В последнюю неделю февраля, в более чем 250 заведениях страны, прошла первая Russian Cocktail Week, организованная знаменитой командой El Copitas. В рамках события во всех заведениях-участниках работало специальное меню из четырех коктейлей, причем, один из них был придуман и сделан таким образом, чтобы отражать характер города или места, где происходит дело. То есть рассказывать историю на заданную тему, укладывающуюся в общий контекст бара или ресторана. Как известно, у каждого свои истории, а мы решили спросить о том, каких принципов сторителлинга коктейльной карты (и для Недели, и для любых других случаев жизни) придерживаются бармены-участники Russian Cocktail Week и по совместительству лауреаты премии "Лучшие в индустрии. Бартендер года" по версии "Пальмовой ветви ресторанного бизнеса" Артем Перук, Иван Пикулев и Максим Ягольник.
Артем Перук, идеолог и совладелец El Copitas Bar, Nola Jazz Bar, Sangre Fresca, фестивалей Saint Petersburg Cocktail Week и Russian Cocktail Week
Лауреат премии "Лучшие в индустрии. Бартендер года" 2023
Самая интерактивная точка контакта в заведении, после работников зала, – это меню. И это важная часть коктейльного сторителлиннга. Меню подчеркивает концепцию заведения, его характер – чопорный, хулиганистый, демократичный или нишево-шиковый. И первые вопросы, которые мы ставим перед собой: кто будет презентовать меню? К слову, сейчас мы скомпилировали знания в пошаговую инструкцию создания меню, а раньше это было интуитивно, но все равно в точку. В классные бары возвращаются не только за коктейлями, коктейли – это только симптом, а настоящая причина интереса к проекту – люди и атмосфера, которую они создают. В El Copitas, к примеру, все девять лет меню обновляется каждую неделю, и гости возвращаются на напитки, которые нельзя будет попробовать в следующий раз. В доказательство – большое количество постоянных гостей.
Подходя к теме сторителлинга, хочется провести аналогию с воспитанием. Есть такая пословица: «не воспитывайте детей, они все равно будут похожи на вас. Воспитывайте себя». Люди все равно будут повторять за старшими: уклад семьи, традиции, ритуалы, интонации, любовь, привязанность, даже тактильность, если она проявляется в семье. То же самое со сторителлингом. Как говорил молодой Эдвард Радзинский на одном своем выступлении: «он набрасывается на тебя, как любовь или, скажем, грабеж из-за угла». Ты не ожидаешь этого. Если долго вымучивать сторителлинг в меню – придешь к обратному эффекту. Главную идею всегда легко воспроизвести.
Подходя к теме сторителлинга, хочется провести аналогию с воспитанием. Есть такая пословица: «не воспитывайте детей, они все равно будут похожи на вас. Воспитывайте себя». Люди все равно будут повторять за старшими: уклад семьи, традиции, ритуалы, интонации, любовь, привязанность, даже тактильность, если она проявляется в семье. То же самое со сторителлингом. Как говорил молодой Эдвард Радзинский на одном своем выступлении: «он набрасывается на тебя, как любовь или, скажем, грабеж из-за угла». Ты не ожидаешь этого. Если долго вымучивать сторителлинг в меню – придешь к обратному эффекту. Главную идею всегда легко воспроизвести.
Когда ты закрываешь глаза и представляешь мексиканский бар, ты видишь яркие, сочные краски. Вряд ли там будет бархатное, черное, кожаное меню. То есть сначала мы выясняем, кто будет рассказывать об этом меню, в баре с какой концепцией оно находится, с каким брендбуком соотносится, а уже после – какие гости его читают. Это тоже важный вопрос.
Затем определяем, зачем меню гостю: чтобы он расслабился и полистал красивые картинки или чтобы мог быстро сделать заказ. Бывают меню, созданные, например, для того, того, чтобы про тебе написали журналисты и критики. И, кстати, так делают многие лондонские, американские, парижские бары для голосующих The World’s 50 Best Bars. Так же и в ресторанах.
Есть отдельная категория – меню, которое нужно объяснять. Я абсолютно уверен в том, что такое меню – эгоцентрический элемент старшего бартендера или бар-менеджера. Оно должно помогать, а не привлекать слишком много внимания для разъяснения. В нем должно быть все, как в нашем меню Russian Cocktail Week: с понятным объяснением от кого оно и для кого оно, с четкими описаниями, с понятным ценником и с приглашением на последующие события.
Затем определяем, зачем меню гостю: чтобы он расслабился и полистал красивые картинки или чтобы мог быстро сделать заказ. Бывают меню, созданные, например, для того, того, чтобы про тебе написали журналисты и критики. И, кстати, так делают многие лондонские, американские, парижские бары для голосующих The World’s 50 Best Bars. Так же и в ресторанах.
Есть отдельная категория – меню, которое нужно объяснять. Я абсолютно уверен в том, что такое меню – эгоцентрический элемент старшего бартендера или бар-менеджера. Оно должно помогать, а не привлекать слишком много внимания для разъяснения. В нем должно быть все, как в нашем меню Russian Cocktail Week: с понятным объяснением от кого оно и для кого оно, с четкими описаниями, с понятным ценником и с приглашением на последующие события.
Специальные меню с местным колоритом для первой Russian Cocktail Week от Fresca, El Copitas Bar и Sangre Fresca
Иван Пикулёв, бар-менеджер Sangre Fresca, Москва
Лауреат премии "Лучшие в индустрии. Бартендер года" 2023
В основе нашей карты, сделанной специально для Russian Cocktail Week 2024, – забота о госте, концептуальность, необычность и яркая подача коктейлей. В рамках фестиваля мы подготовили special из 4 напитков, включающих разнообразие вкусов Herbarista. На мой взгляд, интересными не только по составу, но и сочетанию ингредиентов получились Peach Cristal Daiquiri на основе лемонграсса и коктейль Modern Moscow с добавлением текилы на клюкве, сайган-дайля и herbarista tundra berries elixir.
Что же касается сторителлинга коктейльной карты в принципе, то в первую очередь это зависит от концепции заведения. При построении коктейльной карты важно ориентироваться на кухню, поскольку в дальнейшем необходимо подбирать гастрономические пары – делать эффектно и главное вкусно. Например, в итальянском ресторане я создавал карту на основе популярных напитков по регионам Италии. В азиатском ресторане искал ингредиенты, популярные в этих странах и использовал в коктейлях.
Что же касается сторителлинга коктейльной карты в принципе, то в первую очередь это зависит от концепции заведения. При построении коктейльной карты важно ориентироваться на кухню, поскольку в дальнейшем необходимо подбирать гастрономические пары – делать эффектно и главное вкусно. Например, в итальянском ресторане я создавал карту на основе популярных напитков по регионам Италии. В азиатском ресторане искал ингредиенты, популярные в этих странах и использовал в коктейлях.
Максим Ягольник, управляющий мексиканского бара Fresca (Тюмень)
Лауреат премии "Лучшие в индустрии. Бартендер года" 2018
При создании коктейльной карты для Недели за основу была выбрана мексиканская история. Потому что мы являемся неким посольством этой страны на Урале. И знакомим наших гостей с миром агавовых напитков. Основа – твисты на классические коктейли. Это Melon Margarita, с интересной и необычной крастой (лимонный перец + кардамон + соль)
Для Lemongrass Paloma приготовили домашнюю содовую из свежевыжатого грейпфрутового сока, лемонграсса и имбиря. Получилась бомба, честно говоря.
Также приготовил Old Fashined на основе мексиканского виски, сухого хереса и арахисового масла. Необычно, крепко и очень ярко.
Ну, и конечно, придумали безалкогольный коктейль. Не лимонад, а именно коктейль, в основе которого безалкогольный джин, малиновое пюре и белок. Очень популярен, и гости круто реагируют на него. Тренд на безалкогольные коктейли набирает большие обороты.
Для Lemongrass Paloma приготовили домашнюю содовую из свежевыжатого грейпфрутового сока, лемонграсса и имбиря. Получилась бомба, честно говоря.
Также приготовил Old Fashined на основе мексиканского виски, сухого хереса и арахисового масла. Необычно, крепко и очень ярко.
Ну, и конечно, придумали безалкогольный коктейль. Не лимонад, а именно коктейль, в основе которого безалкогольный джин, малиновое пюре и белок. Очень популярен, и гости круто реагируют на него. Тренд на безалкогольные коктейли набирает большие обороты.
Основные принципы построения коктейльной карты в нашем случае – просто, понятно и вкусно. Любой коктейль – это максимум три ярко-выраженных вкуса. Так гостю легче определить и понять сочетание.
При создании коктейлей мы всегда опираемся на классику, потому что считаем её сбалансированной. Ищем интересные сочетание и используем их. Классический коктейль – это некая формула, которая помогает нам. Второй важный принцип – мы отталкиваемся от нашей основной концепции: "знакомим гостей с агавовыми напитками и рассказываем о том, что текила и мескаль это не страшно".
При создании коктейлей мы всегда опираемся на классику, потому что считаем её сбалансированной. Ищем интересные сочетание и используем их. Классический коктейль – это некая формула, которая помогает нам. Второй важный принцип – мы отталкиваемся от нашей основной концепции: "знакомим гостей с агавовыми напитками и рассказываем о том, что текила и мескаль это не страшно".
Если долго вымучивать сторителлинг в меню – придешь к обратному эффекту. Главную идею всегда легко воспроизвести
