Экзотические остроты, паста+лапша и другие гастро-мэшапы, кофе с грибами и еще больше овощей, ИИ как недоросль, а хлеб как самодостаточная ценность, – магистральные направления, в которых будет двигаться фуд-индустрия в 2024 году, конечно, не меняются кардинально с наступлением календарного нового года, однако, самое интересное всегда в деталях. Специально для РШ Анна Кукулина собирает подробный паззл из тренд-прогнозов на ближайшее будущее
Смешанный восток
Мир, несмотря на все происходящее, становится все меньше, люди все активнее перемещаются из страны в страну, и уже далеко не только США можно назвать «плавильным котлом», множество национальностей сосуществуют во всех крупных мировых столицах. И часто второе поколение мигрантов выходит из границ национальной кухни и начинает осваивать окружающее гастрономическое богатство, сочетая привычные с детства вкусы с продуктами и рецептами новой родины. Вдобавок во всех городах, где есть хоть какая-нибудь диаспора из стран Юго-Восточной и Южной Азии, есть магазины национальных продуктов с кучей удивительной и странной почти готовой еды: люди, которые никогда в жизни не будут готовить дома сложное экзотическое блюдо, могут купить готовую лапшу, клецки, желе или какой-нибудь необычный напиток, привыкают к ним, а потом легко воспринимают авторские фантазии на тему. Проще всего вкусы транслируются через соусы, поэтому регулярно и возникают новые хиты родом из разных точек Азии и Латинской Америки, от корейского гочуджана до филиппинского бананового кетчупа. Соусы легко освежают любые сэндвичи, салатные заправки, блюда с овощами и рисом, и даже десерты. Такой подход не вчера придумали, но в этом году он явно прибавит в популярности.
Еще один вариант – соединение двух кухонь (азиатской и нет). История не новая, но по мере развития обрастающая разными удивительными сюжетами. Радикальная версия такого микса – нью-йоркский ресторан Shalom Japan, который мимо любых трендов готовит десять лет японско-еврейскую еду, поскольку его владельцы и шефы — супружеская японско-еврейская пара. Но если 10 лет назад он был удивительным курьезом, то теперь первая книга Савако Окочи и Аарона Исраэля Love Japan: Recipes from our Japanese American Kitchen с рецептами вроде рамена с шариками из мацы (на фото выше) вошла в рейтинги «лучших книг 2023 года», а сам ресторан превратился в самоценную городскую институцию.
Если раньше Италию с Японией скрещивали скорее в области «крудо-сашими», теперь в ход пошли гедза качо э пеппе, японско-итальянский цезарь, рамен тонкоцу-поркетта
Последний писк нью-йоркской моды — соединение итальянской и японской кухни, особенно в той их части, где они пересекаются в области пасты/лапши. Раньше Италию с Японией скрещивали скорее в области «крудо-сашими», а также заправок для салатов с японскими акцентами и маринадов для мяса и рыбы, но ясно было, что повара этим не ограничатся. Финалист премии Джеймса Берда Робби Феличе открыл в Нью-Джерси в 2023 году ресторан PastaRAMEN, где как раз и демонстрирует этот подход. В меню — бао с куриным кацу с терияки с базиликом, лимоном и пармезаном, гедза качо э пеппе, японско-итальянский цезарь, черная треска с итальянским мисо, рамен тонкоцу-поркетта и т.п. Все похожее на лапшу в целом набирает популярность, причем таким удивительным образом, что некоторые эксперты начинают говорить о концепции «гурмэ-доширак». Таких примеров в достаточном количестве нам еще не попалось, но в целом готовая или полуготовая лапша поинтереснее, чем обычно продают в супермаркетах, – идея многообещающая. Подтверждение — линейку полуготового рамена выпустил Дэвид Чанг под маркой Momofuku.
Со своей стороны Pinterest в своем ежегодном прогнозе трендов отмечает, что запрос, например, на «карбонару рамен», вырос на 165%. Кстати, чизбургер тако вырос на 255%, а бургер кесадилья — на 80%, и латиноамериканскую кухню тренд меш-апов не обошел.
Кухни стран Кавказа незаметно тоже записали где-то рядом с ближневосточными, поэтому и развиваются они близкими маршрутами: аджике обещают блестящее будущее рядом с гочуджаном и сальса брава, а в Лос-Анжелесе шеф Армен Мартиросян открыл только что MidEast Tacos, где готовит помимо прочего хоровац с тортильей, пико де галло, гуакамоле, картошкой фри с алеппским перцем и ливанским чесночным сливочным соусом тум.
Еще один свежий пример –} Mr. Singh's Curry Pizza, которая как и предполагает название, скрещивает пиццу с карри и другими индийскими вкусами.
Кухни стран Кавказа незаметно тоже записали где-то рядом с ближневосточными, поэтому и развиваются они близкими маршрутами: аджике обещают блестящее будущее рядом с гочуджаном и сальса брава, а в Лос-Анжелесе шеф Армен Мартиросян открыл только что MidEast Tacos, где готовит помимо прочего хоровац с тортильей, пико де галло, гуакамоле, картошкой фри с алеппским перцем и ливанским чесночным сливочным соусом тум.
Еще один свежий пример –} Mr. Singh's Curry Pizza, которая как и предполагает название, скрещивает пиццу с карри и другими индийскими вкусами.
В целом вот уже несколько лет растущий тренд на азиатские и даже только зарождающийся тренд на африканские вкусы лучше всего подтверждают пятизвездочные отели: их F&B директора по понятным причинам обычно весьма консервативны и реагируют обычно только на очевидный мейнстрим. Роскошные суши-бары и японские стейк-хаусы с вагю в пятизвездочных отелях уже почти обязательная деталь интерьера, но сейчас палитра расширяется. Парижский Ritz перезапустил свой ресторан Espandon с шеф-поваром родом из Африки Эжени Безиа, которая активно использует воспоминания об африканских специях и рецептах, Chateau de Fleurs (пять звезд, Париж) летом запустил ресторан Oma под руководством Пак Джи-Ией с классической корейской кухней (отдельно стоит отметить, что это единственный ресторан отеля). В открывающемся весной супер-делюкс лондонском отеле Hyde London City (планируется пять звезд плюс), будет ресторан «современной турецкой кухни» от пока неназванного шефа. По уже сложившейся традиции дорогие отельные сети обожают открывать рестораны звездных шефов, а в их числе все больше тех, кто вырос в левантийской, корейской, китайской или среднеазиатской гастрономической культуре, поэтому скорее всего такие рестораны будут появляться еще активнее.
Oma, Париж
Сложная острота
Год назад мы ожидали рост популярности «острого меда» (с красным перцем и другими пряностями), и он не подвел — бургер с острым медом залистовали даже в Shake Shack, а банки с готовым медом с перцем стали привычной частью полок с бакалеей. В этом году острые вкусы по-прежнему будут актуальны, но скорее всего станут еще сложнее — количество используемых видов перцев постоянно растет, равно как и их комбинации, в обиход постоянно вводят новые острые специи, а шефы продолжают развивать соусы и приправы, сочетающие острые вкусы со сладкими и кислыми, чтобы создать максимально многогранные вкусы. Разумеется, чем выше категория ресторана, тем более затейливо шеф будет работать с этим трендом, но заметен он везде. Grubhub рапортует, что в доставке все чаще заказывают блюда с пряными экзотическими вкусами и соусами типа чипотле, сливочный с халапенью и т. д., и полагает, что в этом году все будет происходить так же. В чуть более высокой категории (примерно фаст кажуал) американские тренд-вотчеры предвидят тамаринд, а также новую вариацию на тему юзу — с кокосовым уксусом. В целом хорошо идут острые вкусы в сочетании с кислым и умеренно сладким: тот же тамаринд с перцем пасилья может сыграть хоть в закуске, хоть в десерте.
В Нью-Йорке все сходят с ума по соусу с зеленым перцем au poivre, который обычно подают к стейкам, но тут шефы и даже бармены обнаружили, что его возможности куда шире. В Chez Ma Tante им поливают ската, в историческом ресторане P.J. Clarke’s добавляют к бургеру, в ближневосточной Huda в ливанском духе заменили стейк на запеченного ягненка и получили сезонный весенне-летний хит меню, в моднейшем Cafe Chelsea подают с перечным соусом «стейк» из гриба майтаке (он же грифола курчавая, он же гриб-баран), в Jean’s изобрели тунца au poivre (соус делают на бульоне от тунцовых костей), а в караоке-ресторане Chino Grande изобрели омара au poivre (с картошкой фри). В еще одном модном заведении, Le Rock, готовят «martini au poivre» с водкой, «желтым вином» и маринованным зеленым перцем. Собственно в 2023 перец масштабно внедрился в мир напитков, причем как алкогольных, так и безалкогольных. На рынке уже есть и комбуча с перцем, и соки и смузи, и даже тепаче, и каждую неделю появляются очередные новинки.
В Нью-Йорке все сходят с ума по соусу с зеленым перцем au poivre, который обычно подают к стейкам, но тут шефы и даже бармены обнаружили, что его возможности куда шире. В Chez Ma Tante им поливают ската, в историческом ресторане P.J. Clarke’s добавляют к бургеру, в ближневосточной Huda в ливанском духе заменили стейк на запеченного ягненка и получили сезонный весенне-летний хит меню, в моднейшем Cafe Chelsea подают с перечным соусом «стейк» из гриба майтаке (он же грифола курчавая, он же гриб-баран), в Jean’s изобрели тунца au poivre (соус делают на бульоне от тунцовых костей), а в караоке-ресторане Chino Grande изобрели омара au poivre (с картошкой фри). В еще одном модном заведении, Le Rock, готовят «martini au poivre» с водкой, «желтым вином» и маринованным зеленым перцем. Собственно в 2023 перец масштабно внедрился в мир напитков, причем как алкогольных, так и безалкогольных. На рынке уже есть и комбуча с перцем, и соки и смузи, и даже тепаче, и каждую неделю появляются очередные новинки.
«Стейк» из майтаке в Cafe Chelsea
Отдельная история — маринованные и соленые овощи. Разумеется, популярность солений-квашений подтолкнула глобальная мода на ферментацию всего, однако маринады с ферментацией не связаны, но тоже набирают очки и поклонников. Тот же Grubhub в 2023 году отмечает рост на 89% количества заказов с маринованными овощами, будь то сэндвичи, пицца и что угодно еще. Дополнительно усилило категорию летнее сумасшествие родом из тиктока, где внезапно завирусилась «толстовка с маринадами» – обычная толстовка с изображением банок с маринованными овощами. Лишнее подтверждение тренда: новый вкус кетчупа Heinz, – с маринованными огурцами.
Натуральный вектор
Словари фиксируют популярность слова «аутентичность», про климатический саммит в Саудовской Аравии агентства пишут так же оперативно и серьезно, как про заседания ООН, а потребители продолжают думать о сохранности природы.
Сервис бронирования The Fork, работающий в нескольких европейских странах, отмечает, что за 2023 год бронирования в ресторанах, которые называют себя «экологичными» или как-то в этом роде, увеличились на 15%. Чтобы соответствовать этому названию, рестораны могут сделать многое. Не использовать готовые замороженные полуфабрикаты сложного состава. Пытаться максимально использовать свежие продукты (да, это все то же использование очисток, ботвы и костей, которому по-прежнему не все уделяют должное внимание).
Та же забота об экологии стимулирует все новые разработки в области других альтернатив. Под плантации кофе и какао вырубают тропические леса, поэтому и аналоги кофе, и множество заменителей шоколада (от культивированных клеток какао- или кофейных бобов до результатов прецизионной ферментации, максимально похожих по вкусу на прототип) либо уже выходят в продажу, либо появятся там довольно скоро. Угря приличные европейские и американские шефы почти перестали использовать, поэтому и его одна компания уже напечатала на 3D-принтере из растительного белка, а другая изобразила прототип из культивированных клеток. Искусственная икра морских ежей потихоньку выходит на рынок с тем же обоснованием. А фаст-фуд в США медленно, но переходит на синтетическое масло для фритюра — полученное в биореакторе из тростникового сахара.
Кроме того, и рестораны, и торговые сети все сильнее стремятся к «чистой этикетке», - так называют список ингредиентов, в котором нет пугающих многих покупателей «ешек», то есть пищевых добавок. На самом деле они там есть, просто названы как обычно, а не товарным шифром — например, крахмал, соль или лимонная кислота (у всех этих ингредиентов есть свой код Е). Избегают производители тех добавок, названия которых выглядят для потребителя пугающе, типа метилцеллюлозы. К «чистой» этикетке в последнее время присоединилась еще и «внятная»: исследования показывают, что покупатели все чаще предпочитают скорее «помело и хабанеро», чем абстрактный «пряный цитрус». Кстати, продукты типа масла из сахарного тростника с «чистой этикеткой» не конфликтуют, поскольку масло честно можно называть «растительным».
Та же забота об экологии стимулирует все новые разработки в области других альтернатив. Под плантации кофе и какао вырубают тропические леса, поэтому и аналоги кофе, и множество заменителей шоколада (от культивированных клеток какао- или кофейных бобов до результатов прецизионной ферментации, максимально похожих по вкусу на прототип) либо уже выходят в продажу, либо появятся там довольно скоро. Угря приличные европейские и американские шефы почти перестали использовать, поэтому и его одна компания уже напечатала на 3D-принтере из растительного белка, а другая изобразила прототип из культивированных клеток. Искусственная икра морских ежей потихоньку выходит на рынок с тем же обоснованием. А фаст-фуд в США медленно, но переходит на синтетическое масло для фритюра — полученное в биореакторе из тростникового сахара.
Кроме того, и рестораны, и торговые сети все сильнее стремятся к «чистой этикетке», - так называют список ингредиентов, в котором нет пугающих многих покупателей «ешек», то есть пищевых добавок. На самом деле они там есть, просто названы как обычно, а не товарным шифром — например, крахмал, соль или лимонная кислота (у всех этих ингредиентов есть свой код Е). Избегают производители тех добавок, названия которых выглядят для потребителя пугающе, типа метилцеллюлозы. К «чистой» этикетке в последнее время присоединилась еще и «внятная»: исследования показывают, что покупатели все чаще предпочитают скорее «помело и хабанеро», чем абстрактный «пряный цитрус». Кстати, продукты типа масла из сахарного тростника с «чистой этикеткой» не конфликтуют, поскольку масло честно можно называть «растительным».
Овощи как есть
Отсюда же и тренд, который в общепите даже заметнее, чем в ритейле — вместо «растительного мяса» в блюдах используют растительный белок или похожие животный белок продукты в натуральном виде: молотые орехи, грибы, водоросли, баклажаны и т. д. «Растительное мясо» никуда не делось, но немного сдало позиции: за прошлый год и говядина, и продукты из коровьего молока отбили кусочек рынка обратно. Эти колебания будут продолжаться еще несколько лет, пока сегменты не устоятся, но уже сейчас понятно, что натуральные продукты с растительным белком, по которым видно, из чего они состоят, привлекают все большее количество людей, особенно в ресторанах. В меню в качестве основного ингредиента горячих блюд все чаще появляются грибы, орехи, темпе, и т. д. В набирающих популярность веганских суши-барах тоже используют овощи, работая только над вкусом, но не над внешним видом. Ходовая замена лосося — морковь, которая выглядит как морковь, но в результате сложных пассов приобретает близкий к рыбному вкус. Также используют грибы и кочерыжки вместо гребешков.
Овощи как таковые — это не мода, а многолетний макро-тренд, но внутри него происходят мелкие изменения. Похоже, вездесущую цветную капусту постепенно может заменить корневой сельдерей.
Овощи как таковые — это не мода, а многолетний макро-тренд, но внутри него происходят мелкие изменения. Похоже, вездесущую цветную капусту постепенно может заменить корневой сельдерей. У него характерный узнаваемый вкус, но при этом не слишком сильный и легко сочетающийся с огромным количеством соусом и других продуктов. Сельдерея заинтересовал шефов не вчера и в вегетарианских меню и у самых прогрессивных поваров уже несколько лет появляются идеи на его счет. «Шаурма» из сельдерея с легкой руки Рене Редзепи и Дэна Барбера, изобретших ее одновременно лет пять назад, уже стала почти мейнстримом. Дэниэл Хумм в Eleven Madison Park до того, как перешел на полное вегетарианство, придумал готовить сельдерейный корень с черными трюфелями в свином мочевом пузыре (так раньше готовили пулярок). Йотам Оттоленги несколько лет назад запустил в народ стейк из сельдерея в книге Flavor. Теперь же идея обращаться с сельдереем как с мясом или рыбой становится все популярнее. В калифорнийском Poppy & Seed его запекают в соляной корочке, как сибаса, и используют вместо пастрами в вегетарианском меню. В нидерландском Гронингене в ресторане Noor (* Michelin) сельдерей запекают в соленом тесте, очищают, еще подсушивают в духовке, нарезают и подают с козьим йогуртом, пудрой и кремом из кожуры сельдерея, соленым лимоном и грибами.
Стейк из сельдерея в Gotham Restaurant, Нью-Йорк
В перезапущенном легендарном нью-йоркском Gotham Restaurant в меню появился свой стейк из сельдерея: корнеплод запекают в фольге, нарезают, жарят и подают с брюссельской капустой, грибами портобелло конфи, трюфелями и веганским соусом бордолез на какао-масле. Там же в Нью-Йорке в Koloman сервируют тартар из сельдерея (кстати, этот формат становится все популярнее): не до конца запеченный в соли сельдерей пропускают через мясорубку, маринуют в упаренной томатной воде, добавляют шалот, маринованные огурчики и пармезан, а для хруста — чипсы из сельдерея. А в Yellow Magnolia по мотивам стейка придумали «миланезе» из сельдерея: ломтики припускают в пряном овощном бульоне, сушат, обваливают в панировочных сухарях, жарят и подают с лимонным айоли с каперсами, салатом и долькой лимона.
Овощные десерты тоже никуда не делись, теперь самые актуальные ингредиенты для них – кукуруза, авокадо и убе (пурпурный ямс).
Овощные десерты тоже никуда не делись, теперь самые актуальные ингредиенты для них – кукуруза, авокадо и убе (пурпурный ямс).
«Миланезе» из сельдерея в Yellow Magnolia
Грибы, но не те
Кроме роли заменителя мяса у грибов появилась еще одна — оздоровление. Но грибы используют другие. Ежовик и кордицепс — звезды нового отряда «адаптогенные грибы». Их особенно энергично начали добавлять в напитки. В 2023 года продуктов и напитков в категории «супер-грибы» (с добавкой тех самых адаптогенных грибов) продали на 19,5% больше, чем в 2022, а вот чай и кофе с грибами растут на 250% в год. Комбуча и другие функциональные напитки — на 71%.
Особенно популярно кофе с экстрактами ежовика и кордицепса, которое уже мелькает и в ассортименте кофеен, и куда заметнее — на полках магазинов здорового питания (пару марок запустили уже и в России). Можно ожидать распространения тренда на десерты, как готовые, так и в кондитерских.
Самодостаточная выпечка
Важность хлеба в ресторанах увеличивается последние 10 лет, и все происходящее только способствует этому процессу. В ковид все засели дома и начали печь хлеб сами, превратившись в более продвинутых знатоков, что в свою очередь подстегнуло пекарей в ресторанах быть более изобретательными. Отказ многих людей от глютена заставил специалистов после множества экспериментов добиться удовлетворительного качества от безглютеновой выпечки. А мода на закуски в стол подразумевает хлебное дополнение, и оно должно бы быть интересным. Таким образом, в обычных ресторанах качество хлеба постоянно улучшается, а в ресторанах подороже хлеб уже несколько лет как превратился в отдельный курс.
Бабка с чесноком в Bad Roman, Нью-Йорк
В США в хлебном курсе (чья цена может доходить до 20 долларов) еще могут обнаруживаться национальные влияния, в зависимости от происхождения повара. В нью-йоркском супер-модном Bad Roman подают несладкую бабку с чесноком, скрещивая еврейские и итальянские традиции, в Audrey в Нэшвилле воскрешают быт поселенцев и индейцев в курсе «хлеб на аппалачской закваске с кисло-сливочным маслом», а Маркус Самуэльсон в Hav & Mar салютует кухне афро-американцев и африканцев с хлебной корзинкой с «печеньем из тефа (эфиопский злак), кукурузным хлебом и инжерой (лепешка из тефа) с маслом с ферментированным медом».
Тележки с хлебом тоже никуда не исчезали, а в последнее время кажется даже стали более распространены. Помимо иконических ассорти в венском Steirereck (чье хлебное предложение давно считается лучшим в мире), парижском Guy Savoy и других общепризнанных храмов высокой кухни, тележки замелькали и в Италии, и в Испании, и в Великобритании. Тележки, кстати, как класс возвращаются в моду — все чащи видно десертные и дижестивные, а сырные в странах, где сыр делают давно и много, никуда и не девались.
Ресторанные гиды и конгрессы тоже подтягиваются. Итальянский Gambero Rosso уже несколько лет отмечает в отдельной номинации «лучший хлеб в ресторане», и в этом году премировало INEO в Абруццо, где используют как раз тележку, на которую выложены хлебные палочки, крекеры, римская пицца и ржаной хлеб с лимонной цедрой и зирой (на фото выше). В этом году подключился и Madrid Fusion, добавив к множеству вручаемых премий еще и «лучший хлеб в ресторане», которая досталась кантабрийскому El Cenador de Amos (*** Michelin), где пекарня вообще развилась в самостоятельную единицу и отправляет заказы по всей стране.
Ресторанные гиды и конгрессы тоже подтягиваются. Итальянский Gambero Rosso уже несколько лет отмечает в отдельной номинации «лучший хлеб в ресторане», и в этом году премировало INEO в Абруццо, где используют как раз тележку, на которую выложены хлебные палочки, крекеры, римская пицца и ржаной хлеб с лимонной цедрой и зирой (на фото выше). В этом году подключился и Madrid Fusion, добавив к множеству вручаемых премий еще и «лучший хлеб в ресторане», которая досталась кантабрийскому El Cenador de Amos (*** Michelin), где пекарня вообще развилась в самостоятельную единицу и отправляет заказы по всей стране.
Cenador de Amos, Кантабрия
ИИ — не слишком интеллектуальный
Искусственный интеллект последние лет пять каждый год фигурирует в списке трендов, и все ждут от него каких-то выдающихся свершений. В 2023 большинство экспертов наконец признало, что ИИ пока не слишком умный. Он уже многое может, но ничего прорывного на этом фронте явно ожидать не приходится. Вдобавок сейчас потихоньку лопается пузырь диджитал-стартапов для horeca – ресторанам просто не нужно столько крутых технологий, сколько им предлагают. Зато простые цифровые решения, с которыми легко справиться и сотрудникам, и клиентам, рвут чарты. В США бум «киосков» (тач-экранов для заказов) в сетевых заведениях, причем далеко не только в фастфуде.
ИИ потихоньку начинает осмысленно работать в областях вроде сокращения отходов в ресторанах и у поставщиков продуктов, а также на фермах. Для анализа списаний и рекомендаций по улучшению ситуации существующего «мозга» хватает. Появились прототипы систем, которые позволяют официанту беседовать с гостем и одновременно посылать на кухню заказ посредством голосового ИИ и наушника. Для этого тоже громадный интеллект не требуется, а опция полезная, так что скорее всего ее разовьют до полноценной коммерческой системы.
ИИ потихоньку начинает осмысленно работать в областях вроде сокращения отходов в ресторанах и у поставщиков продуктов, а также на фермах. Для анализа списаний и рекомендаций по улучшению ситуации существующего «мозга» хватает. Появились прототипы систем, которые позволяют официанту беседовать с гостем и одновременно посылать на кухню заказ посредством голосового ИИ и наушника. Для этого тоже громадный интеллект не требуется, а опция полезная, так что скорее всего ее разовьют до полноценной коммерческой системы.
Смешать. Без сахара
Один из аналитиков американского ритейла в онлайн-дискуссии заметил недавно «можно посмотреть на полки с напитками в большом супермаркете и все понять про актуальные тренды». Во многом он прав: напитки становятся все более важной и разнообразной категорией, которая первой абсорбирует все моды, от мимолетных до более основательных. Основная их функция — доставлять в организм воду. Поскольку все уже убеждены, что сладкие напитки на это не способны, и в ресторанах, и в ритейле появляются бесконечные вариации на тему «дайте вкус без сахара». Кроме сахарозаменителей в дело идут и другие фокусы, например, сильные фруктовые ароматизаторы обманывают наши органы чувств и напиток кажется слаще, чем он есть.
Несладкие коктейли в целом уже достаточно большая категория, чтобы внутри нее выделялись микротренды, – в этом году это определенно «коктейли со вкусом блюд»
Еще один способ «уйти от сахара» - несладкие коктейли. Они в целом уже достаточно большая категория, чтобы внутри нее выделялись микротренды. В этом году это определенно «коктейли со вкусом блюд». Их готовят все и везде, от Нью-Йорка до Гонконга. В Нью-Йорке в Double Chicken Please предлагают коктейли «Нью-Йоркский свекольный салат», «Холодная пицца», «Вальдорфский салат» и «Рис с манго». В Jac’s on Bond изобрели «капрезе мартини» (с другим рецептом, но похожим вкусом на другой стороне океана жидкий капрезе подают в мишленовском La Salita в Валенсии). В Bonnie’s подают MSG martini (то бишь «моносодиум глутамат», то есть глутамат натрия). В Savory Project в Гонконге в меню много такого рода коктейлей, в том числе, например, «Тайский салат с говядиной».
Некоторые бармены просто сыпят щедрою рукой тот самый глутамат, самые изобретательные добиваются похожего «умами-эффекта» при помощи рассолов, маринадов, настоек на беконе, копченом лососе и т. п. Умами даже добрался до вин — бодрые ребята в Калифорнии выпустили розовое с перцем, и успешно его продавали летом как «вино для барбекю».
Все низкоалкогольное перешло в категорию макро-трендов и будет с нами долго. Особых открытий в этом области не наблюдается, разве что моктейли стали чаще делать на кофе и чае.
Некоторые бармены просто сыпят щедрою рукой тот самый глутамат, самые изобретательные добиваются похожего «умами-эффекта» при помощи рассолов, маринадов, настоек на беконе, копченом лососе и т. п. Умами даже добрался до вин — бодрые ребята в Калифорнии выпустили розовое с перцем, и успешно его продавали летом как «вино для барбекю».
Все низкоалкогольное перешло в категорию макро-трендов и будет с нами долго. Особых открытий в этом области не наблюдается, разве что моктейли стали чаще делать на кофе и чае.
Такая подача
По части подач в этом году нам обещают много синего (хотя пока не заметно, но год только начался). Предположительно эта мода случится из-за тренда на релакс, который часто связан с синим морем-океаном и синим небом.
Несколько звезд соцсетей, сделавших себе имя на пасте невиданных дизайнов в цветочек, полоску и звездочки, сильно продвинули спрос в этом области. Морочиться с такими сложными дизайнами пока массово никто не готов, но вот использовать всякие готовые сложные форматы вроде орекьетте, фарфалле, фузилли и каватаппи шефы могут и хотят.
Все природное по-прежнему актуально, поэтому и цветами все продолжают украшать. В этом году из цветов ожидают цветы вишни и фиалки. Как ингредиенты будут использовать цветы розы, лаванды, фиалки и бузины в напитках, выпечке, мороженом, снеках.
Несколько звезд соцсетей, сделавших себе имя на пасте невиданных дизайнов в цветочек, полоску и звездочки, сильно продвинули спрос в этом области. Морочиться с такими сложными дизайнами пока массово никто не готов, но вот использовать всякие готовые сложные форматы вроде орекьетте, фарфалле, фузилли и каватаппи шефы могут и хотят.
Все природное по-прежнему актуально, поэтому и цветами все продолжают украшать. В этом году из цветов ожидают цветы вишни и фиалки. Как ингредиенты будут использовать цветы розы, лаванды, фиалки и бузины в напитках, выпечке, мороженом, снеках.
Ilis, Нью-Йорк
Противовес нежным цветочкам — тренд, который можно назвать «брутализмом»: убрать все украшения и любые отвлекающие факторы, чтобы оставить на первом плане вкус и текстуру. Европейские коллеги полагают, что такое переключение связано с тем, что кадровый кризис настиг всех, народу на кухне стало меньше, что привело к упрощению подач — в обычных ресторанах просто не хватает рук. Может быть, так и есть, а может это обычный циклический откат от излишней красивости в противоположном направлении и скоро мы двинемся в обратную сторону. В любом случае, пока «брутальные» подачи только набирают силу.
Яблочный десерт в Brutalisten, Стокгольм
Бонус для тех, кто дошел до яблочного десерта
10 актуальных мелочей года
- Аналитики служб доставки отмечают, что люди стали гораздо чаще заказывать картошку фри не к бургерам, а к салатам.
- Pinterest фиксирует, что запросы на блюда с сыром растут — расплавленный сыр на любых блюдах аппетитно смотрится на фото, и при этом его почти все любят.
Фри, салат и сыр – гарнир к шотландским яйцам в меню бранчей "Гранд Кофемании"
- Странные гибридные вкусы. Безумие родом из тиктока, где ради эффектного ролика смешивают все со всем. Во внешнем мире это дает такие удивительные плоды, как лимитированный релиз Skittles со вкусом дижонской горчицы и кофе с тхиной в модных кофейнях. Век таких изобретений недолог, но меньше их не станет. Помимо прочего для фаст-кежуал ресторанов всякие ограниченные предложения типа менудо (мексиканский суп с рубцом) тонкоцу рамена – самый простой способ потестить новые вкусы, ингредиенты и пряности.
- Водорослям который год обещают вселенскую популярность, которая никак не наступит, но на волне стремления к оздоровлению в моду входят добавки типа спирулины к любым блюдам.
Плато морепродуктов с пудрой спирулины и морским виноградом натюрель, Atlantica Seafood, Москва
- Подача на досках, которую некоторые надеялись в этом году похоронить, никуда не делась: нарезки по-прежнему декоративно выглядят и легки в приготовлении. В этом году ждем «диетических досок»: адаптированных для тех, кто не есть глютен, лактозу или углеводы в целом.
- Заодно появились и доски «сикутери» – с консервированными, копчеными, маринованными, приготовленными и сырыми морепродуктами и рыбой.
Турецкий завтрак для двоих в Cihan Turkish Steak & Kebab, Москва
- Тот же Pinterest в 2024 году обещает моду на бантики: на подиумах ее уже видно невооруженным глазом, так что скоро ждем в тарелках, особенно в десертных.
- Завтраки везде. Для Москвы и Санкт-Петербурга это не новость, но в мировом масштабе, особенно в Европе, повальное распространение завтраков в ресторанах стало новостью. В меню — гибриды круассанов со всем подряд, и сами круассаны геометрических форм. Эксперты ждут в этом году появления более интересного несладкого предложения по утрам.
Круглый круассан с бри и томатным джемом от московской Tilda и петербургской Futura
- «Снекификация» продолжает набирать силу: все, что можно приготовить в виде маленькой закуски, наггетса или канапе, уже приготовили или сделают это в ближайшем будущем. Новинка тренда — снекификация супов: подачи в маленьких чашечках или пиалах в качестве закуски или стартера.
- Переход в формат снеков затронул и категорию роскошных продуктов: маркетологи сообразили, что любимая ими категория «доступной роскоши» в общепринятом варианте «добавить в гомеопатической дозе любой дорогой продукт» для потребителей уже выглядит не так привлекательно, а вот если уменьшить порцию, то же скромное количество черной икры или краба будет смотреться убедительнее.
Супы-стартеры от Eleven Madison Park, Нью-Йорк
Текст Анна Кукулина
Фото пресс-службы ресторанов, компаний и шефов
На обложке Shalom Japan, Нью-Йорк
Фото пресс-службы ресторанов, компаний и шефов
На обложке Shalom Japan, Нью-Йорк
