Restorator.Chef.ru
РЕПОРТАЖ
Плодово-выгодный обмен
Как братья Березуцкие провели свой первый фестиваль в огороде
Текст Людмила Сальникова
Фото архив Twins Group, Виктория Дим, Александр Аверин
«Идея фестиваля родилась из большого желания привлечь внимание к локальным продуктам, показать, что с ними нужно и можно работать так, как это делаем мы, – создав ресторан на базе собственной фермы. Конечно, это едва ли не самый сложный путь и многим нашим коллегам кажется, что мы просто пиаримся, а наша ферма в реальности – это пара дачных грядок. Вот мы и хотим показать, как дела обстоят на самом деле», – разъясняют смысл фестиваля братья.
В прошлом году, купив 50 гектаров земли в Калужской области, Иван и Сергей Березуцкие начали обустройство собственной фермы параллельно с подготовкой к открытию ресторана Twins Garden. Цель вырастить тонну обычных помидоров-огурцов братья перед собой не ставили. Их занимали более редкие экземпляры: необычные пряные травы, сорта перца, томатов, тыквы и груш, которые раньше не покидали экспериментальных делянок. К работе на Twins Farm подключились специалисты из Тимирязевской сельскохозяйственной академии, которые поделились не только знаниями и опытом, но и уникальным банком семян. Прошел год, собран второй урожай и братья-рестораторы решили представить публике плоды своего труда.
Синий стручок и теща хлебосольная - что выросло у братьев в огороде
В прошлом году мы изучили первый урожай на ферме у Березуцких, о чем подробно отчитывались. В этом году ассортимент стал еще шире, а названия сортов по-прежнему читаются как сельскохозяйственная поэма. Насладитесь и вы, без лишних комментариев.
Перец:
Падрон, Какаду, Нежность, Звезда востока, Питон, Сиреневый туман, Ганнибал, Биг Папа, Черный сахар, Ночка, Дракоша (острый)
Баклажаны: Редонда Роса, Медальон, Зелёненький, Вкус грибов, Чёрный ворон, Вера, Буржуй
Томаты: Груша чёрная, Чёрная вишенка, Жёлтая жемчужина, Мечта летняя, Медовая капля, Петруша огородник, Картофельный малиновый, Хали Гали, Ранний грунтовый, Медовый салют, Колокола России, Большой пломбир, Илья Муромец, Шерхан, Сливовая капля, Бычье сердце (розовый)
Огурцы: Белый хруст, Хрустящий аллигатор, Смайлик, Верные друзья, Астерикс
Арбузы: Подарок солнца, Оранжевый медок, Русский размер, Чудо ягода
Тыквы: Голосемянная, Спагетти, Конфетка, Атлас, Прикубанская, Мускатная жемчужина, Медовый десерт, Цукат, Россиянка, Лечебная
Дыни: Принцесса Светлана, Южанка, Барыня, Карамель, Колхозница, Галилей, Эфиопка
Кабачки: Русский деликатес, Запеканка, Тёща хлебосольная, Русский размер ХХL, Нежный зефир
Морковь: Рубиновая, Форрайра морада, Детская грядка радуга, Жане Де Добс, Пурпур, Шоколадный заяц, Лонге роте, Лосиноостровская 13, Любимая мамочка, Королева осени
Горох: Пурпурный король, Салоники (спаржевый), Детский сахарный, Фиолетовый сахар, Амброзия, Синий стручок
Редис: Одиссей, Чёрный шоколад, Злата, Шесть цветов, Триколор, Вулкан, Золотце, Скороспелая черешня жёлтая
Капуста листовая: Скарлетт, Зелёная роза, Тоскана, Кале красная, Редбор;
ц
ветная: Романеско Наталино, Семёновна, Ди Сицилия Виолетто, Египетские пирамиды, Жемчужина; брюссельская: Виноградная гроздь; кольраби: Виолетта, Смак; Брокколи: Пурпурная королева; краснокочанная: Рубин МС, Варна, Авангард, Жар-птица, Победа
Картофель: Прайм, Кармен, Индиго, Ла Страда
А также базилик, укроп, мята, душица, мелисса, шалфей, монарда овощная, лаванда, тимьян (чабрец) разных сортов, виноград, малина, голубика, ежевика, ежемалина, жимолость, годжи, яблони, боярышник, облепиха, клубника, груши, сливы, вишня, черешня разных сортов.
Центральными событиями двух дней фестиваля стали ужины на базе фермерских продуктов, выращенных на Twins Farm. К участию в них Березуцкие смогли привлечь именитых поваров из тех стран, которые последнее десятилетие определяют мировую гастромоду. В результате сложилась настоящая dream team в лице Альберта Адриа (Tickets Bar, Барселона), Кристиана Баумана (Restaurant 108, Копенгаген) и Освальдо Олива (Lorea, Мехико). Также поготовить с братьями на ферме решились их не менее известные российские коллеги - Игорь Гришечкин («Кококо», Санкт-Петербург), Дмитрий Зотов (Büro TSUM, Москва) и Андрей Шмаков (Savva, Москва).
День первый. Сад и огород
Первый ужин состоялся непосредственно на ферме и был задуман как чистой воды импровизация. По мысли организаторов, каждый из поваров-участников должен был получить список продуктов, доступных сей момент на Twins Farm буквально накануне вечером и тогда же определиться с блюдом, которое он представит на ужине для 70 персон. Правда, с этим получился небольшой «рояль в кустах» – автор десерта Альберт Адриа потребовал добавить к списку фермерских продуктов инжир, поскольку хотел следовать сезонности своей родной Испании, а не Калужской области. Березуцкие пошли на уступки и сделали исключение для иностранного гостя. Но в том, что в полевых условиях повара должны обойтись минимальными средствами и готовить только на гриле или в печах компании "Жарушка", установленных под уличным тентом, остались непреклонны. Пока шефы выбирали на грядках трофеи и разводили огонь, для гостей были организованы простые сельские радости: экскурсия по ферме с посещением «куробаса» (куриной фермы в настоящем автобусе) и демонстрацией недавнего приобретения – гигантской «умной теплицы», способной самостоятельно определять климат жизни растений. Можно было порыбачить в стерляжьем пруду, покормить с руки симпатичных нубийских коз, посадить на память дерево и собрать прямо с грядок белых огурцов, полосатых баклажанов или лимонного тимьяна. «Сухой год, пришлось нанимать вдвое больше персонала, чтобы спасти урожай», – по-крестьянски подводили итоги братья. «Зато с кабачками и тыквой план перевыполнен, хватает на 4 наших ресторана и девать некуда, хоть на рынке торговать».
Именно тыква стала отправной точкой для блюда Андрея Шмакова – ломтики овоща он запек в печи, снабдил глазурью из облепихи и подкопченным сырником. Игорь Гришечкин подал на стол букет из сезонных овощей, ягод и трав, слегка маринованных в пряном томатном рассоле. Освальдо Олива нашел в огороде свеклу, морковку и перцы самых невообразимых цветов, и немедленно этим воспользовался, приготовив блюдо- обманку: фиолетовую сладкую морковь и желтую свеклу с глазурью из маракуйи и соусом апатуль. Березуцкие представили мальков-подростков стерляди (объяснив, что у них в отличие от взрослых рыб нет тинного запаха) в окружении «салата из сорняков и зеленых перцев». Кристиан Бауман два часа готовил на углях кочаны капусты и подал их на стол целиком, назвав «растительным стейком» с томатами и страчателлой, а Дмитрий Зотов томил в печи козленка с жареной на утином жиру гречкой и белыми грибами. Перед подачей блюда Зотов поспешил успокоить гостей, только что кормившим сушками детей нубийских коз, что козлятина была доставлена с соседней фермы уже в виде тушки. На ферме братьев животных держат исключительно с целью получения молока и яиц, а не ради мяса. Так что в процессе обеда на ферме ни одна нубийская коза не пострадала.

Альберт Адриа
«Когда меня пригласили в Москву поготовить на ферме, я подумал – отлично, это будет как дружеский выезд на барбекю. На самом деле, все оказалось гораздо серьезнее: мне кажется, что все мы присутствуем при очень важном моменте. Как раз сейчас время говорить о русском продукте, о русском вкусе. Это мой третий приезд в Москву и каждый раз я убеждаюсь в том, что здешние шефы работают по очень высокому стандарту. Во всем мире популярна тема фермерских продуктов. Но обычно для ресторана ферма ограничивается огородом на крыше, все остальное покупается на ближайшем рынке или заказывается у фермеров под заказ, так дешевле. Таких ресторанов, как Twins Garden, кто обзавелся полноценным хозяйством, кто растит коз, обрабатывает теплицы, можно во всем мире пересчитать по пальцам. Здешние помидоры – это вау! В следующий раз, если пригласят, буду готовить никакой не инжир, а черные томаты. У меня уже есть пара идей на этот счет».

Кристиан Бауман
«Мне близка сама идея фермерства. Это то, чем я уже несколько лет занимаюсь с командой Restaurant 108 и компанией Aarstiderne. На экологической ферме около Копенгагена, на одном гектаре земли мы выращиваем 220 видов сельхозкультур, в основном – травы, цветы и коренья. Честно сказать, все начиналось как авантюра – первый год я вообще не знал, как подступиться к грядкам. Приходится думать сразу над массой проблем: как вырастить сорт огурцов или съедобных крокусов, которые в жизни в этом климате не росли, как это сохранить на зиму, выстроить систему, чтобы всегда иметь свежие ингредиенты для ужина… Но начинать свой день на грядках – чистый кайф, именно тут у меня рождаются лучшие идеи блюд. Разумеется, в моем стремлении «выкапывать» идеи из земли сказывается опыт работы в Noma. Рене Редзепи – один из первых, кто сделал шефа соучастником рождения продукта, это очень увлекательно – когда ты причастен к рождению того, из чего потом будешь готовить. Братья Березуцкие на правильном пути, они работают на будущее, над тем, чтобы вывести русскую кухню на международный уровень. Обед на ферме убедил меня в том, что русские шефы – это сильная команда, они умеют добиваться результатов. Правда в том, что такие вот приключения, которые мы сами себе придумываем, – как здесь: приготовить ужин с помощью только огня и ножа, вырастить лучшие ингредиенты, расширить палитру своих возможностей, – и помогают нам расти как профессионалам».

Освальдо Олива
«Любой гастротренд – это отрицание того, что было модно вчера. После увлечения молекулярной кухней с ее пробирками, текстурами, сложнейшими превращениями продуктов, сегодня мы возвращаемся к натуральности, простоте, естественности. А будущее, я уверен, за тем, чтобы совместить натуральность и сложность, в умении извлекать из простых ингредиентов сложные гастрономические смыслы. У Березуцких это прекрасно получается, и их фестиваль тому подтверждение. Первый день мы готовили очень просто, наслаждаясь вкусами продуктов, которые выросли здесь и сейчас, во второй – это была сложная еда, в суперсовременном ресторане. В этом смысле связка между фермой и гастрономическим рестораном выглядит абсолютно естественной. Для меня обойтись подручными средствами было несложно – в моем ресторане в Мехико мы все блюда готовим на четырех угольных грилях, это все, что есть на кухне. Другое дело, что такой «простой» стиль готовки подходит далеко не всем. Здорово, что тут я оказался в компании единомышленников, которые искренне получали удовольствие от всего происходящего».
День второй. Ресторан
Второй день фестиваля развивался по более привычному сценарию: вернувшись из полей, шефы снова получили доступ к современным гаджетам, в том числе – уникальному оборудованию, собранному Березуцкими для ресторанной лаборатории Twins Garden. Круг посвященных сузился до хозяев и приглашенных иностранцев: несмотря на внушительные размеры открытой кухни, там и так было тесно от знаменитостей.
На сей раз начал ужин Кристиан Бауман, с помощью крепкого грибного бульона обыграв тему welcome drink. Его же дайкон с соленой зеленой клубникой вызвал у зала аллюзии с бабушкиными бочковыми зелеными помидорами. Альберт Адриа отыграл свою партию при помощи бульона из баклажанов, икры судака и желе из бульона даши, тем самым поменяв местами то, что обычно подается жидким и то, что мы привыкли есть твердым. Березуцкие показали сразу три блюда, тем самым представив весь диапазон фермерских ингредиентов: от «лучших частей стерляди» (то бишь визиги и брюшка), утки с подберезовиками и маринованной черемшой до раков с запеченной капустой и соусом из кваса. Освальдо Олива добавил к эмульсии из козьей рикотты тамаль и черную кукурузу с грибной глазурью и соорудил боул из козьего йогурта, меда и оливкового масла. Финишировал Кристиан Бауман с мороженым из запеченных водорослей с черной икрой и маслом лесного ореха, напоследок заинтриговав рецепторы присутствующих ярким сочетанием соленого и сладкого.
Сопровождением обоих ужинов стали российские вина, представленные лично производителями Олегом Репиным (Oleg Repin), Игорем Сердюком (Alma Valley), Игорем Самсоновым (Satera), Михаилом Николаевым («Лефкадия») и Мариной Бюрнье (Burnier). Кроме того, на ужинах была представлена продукция винных хозяйств «Усадьба Дивноморское», «Дом Захарьиных» и имения «Сикоры». Главный сомелье группы Twins Виталий Музыченко заметил, что эти вина – те экземпляры, которые заставили его по-новому оценить перспективы отечественного виноделия. Сейчас Виталий возглавляет жюри Twins Russian Wines, поставившего перед собой задачу собрать лучшие российские вина в справочник, публикация которого намечена на самое ближайшее время.
По словам братьев Березуцких, они сами не ожидали, что их затея найдет такой отклик: билеты на ужин в ресторане (стоимостью 15 тыс. рублей) разошлись за три часа после начала продаж, запись на мероприятие на ферме тоже пришлось ограничить в связи с тем, что из-за сжатых сроков подготовки хозяйство просто не могло вместить всех желающих. Итоги таковы: братья-шефы обещают сделать фестиваль Garden ежегодным, расширить его масштабы и пригласить всех, кому не досталось места в этом году.
«Правда в том, что такие вот приключения, которые мы сами себе придумываем, и помогают нам расти как профессионалам»