Густой соус

Идея об общности, объединенной неким интересом — не нова. И в практическом ресторанном смысле может быть весьма богатой. Представить ресторан как социальный институт, а его гостей, как сознательно созданное сообщество, — идею можно применить очень широко. Если речь идет о локальной общности, то можно предположить преимущественно локальные сезонные продукты. Как объяснил в своем выступлении Вим Балье из бельгийской митбольной Balls and Glory: «Мы тут живем, мы тут тусуемся, мы едим то, что здесь растет и выращивается».
Для правильной коммуникации с сообществом нужны правильные связные. Сорен Ледет, управляющий и винный директор датского Geranium, считает, что общаться в зале ресторана со сложной едой должен человек с поварским образованием, который сможет объяснить гостям, что именно они едят. Вербуя таким образом новых сообщников.
Хотя речь не только о гостях, но и профессиональном комьюнити. Кристиан Пуглизи из копенгагенского Relae, создал при ресторане ферму, чтобы производить свои продукты и контролировать весь процесс от начала до конца, а также, чтобы лучше понимать ингредиенты и их возможности. Теперь Пуглизи хочет устроить на своей ферме «аудиторию», куда смогут приезжать повара и фермеры, чтобы обсуждать насущные проблемы, экспериментировать с продуктами и т. д.

Судя по всему произошедшему и сказанному на форуме, самые модные техники момента – это копчение и гриль. Многие шефы, которые сейчас по всему миру продвигают эти способы приготовления продуктов, учились в баскском Asador Etxebarri Виттора Аргисониса. Он проповедует максимально педантичный и при этом натуральный подход, для абсолютно каждого продукта подбирая свой тип углей, которые в идеале отжигаются самим поваром. Яблоня, виноградные лозы, дуб, береза и т. д., причем для каждого ингредиента используется свой температурный режим и время приготовления. В частности, один из хедлайнеров Sauce-2016 Леннокс Хасти (австралийский проект Firedoor), вернувшись из Страны Басков в Австралию в 2011-м, начал изучать особенности австралийской древесины и угля, который из нее получается, чтобы найти подходящие замены тем вариантам, которые использует Аргисонис у себя дома. И нашел. В чем участники форума могли наглядно убедиться на специальном ужине под игривым названием Barbie Dudes BBQ. На ужине пятеро шефов, включая Леннокса, коптили и жарили, демонстрируя каждый свои вариант еды, приготовленной с помощью разных способов жарки на гриле.

Аделин Граттар из парижского франко-китайского ресторана Yam'tcha не слишком часто выступает на поварских форумах. В Таллине Аделин провела мастер-класс и сделала доклад о… просто о своем ресторане. Никак не стараясь вывести публику на обобщения и заявить о каком-либо тренде, выразителем которого она является, Аделин просто рассказала о своей инстинктивной кухне и о «холодном и спокойном» стиле работы. И закончив выступление фразой «minimum experiments – maximum experience», сорвала едва ли не самые продолжительные аплодисменты. Ничего удивительного – в свое время перед обаянием Yam'tcha не устоял даже пафосный гид Мишлен.

Еще один любимец публики Айзек МакХэйл из лондонского The Clove Club, которому тоже досталась звезда от Красного гида без помощи скатертей, сделал доклад с серьезным названием «Генезис еды – откуда берутся идеи». Несмотря на название, Айзек был полон самоиронии и доверительно сообщил публике, что нынче довольно сложно придумать глобально новое, – так много прекрасного придумано до нас, что мы вынуждены вдохновляться тем, что уже все видели и знают. Придумать и добавить к этому прекрасному что-то свое – наша единственно возможная доблесть.
И оба шефа, не проговорив это словами, но вовсю обнамекавшись, подарили публике весьма интересную идею, которая вполне рискует стать рабочим трендом – действовать на кухне так, как подсказывает сердце, а не диктует тенденция.

Одним из самых забавных докладов форума сделал Чарльз Спенс, гастрофизик из Оксфорда. Главная мысль – на восприятие еды в значительной степени влияют вневкусовые факторы. В частности внешний вид и звуки, что доказано исследованиями британских ученых. Например, согласно Спенсу, блюдо, выложенное по центру тарелки, кажется вкусней, потому что люди любят симметричность вообще, и симметричность сервировки, в частности. А если подавать морепродукты под звуки моря, они ощущаются свежее и солонее. А в зависимости от частоты звука горький шоколад может казаться более горьким или более сладким. Убедиться в научных гастрономическо-физических выкладках наглядно смогли те, кто попал на финальный Sensation Dinner, подготовленный совместно с Чарльзом Спенсом поварами из Эстонии, Латвии и России, и сервированный с соответствующими цветовыми, шумовыми и бог знает какими еще эффектами.

Особенно в тему оказался стартер Игоря Гришечкина из питерского «Кококо» – в загадочно моргающем свете он подавал «крошку-картошку» с черной икрой на смятой газетке и обманное яйцо в настоящей скорлупке и упаковке для яиц, добавив для полноты картины еще и перышки из меренги, обыграв обе старые гастрошутки на свой вкус. Все красное – мясо, свекла, ягоды – под тревожную музыку предложил Александр Коломар из таллиннского ресторана Ribe, а удивительную точку поставил Сильвер Саа из таллиннского же кафе Fabrik, чуть ли не в полной темноте предложивший публике дымящийся десерт bittersweet, где сладкий марципан выступал в паре с горьким сорбетом из рябины. Впрочем, подавай он такой десерт в обычных обстоятельствах, смелое решение оставить горький вкус рябины отчаянно горьким мы бы все равно оценили.