На русском языке впервые вышел «Гид по ферментации от Noma» Рене Редзепи (шеф-повар и совладелец ресторана Noma 2.0) и Дэвида Зильбера (экс-глава лаборатории ферментации Noma)
Это перевод уже ставшим легендарным издания, собравшего весь опыт лаборатории ферментации главного нордик-ресторана планеты. Собственно, лаборатория под руководством сначала Ларса Уильямса, а потом Дэвида Зильбера и стала местом, где зародилась нынешняя мода на ферментированное все, что только можно. В книге в нескольких главах изложены основные правила и рецепты, наработанные за последние 10 лет, от мисо из желтого датского гороха (легко заменяется отечественным) и сельдерейного уксуса, — до комбучи из розовых лепестков и гарума из кузнечиков. Основную ценность для профессиональной аудитории имеют даже не сами рецепты, а подробное изложение принципов работы с лакто-ферментацией, грибками кодзи, чайным грибом и уксусным брожением. Они открывают поварам всего мира возможность создавать ферментированные продукты более уверенно и предупреждают о возможных сложностях.
ЦИТАТА ИЗ КНИЖКИ:
Между гниением и ферментацией — тонкая черта, и, чтобы понять эту черту, можно представить себе очередь перед входом в ночной клуб. Гниение — клуб, куда заходят все: и бактерии, и грибы, и вредные, и безобидные, и улучшающие вкус, и его портящие. Занимаясь ферментацией, вы выступаете в роли вышибалы, который не пускает нежеланных «гостей» и приглашает войти тех, кто украсит собой вечеринку.
