Московский ресторатор Хатуна Колбая (кафе «Саперави», «Вай мэ!», SOS cafe) в прямой речи делится опытом жизни своего бизнеса в текущем моменте и планами (которые невозможно строить)
Как мы справляемся с перебоями в поставках и отсутствием продуктов?
В течение этого месяца все наши поставщики подняли цены, некоторые даже трижды, а некоторые даже без предупреждения, – мы узнали об этом в процессе приемки товара.
Со слов наших поставщиков, запасов алкоголя хватит на четыре месяца, что делать потом они не знают. Отечественных аналогов на многие позиции нет и быть не может в принципе, расчет с зарубежными производителями осуществляется в иностранной валюте, плюсуем нежелание брендов работать на российском рынке и получаем очень нерадостное будущее.
В настоящее время перебоев с продуктами нет (возникли трудности с поставками арбузной редьки, но это мы точно сможем пережить), а вот с чековыми лентами, салфетками и вообще с бумагой есть: месяц назад пачка бумаги формата А4 стоила 300 рублей, а сейчас – 1500 - 1700 рублей. Перебои и с хозтоварами, одноразовой посудой для доставки, оборудованием и комплектующими.
Также, мы покупали одежду для персонала в Uniqlo, H&M, Zara (в данный момент не работают в России). А еще придется забыть о некоторых сортах иностранного пива, например, мы были вынуждены убрать из меню немецкое пиво и оставить только отечественное и грузинское.
И не забывайте об SMM и PR, которые позволяют брендам быть в интернет-пространстве, соцсетях и СМИ. За месяц эти способы продвижения стали для российских брендов не доступны. Например, мы не можем покупать рекламу в Instagram (принадлежит Meta, признана в России экстремистской организацией). Телеграм-каналы, которые были вынуждены завести многие бренды общественного питания, не заменят Facebook (принадлежит Meta, признана в России экстремистской организацией), Instagram (принадлежит Meta, признана в России экстремистской организацией), Tiktok и т.д.
Что происходит с ценами?
Цены поднимать мы не можем точно, так как зарплаты и доходы у потребителей не стали выше и устраивать пир во время чумы мы не будем. Поэтому, вынуждены пока работать на ценах начала февраля.
Насколько изменился трафик?
В управлении нашей компании есть два кафе в торговых центрах и ситуация с трафиком там просто ужасная. Если раньше в торговых центрах делали шопинг и ходили в кинотеатры, то сейчас этих магнитов нет: кинопремьер нет, магазины популярных брендов закрыты. Отсутствие такого сильного игрока, как «Макдоналдс» на фудкортах, не спасает ситуацию – посетителей просто нет.
В других кафе трафик остался прежним: подействовали отмена ковид ограничений и солнечная погода, люди стали больше гулять и перестали бояться ходить в кафе. Несколько раз были благодарности: «Спасибо, что работаете и не закрылись».
Как меняется средний чек в ресторане?
Средний чек не стал ниже, но и не вырос. Предпочтения также не изменились: гости не стали есть больше выпечки или пить больше крепких напитков (первое даёт быстрое насыщение, а второе – опьянение при минимальных затратах). Банкеты и празднования большими компаниями после 2020 года в принципе редкость.
Мы не наблюдаем изменений потребительского спроса или поведения, кроме одного момента: в наших кафе гости могут оставлять чаевые официантам онлайн и, после ввода ограничений международных платежных систем в отношении российских банков и отсутствия доступа к платежным сервисам Apple Pay, Google Pay и частично Samsung Pay, чаевые стали оставлять меньше, так как гостям лень вводить данные карты вручную, терпения хватает только на оплату счёта. До 10 марта гости наводили камеру телефона на QR-код на чеке, переходили на персональный счет официанта и оставляли чаевые через платежные сервисы Apple Pay, Google Pay или Samsung Pay.
Что планируем делать?
Планировать что-то уже с марта 2020 года – это не только смешить Бога, это издеваться над своими нервами. Сейчас мы живем в режиме «решать проблемы по мере их поступления». Поэтому, если фудкост станет таким, что сделает бизнес максимально нерентабельным, мы поднимем цены. Если бизнес в принципе будет не рентабельным, то мы будем вынуждены закрывать кафе.
Мы на протяжении двух лет работаем в невыносимом стрессе без существенной поддержки государства. Многие бизнесы только сейчас поняли, что перенес ресторанный бизнес за эти годы и считают нас героями, а на фоне нытья российских олигархов, малый и средний бизнесы заслуживают глубочайшего уважения.
