Restorator.Chef.ru
#ЕДА#ПУТЕШЕСТВИЕ

Варшавская мелодия

Текст Наталья Савинская
Фото Наталья Савинская, архив ресторанов Diletanci и Bez Gwiazdek
Варшава – абсолютно идеальный город для гастрономического уикэнда. Два часа лету из Москвы
и ты в комфортном европейском городе, с чуть ли не самыми дешевыми пятизвездочными отелями в Европе, удобным шопингом, отличными ресторанами и понятной национальной едой, которую однако предстоит открыть заново. Кому-то Варшава напоминает Берлин, кому-то Москву или Киев, а местами даже Таллинн, но у нее свой характер и она – ни один из этих городов.
Начать с того, что у Варшавы есть свой гастрономический почерк, но нет одной стилистической архитектурной доминанты. В 1944-м город был практически полностью разрушен, и его построили заново, неизбежно изменив устройство города со старым центром, откуда отходят все дороги, и перенеся основную активность на новые улицы и районы по законам нового убранизма. И все же огромная часть Старого города и Королевского тракта, была воссоздана в мельчайших деталях, причем на пожертвования граждан – как выдающийся пример дословной реконструкции варшавский Старый город внесен в список мирового культурного наследия ЮНЕСКО. И сюда непременно надо попасть, послушать старого музыканта под Замком, обойти костелы и заглянуть в лавки. На главной рыночной площади увидеть незапланированное представление маленького кукольного театрика на двоих, да и выпить глинтвейна, закусив жареным овечьим сыром с ягодным вареньем и бутербродом со смальцем и соленым огурцом.
Потом еще погулять, а опять проголодавшись, заглянуть в млечный бар Pod Barbakanem, что на улице Mostowa и прямо под барбаканом. Bar Mleczny это примерно столовая, специализирующаяся на молочных (в смысле не на мясных) блюдах. Со времен ПНР все поменялось – и мясные блюда появились в меню, и сами млечные бары видоизменились. Но некоторые образцы жанра – полная ностальгия, причем вместе с ценами, хотя за отличными перогами (польскими варениками) с луком или с фаршем или за налистниками (блинчиками) и борщом ходят в них все подряд – от туристов до хипстеров. Кстати, под именем «борщ» в Польше скорее всего обнаружится красный суп из свекольного кваса, смешанного с овощным бульоном, иногда с «ушками» в виде начинки. Польское barszcz – это общее название для кислых супов, так что кроме красного, тут можно отыскать еще кучу белых борщей – на пшеничной или ржаной закваске, из последней, например, готовят журек, заправляя ломтиками мяса, так, чтоб ложка стояла.
Еще один важный варшавский аттракцион – поход на рынок. Обновленный по самым новым законам урбанизма рынок Hala Gwardii, по адресу Pl. Mirowska, 2, иначе как фудмаркетом не назвать – к продуктовым прилавкам добавили всевозможные гастрокорнеры и кафе, где кормят модной едой – от хумуса до халвы и обратно к сыру и вину. Когда-то совсем давно здесь был боксерский клуб, о чем теперь сообщают фотографии на стенах – и это типичная варшавская подробность. Еще один модный фудкластер – Hala Koszyki (ul. Koszykowa, 63) – уже без рынка, зато с супермаркетом. А еще магазинами одежды, выставками и прочими тусовками, биолавками, алкобарами, бутчериями, тапасными, лапшичными и прочими полагающимися случаю корнерами, а также вполне полноценными заведениями важных ресторанных холдингов страны.
Однако за уикэнд в Варшаве надо успеть съездить в летнюю королевскую резиденцию Вилянув недалеко от города. Погулять в парке Лазенки с бывшей королевской и президентской резиденцией. Посидеть на всех музыкальных лавочках, исполняющих произведения Фридерика (так по-польски) Шопена – они установлены в тех местах города, которые с культовым для страны композитором хоть как-то связаны. В Лазенках оглядитесь внимательно в поисках рекламы джазовых концертов – их проводят тут регулярно, а польский джаз всегда имел хорошую славу.
Туристы из совсем западных стран еще очень любят «Дворец науки и культуры» – сталинскую высотку, полученную Польшей в подарок от СССР. Местные жители тоже на самом деле любят его, да и мимо не пройти – так покатайтесь на катке и поищите десять отличий. А потом догуляйте до почти венского кафе культовой местной шоколадной марки Wedel (того, что на улице Szpitalna, 8), выпейте горячего шоколада и накупите шоколадной колбасы для подарков. Еще несколько отличных заведений Варшавы, куда нужно идти специально – прямо здесь.
Ul.Agrykola, 1
Atelier Amaro
Сет из 6 подач – 290 злотых, сет из 9 подач – 380 злотых
Самый заслуженный польский гастрономический ресторан, первым в стране получивший звезду гида Мишлен, находится прямо рядом с парком Лазенки – мимо не пройдете, хотя бронировать стол даже на обед лучше сильно заранее. Его шеф Войцех Модест Амаро экспериментирует с польской кухней, как и положено, слегка усложняя все дело технологиями и пропагандируя сезонные локальные – от Балтики от Татр – продукты. Утки и цесарки, вызревшее мясо и прочие плоды ферментации приезжают в ресторан с собственной фермы, а в винной карте, помимо классического набора, водятся локальные гевюрцтраминеры. Каждую неделю в «Ателье» подают новый дегустационный сет, состоящий из 9 «моментов», соответствующих сезонным обстоятельствам. На 49 неделе 2017-го, например, продуктовая корзина состояла из сельди, можжевельника, елочных иголок, белокочанной капусты, топинамбура, козьего молока, красной капусты, сома, гуся (очень модный сегодня продукт у прогрессивных польских поваров), мяса косули, черный лисичек, облепихи, орехов и т.д. Есть чуть карамелизированные елочные иголки в натуральную величину, причем со сладкой селедкой, может, и странновато, зато трудно не оценить аттракцион с гусем: ломтики вяленой гусятины подают с листьями местного васаби, которые при гостях пришпаривают горячим гусиным жиром из зажженной свечки, а также отличную идею приправить облепиховый сорбет горчичными зернышками.
Главный конкурент Atelier Amaro – второй польский ресторан получивший звезду Мишлена (в 2016-м) Senses, открыл повар родом из Бари Андреа Камастра, который был су-шефом у Амаро и так полюбил Польшу, что остался экспериментировать с местными продуктами. Его Senses – наш план на следующий уикэнд в Варшаве.
Ul.Bracka, 9
Concept 13
Дегустационное меню из 4-х блюд – 150 злотых, из 5 блюд – 180 злотых
Модный ресторан на верхнем этаже пафосного торгового центра VitkAc – практически весь из стекла, отсюда видно город, летом открывается веранда и все становится еще краше, хотя особенно выдающимся архитектурным «памятником» в округе является бывшее здание местного ЦК партии в стиле офисного советского модерна. Шефствует в ресторане один из лучших поваров страны Дариуш Бараньский, закончивший парижскую Le Cordon Bleu и стажировавшийся в лондонском Sketch Пьера Ганьера. И классическую школу видно за версту – уж если беарнез, то как из учебника. В меню шеф сочетает местное с мировыми ресторанными хитами, вроде тартара и бургера и прочей пасты. В польском рождественском меню имеются отличные пероги из грибов и капусты, приправленные бер бланом и рафинированной европейской подачей. Вполне элегантный борщ, где в свекольном бульоне прячутся «ушки» с белыми грибами, а в пару так и просится шампанское. Непременная сельдь, маринованная в хересном уксусе с укропом и шалотом – сладкая, по нынешней варшавской моде. И судак в соусе из хрена – по моде не только варшавской. Из тестинг-меню можно выбирать любое блюдо, а не брать все сразу – это важно, потому что порции по-польски внушительные, несмотря на то, что выглядит ресторан вполне парижским.
Ul.Rozbrat, 44A
Diletanci
Дегустационное меню из 5 блюд – 140 злотых,
винное сопровождение – 125 злотых
Натуральные европейские вина, отличная комфортная еда в стиле польский фьюжн и выдающая френдли-атмосфера – немудрено, что в этом гастробистро битком. И все свои, и город – свой. И владельцы заведения тоже всегда на месте, болтают с гостями за соседним столиком. У них в принципе можно и расспросить про вино, хотя и так видно, что сплошной «натурпродукт» со всей Европы. У совладельца ресторана Мачея Сондича своя винодельня в 200 км от Варшавы на юг. Вина там делают немного, зато по натуральным законам. И удивительное рядом – хоть и есть некоторая вероятность, что «музыкой навеяло», но рислинг у Мачея и свежий, и минеральный, и вообще все как положено. И отлично подходит к еде скромняги шефа Рафала Гречанюка, которого особенно впечатлительные гастрокритики определяют «вызывающе талантливым». Готовит Рафал без особого лукавства, зато акценты ставит туда, куда нужно. В итоге идеальной брокколи с мидиями и салом ничуть не мешает попкорн из перловки, а отличная селедка со сметанным кремом и сладко маринованным луком от соседства с лососевой икрой только веселей становится.
Ul.Wislana, 8
Bez Gwiazdek
Сет из 4 блюд – 90 злотых, из 5 – 110 злотых, из 6 – 130 злотых,
винное сопровождение соответственно – 85, 105 и 125 злотых
Типичный случай бистрономии, но в Варшаве и удачный. Совсем небольшое кафе, где помещается одновременно человек 25, зато вполне комфортно разместись винные стеллажи, небольшой бар и маленькая кухня, повара из которой приносят свои блюда гостям сами. Если у них нет запары. Кормят тут польской, переосмысленной с учетом всей возможной современности едой, не зря же у автора заведения Роберта Тшопека есть опыт работы в культовых elBulli и Noma. Ресторан, хоть и нарочито «без звезд», однако работает с локальными фермерами, да и в тарелке – полно амбиций. И это хорошо. Как и «мильфей» из кислой (чтоб не сказать ферментированной) капусты со сметанным соусом и горчицей или «борщ» из майорана и свекольного кваса с тартаром из запеченной свеклы и клубники или плотно-мягкая зобная железа с глазированным пореем, которые можно не проглотить, зажмурившись, а посмаковать, с бокальчиком. Винная карта тоже не без претензий – мол, у нас все, что сделано не так, как у всех: от польского гевюрцтраминера и грузинской крахуны из квеври до педро хименеса, сделанного по методу сухого белого вина. Шампанское и то – просто вырви глаз, вероятно, так – гастрономичнее, недаром же его и пьет большинство гостей. Хотя может быть дело просто в том, что наш уикэнд в Варшаве случился перед Рождеством.