5 трендов ресторанного бизнеса сезона 2018-19
Вариант управленца

Структура управления
Осталась в 90-х и нулевых жесткая вертикаль управления в ресторанном бизнесе (за исключением сетевых компаний с монобрендами – под единым логотипом). Теперь она не эффективна, так как бизнес производителя, когда основной критерий – рост и захват новых рынков, сменил бизнес потребителя. Гости сегодня хотят не просто лояльности, но особого к себе отношения, особых привилегий, индивидуального подхода. При вертикальном управлении этого дать невозможно – полномочия на местах ограничены, все решения принимаются в кабинетах, а не в ресторане. А информация «снизу» либо доходит слишком поздно, либо вообще не доходит до кабинетов. Второй минус вертикальной власти – подавление инициатив. Конечно, компания может декларировать другое и даже делать какие-то попытки повышения уровня этой самой инициативы. Но по факту происходит следующее: попадается инициативный руководитель, с горящими глазами и массой идей, начинает эти инициативы обосновывать (для него они очевидны, так как он «на земле» работает) и тратит он много времени и сил на то, чтобы доказать и обосновать. И здорово, если его услышат, научат и помогут сделать, а не скажут: «сиди и не высовывайся». Но останутся ли силы и драйв, чтобы сделать? А самое главное – времени будет потрачено столько, что уже и инициатива его станет неактуальной, потому что рынок меняется не просто быстро, а мгновенно. Именно поэтому небольшие «крафтовые» компании, у которых и опыта, и репутации на рынке в разы меньше, чем у «монстров» развиваются потрясающими темпами. Там все наоборот – много творчества, креативных решений и индивидуального подхода к гостю. А усилия управляющего ориентированы на счастье гостя, а не на управляющую компанию.

БДР и ДДС
Если еще 3-4 года назад 90% из управляющих вообще не знали, что такое бюджет, зачем он нужен, как его составлять и как с ним работать, то сегодня большая часть компаний поняла, что времена «у тебя есть 100 рублей, у меня есть 100 рублей, давай что-нибудь придумаем» остались в прошлом. Бизнес – это сухие цифры, математика. Эффективность оценивают не потому, как здорово провели мероприятие или ужин, а по последней строчке БДР (прибыль). Однозначно, управленческий учет и минимальные знания процессов его ведения, чего еще недавно управляющие не касались и чем не интересовались, на текущий момент – инструмент, с которым они работают каждый день.

Рестораны в регионах. Питер – главный рынок страны
Как и многие другие, я всегда считала, что Москва и Петербург – две столицы, на которые все равняются, мечтают в них оказаться и работать или, как минимум, копируют все новое и интересное, что рождается в этих двух мегаполисах. Но в 2018-м, много поездив по регионам, лично убедилась в том, что и в небольших городах с населением в 100-200 тыс. человек, есть серьезные и профессиональные ресторанные компании. И они вовсе не копируют столичные рестораны, потому что их потребители совсем другие, а денег в этих городах в разы меньше. Например, в городе Владимир (около 180 км от Москвы) работает успешный ресторатор Дмитрий Большаков, у которого 10 разных концептуальных ресторанов, компания его работает 18 лет и имеет в своем портфеле проекты, которые многим московским рестораторам можно копировать и учиться вести бизнес. Больше скажу, в смысле тонкой настройки ведения бизнеса Москва - самый неразвитый город, потому что в ней очень много денег, по сравнению со всеми регионами. И это мешает, на мой взгляд, поиску и реализации действительно уникальных идей и решений. А Питер – вот настоящий город рестораторов, улица Рубинштейна – главная ресторанная улица страны, уверена, что первая звезда Мишлен в России когда-то будет именно у питерского ресторана и шефа.