Свой парень Камилла

Когда я только приехала в Боливию, мы познакомились с людьми из одного частного фонда, который занимался проектом детских социальных школьных обедов. Но кормили они какими-то шоколадками и прочей ерундой. И мы решили вместе разработать свое меню для детей. Самый главный принцип – меню должно содержать 2000 калорий, это главное условие, потому что многие дети вообще едят один раз в день. Плюс возможность транспортировки на большие расстояния, длительное хранение и т.д. Мы подготовили образцы и решили, что дети сами должны выбирать, что им нравится. И выяснилось, что им не нравится жирное, например, сливочное масло и прочие подобные продукты, но самое потрясающее, в процессе «дегустаций» выяснилось, что многие впервые пробуют фрукты. Когда мы начали работать – в истории участвовало три школы, сейчас уже 2000 школьников участвует в программе. И это правильная история, для ресторана к том числе – мы должны брать на себя дополнительную ответственность. Ресторан с одной стороны это просто место, куда есть ходят, а с другой – элемент целой экосистемы. Каждый день мы работаем на ее обеспечение – и когда работаем вместе с фермерами, и когда встречаем гостей.

Когда я готовлю в другой стране, мне интересно понять что-то про эту страну. На ужине в Питере, например, я ставила себе задачу подчеркнуть связь скандинавской и русской еды, показать, что у нас есть одинаковые ингредиенты и поразмышлять над ними. Еще немного показать боливийские продукты, правда, я перед Россией была в Пакистане, и сюда уже мало что доехало, но я припрятала для Питера немного чуно и ахиамарилло. А еще я люблю сочетать вместе продукты, которые считаются продуктами для бедных и для богатых – поэтому блюда, где есть и курица, и устрица (в данном случае речь о закуске «Устрица, редиска и запеченные куриные крылья» – прим. ред.). И потом – я люблю и устрицы, и курицу, почему бы мне не съесть их обоих прямо сейчас? С местными продуктами тоже интересно. Например, мы на рынке в центре Петербурга сало купили, я его решила к гребешку добавить. Во-первых, сало очень вкусное, во-вторых, оно отлично подошло к гребешку в итоге. Ничего особенного я не задумывала, просто подумала, что это будет круто вместе.

В Боливии, как оказалось, есть много всего, и совершенно особенные продукты, и воздух, и Амазонка не такая, как у всех. Только острых перцев видов 60, а местные сорта картошки, кукурузы, амарант – я лично не могу выбрать любимый. Смысл как раз в их разнообразии, это непаханое поле. Одна традиция сбора лечебных трав чего стоит. Когда ты приходишь на рынок, то можешь выбрать себе сбор от любой болезни – что там внутри пучка «для печени» или «от живота» не поймешь, но можно попробовать, как специи. У себя ресторане и в школе мы работаем с тем, что есть именно здесь, и убеждаем всех вокруг использовать именно то, что у них перед носом. Это не из пафоса, мы ничего такого из себя не изображаем. Все проще гораздо. Вот, например, мясо аллигаторов. В принципе, это мясо может готовить у себя любой ресторан, но крокодил должен быть лицензионным, иначе он считается браконьерским, а за браконьерство и его поддержку – власти наказывают. В 1980-90-е браконьерство процветало пышным цветом – кожа крокодила пользуется большим спросом, и реакция на это была жесткой. С тех пор у людей стойкая ассоциация, что за крокодила в тюрьму можно угодить. А популяцию аллигаторов нужно регулировать, иначе они сами всех съедят, поэтому власти выдают специальные лицензии на отстрел. Мы связались с одним таким сообществом охотников, состоящим из 36 семей, для которых это традиционный промысел. Но ведь они продают только шкуру, а мясо выкидывают. И это в стране где есть люди, которые голодают. В конце концов, мы нашли легальный способ покупать у них мясо и использовать его. И пытаемся на другие места распространять практику. Это сложно, потому что люди продукта традиционно опасаются, а с другой стороны, власти не слишком стараются продвинуть его именно как продукт питания. Это обидно, и не только по отношению к мясу крокодила, знаете. В Боливии даже чтобы свое варенье варить, надо соблюсти кучу требований и приобрести уйму разрешений, как будто ты фабрику открываешь.

То утверждение, что кухня это мужское место – большая проблема во многих странах. Но не большая, чем обычное бытовое хамство, или глупость, или еще какие-то подобные вещи. Кухня, как любое другое место, отражает привычки и понятия среды. Конечно, в Боливии, в отличие от Дании, на кухне есть и сексизм, и шовинизм. Ну что теперь, мы в Gusto работаем с теми, кто хорошо работает, а не ищем половые признаки. Правда – это не специально получилось – у нас все ключевые позиции занимают женщины. Но это неважно совершенно. Мне было когда-то сложно на кухне, но по другой причине. Я была не уверена в себе, из-за отсутствия опыта просто, и пыталась всеми командовать и все держать под контролем. Но когда уверенность пришла, все встало на место, теперь у меня вообще другие отношения с командой, мне нравится передавать обязанности и смотреть, что из этого получается. Я уверена, что ко мне относятся на кухне так же, как если бы я была мужиком.