В Лас-Вегасе объявили результаты рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, лучшим, как и ожидалось, стал барселонский Disfrutar. В остальном рейтинг тоже выглядит примерно так, как все и предполагали: все больше Латинской Америки и Азии, при сохранении в целом европейского лидерства. Но есть и не столь очевидные выводы, – по традиции специально для РШ Анна Кукулина считает и читает свежий фифти-бест как положено: внимательно и критично
Первая десятка рейтинга 2024
1. Disfrutar, Барселона, Испания
2. Asador Etxebarri, Ачондо, Испания
3. Table by Bruno Verjus, Париж, Франция
4. DiverXO, Мадрид, Испания
5. Maido, Лима, Перу
6. Atomix, Нью-Йорк, США
7. Quintonil, Мехико, Мексика
8. Alchemist, Копенгаген, Дания
9. Gaggan, Бангкок, Таиланд
10. Don Julio, Буэнос-Айрес, Аргентина
Лучшая женщина-шеф – Жанайна Торрес (A Casa do Porco, Бразилия)
Лучший кондитер — Нина Метайер (Париж)
Шеф-икона — Нил Перри (Австралия)
Весь полтинник есть на сайте фифти-бест
Уходящий интерес
Не очень интересно обсуждать в сотый раз то, что 50 Best – это «сражение маркетинговых бюджетов», «список ресторанов, в которые хотят попасть гастрономические журналисты» и «попытка изобразить равноправие». Неинтересно не только нам — даже американская пресса, которая обожает пинать «полтинник» за недостаточную представленность женщин и не-европейских кухонь и ресторанов, и на церемонию в своей стране должна была бы отреагировать более ярко, в большинстве материалов приводит итоговый список с краткими сдержанными комментариями. Про «женскую» тему хочется только отметить, что номинация «лучшая женщина-шеф», кажется, стала проклятой — из ее обладательниц в полтиннике остались только Пиа Леон (Kjolle, Перу), Ана Рош (Hisa Franko, Словения) и Елена Рейгадас (Rosetta, Мексика). Все остальные премированные дамы, от Доминик Кренн и Клер Смит до Элены Риццо и Анн-Софи Пик, либо вообще не входили в первую половину списка, либо вылетали из него через год-два после получения награды. В этом году «полтинник» покинула Леонор Эспиноса (Leo, Колумбия), «женщина-шеф» 2022 года.
Не место красит
Еще один очевидный факт — место проведение церемонии перестало влиять на результаты следующего года. Прошлогодняя церемония в Валенсии не только не сыграла в плюс, а даже наоборот - из общей сотни выпал Ricard Camarena, единственный валенсийский ресторан, которому когда-либо удалось в рейтинг попасть. Скорее всего это понимают и власти Лас-Вегаса: в игорной столице США нет ресторанов с мировыми амбициями, и желание стать местом проведения подобного мероприятия явно было связано с общей раскруткой направления как еще и гастрономического, а не с поддержкой конкретных проектов. Место церемонии следующего года еще не объявляли, но судя по слухам она пройдет в Италии, где с гастрономическим туризмом и так все хорошо. Поэтому о мотивах итальянских туристических офисов можно лишь догадываться.
Не просто в деньгах счастье
Если анализировать представленность стран, то из-за все большего расширения географии рейтинга в целом отдельные страны выглядят все более печально, поскольку на каждую приходится все меньше участников. Италия потеряла Le Calandre, который никто не заменил, и теперь среди 50 лучших у нее всего 4 ресторана. У Испании, несмотря на первое место, всего тоже 4 ресторана, Франция могла бы остаться вообще с тремя, если бы не возвращение в рейтинг Arpege Алена Пассара. Великобритания теперь располагает двумя ресторанами, один условно «мексиканский», один — еще более условно «африканский»: Лондон, конечно, плавильный котел, но английским поварам и фуди явно хотелось бы видеть в списке больше ресторанов и среди них хоть кого-то, работающего с британскими рецептами. Английской прессе остается радоваться тому, что шеф токийского Sezane Даниэль Кальвер, покоривший 15 строчку (это выше, чем все британские рестораны), родился в Англии. У США тоже два ресторана в первой половине — Atomix и калифорнийский SingleThread, который вернулся в рейтинг с прошлогоднего 68 места, а Tatiana Кваме Онвуачи, который в прошлом году был One to Watch («ресторан, за которым стоит наблюдать» из не вошедших в список 100 лучших), в этом не вошел даже во вторую половину (хотя обычно One to Watch как раз разогревающая номинация перед попаданием в рейтинг). В ОАЭ остался только Tresind Studio, а любимый всеми Ossiano не вошел даже во вторую половину. Это, кстати, говорит о том, что стратегия просто «заливать деньгами» рынок уже не работает — в Дубае на открытие и продвижение амбициозных ресторанов тратят очень много, но выбрало международное жюри в этом году всего один.
Зато все больше ресторанов из Азии (в Таиланде вообще кажется нашли волшебный ключик, отпирающий «полтинник» и теперь небольшая азиатская держава имеет сборную уже из 4 ресторанов) и Латинской Америки. Всего три новичка этого года родом как раз из дальних стран — Гонконга (Wing), Южной Кореи (Mingles) и ЮАР (La Colombe). Даже далекую Австралию, потерявшую представительство в основном списке, утешили премией «шеф-икона» действительно легендарному Нилу Перри, во многом ответственному за нынешний расцвет кухни «зеленого континента».
Зато все больше ресторанов из Азии (в Таиланде вообще кажется нашли волшебный ключик, отпирающий «полтинник» и теперь небольшая азиатская держава имеет сборную уже из 4 ресторанов) и Латинской Америки. Всего три новичка этого года родом как раз из дальних стран — Гонконга (Wing), Южной Кореи (Mingles) и ЮАР (La Colombe). Даже далекую Австралию, потерявшую представительство в основном списке, утешили премией «шеф-икона» действительно легендарному Нилу Перри, во многом ответственному за нынешний расцвет кухни «зеленого континента».
Сломанный тренд-барометр
В целом можно отметить, что в качестве «хрустального тренд-барометра» 50 Best окончательно поломался. С каждым годом все лучше видно, что рестораны из фифти-бест безусловно влияют на то, что происходит в гастрономическом мире в целом, а вот той силой воздействия на умы, которой обладала, например, Noma, уже ни у кого нет. Отчасти это связано со сменой правил — если ресторан становится лучшим в мире три года подряд, на него смотрят все более пристально, а если победитель каждый год новый, не все успевают его изучить как следует. Но даже по верхним строчкам этого года очевидно, что теперь это не совсем про тренды.
Disfrutar – великий ресторан, книги Ориоля Кастро, Эдуардо Шатрука и Матеу Казаньяса стоят на полках поваров всего мира (и активно используются), но трио шефов сознательно и артикулированно поставила себя во многом вне трендов и занимаются тем, чем сами считают нужным. То, что делает Битор Аргисонис в Etxebarri, - причина того, что везде, включая московские рестораны, все чащи появляются аргентинские и испанские грили с движущимися решетками, но Аргисонис свел всех с ума еще 10 лет назад и с тех пор в его творчестве ничего глобально не изменилось. Table Брюно Вержюса — почти платоновский идеал авторского гастробистро, но бистрономия (безусловно живая и активная и сейчас) не была новостью уже 20 лет назад. DiverXO Дабиса Муньоса потрясает воображение, но является при этом «вещью в себе»: у Муньоса настолько необычный и индивидуальный стиль, что повторять его никто даже не пытается. В Maido Тицухару Цумура готовит прекрасно придуманные вариации на тему кухни никкей, - но все понимают, что как мировая мода она сходит со сцены, оставив нам на память севиче в меню самых разноформатных заведений.
Disfrutar – великий ресторан, книги Ориоля Кастро, Эдуардо Шатрука и Матеу Казаньяса стоят на полках поваров всего мира (и активно используются), но трио шефов сознательно и артикулированно поставила себя во многом вне трендов и занимаются тем, чем сами считают нужным. То, что делает Битор Аргисонис в Etxebarri, - причина того, что везде, включая московские рестораны, все чащи появляются аргентинские и испанские грили с движущимися решетками, но Аргисонис свел всех с ума еще 10 лет назад и с тех пор в его творчестве ничего глобально не изменилось. Table Брюно Вержюса — почти платоновский идеал авторского гастробистро, но бистрономия (безусловно живая и активная и сейчас) не была новостью уже 20 лет назад. DiverXO Дабиса Муньоса потрясает воображение, но является при этом «вещью в себе»: у Муньоса настолько необычный и индивидуальный стиль, что повторять его никто даже не пытается. В Maido Тицухару Цумура готовит прекрасно придуманные вариации на тему кухни никкей, - но все понимают, что как мировая мода она сходит со сцены, оставив нам на память севиче в меню самых разноформатных заведений.
Буду вечно с молодым
В целом рестораны рейтинга можно условно поделить на три части. Первая — безусловная классика, долгожители рейтинга, в чьих талантах и способностях не сомневаются даже самые скептические критики: Piazza Duomo (Италия), Quique Dacosta (Испания), Arpege (Франция), Etxebarri (Испания), Schloss Schauenstein (Швейцария) и некоторые другие. Это почтенные институции с собственным стилем, несущие, безусловно, печать индивидуальности своих шефов, но при этом во всех есть некоторая «классичность» и в подходах, и во вкусах, и сервировках. В следующем году скорее всего их компанию пополнит Норберт Нидеркофлер, который долго был среди 50 лучших, пока не закрыл ресторан, а в этом году вернулся на 52-е место с новым проектом Atelier Moessmer Norbert Niederkofler.
Вторая — те, кого ждущие много лет сияющей новой «большой идеи», сравнимой по мощи с нордиком, полагают «новой кровью». Здесь начинаются сложности, поскольку новизна в современном мире с его плотностью информационного потока, – понятие непростое, поэтому и рестораны в списке тех, кто делает что-то новое, у каждого эксперта свои. Теоретически именно эта группа отвечает за моды завтрашнего дня, но пока тренд-вотчеров они не очень радуют. В тех местах, куда почти невозможно забронировать столик, готовят все, что мы уже знаем: овощи во всех видах, авторские вариации на темы национальных кухонь, что-нибудь затейливое на гриле, и все это независимо от локации часто с японским акцентом.
В третьей группе — рестораны, которые вроде не делают ничего нового и не открывают никаких горизонтов, поэтому становятся причиной критики национальной прессы тех стран, откуда они родом, недоумевающей, почему в их стране лидирует именно это заведение, когда есть несколько более интересных. В этом году, например, отдувается Don Julio: аргентинские журналисты были несколько удивлены информации о том, что именно он — лучший ресторан страны. Японские коллеги обычно вежливо вскидывают бровь, не наблюдая ни одного общепризнанно великого омакасе, французские недоумевают, почему образцы великой haute cuisine глобальное сообщество замечает только в Париже, а все интересные места за пределами столицы остаются во второй половине рейтинга.
Но если взглянуть на рейтинг в целом, видно, что даже «новая кровь» принадлежит довольно взрослым шефам. Среди 50 лучших считанными ресторанами управляют повара моложе 40 лет, а в основном мы видим людей в гораздо более серьезном возрасте или шефов вокруг сорока, которые готовят вполне «папину» еду. Эйджизм, видимо, единственный вид дискриминации, в котором рейтинг 50 Best никто никогда не обвинял, но это, кажется, только потому, что он медленно и уверенно мигрирует в сторону «заслуженных и почтенных». В 2019 году правило, что лучший ресторан отправляется в «зал славы», вводили под лозунгом «дорогу молодым, нужно обновление». Через пять лет видно, что с молодостью что-то не задалось, а сам рейтинг превратился в конвейер, когда рестораны постепенно проходя все ступеньки, выходят на первое место (предполагаем, что в следующем году эта модель может дать сбой, но в целом она именно так и работает). С учетом мировой конъюнктуры можно предположить, что 50 Best скоро озаботится номинацией «лучший молодой шеф» или даже отдельным «детским полтинником». Иначе с каждым годом это будет все более взрослая вечеринка со все более широкой географией.
Вторая — те, кого ждущие много лет сияющей новой «большой идеи», сравнимой по мощи с нордиком, полагают «новой кровью». Здесь начинаются сложности, поскольку новизна в современном мире с его плотностью информационного потока, – понятие непростое, поэтому и рестораны в списке тех, кто делает что-то новое, у каждого эксперта свои. Теоретически именно эта группа отвечает за моды завтрашнего дня, но пока тренд-вотчеров они не очень радуют. В тех местах, куда почти невозможно забронировать столик, готовят все, что мы уже знаем: овощи во всех видах, авторские вариации на темы национальных кухонь, что-нибудь затейливое на гриле, и все это независимо от локации часто с японским акцентом.
В третьей группе — рестораны, которые вроде не делают ничего нового и не открывают никаких горизонтов, поэтому становятся причиной критики национальной прессы тех стран, откуда они родом, недоумевающей, почему в их стране лидирует именно это заведение, когда есть несколько более интересных. В этом году, например, отдувается Don Julio: аргентинские журналисты были несколько удивлены информации о том, что именно он — лучший ресторан страны. Японские коллеги обычно вежливо вскидывают бровь, не наблюдая ни одного общепризнанно великого омакасе, французские недоумевают, почему образцы великой haute cuisine глобальное сообщество замечает только в Париже, а все интересные места за пределами столицы остаются во второй половине рейтинга.
Но если взглянуть на рейтинг в целом, видно, что даже «новая кровь» принадлежит довольно взрослым шефам. Среди 50 лучших считанными ресторанами управляют повара моложе 40 лет, а в основном мы видим людей в гораздо более серьезном возрасте или шефов вокруг сорока, которые готовят вполне «папину» еду. Эйджизм, видимо, единственный вид дискриминации, в котором рейтинг 50 Best никто никогда не обвинял, но это, кажется, только потому, что он медленно и уверенно мигрирует в сторону «заслуженных и почтенных». В 2019 году правило, что лучший ресторан отправляется в «зал славы», вводили под лозунгом «дорогу молодым, нужно обновление». Через пять лет видно, что с молодостью что-то не задалось, а сам рейтинг превратился в конвейер, когда рестораны постепенно проходя все ступеньки, выходят на первое место (предполагаем, что в следующем году эта модель может дать сбой, но в целом она именно так и работает). С учетом мировой конъюнктуры можно предположить, что 50 Best скоро озаботится номинацией «лучший молодой шеф» или даже отдельным «детским полтинником». Иначе с каждым годом это будет все более взрослая вечеринка со все более широкой географией.
Текст Анна Кукулина
Фото пресс-служба ресторана Disfrutar
Фото на обложке пресс-служба рейтинга The World’s 50 Best Restaurants
Фото пресс-служба ресторана Disfrutar
Фото на обложке пресс-служба рейтинга The World’s 50 Best Restaurants
