Restorator.Chef.ru
#ЕДА #АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА
Свой парень Камилла
Лучшая женщина шеф-повар Латинской Америки (есть и такой титул на свете) по версии академии The World 50 Best Restaurants и шеф ресторана Gustu, занимающего 14 строчку в списке Latin America's 50 Best Restaurants командует парнями на чужой кухне, как у себя дома. В питерском Hamlet+Jacks она мечет на стол еду в модных в городе на Неве разноцветных тарелках. Ожидание широко разрекламированных пресс-релизами мяса крокодила и жаркого из обезьян, естественно, не оправдывается – выступая и готовя в разных странах мира, Камилла ставит перед собой более сложные кулинарные задачи, чем фокусы с экзотами. В ее питерском меню, например, на первых ролях – маринованная сельдь с перепелиным яйцом, горчицей и свеклой, гребешок с салом, идеальным желтком и горохом, цветная капуста с мандарином и миндалем, ягненок с картошкой да глазированная морковка с апельсиновым сорбетом и датским печеньем.
Текст Иван Жуков
Фото Luis Fernandez, Pablo Baracat, архив ресторана Gustu
Когда-то (пять лет назад) Камилле Сейдлер, поработавшей уже у самого Андони Луиса Адуриса, позвонил Клаус Мейер – один из основателей Noma и главный идеолог новой нордической кухни. И предложил поехать в крупнейший город Боливии Ла-Пас, чтобы организовать там кулинарную школу для местной малообеспеченной молодежи. В итоге Камилла объехала всю эту страну, где, согласно заветам нового нордика, стала готовить такие продукты, о которых даже местные давно забыли или никогда не воспринимали как продукт. Тушеные обезьяны и мясо аллигаторов сыграли роль сырой креветки и маринованного камыша, а Камилла в Боливии стала реальным воплотителем идей поиска локальных вкусов, поддержки местных фермеров, сохранения устойчивого биоразнообразия и прочих высоких моральных принципов Мейера-Редзепи. Став звездой мирового уровня, Камилла доказала, что одна из беднейших стран Южной Америки тоже место с гастробудущим, а кулинарная школа Gusto, где учатся готовить на практике в течение полутора лет абсолютно бесплатно, по словам Камиллы, скоро станет сетью школ по всей стране. У подвижников из Европы (помимо фонда Мейера, проект Gustu финансирует датское правительство) уже много чего получилось – о Боливии заговорили в гастромире, да и местные энтузиасты, говорят, тоже поверили в себя. Мы встретились в Камиллой на форуме «Завтрак шефа», который впервые прошел в Питере в 2017-м и обещает стать ежегодным. Она выступила на площадке «Принципы», где не показала как готовить чуно, зато рассказала о проектах своей команды и обаяла поваров из Москвы, Питера, Краснодара, Екатеринбурга и прочих городов нашей страны. Правила Камиллы – в ее прямой речи прямо здесь.

Ответственность

Когда я только приехала в Боливию, мы познакомились с людьми из одного частного фонда, который занимался проектом детских социальных школьных обедов. Но кормили они какими-то шоколадками и прочей ерундой. И мы решили вместе разработать свое меню для детей. Самый главный принцип – меню должно содержать 2000 калорий, это главное условие, потому что многие дети вообще едят один раз в день. Плюс возможность транспортировки на большие расстояния, длительное хранение и т.д. Мы подготовили образцы и решили, что дети сами должны выбирать, что им нравится. И выяснилось, что им не нравится жирное, например, сливочное масло и прочие подобные продукты, но самое потрясающее, в процессе «дегустаций» выяснилось, что многие впервые пробуют фрукты. Когда мы начали работать – в истории участвовало три школы, сейчас уже 2000 школьников участвует в программе. И это правильная история, для ресторана к том числе – мы должны брать на себя дополнительную ответственность. Ресторан с одной стороны это просто место, куда есть ходят, а с другой – элемент целой экосистемы. Каждый день мы работаем на ее обеспечение – и когда работаем вместе с фермерами, и когда встречаем гостей.

Цыпленок с устрицей

Когда я готовлю в другой стране, мне интересно понять что-то про эту страну. На ужине в Питере, например, я ставила себе задачу подчеркнуть связь скандинавской и русской еды, показать, что у нас есть одинаковые ингредиенты и поразмышлять над ними. Еще немного показать боливийские продукты, правда, я перед Россией была в Пакистане, и сюда уже мало что доехало, но я припрятала для Питера немного чуно и ахиамарилло. А еще я люблю сочетать вместе продукты, которые считаются продуктами для бедных и для богатых – поэтому блюда, где есть и курица, и устрица (в данном случае речь о закуске «Устрица, редиска и запеченные куриные крылья» – прим. ред.). И потом – я люблю и устрицы, и курицу, почему бы мне не съесть их обоих прямо сейчас? С местными продуктами тоже интересно. Например, мы на рынке в центре Петербурга сало купили, я его решила к гребешку добавить. Во-первых, сало очень вкусное, во-вторых, оно отлично подошло к гребешку в итоге. Ничего особенного я не задумывала, просто подумала, что это будет круто вместе.

Без пафоса

В Боливии, как оказалось, есть много всего, и совершенно особенные продукты, и воздух, и Амазонка не такая, как у всех. Только острых перцев видов 60, а местные сорта картошки, кукурузы, амарант – я лично не могу выбрать любимый. Смысл как раз в их разнообразии, это непаханое поле. Одна традиция сбора лечебных трав чего стоит. Когда ты приходишь на рынок, то можешь выбрать себе сбор от любой болезни – что там внутри пучка «для печени» или «от живота» не поймешь, но можно попробовать, как специи. У себя ресторане и в школе мы работаем с тем, что есть именно здесь, и убеждаем всех вокруг использовать именно то, что у них перед носом. Это не из пафоса, мы ничего такого из себя не изображаем. Все проще гораздо. Вот, например, мясо аллигаторов. В принципе, это мясо может готовить у себя любой ресторан, но крокодил должен быть лицензионным, иначе он считается браконьерским, а за браконьерство и его поддержку – власти наказывают. В 1980-90-е браконьерство процветало пышным цветом – кожа крокодила пользуется большим спросом, и реакция на это была жесткой. С тех пор у людей стойкая ассоциация, что за крокодила в тюрьму можно угодить. А популяцию аллигаторов нужно регулировать, иначе они сами всех съедят, поэтому власти выдают специальные лицензии на отстрел. Мы связались с одним таким сообществом охотников, состоящим из 36 семей, для которых это традиционный промысел. Но ведь они продают только шкуру, а мясо выкидывают. И это в стране где есть люди, которые голодают. В конце концов, мы нашли легальный способ покупать у них мясо и использовать его. И пытаемся на другие места распространять практику. Это сложно, потому что люди продукта традиционно опасаются, а с другой стороны, власти не слишком стараются продвинуть его именно как продукт питания. Это обидно, и не только по отношению к мясу крокодила, знаете. В Боливии даже чтобы свое варенье варить, надо соблюсти кучу требований и приобрести уйму разрешений, как будто ты фабрику открываешь.

Гендерный вопрос

То утверждение, что кухня это мужское место – большая проблема во многих странах. Но не большая, чем обычное бытовое хамство, или глупость, или еще какие-то подобные вещи. Кухня, как любое другое место, отражает привычки и понятия среды. Конечно, в Боливии, в отличие от Дании, на кухне есть и сексизм, и шовинизм. Ну что теперь, мы в Gusto работаем с теми, кто хорошо работает, а не ищем половые признаки. Правда – это не специально получилось – у нас все ключевые позиции занимают женщины. Но это неважно совершенно. Мне было когда-то сложно на кухне, но по другой причине. Я была не уверена в себе, из-за отсутствия опыта просто, и пыталась всеми командовать и все держать под контролем. Но когда уверенность пришла, все встало на место, теперь у меня вообще другие отношения с командой, мне нравится передавать обязанности и смотреть, что из этого получается. Я уверена, что ко мне относятся на кухне так же, как если бы я была мужиком.