Restorator.Chef.ru
ИТОГИ/ПРОГНОЗЫ'2019

5 трендов ресторанного бизнеса сезона 2018-19
Вариант управленца

Неэффективность жесткой вертикали власти, актуальность региональных элит, особый ресторанный стиль Петербурга и новые строчки в отчетах, которые теперь обязаны знать управляющие – главные тенденции российского ресторанного рынка текущего и будущих сезонов с точки зрения менеджмента рассматривает экс-операционный директор Maison Dellos и White Rabbit Family, а ныне управляющий партнер проекта Pub No Pub, партнер консалтинговой компании UnoDosTres и лучший топ-менеджер года по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» Наталья Милеенкова.
Наталья Милеенкова
1
Структура управления
Осталась в 90-х и нулевых жесткая вертикаль управления в ресторанном бизнесе (за исключением сетевых компаний с монобрендами – под единым логотипом). Теперь она не эффективна, так как бизнес производителя, когда основной критерий – рост и захват новых рынков, сменил бизнес потребителя. Гости сегодня хотят не просто лояльности, но особого к себе отношения, особых привилегий, индивидуального подхода. При вертикальном управлении этого дать невозможно – полномочия на местах ограничены, все решения принимаются в кабинетах, а не в ресторане. А информация «снизу» либо доходит слишком поздно, либо вообще не доходит до кабинетов. Второй минус вертикальной власти – подавление инициатив. Конечно, компания может декларировать другое и даже делать какие-то попытки повышения уровня этой самой инициативы. Но по факту происходит следующее: попадается инициативный руководитель, с горящими глазами и массой идей, начинает эти инициативы обосновывать (для него они очевидны, так как он «на земле» работает) и тратит он много времени и сил на то, чтобы доказать и обосновать. И здорово, если его услышат, научат и помогут сделать, а не скажут: «сиди и не высовывайся». Но останутся ли силы и драйв, чтобы сделать? А самое главное – времени будет потрачено столько, что уже и инициатива его станет неактуальной, потому что рынок меняется не просто быстро, а мгновенно. Именно поэтому небольшие «крафтовые» компании, у которых и опыта, и репутации на рынке в разы меньше, чем у «монстров» развиваются потрясающими темпами. Там все наоборот – много творчества, креативных решений и индивидуального подхода к гостю. А усилия управляющего ориентированы на счастье гостя, а не на управляющую компанию.
2
Стандарты и бизнес-процедуры
В бизнесе производителя, когда рынок рос по 30-35% в год, все бросились писать стандарты и процедуры. Без этого просто невозможно было масштабирование, качественное тиражирование и быстрая подготовка персонала. Сейчас я не вижу смысла в большей части этих процедур (исключение составляют, конечно, все финансовые и производственные документы и процедуры, а также все, что связано с выполнением законов РФ). Форматы стандартов и бизнес-процедур, тома бумаги меняются на электронные носители. Поколение «клип» просто не читает большие тексты и списки пунктов, но смотрит картинки, поэтому и подача информации должна быть адаптирована под их восприятие.
3
БДР и ДДС
Если еще 3-4 года назад 90% из управляющих вообще не знали, что такое бюджет, зачем он нужен, как его составлять и как с ним работать, то сегодня большая часть компаний поняла, что времена «у тебя есть 100 рублей, у меня есть 100 рублей, давай что-нибудь придумаем» остались в прошлом. Бизнес – это сухие цифры, математика. Эффективность оценивают не потому, как здорово провели мероприятие или ужин, а по последней строчке БДР (прибыль). Однозначно, управленческий учет и минимальные знания процессов его ведения, чего еще недавно управляющие не касались и чем не интересовались, на текущий момент – инструмент, с которым они работают каждый день.
4
Рестораны в регионах. Питер – главный рынок страны
Как и многие другие, я всегда считала, что Москва и Петербург – две столицы, на которые все равняются, мечтают в них оказаться и работать или, как минимум, копируют все новое и интересное, что рождается в этих двух мегаполисах. Но в 2018-м, много поездив по регионам, лично убедилась в том, что и в небольших городах с населением в 100-200 тыс. человек, есть серьезные и профессиональные ресторанные компании. И они вовсе не копируют столичные рестораны, потому что их потребители совсем другие, а денег в этих городах в разы меньше. Например, в городе Владимир (около 180 км от Москвы) работает успешный ресторатор Дмитрий Большаков, у которого 10 разных концептуальных ресторанов, компания его работает 18 лет и имеет в своем портфеле проекты, которые многим московским рестораторам можно копировать и учиться вести бизнес. Больше скажу, в смысле тонкой настройки ведения бизнеса Москва - самый неразвитый город, потому что в ней очень много денег, по сравнению со всеми регионами. И это мешает, на мой взгляд, поиску и реализации действительно уникальных идей и решений. А Питер – вот настоящий город рестораторов, улица Рубинштейна – главная ресторанная улица страны, уверена, что первая звезда Мишлен в России когда-то будет именно у питерского ресторана и шефа.
5
Менеджмент в регионах. «Кадры решают все».
Наконец, не в теории, а на практике, фраза стала актуальной, как никогда. Идет настоящая война за кадры, правда воюют только в Москве. Менеджмент в Москве чаще жесткий. Высокий темп жизни, стрессы, амбициозные люди со всей страны – все это в той или иной степени перетекает в зал. Почему? Потому что невозможно любить гостя и дарить ему счастье, если на бэк-офисе «другая корпоративная культура», она прорывается в зал обязательно. В регионах нет такого рынка труда, как в столице (и еще в паре-тройке богатейших городов страны), но в этом есть свой плюс – компании не декларируют, что люди их главный капитал, а реально понимают, что других сотрудников НЕ БУДЕТ, поэтому воспитывают, обучают, развивают. И это обеспечивает лояльность сотрудников друг к другу и, в конце концов, оборачивается лояльностью к гостям.