#Еда #тренды

Все свои

Печень северного оленя с соусом из княженики от Сергея Березуцкого, шеф-повара ресторана «как есть»

Текст Роман Лошманов
Фото архив «Р.» и ресторанов Ragout, White Rabbit, «Прожектор»,
«Честная кухня», «Кофемания»

Тема отечественного продукта, наконец, захватила внимание широкой публики. Хотя тема эта отнюдь не новая, и передовики гастрономического производства давно и плотно работают в этом направлении. А журналы – пишут о них. Заинтересованному читателю можем посоветовать большой свежий, снабженный актуальными рецептами, материал на тему под названием «Всё своё» из июньского номера «Р.». Ну а специально для этого номера «Р.» редактор журнала «Афиша-Еда»
Роман Лошманов выбрал еще восемь российских продуктов, которые тоже вполне могут стать новыми ресторанными хитами.
Если, конечно, очень захотеть.

Сиги

Строганина из муксуна от Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»

Кроме муксуна, который худо-бедно стал известен в московских ресторанах, в наших северных реках водятся другие прекрасные сиговые: пыжьян и щокур (он же чир), пелядь (она же сырок) и ряпушка. Ну и тугун, который называют также сосьвинской сельдью. Более того, малоопытным жителям европейской части России часто под видом муксуна продают того же щокура, который вообще-то дешевле. На Ямале, например, всю эту рыбу (кроме, пожалуй, тугуна, вылов которого за 40 лет сократился в 10 раз) не только коптят и пускают на балык, но и закатывают в консервные банки под томатным соусом. Хотя рыба эта, несомненно, достойна куда лучшего обхождения.

Карпаччо из северного оленя от Максима Мясникова,
шеф-повара ресторана «Прожектор»

Оленина

В России 1,5 млн северных оленей, а их мясо до сих пор едят в основном только в регионах, где их выращивают. В остальной стране эта оленина представлена в редких заведениях – по большей части тех, что специализируются на северной или сибирской кухне. Связано это во многом с логистикой и качеством: ресторанам проще работать с европейским благородным оленем – белорусского, например, происхождения. И так же практически нигде, кроме Алтая, не готовят маралов, которые тоже относятся к благородным оленям, – причем под нож пускают по большей части бракованных и старых оленей. В этом проявляется специфика мараловодства: животных выращивают ради пантов – молодых рогов, якобы обладающих чудодейственными омолаживающими свойствами. В общем, северные олени и маралы – практически неизвестные продукты с очень большим потенциалом.

Утки

Ростовская утка с дыней и персиковой водой от Владимира Мухина, бренд-шефа White Rabbit Family

Ростовский предприниматель Вадим Ванеев – человек, который создал практически с нуля целую отрасль: российское индейководство. Его компания «Евродон» выпускает 42 тыс. тонн мяса индейки ежегодно и планирует стать ее крупнейшим европейским производителем. А год назад Ванеев запустил самую большую в Европе утиную фабрику на севере Ростовской области: это и инкубаторы, и утятники, и современный мясокомбинат, который перерабатывает 24 тыс. уток за день. Ростовских уток (их выпускают под маркой «Утолина») использует, например, Владимир Мухин для своих гастрономических сетов в ресторане White Rabbit. Есть нюанс: все заточено под массовое производство, и основная масса продукции – целые тушки. На разделку пускают то, что в качестве целой птицы по внешнему виду не соответствует стандартам качества (а они там строгие). Но если будет большой спрос на первосортную утиную грудку (а именно она интересует рестораны в первую очередь), она, без сомнений, появится на линии разделки «Утолины» в кратчайшие сроки.

Уёк с кремом из васаби от Тараса Кириенко, шеф-повара Ragout

Мойва

У мойвы устойчивая репутация корма для кошек: дешевая, скрюченная промышленной заморозкой рыбешка. Пару лет назад был такой казус: в меню московского бара Ragout она в качестве отличной закуски (там ее жарили в кляре) появилась под своим камчатско-магаданским именем уёк – именно потому, что никто, увы, не представляет слово «мойва» в ресторанном контексте. И совершенно зря. Меди Дусс, владелец рыботорговой компании La Maree, только диву дается, почему русские не понимают, как прекрасна эта рыбка. А икра мойвы под именем масаго весьма популярна в Японии. Мойва вполне может повторить судьбу питерской корюшки (родственницей которой, кстати, является): до революции та была малоценной рыбой, которой питался пролетариат, сейчас же это один из главных специалитетов Северо-Запада.

Ягоды

Облепиховый чай от «Кофемании»

Клюкву, бруснику и чернику в ресторанах худо-бедно используют, а вот морошка и княженика (она же арктическая малина) – гости в меню откровенно редкие. Все пять вышеперечисленных наименований идеально подходят русскому вкусу с его тягой к кисло-сладкому и при большей пытливости поваров способны на значительные гастрономические достижения. Но это ладно, это все дикорастущие ягоды, безвозмездные дары родной природы. А ведь есть еще облепиха, ресторанные возможности которой тоже мало исследованы. Самый главный облепиховый регион – Алтайский край, именно там эту ягоду начали культурно выращивать в промышленных масштабах. На Алтае до сих пор существуют большие плантации облепихи, но ягоды идут по большей части на медицинские и парамедицинские цели. А могли бы пойти на кулинарные.

Ззаячья капуста
с паштетом из казы от Владимира Мухина, бренд-шефа White Rabbit Family

Конина

Против конины есть предубеждение: мол, это животное не для того, чтобы есть, а для того, чтобы с ним дружить и на нем ездить. Но конина – традиционный вид мяса в Татарстане, Башкирии, Бурятии и ряде других российских регионов: там ее запросто можно купить и на рынке, и в магазине. У этого мяса есть ряд неоспоримых преимуществ, в том числе пикантный вкус, а также то, что лошади предпочитают вольный выпас, поэтому конина гораздо полезнее промышленной свинины или говядины. Из нее делают как тушенку, так и дорогостоящие деликатесы вроде превосходной вяленой колбасы казы или копченой жеребятины. Народы, которые занимаются коневодством, традиционно долго варят конину из-за жесткости, но из молодой жеребятины получаются, например, отличнейшие стейки: просто нужно применить ресторанные технологии к тому, к чему они до того не применялись.

Горчичное масло

Горчицу в России стали возделывать не столько как приправу, сколько как масличную культуру. Первыми за дело взялись немецкие переселенцы в волжской колонии Сарепта под Царицыном. И до сих пор в Сарепте, теперь районе Волгограда, делают горчичное масло два завода. Там же жмут масло из семян рыжика, родственника горчицы. У горчичного и рыжикового масел насыщенный аромат с легким капустным оттенком (это все родственные растения из одного семейства крестоцветных, рапс им тоже брат). И то и другое применяют в выпечке, но особенно хорошо эти масла проявляют себя в салатах, хотя их органолептика современному вкусу может показаться непривычной. С другой стороны, к оливковому маслу мы тоже приучились не сразу, а здесь речь о том, что входило в русскую вкусовую палитру раньше – и имеет все шансы с почетом в нее вернуться.

Алтайские сыры

Да, это не пармезан, не грюйер, не эмменталь, но тем не менее все это отличные сыры: «Советский», «Алтайский», «Швейцарский», «Артельный». Они действительно заслуживают хорошей гастрономической судьбы – просто никто пока и не пытался работать с ними по-настоящему, пользуясь проверенными европейскими продуктами, которые все-таки вписаны в другую вкусовую картину мира. Алтай – родина советского сыроделия: началось оно в 1930-е годы с экспериментов сыродела Дмитрия Граникова на заводах в селах Ая и Куяган. Здесь отличного качества молоко с предгорий и неплохо оборудованные заводы. А в лучших ресторанах Барнаула можно даже встретить дегустационные тарелки с местными сырами – с обязательным указанием производителей, потому что не все делают сыр одинаково.