Restorator.Chef.ru
#ЕДА#ПУТЕШЕСТВИЕ

«В горах так знают»

Текст Наталья Савинская
Фото Наталья Савинская, архив ресторанов Duqani и Salobie BIA
Чтобы объехать всю Грузию, нужны месяцы и не верьте тем, кто говорит, что она маленькая. Одна столица, в которой вы, может быть, уже сто раз бывали, каждый раз умудряется предложить новый маршрут. В гастрономическом смысле, для любого русского Грузия – давно своя. На первый взгляд даже кажется, что в московских ресторанах «грузинскую еду» готовят получше, чем в грузинских. Просто потому,
что в отличие от очень консервативной в гастрономическом смысле Грузии, здесь никто не боится вносить изменения в принятые давным-давно ритуалы. Но второй взгляд дает возможность увидеть вещи, которых здесь просто нет. Их и в Грузии еще поискать надо, и это само по себе – отличный повод для путешествия. Сегодня на повестке – Кутаиси,
Местия и Тбилиси.
Птичка-птичка-невеличка
Кутаиси – когда-то очень гордая столица Колхидского царства, а теперь центральный город Западной Грузии на реке Риони и второй город в стране, выглядит слегка провинциально (главное, там это никому не скажите), по сравнению с Тбилиси или, например, обновленным Батуми. Зато местные жители общительны и любопытны и всегда укажут вам самый удобный путь, узнав, по ходу дела, откуда вас таких красивых занесло. Здесь есть свой международный аэропорт, но из России в Кутаиси нет рейсов. Да и живописней (и гастрономичней) ехать сюда на машине.
Если вы направляетесь из Тбилиси, перед Рикотским перевалом, еще на восточной стороне, нужно остановиться в деревне Сурами и купить сладкий хлеб назуки. Его не найти ни в Тбилиси, ни в Кутаиси, ни в Москве, где количество грузинских мест не поддается исчислению, а тут продают вдоль дороги за два лари. Пекут хлеб в тонэ из теста как для пури, добавляя изюм и специи, но это совершенно не объясняет почему от назуки нельзя оттащить за уши – хоть в горячем, хоть в холодном виде. Отнести это следует к области волшебства и отправляться дальше. А по дороге еще пару раз остановиться, чтобы напробоваться от души разнообразных домашних вариаций сулугуни и имерули квели, а если повезет – то и овечьего сыра гуда, который выдерживают в овечьем бурдюке, из-за чего он приобретает соответствующий дух и текстуру.
Уже в Кутаиси, прогулявшись по прилегающим к шумному центру тихим ухоженным улицам, надо отправиться на центральный рынок города, он как раз недалеко от оперного театра, Колхидского фонтана, Белого моста через Риони и гимназии номер один, где когда-то учился Маяковский. И сразу потеряться в эпических развалах пряностей.
Именно имеретинские смеси специй считаются лучшими, и как раз имеретинскую кухню принято определять как пряную, в отличие от мегрельской, которая куда острей, или восточной, которая хоть и более мясная, но менее душистая. Западный набор продуктов тоже разнообразней, здесь много овощей, орехов, птицы, а то и рыбы. Именно тут, как принято считать, начали готовить пхали из всего, что выросло, включая ботву и крапиву, и разнообразные соусы – и ткемали из слив, и баже из орехов. Здесь же в большой чести лобио миллиона вариаций и что угодно, жареное на кеци, приправленное пажитником.
Для любого продукта, впрочем, свое «сунели», если хотите застрять на рынке до утра – смело вступайте с торговцами в беседу о составе и назначении каждого конкретного порошка. Сразу ничего не покупайте, чтобы потом не жалеть – чем глубже заходишь, тем душистее кажутся смеси, свежее овощи и краше чурчхела, особенно если она с фундуком. Знающие люди, впрочем, ищут на рынке совсем другие специалитеты – местную перепелку и грибы никви (известные также под именем гриб цезарский), которые «водятся» только у Рикотского перевала с западной стороны. С этой самой перепелкой и грибами надо напроситься в гости к знакомому виноделу, и провести с ним день на винодельне и узнать, что в Имерети делают натуральные вина не хуже кахетинских. Если такового винодела нет, поезжайте в деревню Горди – в семейный отельчик «Шато Чиковани». Здесь вас отогреют у камина и накормят отлично приготовленной по своему рецепту перепелкой (в обычных кутаисских духанах это делают не так деликатно) и образцово ореховым сациви, отличным чкмерули на кеци и запеченной форелью из своего пруда. И чачей, разумеется. Отказать хозяину никак нельзя, особенно после рассказов об истории его семьи и дома, в котором так и тянет остаться. Меж тем вокруг Кутаиси количество достопримечательностей зашкаливает, в непосредственной близости от «шато», например, есть каньон Окаце, над которым надо пройтись по подвесной консольной дороге на высоте 140 метров, главное вниз не смотреть. Помимо соборов и монастырей, в Кутаиси надо дойти до нового здания парламента, куда уже лет пять депутатский корпус под разными благовидными предлогами никак не переедет из Тбилиси. И последовать примеру грузинских парламентариев – расслабиться.
Соль гор
Кубдари, уцхо сунели, чвиштари и ташмиджаби – в принципе, этого набора слов в Сванетии хватит, чтоб сойти за своего. Дабы окончательно втереться в доверие, нужно выпить со сваном чачи (а она тут совсем не рафинированная), это может оказаться уже опасной затеей. Впрочем, Верхняя Сванетия, по традиции считающаяся настоящим диким горным краем, где до сих пор существует кровная месть, за последние 10 лет успела превратиться в туристический рай. Суровые сваны оказались вполне гостеприимными хозяевами, а главные блюда местной кухни – тоже суровые – перешли в разряд общегрузинских хитов, известных далеко за пределами региона. Однако именно здесь пекут самые душистые и сочные закрытые мясные пироги с кучей специй (они же кубдари), причем мясо рубят крупно, от души. От души и сванского сулугуни в кукурузных лепешках (они же чвиштари) и картошки в сыре в местном варианте эларжди – ташмиджаби, который тоже тянется, но на вкус совсем другое дело. Главный гастрономический фетиш местности, сванская соль – это смесь из соли и специй, причем, иногда скорее острая или пряная, чем соленая. Когда-то хитрые сваны придумали дорогую соль мешать с уцхо-сунели (то есть пажиником), перцами, чесноком и т.д. Сегодня это дело превратилось в национальный спорт – прямо на одном прилавке может обнаружиться пяток разноцветных солей, с совершенно разным вкусом и таким стойким ароматом, что никакая упаковка не поможет. Соль эту, конечно, можно купить где угодно в Грузии, но аутентично делать это в Местии на «базари», а потом пахнуть ею с головы до пят до конца путешествия.
Однако сначала, по дороге в центральный городок Верхней Сванетии (если вы едете со стороны Джвари, хотя откуда вам еще ехать), надо подивиться на Ингури ГЭС и невероятного цвета водохранилище, образованное одноименной рекой (по-грузински она не «И», а «Энгури»), которая несется с горных ледников. Дальше – 70 км серпантина, ущелий, гор и пиков Большого Кавказского хребта, зеленых склонов, где пасутся овцы и коровы – смотреть в окно, периодически выходя из машины и фотографируясь на краю обрыва. Занятие это вполне бесполезное – никакое фото не передает величия момента и объема красоты этих гор и этой дороги. Со знаменитыми сванскими башнями в Местии, которые датируются VIII-XVIII веками, проще – они отлично зонируют горный ландшафт. А поскольку исследователи так и не пришли к единому мнению о назначении башен – будем считать, что стоят они для красоты.
На главной площади Местии, там, где горный пейзаж дополнен зданием полиции и информационного центра новейшей архитектуры, надо выпить бокальчик в кафе и составить план осмотра местности. Из-за примет цивилизации – а здесь даже есть свой аэропорт, куда из Тбилиси летают регулярные рейсы, прямо над сванскими башнями – местная реальность кажется совсем уже параллельной. По городку фланируют тощие коровы (впрочем, они гуляют сами по себе везде в Грузии, разве что не забредают в центр больших городов) и если сидеть в кафе на центральной площади достаточно долго, можно увидеть забег коровы с собакой наперегонки. Проносятся мимо они с такой скоростью, что достать гаждет, дабы запечатлеть момент – нет никакой возможности.
Летом тут полно народу, зимой – тихо, но особенно смелые путешественники едут в Сванетию зимой на маленький горнолыжный курорт Хацвали в 8-ми км от Местии, где даже есть своя гостиница. Важный туристический аттракцион – поездка на внедорожниках в Ушгули. Эта община и село на высоте 2200 м над уровнем моря, где проживает около пяти сотен человек, самое высокогорное поселение в Европе. Зимой дорога туда скорее всего закрыта, но и в другое время года этот путь не из простых, однако туристы едут сюда, чтобы посмотреть на дикую природу, башни (конечно, другие чем в Местии) и церковь Богоматери, построенную в XI веке и – если повезет – попробовать местного сыра. В селе есть и кафе, и отели, например, в Villa LiLeo могут устроить сванский кулинарный мастер-класс. У заснеженных диких вершин, куда не ступает нога человека, а солнце греет так, что требуется крем от загара – это занятие выглядит особенно пикантно.
Тбилисоба по-…
Коль скоро речь зашла о региональных особенностях большой и разной (скажем смело) страны, продолжать изучение этих самых особенностей можно в столице. Тбилисские повара и рестораторы теперь очень увлечены процессом формулирования новой грузинской кухни. Один из путей к новому – поиски забытого старого, не попавшего в общеизвестный грузинский набор в духе «Книги о вкусной и здоровой пище». В своих поисках некоторые энтузиасты забираются совсем глубоко, вытаскивая с помощью старожилов и этнографов из небытия старинные и типичные для той или иной местности блюда и технологии. Например, заслуженный ресторан «Хлебный дом» снарядил свою первую экспедицию для проекта «Сокровища грузинских праздников» семь лет назад и, собрав около пары сотен старинных рецептов из глубинок, начал предлагать постоянное меню на тему. Гурийская бринджула из рисовой муки и сыра натертого сверху, кислый рачинский суп из кизила с орехами, пхали из красной репы от княжества Тао-Кларджети (этот древний грузинский регион находится в основном на территории современной Турции и частью на юго-западе Грузии) или телячьи копыта в ореховом соусе от Имерети – и дальше в том же духе.
Другой вариант поиска корней – небольшой ресторан Aripana на новой отреставрированной пешеходной части экс-Плеханова. Шеф-повар и владельцы заведения называют свою историю этно-кулинарией, они тоже разыскивают аутентичные рецепты нынешних и бывших грузинских регионов, но потом готовят на их основе современные европейские блюда. Копая глубже, тут пытаются решить аж три задачи – достать из небытия аутентичные вкусы и продукты, определить их происхождение и вернуть находки в обиход и превратить их в удобоваримую и современную национальную еду. За что им честь и хвала. Как и авторам знаменитого и за пределами Тбилиси семейного ресторана с винтажной атмосферой Barbarestan, где готовят грузинские (иногда очень неожиданные) блюда по рецептам из книги грузинской феминистки Барбаре Джорджадзе, написанной в 19 веке. Или одному из самых знаменитых шефов страны, который тоже определяет движение «новой грузинской кухни», Гиоргию Иосава. В его ресторане Salobie BIA надо расспросить про лобио, съесть его, узнать, что фасоль – это не фасоль и закусить открытие сорбетом из ткемали с белым шоколадом.
Адреса
  • Aripana, пр. Агмашенебели, 34
  • Barbarestan, пр. Агмашенебели, 132
  • Duqani, ул. Лагидзе, 2
  • Vino Undergraund, ул. Галактиона Табидзе, 15
  • Salobie Bia, ул. Мачабели, 14
  • Кластер Fabrika, ул. Ниношвили, 8
  • Сырная лавка Aristaeus, ул. Пушкина, 19
  • «Хлебный дом», ул. Горгасали, 7
Некоторые подробности о региональных находках можно выяснить и в сырном магазине Aristaeus, запомните слова «гуда», «дамбл-качо» и «калти», не сулугуни же тут спрашивать. Еще интереснее – в знаменитом винном баре Vino Undergraund, где только органик и натуральные вина грузинских гаражистов. Есть и закуски, как раз в виде высокогорных сыров из Сванети или Тушети. Запьете их образцами виноделия из Гурии и Мегрелии,
а не только из Кахетии и Картли, и непременно увезете пару бутылок с собой.
Как напробуетесь, отправляйтесь в хипстерский рай на месте бывшей швейной фабрики, на таксисте-лихаче. На щедро разукрашенной граффити «Фабрике», кормят бургерами и раменом, в которых, может, и нет великих достоинств. Но в Грузии неизбежно наступает момент, когда на фоне бесконечных чкмерули-аджарули и, прости господи, натуральных вин и аутентичных сыров, организм просто требует чего-то, максимально на них непохожего. В активный выходной за бургерами тут часовая очередь, в винотеках и прочих кондитерских тоже битком. Старый фабричный двор теперь служит местом встречи и залом фудкорта, где все общаются, толкаются, пьют и едят. Помимо закусочных, тут работают модные хостелы, всевозможные воркшопы, детские студии и бутики модной дизайнерской одежды (управляет пространством компания, которой принадлежат легендарные отели Rooms).
А как заскучаете среди 21 века, возвращайтесь в традиционный духан. Прямо рядом с оперным театром есть как раз такой Duqani – с простой едой и атмосферой духана начала 20 века, где застолья, песни и братья Зданевичи с Пиросмани за соседним столом. Здесь кормят отличными шашлыками и кебаби и поят органическими локальными винами от небольших хозяйств. Но главный аттракцион – фирменные хинкали в два этажа. Здешний шеф-повар Манана родом из Пасанаури, это село на Военно-Грузинской дороге официально числится родиной хинкали. Однако двухэтажный вариант даже здесь не самая распространенная вещь, грузины не очень любят морочиться со сложной лепкой, к тому же теста в таком варианте, правда, очень много. Однако, помимо выдающегося вида, такой вариант дико удобный. Два этажа – это две начинки, а еще бульон и тесто, в итоге получается целый обед. Если спросить у Мананы откуда рецепт, она расскажет про бабушку. А про то, кто придумал, зачем и почему именно так делают, Манана не в курсе. «В горах так знают» – вот и весь сказ.