Гастрохроникер/WORLD TOUR #90

Asia 50 Best Restaurants
В Гонконге объявили результаты рейтинга Asia 50 Best Restaurants, где на первом месте оказался традиционный кантонский The Chairman шеф-повара Дэнни Йипа. За ним следует Wing Вики Чена с современной китайской кухней, тоже из Гонконга. Несмотря на такое достижение, по количеству ресторанов в рейтинге лидируют по-прежнему Токио и Бангкок — у каждого города в списке по девять представителей, а у Гонконга — шесть. «Материковый» Китай по-прежнему считают отдельно от Гонконга, у него четыре ресторана, и это явный рост по сравнению с почти тотальным отсутствием ресторанов из Пекина, Шанхая и других городов в прошлые годы. Вдобавок утонченный пекинский вегетарианский Lamdre в этом году поднялся выше всех: с 50го места на 12е. У Сингапура и Южной Кореи тоже по четыре ресторана, Logy в одиночестве отвечает за весь Тайвань. Кухни в рейтинге представлены любые, например, Токио представляют среди прочего китайский же Sazenka и перуанский Maz Вирхилио Мартинеса. В Бангкоке окончательно сложилась двуполярная система: у Гаггана в рейтинге три ресторана (собственно Gaggan, опустившийся с прошлогоднего первого места на третье, Gaggan at Louis Vuitton и Ms Maria and Mr Singh) и Титид Тассанакаджон, он же шеф Тон — у него в активе Nusara и титул «шеф по выбору шефов». У Индии два ресторана, старожил Masque из Мумбая, иновичок Naar Пратика Садху в гималайской глуши.
Из 50 ресторанов 8 новых, в том числе самый яркий новичок, китайский Ru Yuan из Ханчжоу, дебютировавший сразу на 10 позиции. Другие новички рейтинга – La Bourriche 133 (Шанхай), Wana Yook (Бангкок), Nae:um (Сингапур), Locavore Nxt (Убуд), Bium (Сеул), Au Jardin (Пенанг).

Первая десятка Asia 50 Best Restaurants 2026
1. The Chairman, Hong Kong
2. Wing, Hong Kong
3. Gaggan, Bangkok
4. Mingles, Seoul
5. Nusara, Bangkok
6. Meet the Bund, Shanghai
7. Chef Tam’s Seasons, Macau
8. Gaggan in Louis Vuitton, Bangkok
9. Ling Long, Shanghai
10. Ru Yuan, Hangzhou

Индивидуальные номинации
Лучший дебют: Ru Yuan, Ханчжоу (Китай)
Шеф-кондитер года: Ардика Двитама, August, Джакарта (Индонезия)
Награда за гостеприимство и лучший сервис: Masque, Мумбай (Индия)
Лучшая женщина-шеф: Чо Юн-Хи, Onjium, Сеул (Южная Корея)
Лучший сомелье: Лесли Лью, Odette, Сингапур
Самый высокий взлет: Lamdre, Пекин (Китай)
Приз за прирородосообразность: Baan Tepa, Бангкок (Таиланд)
Шеф по выбору шефов: Титид «Тон» Тассанакаджон, Бангкок (Таиланд)
Шеф-икона: Чжан Йон, Xin Rong Ji (сеть из десятка ресторанов классической китайской кухни по всей стране, а так же в Японии)
Ресторан, за которым надо наблюдать: Restaurant San, Сеул (Южная Корея)
«Чемпион изменений»: Пегги Чан, Zero Foodprint Asia

Michelin
Французский Michelin прошел неожиданно спокойно, что наблюдатели связывают с тем, что он не хочет привлекать к себе слишком много внимания в 2026 году, когда головной компании предстоит закрытие двух заводов во Франции. Единственное, что удивило экспертов — новичок в элитном трехзвездочном отряде: не сыграла ни одна ставка, и высший статус получил хороший, но мало кому известный Les Morainières Микаэля Арнуля в савойской деревне Жонжье с населением около 300 человек (на фото ниже). Он заменил L’Ambroisie, который лишился трех звезд после ухода на пенсию легендарного шеф-повара Бернара Пако, так что общее количество трехзвездочников не изменилось.
Арнуль теперь явно станет любимцем журналистов, поскольку представляет собой идеальный пример поварской карьеры: годы работы в легендарных ресторанах, а потом основание собственного ресторана, которым он владеет с женой, и место для которого выбирали так: «искали тихое место, чтобы обосноваться, ткнули пальцем на карту Франции, и попали в Альпы». К третьей звезде они шли методично и последовательно почти 20 лет, и хотя многие полагают, что кухня Арнуля недостаточно блестящая для трех звезд, его скромность и трудолюбие лучше всего противостоят всем возражениям.
До двух звезд поднялись семь ресторанов: Frédéric Doucet в Бургундии; Arbane Филиппа Милля в Реймсе; Bulle d’Osier Валантена Луазона в Лангре; и парижские Virtus (Фредерик Лоримьер), Hakuba au Cheval Blanc (Такуя Ватанабе, Арно Донкель и Максим Фредерик), Alliance (Тоситака Омия) и Le Corot (Реми Шамбар). Почти все прогрессируют куда быстрее Les Morainières, открылись в течение последних трех лет и первые звезды получили почти сразу же.
Новых ресторанов с одной звездой — 54, в том числе Monsieur Dior, который возглавил Янник Аллено, Prévelle Ромена Медера (многолетнего шеф-повара проектов Дюкасса), филиал сингапурской сети кантонской кухни Imperial Treasure, и очень обсуждаемый Geoelia Камиля Сен-Млье (странное название — соединение имен его дедушки и бабушки, Жорж и Элиан).
В индивидуальных номинациях отмечены: сомелье года — Анн Умбрешт (отпрыск известной винодельческой семьи) в La Table du Gourmet (Риквир) и Эдмон Гассе в Pic (Валанс), мэтр д’ с лучшим сервисом в зале — Камилль Гуер в парижском Virtus и Марко Тоньон в Les Ambassadeurs by Christophe Cussac (Монако), лучший молодой шеф — Кентен Пельесто-Вейрьер (Maison Pellestor Veyrier в Коломье), шеф-ментор — Пьер Ганьер.

В Южной Корее Michelin тоже прошел довольно спокойно. В Сеуле и Пусане по-прежнему всего один ресторан с тремя звездами – Mingles Мин-Гу Кана, зато общее число ресторанов со звездами выросло до 46. До двух звезд поднялся крошечный Sosuheon на 8 мест, где шеф Кюн-дже Пак готовит классическую корейскую сезонную кухню. Главный соперник Mingles, Mosu Ан Сунга, открывшись после долгой реконструкции (из-за которой лишился трех звезд), сходу заработал тоже две звезды, но возможно в следующем году вернет себе высший статус.
4 ресторана получили первые звездочки. Сомелье года — Джун-Ин Ли из GiwaKang, награда за сервис — у ресторана Gucci Osteria da Massimo Bottura, молодой шеф года — Чан-Ук Ким из пусанского Le Dorer, открытие года — Iaán.

Результаты Michelin для Португалии объявляли в Фуншале на Мадейре, и в стране появился еще один ресторан с двумя звездами — лиссабонский панорамный Fifty Seconds (название дано по времени, которое занимает поездка на лифте в ресторан) шефа Руй Сильвестра, с преимущественно морской кухней. Одну звезду получили 10 ресторанов. В индивидуальных номинациях отмечены: лучший молодой шеф — Фрасишку Кинтас (Largo do Paço в Амаранте), лучший сервис — Vila Foz в Порту, сомелье года — Карлуш Монтейро из Casa de Chá da Boa Nova, открытие года — гастробар с морепродуктами JNĉQUOI Table (Лиссабон) Филипе Карвалью.

Париж
Ресторан Cypsèle открылся зимой не слишком шумно, но за пару месяцев уже собрал и отличную прессу, и множество поклонников. Шеф и совладелец — поляк Марчин Кроль с внушительным резюме, где есть Noma, Boragó в Сантьяго, Oaxen Krog в Стокгольме, Chateaubriand в Париже, и три года работы в парижском Maison Sota. В меню Cypsèle заметнее всего влияние Иньяки Эцпитарта и Chateaubriand: ежедневно меняющееся меню, сезонные продукты, тщательно отобранные во всех уголках Франции и использованные крайне изобретательно, и много блюд на открытом огне. Хлеб пекут с добавлением муки из риса из Камарга, рыбный бульон варят не только с фенхелем, но и с бергамотом, устрицу из Бреста подают с гранитой из красного апельсина, палтус с улитками поливают маслом из фундука, которое отжимают в ресторане, перепелку жарят на вертеле, морского окуня дополняют ромашкой и кольраби, а «Париж-Брест» по случаю зимнего времени готовили с каштанами и айвой. При этом никакой локальности изначально не предполагалось: Cypsèle должен был открыться в Лондоне, и когда сделка по аренде сорвалась в последний момент, его быстро перенесли в Париж, который Кроль хорошо знал и с точки зрения поставщиков, и с точки зрения клиентуры.

В Париже недалеко от Елисейских полей открылся филиал дубайского проекта Евгения Кузина и Александра Орлова La Baia, который местная пресса квалифицировала так: «трюфеля, терраса и диджей». Не то чтобы во французской столице что-то из списка было в дефиците, но кажется, что в такой комбинации здесь эти ингредиенты еще не смешивали. Внутри все так же, как в Дубае и Нью-Йорке: яркий стиль Амальфи и космополитичный извод итальянской кухни с фрито-мисто, ризотто с белыми грибами и черными трюфелями, омары, паста и т. д. По выходным — бранчи и мастер-классы по приготовлению пиццы для детей, по вечерам — танцы с диджеем или музыкальными группами.

Лондон
Ресторатор Джереми Кинг, отвечавший в 1980-е и 1990-е за самые модные рестораны английской столицы (Le Caprice, Ivy, The Wolseley, и т.д.) воскресил легендарный лондонский ресторан Simpson’s in the Strand. Он примыкает к отелю Savoy и известен с середины XIX века как оплот истинно английской кухни, в каковом качестве даже фигурирует в произведениях Вудхауса и Конан-Дойля. Через два года ресторан должен отметить свое 200-летие, и к этой дате Кинг собирается вернуть ему и блеск, и славу. Судя по прессе, ему это удастся — почти все критики единодушно одобрили то, как Кинг сдул пыль с безнадежно туристического места, которое до ковида продавали американцам как «именитый английский ресторан». Он отреставрировал эдвардианский интерьер основного зала, а наверху сделал бар-салон в стиле ар-деко с яркими деталями, вроде люстр, по которым стекают капли крови. Меню исключительно британское: котлеты из утиного фарша с тушеной красной капустой, копченый лосось, ростбиф (сервируют разумеется с тележки), пудинг на говяжьем почечном жире, жареный говяжий язык и щечки в перечном соусе, брокколи и цветная капуста с сыром. Цены для сегодняшнего Лондона небывалые: закуски стоят 9 фунтов, основные блюда — 16. Неудивительно, что огромный зал заполнился в первый же день, и уже есть небольшой лист ожидания броней на лучшее время.

Рим
Карло Кракко теперь отвечает за все рестораны в новом пятизвездочном отеле Corinthia Rome, который открылся в бывшем здании начала 20 века на площади Пьяцца дель Парламенто, в котором раньше размещалась штаб-квартира Банка Италии. Это первый проект звездного миланского шефа в итальянской столице. В отеле представлено три концепции: бар Ocra, ресторан современной итальянской кухни Viride (ризотто с шафраном и шоколадом, глазированный молочный поросенок с зелеными помидорами и лангустинами, роллы с римским рагу из бычьих хвостов и т.д.) и римская траттория Piazzetta (бутербродики траммецини, артишоки по-римски, фаршированные цветки цукини, пицца и паста). Мальтийская группа Corinthia считает своей задачей не просто сделать привлекательный для богатых туристов отель, но создать пространство, открытое для горожан, и превратить кулинарную часть проекта в одну из его ключевых особенностей.

Венеция
В Венеции гастрономически-отельный бум. Orient Express Venezia, открывшись после долгой реконструкции, назначил шеф-повара Хайнца Бека (*** Michelin за ресторан в Риме) креативным руководителем всей кулинарной программы отеля. Свое имя Бек поставил на флагманском ресторане отеля, но так же будет курировать Heinz Beck Venezia — небольшой ресторан на 20 мест с авторской средиземноморской кухней и несколькими акцентами на морепродукты из Венецианской лагуны. В меню такие блюда как желтохвост со свежим горошком и соленым лимоном или красные креветки с морковью и водорослями из лагуны. Венецианский ресторан La Casati выдержан в более расслабленном стиле, а Wagon Bar отдает дань интерьерам старинных вагонов «Восточного экспресса» и классическим коктейлям.

В апреле в Венеции на острове Джудекка заработает пятизвездочный отель Airelles Palladio — первый иностранный проект французской группы, которая собрала под крылом впечатляющий шефский квартет из Нобу Мацухисы, Жан-Жоржа Вонгерихтена, Норберта Нидеркофлера и Седрика Гроле.
Matsuhisa by Nobu –первый ресторан Нобу в Венеции со всеми фирменными блюдами шефа, а так же омакасе. abc kitchens Palladio от Жан-Жоржа Вонгерихтена похож на заведения шефа по всему миру: современная высокая кухня, сочетающая мотивы со всего мира. Villa Frollo Норберта Нидеркофлера предлагает меню «Готовим лагуну» с переосмысленными венецианскими рецептами. Седрик Гроле предлагает классический набор прославивших его десертов и свои вариации на тему местных сладостей.

Брусапорто
Семейство Череа, владельцы крупнейшей итальянской ресторанной группы с годовым доходом около 120 миллионов евро, объявила об объединении бизнеса с группой Ou(r), холдинговой компании семьи Руффини, которой принадлежит модный бренд Moncler и доля в сети ресторанов Langosteria. Под управлением Череа находятся ресторан Da Vittorio в Брусапорто (*** Michelin), еще два ресторана под тем же названием в Санкт-Морице и Шанхае, более неформальные рестораны DaV (в Канталупе и два в Милане), Dimora Rerais&Chateaux в Канталупе, Locanda и Caffè Cavour 1880 в Бергамо, Cafè Roma в отеле Orient Express в Риме, собственный бренд съедобных сувениров, и огромный успешный люксовый кейтеринг. Череа вели переговоры с LVMH , Advent, Fretreehills и Dan Hospitality, но решили выбрать партнерство с Ou(r). По словам Энрико Череа, старшего из четырех братьев и сестер, управляющих компанией: «до 100 миллионов евро выручки мы могли делать все сами, но после 100 миллионов евро мы переходим в другую категорию, и нам нужна поддержка». Ou(r) Group теперь принадлежит 40% в компании Череа, где работают 1400 человек и которая оценивается в 300 миллионов евро.

Комо
Mirazur Мауро Колагреко (*** Michelin) долгие годы работает на самой франко-итальянской границе, но ресторан в Италии Колагреко открывает только сейчас. Его дебютом в соседней стране стал Cetino в новом отеле Lake Como Edition в деревушке Каденаббиа, который запустила сингапурская отельная группа. Поскольку Колагреко — посол ЮНЕСКО по биоразнообразию, а окрестности озера Комо известны как волшебный и мало тронутый уголок природы, главный ориентир ресторана — гипер-сезонные продукты, по возможности полученные с местных органических и биодинамических ферм. В меню a la carte — фокачча с водорослями, маринованная скумбрия с морковью и сельдереем в стиле «карпионе» (североитальянский аналог эскабече), банья кауда с пореем и ботаргой, равиоли с форелью, икрой и копченым козьим сыром, груши с фундуком и мороженым с сеном, сыр с фиалковым сорбетом, и т. д.
Отель находится в часе езды от миланского аэропорта, так что очевидно, что ресторан рассчитан не только на тех, кто в нем останавливается, но и на гостей из города.

Мадрид
Компания Lay’s открыла в испанской столице сразу два ресторанчика Pilla Tortilla, которые стали ее первым ресторанным проектом в мире. Работают они с утра до вечера и предлагают завтраки, обеды и ужины, центральным блюдом которых является тортилья, то есть омлет с картошкой. Версия тортильи с готовыми чипсами известна давно, и считается «ленивой», но по понятным причинам именно этот рецепт здесь и продвигают, поскольку заведения придуманы, чтобы промоутировать сам бренд. Pilla Tortilla поделена на две части: бар-ресторан с обычной посадкой и корнер для блюд навынос. Кроме чипсов, никакими полуфабрикатами не пользуются, а за кухню отвечает Мигель Карретеро, ранее работавший в Santerra, зарабтавшем звездочку в 2024 году.
Тортилью каждый может собрать по своему вкусу, добавив что-то из длинного списка, например, уже есть те, кто выбирает тортилью с колбасой собрасадой, сыром бри и медом. Кроме тортильи в меню есть восемь закусок, гарниры и три десерта.

Аро
В самом сердце винной столицы Риохи Majestic Hotel Management отреставрировала барочный дворец XVIII века и превратила его в пятизвездочный бутик-отель Palacio de los Ángeles. За флагманский ресторан отвечают Игнасио и Карло Эчапресто (Venta Moncalvillo, ** Michelin). Ресторан Ventilla выдержан в более непринужденном духе, чем Venta Moncalvillo, но стилистика та же: местные продукты и рецепты в современном прочтении. К традиционным в Риохе относятся и те продукты, что сюда привозили в XIX веке как натуральную оплату за вино, например, треска, сардины и другая рыба и морепродукты из Кантабрийского моря, или паприка из Эстремадуры, и их Эчапресто тоже активно использует. Сомелье Карлос Эчапресто собрал почти исключительно риоханскую карту, а также проводит дегустации для гостей.

Амстердам
Йотам Оттоленги открывает свой второй ресторан в континентальной Европе, и первый — в Нидерландах. Ottolenghi Amsterdam начал работу в историческом отеле Conservatorium, который после реконструкции перешел под эгиду Mandarin Oriental. Как и во всех ресторанах Оттоленги, основной фокус с меню — на овощах, гриле, левантийских пряностях и ближневосточных продуктах ферментации: шаурма из сельдерея в пите, бейгл с квашенными томатами, белая и зеленая спаржа с маринованным чили, анчоусами и пряной смесью дукка, гонконгские тосты с тхиной и сладким хавайджем, и т. д.

Нью-Йорк
Габриэль Кретер, очень уважаемый коллегами шеф «самого незаметного двухвездочника» Нью-Йорка Gabriel Kreuther (у самого Кретера даже нет акаунтов в соцсетях) впервые за 10 лет открывает новый ресторан — брассери Saverne, названную в честь крошечного городка в Эльзасе, откуда Кретер родом. Она радиально отличается от маленького сдержанного Gabriel Kreuther с высокой французской кухней: 145 мест, высокие потолки, отделанная кварцем зеленая барная стойка, открытая кухня с грилем. Кретер делает «еду, на которой вырос», в его случае это выдержанная в джине оленина на гриле с вишней, крокетты с кровяной колбасой (колбасу и прочую шаркутери делают на месте), кавателли с кроликом, тушенным в рислинге, тарт фламбе с беконом, и прочее в том же духе. Винная карта преимущественно, но не исключительно эльзасская.

Лос-Анджелес
Шведский повар Маркус Йернмарк, отработавший несколько лет во Frantzén, запустил в Лос-Анджелесе собственный проект Lielle, названный в честь его дочери. Можно считать это новым этапом развития кухни нордик за пределами своей исторической родины: с добавкой любимого всеми хюгге и «плоской» скандинавской корпоративной культуры. Интерьер более расслабленный и мягкий, чем принято в известных форпостах нордика, а команда перемещается между кухней и залом, и все могут выполнять разные функции, а сам Йернмарк предполагает, что со временем будет совмещать обязанности шефа и мэтра.
Йернмарк активно использует калифорнийские продукты, накладывая на них нордические техники и вкусы, но кроме того, собирается знакомить калифорнийцев с домашней шведской кухней и даже планирует использовать рецепты великой Кайсы Варг, жившей в 18 веке и написавшей книгу, которая до 20-го века была главной шведской библией домоводства и готовки. Поэтому же в Lielle довольно внушительные порции — Йернмарк хочет готовить еду, близкую по духу высокой кухне, но при этом не перегружать людей впечатлениями и дать им возможность физически наесться. Цены по нынешним временам тоже доброжелательные: обеденный сет из четырех курсов стоит 150 долларов.
В меню – домашний хлеб на закваске с домашним сливочным маслом и икрой ряпушки, выдержанный голубь с ореховым мисо собственного приготовления, барбекю из моллюска «морское ушко» с рисом с водорослями, брюссельской капустой и ферментированным соусом из трутовика.
Рядом скоро откроется еще один ресторан Йернмарка, Marée, который будет выдержан в духе парижского бистро с открытой кухней, цинковой барной стойкой и классическими французскими блюдами.

Шанхай
Евгений Викентьев вышел на крейсерскую скорость, и сразу после Kirillitsa открыл второй ресторан в Шанхае, Fathom Modern seafood. «Фатом» – это «морская сажень» (один фатом равен 6 футам, или примерно 1,8 м). Вынося название меры измерения глубины в название ресторана, Викентьев подчеркивает, что главное в новом проекте — продукты моря и глубинное их изучение. Шеф закупил самые свежие высококлассные морепродукты, доступные у шанхайских поставщиков и, отталкиваясь от имеющегося набора, разработал меню. И рыба, и морепродукты так или иначе присутствуют во всех разделах меню, даже в мясном и десертном.

Сингапур
Уно Чжан, креативный директор титулованной и знаменитой барной группы Jigger & Pony Group, «бармен по выбору барменов» на World’s 50 Best Bars 2025, запустил первый собственный проект BOP (Bartenders of Pony). Уно хотел представить в нем все, что он любит в корейской культуре: пиджаки персонала сшиты в стиле традиционного корейского костюма ханбок с красными манжетами, в интерьере использованы пять цветов (белый, черный, синий, красный и желтый) из традиционной корейской цветовой гаммы, в саундтреке — корейский хаус 1990х. В основе коктейльного меню — известные корейские продукты: рис, перилла и нурук (корейский аналог кодзи), а также такие традиционные напитки, как соджу, такджу, чхонджу и маколи. В меню открытия - 12 коктейлей, вдохновленных южнокорейской поп-культурой: Bokbunja Pop (вино из дикой малины бокбунджа, соджу, текила, спрайт, сливовое вино), Iced Somaeks (какигори из соджу и пиво), BOP Martini (вермута из маколи, настоянный на жареных водорослях и украшенный оливкой, маринованной в соевом соусе) и прочее в том же духе. За еду отвечает шеф-повар группы Дэвид Тан, который придумал несколько симпатичных закусочек вроде огурца с кальмаром и редисом с заправкой из кочудяна, корейская жареная курица, боссам из вареной свиной щеки с кимчи из дайкона, и т.д.

Кейптаун
Анхель Леон (Aponiente, *** Michelin) выбрал не самый стандартный путь для расширения за пределы Испании и открыл ресторан Amura в пятизвездочном лодже в Южной Африке Mount Nelson, который принадлежит группе Belmond Hotel. Леон рассматривает этот проект как возможность «почувствовать океан с другой стороны», поскольку в ЮАР тот же Атлантический океан, что знают испанские шефы, «говорит другой солью и другим светом». Руководить кухней Леон отрядил Гильермо Салазара, который много лет проработал в Aponiente, и вдвоем они подготовили меню, которое представляет собой «диалог между Андалусией и Кейптауном»: классические для Aponiente ризотто с планктоном и тартар из желтохвостого тунца с заправкой эскабече рядом с рыбами из улова дня с маринованной ламинарией, собранной на мысе неподалеку от ресторана, маринованные мидии с западного побережья ЮАР с картофелем фри, посыпанным морскими водорослями и местные устрицы. В карте напитков есть и коктейль «водорослевый мартини» из джина Cape St Blaize, созданного специально для Amura, который смешивают с оливковым рассолом, настоянном на водорослях, и главный андалусийский сорт паломино от южноафриканской винодельни AA Badenhorst.
Интерьер придумывали по мотивам величественных океанских лайнеров ушедшей эпохи — из дорогих пород дерева, кожи, бронзы и ротанга.

Рестораны продолжают развивать направление продуктов под собственной маркой.
В Нью-Йорке знаменитый стейкхаус Peter Luger выпустил собственный «егермайстер» под очевидным названием Lugermeister. Это не первый продукт под собственной маркой, но первый — который команда ресторана разработала, а не использовала что-то готовое, чтобы поставить собственный бренд. Напиток изготовил местный производитель амаро Faccia Brutto из Бруклина. Ресторан в содружестве с дистиллером придумали свою версию немецкого биттера на базе нейтрального алкоголя, в котором настаивают 21 ботаникал, в том числе семена мака, можжевельник, лакрица и сарсапарилла. Люгермайстер полагают хорошей парой к стейку, а также дижестивом.

В Лондоне Джереми Чан и Иер Хассан-Одукале, совладельцы Ikoyi, запустили собственный острый соус Magma Hot Sauce. Он стал первый продуктом из будущей линейки Magma Concepts. Соус сделан из перцев чили, прошедших кисломолочную ферментацию, с добавлением цитрусов, а так же кампотского и камерунского перца. Соус придуман для домашней готовки и авторы предлагают использовать его самыми простыми и разнообразными способами: на омлет, немножко в жареный рис, пару капель в майонез или маринад для мяса и рыбы.

Сидней
После четырех лет работы ресторан Oncore by Clare Smyth в Сиднее закрылся в феврале. Клэр Смит (Core. *** Michelin, Лондон). Ни Смит, ни команда отеля Crown Sydney, где ресторан был расположен, не дали комментариев о причинах закрытия, что дало возможность прессе строить самые разные предположения, среди которых лидирует то, что Смит решила сосредоточиться на лондонских проектах: она только что открыла два ресторана и на подходе еще один, причем такого же класса как Core.

Лондон
В Лондоне тем временем через год закроется легендарный The Dinner (** Michelin) Хестона Блюменталя в отеле Mandarin Oriental Knightsbridge. Он был первым проектом Блюменталя после The Fat Duck, и крайне успешным: филиалы работают по всему миру, от Дубая до Мельбурна, исправно представляя исторические британские рецепты, преображенные воображением Блюменталя, от «мясного фрукта» до пудинга с карамелью. Блюменталь дал интервью, где объяснил, что причина закрытия — истечение срока аренды. Насколько можно судить, Mandarin Oriental предложил менее благоприятные условия для ее продления, которые ресторану не подошли. Основательные The Telegraph и The Guardian порылись в финансовых отчетах, и добавили, что бизнес Блюменталя в целом испытывает трудности, а по итогам последнего финансового года (2023-го) зафиксировал «убыток в размере 2,1 млн фунтов стерлингов, по сравнению с 1,4 млн фунтов стерлингов в предыдущем году».

Вольфсбург
Тоже совершенно неожиданно для внешних наблюдателей в конце марта закрылся Aqua Свена Эльверфельда в отеле The Ritz-Carlton Wolfsburg, который проработал 25 лет и много лет удерживал три звезды Michelin. Свен Эльверфельд – одна из важнейших фигур в современной немецкой гастрономии, который известен своей интеллектуальной ясно продуманной кухней и тем уровнем технического совершенства, когда оно становится поэзией. Сегодня ученики Эльверфельда уже возглавляют многие известные рестораны как в Германии, так и за ее пределами. В качестве причины называют «личное решение» Эльверфельда, который предпочел «четкое завершение постепенному уходу». Он говорит, что собирается заняться гастрономическим творчеством «за пределами трехзвездочной кухни».

Нью-Йорк
Крайне амбициозный проект Жана-Жоржа Вонгерихтена — фудкорт The Tin Building, в который вложили около $200 млн за восемь лет строительства, закрылся в Нью-Йорке. Он проработал всего 4 года, и в последний год, по сведениям сайта Gothamist, терял 100 000 долларов в день. Вонгерихтена привлек девелопер Howard Hughes, для которой он построил фудхолл площадью 5000 кв.м., который контролировал «от и до»: все рестораны, бары, фастфуд-корнеры и магазины деликатесов находились под управлением его компании. Это был своего рода ответ Вонгерихтена на Eataly или Mercado Little Spain Хосе Андреса, но неудачный: критика после открытия была крайне прохладной, а в журнале New York Адам Платт сравнил свое посещение с «VIP-рестораном Disney или круизным лайнером, покачивающимся в океане в тысяче миль от дома». Сам Вонгерихтен полагает, что причиной провала стал недостаточный поток посетителей. Но скорее всего рынок «Большого яблока» просто перенасыщен: за последние годы закрылись также такие фудхоллы как Market Line, Citizens Market Hall и Williamsburg Food Hall.

Лозанна
Отель Le Beau-Rivage Palace объявил о закрытии ресторана Анн-Софи Пик после 17 лет сотрудничества 31 декабря этого года. Анн-Софи Пик в своем коммюнике сообщила, что для нее решение было «неожиданным», и действительно ничто не предвещало — только что, в 2024 году, отель провел масштабную реконструкцию ресторана. Швейцарцы люди сдержанные, поэтому местная пресса просто рассказала об этой новости, не строя никаких предположений.

Несколько фото блюд неписаной красоты из закрывшегося в конце марта Aqua Свена Эльверфельда в немецком Вольфсбурге