Новости постоянной рубрики «новые рестораны Колагреко», традиционная корейская еда от мишленовского шефа в Бельгии, шефская поп-ап такерия с живой очередью в Барселоне, верность заветам нордика в Бруклине, "дьяволы верхом" в Бангкоке и другие открытия, закрытия, моды и новинки — в традиционном обзоре событий мировой фуд-индустрии от гастрохроникера РШ
Что приключилось на планете в этом месяце, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах (и о чем еще не писали) – гастрокритик и исследователь Анна Кукулина специально для РШ ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
Рейтинги и гиды
В Сингапуре объявили результаты рейтинга The World's 50 Best Bars. Первое место занял барселонский Sips, который в прошлом году был третьим. У Италии, Великобритании и США — по 5 баров в рейтинге, Мехико стал лидером среди отдельных городов — отсюда родом 4 бара. Новичков в рейтинге 11, лучше всех дебютировал сеульский Zest (на 18 месте).
Как и в ресторанном 50 Best, в барном рейтинге есть индивидуальные номинации.
Лучший бар Малой Азии и Африки - Mimi Kakushi (Дубаи, 40 место)
Лучший бар Австралазии - Maybe Sammy (Сидней)
Лучший бар Азии - BKK Social Club (Бангкок, 13)
Лучший бар Южной Америки - Alquimico (Картахена, 9)
Лучший бар Северной Америки - Double Chicken Please (Нью-Йорк, 2)
Лучший бар Европы — естественно, Sips.
Remy Martin «Легенда» (бару, который успешен многие годы) - The Clumsies (Афины).
Лучший дизайн бара - Nighthawk (Сингапур)
Природосообразный бар - Röda Huset (Стокгольм)
Лучшее коктейльное меню - The American Bar (Глиниглс, Шотландия)
Открытие года — Line (Афины)
Премия за гостеприимство - Tres Monos (Буэнос-Айрес)
«Икона индустрии» - Ренато «Тато» Джованнони, основатель бара Florería Atlántico и ресторана Brasero Atlántico, автор множества именных марок — джина Príncipe de los Apóstoles, тоника Pulpo Blanco, вермута Giovannoni y пива Bosquísima y Marítima.
Первая десятка выглядит вот так:
1. Sips, Барселона, Испания
2. Double Chicken Please, Нью-Йорк, США
3. Handshake Speakeasy, Мехико, Мексика
4. Paradiso, Барселона, Испания
5. Connaught Bar, Лондон, Великобритания
6. Little Red Door, Париж, Франция
7. Licorería Limantour, Мехико, Мексика
8. Tayer + Elementary, Лондон, Великобритания
9. Alquimico, Картахена, Колумбия
10. Himkok, Осло, Норвегия
Все бары - на сайте рейтинга
Газета The New York Times в третий раз сообщила свою версию списка 50 лучших ресторанов США. Половина из них открылась за последний год, что свидетельствует о том, что американский рынок, похоже, выбрался наконец из последствий карантинов. Этот рейтинг без мест, а рестораны распределены по штатам, лидирует ожидаемо Калифорния с шестью ресторанами, за ней - Нью-Йорк с пятью и Техас с четырьмя. Некоторые штаты (например, Огайо) соответственно в списке вовсе не фигурируют. Рестораны представлены любые, поэтому в списке можно встретить керальский ресторан в Чикаго Thattu или даже мексиканский ресторан с вкраплениями кухни северо-западных штатов в Портленде Lilia Comedor. Признанные звездные рестораны вроде Eleven Madison Park или The French Laundry в рейтинге отсутствуют. Калифорния представлена: Noodle in a Haystack (Сан-Франциско, раменная с дегустационным меню), Perilla (корейский, Лос-Анжелес), Prik Hom (тайский, Сан-Франциско), Quarter Sheets (пиццерия, Лос-Анжелес) и YESS Restaurant (японско-калифорнийский гриль, Лос-Анжелес). За Нью-Йорк выступают Café Camellia (кухня южных штатов и классические коктейли), Stissing House («загородная таверна» с сезонным меню в деревушке Пайн Плейнс, единственный ресторан не из города Нью-Йорка в штате), Superiority Burger (модная бургерная), Tatiana by Kwame Onwuachi (Кваме Онвуачи переосмысливает еду своего нью-йоркского детства, от итальянской до нигерийской) и Torrisi (итальянский).
Perilla
Tatiana by Kwame Onwuachi
Prik Hom
Рестораны и шефы
БРЮССЕЛЬ
Сан-Хун Дежэмбр, шеф-повар мишленовского L’Air du Temps (** с 2009 года) и один из самых известных бельгийских поваров, решил, что мировая мода на корейскую кухню — отличный повод вернуться к корням и открыть корейский ресторан. Во главе кухни – шеф Виктор де Розо, который давно работает с Дежэмбром. Ресторан называется Anju, это слово в корейском используют для обозначения еды, которая подана с алкоголем. Это, собственно, и является описанием концепции. В меню — традиционные корейские блюда, в карте — коллекция бельгийского пива разных сортов, несколько соджу и макколи (слабое рисовое вино крепостью около 6 градусов), а также натуральные вина. Некоторые напитки, в том числе пиво с добавкой черного чая, варят прямо в ресторане. Готовится все исключительно из бельгийских продуктов.
Сан-Хун Дежэмбр, шеф-повар мишленовского L’Air du Temps (** с 2009 года) и один из самых известных бельгийских поваров, решил, что мировая мода на корейскую кухню — отличный повод вернуться к корням и открыть корейский ресторан. Во главе кухни – шеф Виктор де Розо, который давно работает с Дежэмбром. Ресторан называется Anju, это слово в корейском используют для обозначения еды, которая подана с алкоголем. Это, собственно, и является описанием концепции. В меню — традиционные корейские блюда, в карте — коллекция бельгийского пива разных сортов, несколько соджу и макколи (слабое рисовое вино крепостью около 6 градусов), а также натуральные вина. Некоторые напитки, в том числе пиво с добавкой черного чая, варят прямо в ресторане. Готовится все исключительно из бельгийских продуктов.
ГОНКОНГ
Становящаяся постоянной рубрика «новые рестораны Колагреко»: шеф Mirazur (*** Michelin, №1 в The World Fifty Best 2019) в ноябре открывает очередной проект, на сей раз в Гонконге Plaisance by Mauro Colagreco. Трехэтажный ресторан площадью около 1000 кв.м. возглавит Элоиз Фишбах, бывший шеф-де-парти в Mirazur. Концепция — прирородосообразность во всех ракурсах: от трех собственных огородиков рядом с рестораном до собственной пасеки и курятника. На первом этаже расположен P Lounge by Plaisance, бистро и бар с бизнес-ланчами и коктейлями и живой музыкой по вечерам. На втором этаже — ресторан высокой кухни, с упором на рыбу и морепродукты. В подвале расположится закрытый клуб с частными обедами от шефа.
В Китае на данный момент у Колагреко есть еще ресторан в Пекине (Azur), и еще был Unico в Шанхае, который не пережил пандемию. В декабре ждем открытия токийского ресторана.
Становящаяся постоянной рубрика «новые рестораны Колагреко»: шеф Mirazur (*** Michelin, №1 в The World Fifty Best 2019) в ноябре открывает очередной проект, на сей раз в Гонконге Plaisance by Mauro Colagreco. Трехэтажный ресторан площадью около 1000 кв.м. возглавит Элоиз Фишбах, бывший шеф-де-парти в Mirazur. Концепция — прирородосообразность во всех ракурсах: от трех собственных огородиков рядом с рестораном до собственной пасеки и курятника. На первом этаже расположен P Lounge by Plaisance, бистро и бар с бизнес-ланчами и коктейлями и живой музыкой по вечерам. На втором этаже — ресторан высокой кухни, с упором на рыбу и морепродукты. В подвале расположится закрытый клуб с частными обедами от шефа.
В Китае на данный момент у Колагреко есть еще ресторан в Пекине (Azur), и еще был Unico в Шанхае, который не пережил пандемию. В декабре ждем открытия токийского ресторана.
НЬЮ-ЙОРК
Мадс Рефлунд, один из основателей Noma в далеких 2000-х, открыл новый ресторан Ilis в Бруклине. Все по заветам классики нордика — здание бывшей фабрики, большой прямоугольный зал, открытая кухня, в меню перечислены ингредиенты вместо названий блюд. Идея в том, что все основные продукты можно заказать в горячем или холодном блюде, отсюда и название: огонь по-датски ild, лед — is. Из мяса есть только экологично добытый бизон и оленина. Меню à la carte, но минимальный заказ для гостя за столом — 5 блюд, в баре можно перекусить хоть одним салатом. Выбирать можно из таких блюд как устрицы с зеленым миндалем и огурцом, тартар из оленины в свекольных розетках, татаки из тунца на комбу, дикая утка на гриле со сливовым соком и т. д.
Мадс Рефлунд, один из основателей Noma в далеких 2000-х, открыл новый ресторан Ilis в Бруклине. Все по заветам классики нордика — здание бывшей фабрики, большой прямоугольный зал, открытая кухня, в меню перечислены ингредиенты вместо названий блюд. Идея в том, что все основные продукты можно заказать в горячем или холодном блюде, отсюда и название: огонь по-датски ild, лед — is. Из мяса есть только экологично добытый бизон и оленина. Меню à la carte, но минимальный заказ для гостя за столом — 5 блюд, в баре можно перекусить хоть одним салатом. Выбирать можно из таких блюд как устрицы с зеленым миндалем и огурцом, тартар из оленины в свекольных розетках, татаки из тунца на комбу, дикая утка на гриле со сливовым соком и т. д.
ЛОНДОН
Команда страшно модного ресторана Fallow запустила «куриное кафе, не похожее ни на что» Fowl.
Идея — органическая курица свободного выгула, использование тушки целиком, от гребешка до лап, и приглашенные шефы, которые представляют свои блюда на месяц. В октябре приглашенный шеф — Пьер Кофман, который был большой звездой в 1990-е, но давно на пенсии, а тут решил тряхнуть стариной. Для запуска нового заведения Кофман придумал два блюда, одно из которых стало темой для обсуждения в газетах. Пирог, из которого торчит куриная голова, смущает чувствительных авторов, но зато про концепт написали буквально все. Второе — корн-дог, из которого торчит куриная лапа, и на фоне головы она как-то померкла. В основном меню из курицы натурально все, вплоть до десертов: парфе из печени с вишней и гренками, хрустящие крылышки с майонезом-шрирача, цезарь с курицей, маринованными лимонами и анчоусами, хрустящее куриное филе с булочке с сырным соусом, и даже куриная крем карамель — с крошкой из жареной кожи.
Команда страшно модного ресторана Fallow запустила «куриное кафе, не похожее ни на что» Fowl.
Идея — органическая курица свободного выгула, использование тушки целиком, от гребешка до лап, и приглашенные шефы, которые представляют свои блюда на месяц. В октябре приглашенный шеф — Пьер Кофман, который был большой звездой в 1990-е, но давно на пенсии, а тут решил тряхнуть стариной. Для запуска нового заведения Кофман придумал два блюда, одно из которых стало темой для обсуждения в газетах. Пирог, из которого торчит куриная голова, смущает чувствительных авторов, но зато про концепт написали буквально все. Второе — корн-дог, из которого торчит куриная лапа, и на фоне головы она как-то померкла. В основном меню из курицы натурально все, вплоть до десертов: парфе из печени с вишней и гренками, хрустящие крылышки с майонезом-шрирача, цезарь с курицей, маринованными лимонами и анчоусами, хрустящее куриное филе с булочке с сырным соусом, и даже куриная крем карамель — с крошкой из жареной кожи.
Джейми Оливер, чьи рестораны были отданы под внешнее управление 4 года назад, решил попробовать еще раз. Его новый ресторан Jamie Oliver Catherine Street открывается в конце октября, поэтому уже появились некоторые подробности. Кухню возглавил Крис Шейл, работавший с Джейми несколько лет. Меню будет отражать «любовь Джейми к богатой и разнообразной гастрономической культуре Великобритании и стремление поддержать независимых поставщиков». Это все выразится в таких блюдах как: «дьявольские яйца» с эксмурской черной икрой, копченая веганская «тарама» из тофу с редисом исторических сортов, запеченный цыпленок из Саттон Ху с соусом строганофф, картофелем пай и запеченным рисом с грибами, луковый тарт с тропейским луком, чесноком конфи, сидром и сыром колстон бассет, а так же уже знаменитая «сникерсфера»: шоколадный купол, начиненный семифредо из арахисового масла, соленой карамелью, пралине из арахиса, мороженым из сыворотки и карамельным соусом. Теперь вся английская пресса азартно следит, удастся ли Оливеру повторить прежний успех и не закончить банкротством.
БАНГКОК
Дэвид Томпсон, один из отцов современного ренессанса тайской кухни, некоторое время назад покинул свой самый знаменитый ресторан Nahm и занялся другими демократичными проектами. Последний открылся только что под именем Chop Chop Cookshop, где Томпсон готовит еду, которая называется в Бангкоке cookshop cuisine — так называли европейские блюда, приготовленные с китайскими акцентами. В меню — «дьяволы верхом» (в оригинале — фаршированный сыром чернослив, зажаренный в беконе, в местной версии — маринованный в бренди чернослив, фаршированный куриным паштетом и миндалем, в беконе), колбаски карри, шницель из баклажан с китайским сельдереем, пюре из картофеля с дайконом на гарнир и т.д.
Дэвид Томпсон, один из отцов современного ренессанса тайской кухни, некоторое время назад покинул свой самый знаменитый ресторан Nahm и занялся другими демократичными проектами. Последний открылся только что под именем Chop Chop Cookshop, где Томпсон готовит еду, которая называется в Бангкоке cookshop cuisine — так называли европейские блюда, приготовленные с китайскими акцентами. В меню — «дьяволы верхом» (в оригинале — фаршированный сыром чернослив, зажаренный в беконе, в местной версии — маринованный в бренди чернослив, фаршированный куриным паштетом и миндалем, в беконе), колбаски карри, шницель из баклажан с китайским сельдереем, пюре из картофеля с дайконом на гарнир и т.д.
БАРСЕЛОНА
Пако Мендес и Альберт Адриа открыли поп-ап такерию Taco Méndez , которая будет работать до марта 2024 года на месте бывшего ресторана Адриа Bodega 1900. Пако Мендес был шефом мексиканского ресторана Адриа Hoja Santa, который закрылся год назад и Мендес вместо него открыл собственный ресторан Come. В меню — 6 тако и 2 десерта. Среди тако классика вроде тако аль пастор, свинины с пряностями, гуакамоле, есть и веганские опции. Все такое немного больше, чем принято в Мексике, так что в принципе 2-3-мя можно наесться. В разделе напитков ожидаемая маргарита. Все тако стоят 5,5 евро, резерв не предусмотрен и даже телефона у ресторана нет.
Пако Мендес и Альберт Адриа открыли поп-ап такерию Taco Méndez , которая будет работать до марта 2024 года на месте бывшего ресторана Адриа Bodega 1900. Пако Мендес был шефом мексиканского ресторана Адриа Hoja Santa, который закрылся год назад и Мендес вместо него открыл собственный ресторан Come. В меню — 6 тако и 2 десерта. Среди тако классика вроде тако аль пастор, свинины с пряностями, гуакамоле, есть и веганские опции. Все такое немного больше, чем принято в Мексике, так что в принципе 2-3-мя можно наесться. В разделе напитков ожидаемая маргарита. Все тако стоят 5,5 евро, резерв не предусмотрен и даже телефона у ресторана нет.
ПАРИЖ
Новой моде на вкусы мира сдаются даже самые консервативные институции. В обновленном ресторане парижского Ritz L’Espadon новый шеф-повар Эжени Безиа, которая готовит смесь из прекрасно освоенной французской классики и африканских продуктов и пряностей. В меню — лобстер с маниокой и биссапом (сиропом из гибискуса), устрица с акмеллой огородной, курица, запеченная по мотивам сенегальской яссы в глиняном горшочке с тушеным луком и т. д. Винную карту тоже освежили, а шеф-сомелье Флориан Гийото придумал сразу три вариант пейринга: «блюда и напитки» (вина, бренди, ликеры, саке, настойки и вода), «блюда и вина» и «блюда и безалкогольные напитки».
Новой моде на вкусы мира сдаются даже самые консервативные институции. В обновленном ресторане парижского Ritz L’Espadon новый шеф-повар Эжени Безиа, которая готовит смесь из прекрасно освоенной французской классики и африканских продуктов и пряностей. В меню — лобстер с маниокой и биссапом (сиропом из гибискуса), устрица с акмеллой огородной, курица, запеченная по мотивам сенегальской яссы в глиняном горшочке с тушеным луком и т. д. Винную карту тоже освежили, а шеф-сомелье Флориан Гийото придумал сразу три вариант пейринга: «блюда и напитки» (вина, бренди, ликеры, саке, настойки и вода), «блюда и вина» и «блюда и безалкогольные напитки».
Хошимин — Вестминстер
Самая популярная вьетнамская кофейная сеть Trung Nguyên Legend Cafe открывает первый ресторан за пределами родной страны в американском Вестминстере. Сейчас у сети 4 фабрики и 110 кафе и магазинов во Вьетнами, а кофе продается в 60 странах. Но вот собственных кафе пока не было. В меню — мировая классика вроде латте и капучино, копи лювак, а так же кофе по-вьетнамски со взбитыми яйцами. Сеть работает на вьетнамской робусте и арабике, которые имеют довольно характерный вкус, будет любопытно посмотреть, как он впишется в мировой кофейный пейзаж.
Самая популярная вьетнамская кофейная сеть Trung Nguyên Legend Cafe открывает первый ресторан за пределами родной страны в американском Вестминстере. Сейчас у сети 4 фабрики и 110 кафе и магазинов во Вьетнами, а кофе продается в 60 странах. Но вот собственных кафе пока не было. В меню — мировая классика вроде латте и капучино, копи лювак, а так же кофе по-вьетнамски со взбитыми яйцами. Сеть работает на вьетнамской робусте и арабике, которые имеют довольно характерный вкус, будет любопытно посмотреть, как он впишется в мировой кофейный пейзаж.
ДУБАЙ
Кажется в мире скоро не останется известных мишленовских поваров, которые не открыли что-нибудь в Дубае. Новый проект — агломерация из 11 ресторанов разом в The Link, который станет самым длинным консольным (закрепленным только с одной стороны) строением в мире. Этот объект соединяет две башни One Za’abeel. В них открывают два отеля, One&Only и Siro, и часть ресторанов будет в отелях, а часть — в самом крытом мосте. Среди новичков: La Dame de Pic Анн-Софи Пик, Arrazuna Мехмета Гюрса, Qabu Пако Моралеса, Sagetsu Тецуя Вакуды, DuangDy by Bo.Lan Бо Сонгвизавы и Дилана Джонса, StreetXO Дабиса Муньоса.
Кажется в мире скоро не останется известных мишленовских поваров, которые не открыли что-нибудь в Дубае. Новый проект — агломерация из 11 ресторанов разом в The Link, который станет самым длинным консольным (закрепленным только с одной стороны) строением в мире. Этот объект соединяет две башни One Za’abeel. В них открывают два отеля, One&Only и Siro, и часть ресторанов будет в отелях, а часть — в самом крытом мосте. Среди новичков: La Dame de Pic Анн-Софи Пик, Arrazuna Мехмета Гюрса, Qabu Пако Моралеса, Sagetsu Тецуя Вакуды, DuangDy by Bo.Lan Бо Сонгвизавы и Дилана Джонса, StreetXO Дабиса Муньоса.
Закрытия дня
Первый подводный ресторан Европы Under закрыться совсем не может, поскольку спущенный под волны Северного моря дизайнерский объект невозможно использовать для чего-то кроме ресторана, но его покидает вся команда во главе с шефом Николаем Элитсгордом: они работают до 16 декабря. После этого компания-владелец будет менять концепцию заведения и нанимать новый персонал.
В Нью-Йорке закрылся самый видимо знаменитый ресторан Дэвида Чанга Momofuku Ssäm Bar. Пару лет назад он переехал из Ист-Вилиджа в модный районе Сипорт, но кажется пандемия не позволила извлечь из этого переезда все запланированные выгоды. У Чанга разумеется остается еще около десятка ресторанов и куча побочных бизнесов.
Совершенно неожиданно объявил о закрытии гонконгский Écriture (** Michelin). Шеф-повар Максим Гильбер сообщил об этом в своих соцсетях, причем как о свершившимся факте, которого он сам не ожидал. Компания-владелец пока так и не дала никаких комментариев прессе.
В Нью-Йорке закрылся самый видимо знаменитый ресторан Дэвида Чанга Momofuku Ssäm Bar. Пару лет назад он переехал из Ист-Вилиджа в модный районе Сипорт, но кажется пандемия не позволила извлечь из этого переезда все запланированные выгоды. У Чанга разумеется остается еще около десятка ресторанов и куча побочных бизнесов.
Совершенно неожиданно объявил о закрытии гонконгский Écriture (** Michelin). Шеф-повар Максим Гильбер сообщил об этом в своих соцсетях, причем как о свершившимся факте, которого он сам не ожидал. Компания-владелец пока так и не дала никаких комментариев прессе.
Текст Анна Кукулина
Фото пресс-службы ресторанов и шефов
На обложке ресторан Ilis, Нью-Йорк
Фото пресс-службы ресторанов и шефов
На обложке ресторан Ilis, Нью-Йорк
