Restorator.Chef.ru
тренды года

Книгу вслух читаем

Возвращения во Франции, равенство полов в Штатах и японское вторжение везде – читаем гиды Мишлен 2018-2019 по разным странам, чтобы не пропустить самое главное
Фото официальные сайты ресторанов La Maison des Bois, Atelier Crenn, Core by Clare Smith, Hide, Okuda
Гид Michelin живет по собственному календарю – последний справочник на 2018 год вышел в июле (по Сингапуру), а с сентября начали появляться рейтинги уже на 2019 год – к декабрю вышли гиды по Испании и Португалии, Великобритании и Ирландии, Италии, Бельгии, Люксембургу, Гонконгу и Макао, а также США (Вашингтон, Нью-Йорк, Чикаго и Сан-Франциско). Если посмотреть на все Мишлены за год в целом, можно заметить, что гид фиксирует «большие тренды»: не те, про которые пишут в ежегодных обзорах, а те, что все вроде замечают, но не так часто описывают. Анна Кукулина изучила все гиды Мишлен, вышедшие на конец 2018-го и излагает 5 пунктов, на которые надо обратить внимание, чтобы не пропустить самое важное.
Возвращения во Франции
На родине Michelin этот год начался с того, что сын великого Мишеля Бра Себастьян
попросил гид забрать у семейного ресторана Le Suquet три звезды, которые он удерживал много лет. Причина: «поддержание трехзвездного статуса слишком изматывает нас и команду, нам бы хотелось просто жить и работать». В отличие от прошлых прецедентов, когда директора Michelin сообщали Алену Сандерансу, например, что «звезды – не собственность шефов, чтобы их отдавать», в этот раз Себастьяна послушали, и в гиде Michelin по Франции 2018 Le Souquet нет. Фактически в списке лучших ресторанов страны его место занял Restaurant Christophe Bacquié в Провансе. Еще одна важная новость – Марк Вейра, который, наконец, вернул себе три звезды с рестораном La Maison des Bois. Родоначальник использования дикорастущих трав и цветов в европейской высокой кухне прошел довольно длительный период турбулентности, включающий закрытие предыдущего ресторана и несколько судов, но выбрался из него таким же харизматичным и талантливым, как и раньше.
Разнообразие в Штатах
По ту сторону Атлантики вопрос гендерного и этнического разнообразия обсуждают наиболее бурно, поэтому Michelin в Америке старается быть «в тренде». В этом году в США появилась, в частности, первая женщина-шеф с тремя звездами – ею стала Доминик Кренн (Atelier Crenn, Сан-Франциско). А ее же винный Bar Crenn получил первую звездочку. Еще один новый трехзвездочник «города у залива» тоже выдержан в духе современных тенденций – Кайл и Катина Коннотоны в SingleThread в Сономе распределили обязанности: Кайл занимается кухней ресторана, Катина – собственной фермой и отелем, выдержанном в духе японского риокана.
Японское вторжение везде
Michelin продолжает фиксировать усиление японской кухни в мире. Скрупулезность и вдумчивость японских шефов позволяет им с равным успехом осваивать чужие кухни, готовить классику собственной и соединять японские техники с французскими рецептами и любыми локальными продуктами. Во Франции из пяти новых ресторанов с двумя звездами два – Au 14 Février неподалеку от Лиона с шефом Масафуми Хамано и лионский Takao Takano шефа Такао Такано – японские. Еще два японских шефа заработали первые звездочки: Pertinence Риюносуке Найто и MONTEE Такаюки Намеуры. В Нью-Йорке первые звезды получили японские Kosaka, Noda (омакасе), Okuda (кайсеки), Sushi Nakazawa и Sushi Noz, а Ichimura at Uchū заработал две звезды. Всего в Нью-Йорке из 15 ресторанов с двумя звездами – два с половиной японских (Tetsu Basement успел заработать высокую оценку, но закрылся до выхода гида в свет), а вот среди однозвездочников, главного кадрового резерва всех гидов, из 56-ти ресторанов уже 16 японских – больше четверти.
Спокойствие на фоне Брекзита
В гиде Michelin на 2019 по Англии, Шотландии, Уэльсу и Ирландии появилось три новых ресторана с двумя звездами и сразу 21 – с одной, но в целом английская ресторанная сцена не слишком меняется. Для России самая главная звездочка – та, что заработал Олли Дабус лондонскому Hide, ресторану Евгения Чичваркина, всего за полгода работы. Для английской прессы – две звезды Core by Clare Smyth: проскочить за год этап первой звезды и получить сразу две получается у редких шефов, и Клер Смит это удалось.
Также две звезды заработали почти спикизи Kitchen Table at Bubbledogs (в Лондоне всегда любили формат полусекретных ресторанов) и Moor Hall. Английские пабы тоже продолжают прибавлять гастрономическую мощь: сразу три получили по звезде — Blackbird под Ньюбери, The White Swan в Ланкашире и Fordwich Arms под Кентербери, в самом маленьком городе Великобритании Фордвиче.
Реверанс Китаю
В этом году еще один гид Michelin вышел впервые: в ноябре увидело свет специальное издание «Кантонская кухня в мире». В нем собраны рестораны высокой китайской кухни как в Азии, так и в Европе, а так же Северной Америке и Австралии. В общем списке – 291 ресторан, в том числе 78 – со звездочками, присужденными региональными гидами (69 в Азии, 8 в Европе и 1 в США).Выход подобного отдельного справочника в то время, как отдельного гида по японским ресторанам все еще нет, говорит о том, что руководство Michelin видит еще более дальние бренды, чем фиксируют его текущие оценки. Или о том, что китайское министерство туризма или другие государственные структуры нашли способ убедить нового генерального директора гида в том, что кантонская кухня буквально за пару лет станет самым горячим мировым трендом. И независимо от того, какие способы убеждения были использованы, такая энергия и целеустремленность рано или поздно приведут к заявленному результату.