Журек и алмаз

Знакомство с главным городом Малопольского воеводства надо начинать с центральной площади под названием Рынок Главный, ее соборов и подземного культурного слоя под площадью, оформленного в музей с нехитрыми средневековыми аттракционами. Потом дождаться трубача Мариацкого костела, помахать ему рукой на удачу, осмотреть современный ассортимент исторических Суконных рядов и накупить ненужных сувениров. Знакомство с национальной едой можно начинать тут же – с ошипека, то есть овечьего копченого сыра, который жарят на гриле прямо на площади. В компанию к сыру надо брать знаменитые краковские бублики, их тоже продают на каждом углу.
А дальше приступайте к перогам (с ударением на «О»), это как вареники, но чаще всего поджаренные, хотя и необязательно. Пероги готовят с какой угодно начинкой, чаще всего это картошка с жареным луком, еще случается капуста, то есть бигос из квашеной капусты и грибов, реже – фарш, причем зажаренным луком почти любой вариант положено присыпать сверху. Пероги подают везде – от ресторанов fine dining до столовок, если они хоть как-то представляют местную кухню, и этим блюдом легко можно измерять «вкусность» заведения.

Впрочем, свиную отбивную – без нее никак не обойтись – куда моднее готовят в ресторане под названием Pod Nosem. Этот ресторан, отмеченный и Мишленом, и Gault&Millau, в самом деле находится прямо под носом у главной достопримечательности города – Вавельского замка. Отбивная в этом ресторане – на кости и разукрашена мини-овощами, что твой Париж. Съесть целую порцию – дело непростое, в краковских ресторанах жадничать не принято, имейте это в виду, когда делаете заказ.
Со свининой, однако, по степени культовости поспорит другой гастрономический фетиш страны – селедка. Она подходит для всех случаев местной жизни – народные места, гастрономические рестораны новой кухни или классика туристического жанра, все и везде уважают селедку сверх меры, и умасливают то буряком, то зеленым маслом,
а то и каким-нибудь торжественным твилем.
Но самая главная новость последних лет в польской ресторанной кухне – гусятина. Знающие источники пишут, что гусь – мясо для Польши типичное, однако на протяжении прошлого века растерявшее влиятельность. Зато последние лет восемь местные энтузиасты, фермеры и повара, при поддержке местных отделений Slow Food, активно возрождают продукт, вспоминают старые аутентичные рецепты и готовят из него модные авторские блюда. В Кракове недавно даже появился ресторан под названием Szara Ges («Серая гусыня»), где гусь в главной роли – если не в меню, то в интерьерах. Впрочем, салат с копченым гусем, фуа-гра с печеным яблоком и сидровой эмульсией и – главное – роскошно потушенную ножку отлично нагуленого гуся уплетают за обе щеки даже самые отпетые гастроскептики, а это – хороший знак.

Отдельный гастроквест города Кракова – краковская колбаса. И она существует в Кракове, хоть и поверить в этот факт непросто. Конечно, она мало похожа на то, что мы помним из детства, здесь краковскую делают из свиного фарша и кусочков свинины пополам, приправляя специями, варят и слегка коптят. Чтобы сделать верный выбор, брать краковскую надо не абы где, а именно на главной площади. Местные ценители говорят, что правильную краковскую по старинному местному рецепту делают только на ферме Gawor, что совсем недалеко от города, в Подстолице. Только там да на рынке в Кракове в удачные выходные дни ее и можно купить на прилавке с соответствующей вывеской. Кстати, надо иметь в виду, что большие ярмарки продуктов на Главном рынке проходят не каждый день, а только перед Рождеством и Пасхой.

Все самое модное и хипстерское в городе традиционно ищут (и находят) в любимых туристами обшарпанных или модерново реновированных кварталах Казимежа, который до войны был еврейским районом, о чем сегодня напоминает множество соответствующих вывесок. Плоды джентрификации можно увидеть и на другом берегу Вислы – в районе Подгуже, печально известном еврейским гетто во время оккупации. Сегодня два старых района соединяет новый пешеходный мост, построенный в современном стиле и уже ставший новой достопримечательностью Кракова. Как и известное в профессиональной архитектурной среде авангардное здание Центра документации искусства "Крикотека", основанного польским художником и реформатором театра Тадеушем Кантором еще в 1980 году. Сегодня архив-музей "Крикотека" живет в Подгуже в новом доме, построенном из стекла и металла на основе старого строения бывшей электростанции на берегу Вислы, а из кафе на верхнем этаже Центра открывается своеобразно прекрасный вид на город с другой стороны реки.

Несколько заведений Кракова для разных случаев
Wesele, Rynek Główny 10
Уютный ресторан для своих и иностранных туристов, где всегда битком, с универсальным польско-европейским меню без претензий. Журек и пероги.
Pod Nosem, Kanonicza 22
Небольшой элегантный ресторан, с верандой с видом на Замок. Европеизированный вариант польской кухни в красивой подаче. Сельдь и свинина.
Szara Ges, Rynek Główny 17
Ресторан для классического ужина с вином под старинными сводами, среди стилизованных средневековых гобеленов. Европейская кухня, с акцентом на польские продукты. Салат с вяленым гусем и гусиная ножка с попкорном из перловки.
Jama Michalika, Florianska 45
Историческое заведение недалеко от Городских ворот, с типичной местной едой, национальной и общеевропейской кондитеркой и обстановкой провинциального Дома писателей, открытое в 1895 году. Зубровка и шоколад
Сhimera, Św. Anny 3
Дешевый салат-бар недалеко от Ягеллонского университета (который основан в 1364 году). В баре-столовой универсальный набор еды, включая домашнюю национальную и веганскую, а сам он устроен во дворе под стеклянной крышей, разукрашенный садовой зеленью и самодельными арт-объектами. По пятницам играет пианист, по субботам устраивают концерты камерной музыки.
2 Okna, Józefa 40
Хипстерское кафе в районе Казимеж, с барными стульями у окошка с улицы и зеленой террасой во дворе. Бейглы, хумус и концерты музыкантов в соответствующем стиле.
Plac Nowy, Plac Nowy, 1
Большое городское кафе в центре Казимежа с интернациональной кухней, огромными польскими порциями и местными крафтовыми напитками рядом с бывшим еврейским рынком. Горячее пенное пиво - темное или светлое.
Фудкорт на улице. Сквер Иуды в Казимеже
Фудтраки с бургерами и сосисками, налистниками и краковской мачанкой, то есть свининой с луком в булке, сладостями и горячими напитками - рядом с бывшим трамвайным депо, превращенным в популярный у технических гиков Музей городской инженерии по адресу Sw. Wawrzyńca 15.
Bistro Charlotte, plac Szczepański 2
У этого французского кафе (такое же работает еще в Варшаве) в Старом городе есть второе и более говорящее название Chleb i Wino. Собственная пекарня с хлебом и выпечкой работает прямо в заведении, а за большим коммунальным столом в верхнем зале хорошо завтракать или полдничать. Круассаны (или ржаной хлеб) и шампанское.
Studio Qulinare, Gazowa 4
Стильный и дорогой (по местным меркам) ресторан и коктейльный бар, отмеченный всеми возможными международными гидами - от Мишлена до Wine Spectator - находится в бывшем автобусном гараже в Казимеже. Здесь очень современный и вполне роскошный, хоть и камерный, дизайн, а летом открывается веранда в саду. Команда ресторана, под предводительством двух шефов, готовит современную еду, основанную на сезонных локальных продуктах и модерновых техниках. В меню только несколько разнокалиберных сетов, ресторан работает исключительно по вечерам.