9 января Рене Редзепи объявил, что Noma 2.0 в конце 2024 года закроется и после этого откроется Noma 3.0 — пока не вполне понятная институция, в которую будет точно входить огромная лаборатория и команда, организующая поп-апы Редзепи. За последовавшие две недели успели высказаться все заинтересованные лица, и стало понятно, – обсуждения того, что не так с современной высокой кухней, которые велись последние года полтора, перешли в новую фазу. Видимо, новый этап ждет и саму высокую кухню. Что, как и почему рассуждает в своей специальной колонке на тему Noma гастрохроникер РШ Анна Кукулина
Локация как естественный ограничитель
Первый важный концепт, который кухня нордик во главе с сооснователем Noma Клаусом Мейером, представила миру, была жесткая локальность: «Мы готовим из тех продуктов, которые есть в нашей стране/климатическом поясе/регионе». На тот момент вся высокая кухня Скандинавии была французской, поэтому отказ от трюфелей, оливкового масла и фуа-гра 20 лет назад выглядел настоящей революцией. Сейчас это превратилось в общее место, и во всех странах мира есть шефы, которые полагают похожее самоограничение полезным для творчества. Не у всех получается так же блистательно, как у ранней Noma, но это всегда полезный этап развития.Команда как единое целое
Главный упрек Редзепи и другим известным шефам в последнее время — плохое обращение с командой: переработки, неоплачиваемый труд стажеров и психологический прессинг. Тем не менее именно Редзепи был одним из первых шефов, заговоривших о важности командного духа на кухне. И одним из первых, публично признавших свои проблемы со слишком бурным выражением негативных эмоций, и начавший их решать. И первым, кто доверил получать одну из важнейших премий чернокожему мойщику посуды Али Сонко, который впоследствии получил официальный титул «дух ресторана» и небольшую часть компании в собственность.«Овощи как мясо»
Концепция «обращаемся с овощами с таким же вниманием и тщанием, как с лучшими мясными отрубами» придумана другими людьми, но Редзепи стал одним из самых ярких ее евангелистов. «Шаурма» из сельдерея (приготовленная как обычная шаурма, только из ломтиков корневого сельдерея, сбрызнутого трюфельным соком) два года назад взорвала соцсети (одновременно с почти таким же блюдом Дэна Барбера), и сам Редзепи признал ее одним из самых удачных блюд в истории ресторана, но с овощами он умел обращать всегда. Овощи в Noma коптили в мясном смокере, запекали на гриле до черноты (и стали родоначальниками моды на овощной «пепел» как приправу), мариновали, вялили, выдерживали в кодзи, и со временем это стало общим местом для поваров всего мира.«Все съедобно»
Редзепи определенно чемпион по количеству ингредиентов, которые он использовал, из числа тех, что считались непригодными для высокой кухни или для еды вообще. Муравьи, древесная кора, еловые ветки, субпродукты из дичи, редкие дикороссы, внутренности рыб и других морских обитателей, медузы, чайный гриб, утиные головы и лапы, пчелиный воск — все это в разные годы появлялось на тарелках Noma, съедалось и бурно обсуждалось. В результате сейчас молодые амбициозные шефы поверили, что съесть можно что угодно, было бы желание и фантазия. Результаты не всегда удовлетворительны, но границы поварского воображения это раздвигает чрезвычайно.Минимализм сервировки
Самый заметный след Редзепи в тарелках всего мира — новый стиль сервировки. Ясные почти геометрические фигуры, чистые линии, лаконичность подачи и использование в качестве посуды всего на свете, от камней и древесных спилов до пиал из воска и морских ракушек радикально изменили общемировые предпочтения. А сильнее всего кажется впечатался в общее подсознание образ тарталетки, укрытой ювелирно выложенными лепестками: первая была 10 лет назад с ломтиками редиса, затем последовало много вариаций у самого Редзепи, а потом и повсеместно.Ферментация
Слово, которое с некоторых пор фактически стало синонимом названия ресторана. Гарумы, аналоги соевого соуса из всего подряд, включая розовые лепестки и хлебные корки, уксусы тоже из всего что только можно придумать, - свой обширный опыт в области авторской ферментации Рене Редзепи и глава «бродильного цеха» Дэвид Зильбер запротоколировали в огромном «Гиде по ферментации», которая стала одной из самой популярных поварских книг за последние 10 лет, и свела с ума немало неокрепших поварских умов.Разница в том, что Адриа закрывал легендарный El Bulli в тот момент, когда на спад могла пойти слава конкретного ресторана, и шеф-повар предпочел уйти непобежденным чемпионом. Редзепи закрывает Noma 2.0, когда весь привычный ландшафт устройства высокой кухни меняется, и во что он превратится через два года, в последний день работы ресторана, пока мало кто понимает.Чутье есть не только у Редзепи. Шеф-повар Дэвид Кинч в конце декабря 2021 года повесил на крючок фартук с логотипом Manresa, ресторана в калифорнийском Лос Гатом, отмеченного тремя звездами Мишлен. В комментариях для прессы он сказал, что не хочет «участвовать в медленном упадке» и что «высокая кухня — это больше не то, что я хочу делать сам или заставлять делать своих сотрудников, потому что это изнурительная работа. Высокая кухня оказалась на распутье, и в ней должны начаться большие перемены. Вся индустрия понимает это, но никто не знает, чем это обернуться».
Но кажется «это» действительно больше «не работает». И проблема видимо не в деньгах. Разумеется в таких случаях работает много факторов сразу, но один из них, ставший миной замедленного действия под всей высокой кухней — последствия ковида. Не триумф доставки и не ослабевший туризм, а необходимость просидеть дома несколько месяцев. За это время все отдохнули от бешеной кухонной рутины и обнаружили, что в мире есть много прекрасных вещей, кроме работы на износ. Это идеально легло на приоритеты нынешнего поколения 25-летних, которые уже не собираются «гореть на работе» и ищут правильный жизненный баланс. Можно платить людям больше, но кажется уже почти невозможно заставить большое количество людей вкалывать по много часов на физически и психологически тяжелой работе просто за зарплату и чувство причастности к чему-то великому. Вдобавок весь сектор общепита, кроме доставки, показал себя как не самый надежный работодатель. Отсюда общемировой кадровый кризис. Отсюда в том числе рост цен в ресторанах. И отсюда, кстати, кризис идей, который мы наблюдаем в высокой кухне третий год. Если Редзепи или кто-то еще в будущем придумает как решить хоть одну из этих проблем, то этот человек точно войдет в историю как один из величайших умов мировой гастрономии.