В ЗАРОДЫШЕ

Звезда любого отельного завтрака – яйца Бенедикт, а точнее их канонический рецепт, родом из Штатов. Хотя и не ясно кто именно явился настоящим автором рецепта, универсальность его общеизвестна. И любой нормальный шеф, хоть раз в жизни, да непременно готовил Бенедикт, меняя базовый рецепт по-своему. Вот, Тимур Абузяров оставив все, что положено по классике (хлеб, яйца, сваренные без скорлупы и голландский соус), превратил дежурное блюдо в мега-бутерброд, где яйца, как было сказано, идеальный соус для сахалинских креветок и южноамериканского авокадо. Есть такой бутерброд, может, и не очень удобно, зато вкусно.

Так называемые «яйца по-турецки», которые бренд-шеф московского ресторана Saxon+Parole готовит и в своем ресторане Public в Нью-Йорке, тоже вполне идеальный завтрак. Хотя, конечно, гораздо интересней не функция этого блюда, а история. В основе этой авторской вариации лежит реально турецкое, а точнее сказать османское блюдо Cilbir из яиц, приготовленных способом пашот, причем, первое упоминание о блюде датируется 15-м веком. Неизвестно в какой момент стало принято подавать яйца с топленым сливочным маслом, приправленным перцем алеппо, зато именно такая подача теперь считается эталонной. Зато легко угадать происхождение перца, название его, если читать буквально, звучит как «из Алеппо» – местности в Сирии. Другое имя этого же перца – халаби, и используют его не только в Сирии и Турции, но и по всему Ближнему Востоку и Средиземноморью. Особые признаки алеппо – умеренная, постепенно раскрывающаяся острота, фруктовые и сладкие оттенки вкуса, с нотками изюма и кумина и аромат вяленых томатов. В основном используются хлопья алеппо, слегка соленые, ибо традиционно перец сушат с солью.

Консоме с яйцом – классическая классика. Пашот с бульоном даши – тоже классический вариант, если вспомнить историю взаимоотношений французской и азиатской кухонь последних лет сорока. Закуска Жан-Люка Молля максимально наглядно раскрывает тему умами и игры в «умами», походу подшучивая над всеми гастрономическими штампами, разом. Консоме – один из них. А дальше – еще смешнее. Бульон сам по себе – вкусовая вытяжка, почти соус, а пашот, будучи вскрытым, тоже превращается в соус, и во всей этой встрече на Эльбе центром оказывается не бульон и не яйцо, а водоросли. Зато все вместе, конечно, приобретает совсем новую форму и содержание. Бутерброд с икрой, пардон, гренка с икрой и устричным маслом практически повторяет вкусовую суть основной части блюда со всеми его умами, и со всеми его яйцами, представляя собой почти идеально зеркальный набор ингредиентов. Проще говоря – те же яйца, только в профиль.