Restorator.Chef.ru
#ЕДА#тренды

ФОРМА ЕДЫ

Креветка с шампанским, крыжовник с устрицей или капуста с халапеньо – 8 небанальных авторских рецептов тартаров из овощей, морепродуктов и мяса. И еще 400 блюд в жанре тартар на Moscow Restaurant Week
ФОРМА ЕДЫ
8 небанальных авторских рецептов тартаров из овощей, морепродуктов и мяса. И еще 400 блюд в жанре тартар на Moscow Restaurant Week
Текст Иван Жуков
Фото
архив ресторанов
В Москве проходит летняя ресторанная неделя, темой которой опять стали тартары. Косвенно это подтверждает одну из московских мод этого сезона – никакое меню хоть сколько-нибудь приличного заведения, претендующего на актуальность, не может теперь обойтись без наличия тартара в списке блюд. Причем под этим именем нынче может скрываться и совершенно классическая редакция блюда из говядины, и традиционные и не слишком варианты из морепродуктов, и новомодные, но нарубленные согласно правилам жанра, тартары из овощей, фруктов и прочей растительности. А могут – и вовсе непохожие на искомую формулу вариации закуски, что для гастропуристов скорее минус, и нам сложно их судить: все-таки, во всем надо знать меру.
Moscow Restaurant Week. 23 июля – 5 августа
С 23 июля по 5 августа в 100 ресторанах Москвы проходит Moscow Restaurant Week, в рамках которой можно попробовать 400 разнообразных тартаров. Говядина различных отрубов, ягнятина, дичь, тунец, сибас и лангустин, лосось и краб, самые спелые сезонные овощи и фрукты, разнообразные соусы и специи – у гастрономического конструктора под названием "тартар" есть много деталей. И шефы сотни московских заведений не ограничены ничем, кроме своей фантазии. Кроме спецменю и спецкоктейлей от партнеров, в рамках "Недели" пройдет несколько мероприятий. Например, организаторы Moscow Restaurant Week Игорь Губернский и Артём Байбуз решили провести конкурс среди шеф-поваров ресторанов, участвующих в фестивале, – профессиональное жюри выберет "Лучший тартар Москвы" по итогам дегустаций. А кроме профи выбрать победителя может каждый гость фестиваля, для этого необходимо оставить свой голос за понравившийся ресторан на сайте проекта.
В летней Moscow Restaurant Week участвуют рестораны АИСТ, Белуга, БОК, Буйабес, Владивосток 3000, Восход, Воронеж, Горыныч, Итальянец, Китайская грамота, КОМБИНАТ, Макото, На Мосфильмовской, На свежем воздухе, Никита, Нэко, Пирог Мясника, Праймбиф бар, Рыба Мечты, Рыба Моя, Северяне, Паб Ло Пикассо, Сибирьсибирь, Сыроварня, Тоторо, Бистро Филе, Хлеб и Вино, Южане, 800 Contemporary Steak, Adri BBQ, Aviator, Baltschug Kempinski Moscow, Bird BQ, Bjorn, Bolognetta Osteria&Pizzeria, Bro & N, Buono, Büro TSUM, Butler, Cacciatore, Chicha, Christian, CocoLambert, Community, Corner cafe&kitchen, Crabber, Craft Kitchen, Dante Kitchen&Bar, Dilly, Erwin.Река, Erwin.Река.Море.Океан, Food Embassy, Gayane's, Glenuill, Go East by Lamberti, Goodman, Il Tocco, Insight, Jamie's Italian, Little White, Luciano, Madame Wong, Margarita Bistro, MEGUmi, Mercedes Bar, Modus, Montifori, Molon Lave Bar, MoreGrill, Mushrooms, MyMoscow WOW, Nordeka, Novel, Osteria della Piazza Bianca, OVO by Carlo Cracco, Pescatore, Remy Kitchen Bakery, RFR ГРИЛЬ, Saxon+Parole, Selfie, Seven, Shiba, Sirena, Steak It Easy, Stories, The Mad Cook, Tilda, Touche, Twins Wine Space, Varvara café, Yura, Quarantotto, Zodiac. Все меню и адреса с тартарами здесь
Организаторы летней Moscow Restaurant Week, в которой участвует около сотни московских ресторанов и около 400 блюд, которые так или иначе тартар, решили устроить конкурс на лучший тартар мероприятия. Его должны назвать жюри ресторанных обозревателей, а пока они едят, наша дорогая редакция своих фаворитов уже отобрала. Наши правила выбора прозрачны, как слеза комсомолки – рецепты, которые мы публикуем здесь, так или иначе, соблюдают правила жанра. У которого, конечно, давно нет строгих рамок, но все же еще осталась форма, в которую легко можно заключить почти любую идею еды. Итак, у нас для вас есть три эстетских растительных варианта с совсем разным поварским подходом – из томатов, репы, капусты и три абсолютно разные по стилю фантазии на самую модную продуктовую тему года под названием "морепродукты" – из северной креветки, селедки и хамачи. Есть еще тартар-перевертыш из крыжовника и устрицы, и один почти классический мясной тартар, причем, не из Москвы, а из Владивостока, откуда и блюдо, и его автор приезжали в московский ресторан Touche на гастроли весной. А что в нем (и в остальных, выбранных нами, рецептах на тему) такого уж небанального – смотрите сами.
Тартар из капусты и огурца с понзу и кунжутом
от Дана Мирона, шеф-повара Margarita Bistro

ИНГРЕДИЕНТЫ
(на 4 порции)
Молодая капуста (пористая) 1 небольшой кочан
Свежий огурец 4 шт.
Соль, перец 5 г
Оливковое масло 50 г
Кунжут 20 г
Понзу 50 г
Соевый соус 50 г
Мисо паста 40 г
Халапеньо 20 г
Свежая кинза 30 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Капуста. Разрезать капусту на крупные равные части, предварительно срезав кочерыжку, сбрызнуть оливковым маслом и запечь на углях до появления темной корочки.
Заправка. Смешать в глубокой тарелке молотый кунжут с понзу, соевым соусом, мисо-пастой.
Тартар. Запеченную капусту порезать на мелкие части. Затем максимально одинаковыми с капустой частями нарезать огурец. Аккуратно перемешать капусту с огурцами, заправить соусом, добавить соль и перец по вкусу, в конце приправить халапеньо и украсить мелко рубленной кинзой.
Тартар из томатов с водорослями, жареной страчаттелой
и сорбетом из зеленого перца от Ивана и Сергея Березуцких, шефов Twins Wine Space

ИНГРЕДИЕНТЫ
Томаты «Бычье сердце» 100 г
Лук красный 5 г
Вакаме 1 г
Лук-сибулет 2 г
Масло оливковое 5 г
Сушеные томаты 5 г
Соль, чеснок
Страчаттела (крокет) 20 г
Комбу 5 г
Сорбет из зеленого перца 10 г
Масло тыквенное 1 г

Для сорбета из зеленого перца
Перец зеленый сладкий 2 кг
Сироп глюкоза 100 г
Тримолин 100 г
Маринованный морской виноград 5 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сорбет. Перец измельчить с добавлением воды, отжать весь сок. Добавить глюкозу, тримолин и морской виноград, перемешать и оставить в морозилке. Достать, пробить в пакоджете или
заморозить массу в морозилке и сделать граните.
Крокеты из сыра. Сыр страчаттела смешать с солью и перцем, добавить оливковое масло и сформировать шарики. Окунуть их в тесто для темпуры и обжарить во фритюре.
Тартар. Томаты бланшировать и снять кожицу. Нарезать кубиком, так же нарезать красный лук и вакаме. Мелко нарезать сушеные томаты и лук-сибулет. Заправить все оливковым маслом, добавить мелко нарубленный чеснок, соль, перец и все перемешать.
Перед подачей выложить тартар на лист комбу и поставить в хоспер, чтобы тартар прогрелся. Водоросли комбу обладают большим количеством влаги и при нагревании отлично отдают свой аромат. Спустя минуту достать тартар из хоспера и выложить на тарелку. Сверху выложить два крокета из страчателлы и шарик сорбета из зеленого перца. Полить тыквенным маслом. Сорбет будет таять на теплом тартаре и давать дополнительный вкус зеленого перца.
Тартар из репы с трюфелем и бородинским хлебом
от Антона Ковалькова, шеф-повара ресторана «Белуга»

ИНГРЕДИЕНТЫ
Репа 300 г
Трюфельная паста 10 г
Орехи лесные 10 г
Бульон грибной 100 г
Черная смородина 50 г
Масло лимонное 30 г
Сок лимона 7 г
Маринад (уксус, сахар, вода в пропорции 1/1/1) 7 г
Щавель 7 г
Мороженое Бернез 40 г
Бородинский хлеб 20 г
Для мороженого Бернез
Вода 260 г
Сахар 140 г
Глюкоза жидкая 60 г
Желток 625 г
Для редукции (на 45 г)
Уксус винный 500 г
Белое вино 400 г
Шалот очищенный 250 г
Эстрагон 20 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тартар. Репу разрезать пополам и положить на ночь в дегидратор. Затем нарезать на кубики и регидрировать в грибном бульоне. Дать остыть. Заправить трюфельной пастой, лимонным маслом, соком лимона и нарезанным щавелем.
Мороженое.
Сделать редукцию (уварить все ингредиенты до 45 г), перемешать её с желтками и глюкозой, водой и сахаром. Пропустить через пакоджет.
Подача.
На дно тарелки выложить заправленный тартар, затем разрезанные пополам ягоды чёрной смородины, ножки щавеля, маринованную репу, тёртый жжённый лесной орех, сухарики из бородинского хлеба и мороженое.
Тартар из креветки с личи и шампанским от Ивана и Сергея Березуцких, шефов Twins Wine Space
ИНГРЕДИЕНТЫ
Северная креветка очищенная 50 г
Свежий личи очищенный 50 г
Масло оливковое 10 г
Соль, перец по вкусу
Креветка для чипсов 50 г
Шампанское 20 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Креветочные чипсы. Северную креветку очищенную положить в пакоджетную банку и заморозить. Пробить через пакоджет до однородности. Намазать тонким слоем на силиконовый коврик и сушить 2 часа при температуре 60 градусов. Наломать чипсы. На порцию нужно 2 г чипсов.
Тартар.
Северную креветку почистить, мелко нарезать, заправить солью, перцем и оливковым маслом.
Личи. Плоды очистить, мелко нарезать, заправить солью, перцем и оливковым маслом.
Сорбет. При помощи жидкого азота сделать сорбет из шампанского.
Подача. На тарелку выложить тартар из креветок, рядом нарезанный личи. На личи выложить сорбет из шампанского, а на креветку креветочные чипсы.
Тартар из томилинской сельди от Максима Тарусина, шеф-повара ресторана «ВОСХОД»
ИНГРЕДИЕНТЫ
Сельдь малосоленая 100 г
Яблоко 50 г
Лук шалот 20 г
Лук жаренный 20 г
Дижонская горчица 6 г
Укроп 5 г
Ароматное масло 5 мл
Сладкий чили 8 г
Гренки из бородинского хлеба 20 г
Соус кимчи 5 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сельдь и яблоко мелко порезать максимально одинаковым кубиком.
Дижонскую горчицу, ароматное масло, соус кимчи и жареный лук хорошо перемешать. Затем заправить тартар соусом.
Выложить тартар на тарелку, рядом положить гренки из бородинского хлеба и украсить сладким чили, укропом и луком шалот.
Тартар из хамачи с острым яблочным соусом
от Джонатона Кертиса, шеф-повара ресторана TOTORO

ИНГРЕДИЕНТЫ
Хамачи 60 г
Соус Пирикара 20 г
Сельдерей 2 г
Нори 1 г
Редис 2 г
Чили 2 г
Для соуса
Мисо соус 20 г
Яблочный уксус 10 г
Соевый соус 10 г
Лук 40 г
Чеснок 10 г
Кунжутное масло 2 г
Кунжут 8 г
Тофу 40 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соус. Все ингредиенты для соуса смешать и пробить в блендере до однородной массы.
Тартар. Хамачи нарезать мелким кубиком, смешать с соусом. На тарелку выложить готовый тартар и украсить сельдереем, нори, редисом и чили.
Тартар из крыжовника с чёрной устрицей
от Владимира Девятайкина, шеф-повара ресторана «Рыба моя»

ИНГРЕДИЕНТЫ
Устрица крупная 1 шт.
Рыбный бульон 500 мл
Чернила каракатицы 15 мл
Агар-агар 6 г
Соус шисо 5-7 мл
Крыжовник 100 г
Цветы для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Заморозить мясо устрицы. Раковину оставить для подачи.
На основе рыбного бульона и чернил каракатицы сделать раствор, добавить в него агар-агар, довести до кипения, затем остудить массу до температуры 60 градусов Цельсия. Окунуть замороженную устрицу в раствор и аккуратно достать из него. Нарезать крыжовник мелким кубиком, выложить тартар в раковину к черной устрице. Добавить соус и украсить цветами.
Тартар из говядины с бульоном из креветок от Андрея Федосеева, концепт-шефа гастробара Old Fashioned, Владивосток
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 1 порцию
Говяжья вырезка 70 г
Лук репчатый 2 г
Чеснок 2 г
Масло трюфельное 2 г
Заправка для тартара 10 г
Бульон из креветок 30 г
Соус из копченого сыра 20 г
Устрица маринованная 1 шт.
Кресс-салат 1 г
Чипс из топинамбура 4 шт.
Редис свежий 2 г
Для заправки (на 350 г)
Соус рыбный 100 г
Сок лимона 60 г
Соевый соус 25 г
Вода питьевая 150 г
Листья кинзы 10 г
Для устрицы
Устрица дикая 100 г
Соль морская 2 г
Для соуса из копченого сыра (на 750 г)
Сыр копченый колбасный 300 г
Вода питьевая 150 г
Желатин листовой 4 г
Молоко 150 г
Сливки 22% 150 г
Соль морская 1 г
Копченая паприка 2 г
Для бульона из креветок
и ламинарии (на 3 л)

Хитин от креветок 2200 г
Дальневосточная сухая ламинария 20 г
Вода питьевая 3 л
Стружка тунца 40 г
Соль морская 10 г
Для чипсов
Топинамбур свежий 100 г
Масло растительное 5 г
Соль морская 1 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Заправка. Листья кинзы порубить мелко, смешать с остальными ингредиентами, хорошо размешать.
Соус из сыра. Сыр колбасный натереть на терке, соединить со сливками, молоком, солью и копченой паприкой. Довести воду до кипения, закинуть в нее оставшиеся ингредиенты и довести до кипения. Желатин замочить. В конце растопить желатин и ввести в сырную массу. Пробить все в блендере, довести до вкуса. Протереть через сито и заправить в сифон.
Бульон из креветок. Панцирь от креветок соединить с водой, ламинарией, и стружкой тунца, убрать в ваккумный пакет и готовить при 75 градусах в сювиде 14 часов. Затем вскрыть пакет и процедить через мелкое сито. Охладить.
Устрица. Вскрыть устрицу, мясо устрицы посыпать солью и оставить на 2 часа.
Чипсы. Топинамбур нарезать тонкими слайсами 1-1,5 мм, промыть в проточной воде. Бланшировать 30 секунд и убрать в холодную воду со льдом. Просушить на салфетке и обжарить в масле, нагретом до 180 градусов до золотистого цвета, убрать лишнее масло, выложив на салфетку.
Подача. Заправить тартар, выложить на тарелку, рядом налить 30-40 г холодного бульона из креветок, в бульон выложить маринованную устрицу. Рядом с мясом через сифон отсадить соус из сыра, выложить чипсы, редис и кресс-салат.