#ЕДА#LIFE
Идеальный холод – на первое, второе и десерт
Что нужно успеть сделать за один (лучше зимний) уикенд в Якутске
#ЕДА#LIFE

Идеальный холод – на первое, второе и десерт

Что нужно успеть сделать за один (лучше зимний) уикенд в Якутске
Текст Наталья Савинская
Фото Наталья Савинская, Любовь Орлова, Вадим Зуйков и архив ресторана "Аврора"
Самый огромный и самый малонаселенный регион страны, где сохраняется девственная природа и уникальная самобытная культура народов, его населяющих, Якутия – непременно станет остромодным (а значит, еще более дорогим, чем сейчас) туристическим направлением. И гастрономическая часть местной программы – отнюдь не последнее за чем сюда нужно ехать специально. Национальная еда Якутии далека от новоявленных европейских мод и принципов, однако местная экосистема устроена таким образом, что одними былинками сыт не будешь, у якутян связь с природой устроена бесхитростно и крепко, – ту же якутскую лошадь, способную выживать и прекрасно себя чувствовать в вечной мерзлоте, здесь безмерно уважают и с удовольствием едят. Иной эстет от такого сообщения упадет в обморок, но такова местная жизнь. Отношения с природой (и её духами) здесь просты и мудры – ты благодаришь и просишь, они – отвечают так, как считают нужным. С такой формой сосуществования можно только согласиться или вовсе не смотреть, а посмотреть в Якутии есть на что. Для первого знакомства очень подойдет столица Республики Саха – город Якутск и его окрестности, где легко отыщутся главные национальные гастрохиты. Дальше – больше (а надо и дальше, и больше), но первый (лучше зимний, пока Лена еще во льду, а это бывает и в мае тоже) уикенд в Якутске можно провести так
Прогуляться в порт Якутск
И по городу. У Якутска есть распространенное, не слишком благозвучное прозвище "город кишками наружу" – оттого, что из-за вечной мерзлоты трубы коммуникаций здесь прокладывают не под, а над землей, снаружи. По той же причине дома тут строят на сваях, и выглядит все вместе иногда довольно живописно – некоторые любители городской экзотики даже знают специальные маршруты по особенно выдающимся "кишкам". Но еще более живописно выглядит замерзший речной порт. Летом отсюда на теплоходе (натурально "Михаил Светлов") можно отправиться в путешествие по Лене, зимой (нарушив положенные случаю запреты, за соблюдением которых никто не следит) – стоит спуститься на лед и дойти до кораблей, которые никуда не плывут (или не идут?) 8 месяцев в году. В этот момент поймете о Якутии гораздо больше, чем способны объяснить все гиды вместе взятые.
Кстати, в 2021 году, по сообщению МЧС, ледоход на Лене в районе Якутска ожидается раньше обычного – до 16 мая, а дата начала навигации на момент публикации этого материала еще не назначена (обычно она начинается в июне).
Увидеть Ленские столбы
Живописное геологическое образование в виде вертикально вытянутых скал вдоль многокилометрового берега Лены, сформировавшие рельеф около 400 тыс. лет назад, одноимённый национальный парк, в общей сложности занимающий 1353 тыс. га, и объект всемирного наследия ЮНЕСКО, внутри которого – еще целое множество ценных природных объектов. От Якутска до ближайшей точки парка в Хангаласском улусе (это название для административных единиц используется в Якутии вместо термина "район") – около 200 км. Зимой сюда попадают на автомобиле, через Покровск, а потом по ледовой переправе Батамай – Лабыдьа. Зимник ведет прямо к подножью столбов, где есть оборудованная для туристов площадка с парковкой, ледяными скульптурами, горкой, сувенирной лавкой и кафе с шашлыками и чаем (они же – пункт обогрева, куда естественно можно со своим) и комфортным же (хотя и весьма крутым) подъемом наверх, откуда открываются виды, реальную мощь которых вообще мало что передает.
Летом в парк отправляются теплоходом из речпорта или перекладными – с использованием автомобилей и катеров. И кемпингов тоже, так как зимний тур к Ленским столбам можно совершить за три часа туда (и три – обратно), а вот летний будет значительно более долгим. Зато летом можно выбрать больше маршрутов по заповедным местам, которые могут включать в себя самые разнообразные и неожиданные чудеса, например, развевающиеся песчаные дюны – тукуланы. Больше о маршрутах парка можно попытаться узнать по этой ссылке, хотя лучше бы просто иметь в Якутске хороших друзей, с ними и отправляться в путь.

Важно помнить, что перед переправой через реку (как, впрочем, и при пересечении границы между улусами), следует покормить духов места. Для того, чтобы задобрить духов, помимо прочего, используются небольшие, плотные и жирные оладьи – это одно из важных национальных блюд, обязательных не только для обрядов, но и для обычного завтрака.
Попробовать жеребятину
Первостепенный специалитет Якутии, обязательный для знакомства с местностью. Конину, как известно, уважают много где, однако в Якутии самое ценное и вкусное – жеребятина, мясо животных до года. Из него готовят все виды блюд (разве что кроме десертов, хотя всякое возможно), используя буквально все – от мозгов до хвоста.
Строганина из сырой (замороженной) грудинки или из печени, знаменитые вареные или жареные (или приготовленные как-нибудь еще) ребрышки «ойогос», кровяная колбаса «хаан» нежнейшей текстуры и кремового оттенка (лучший вариант колбасы, которую готовят с использованием молока, называется «субай» и готовится из верхней части отстоянной крови), горячий суп из потрохов «ис миинэ» и холодные вареные кишки «харта» – это только начало программы, так как народных и авторских блюд из субпродуктов или мяса юной якутской лошади в Якутии – великое множество.
Съесть строганину из чира (и сугудай из нельмы)
Нельма и чир (подледка) – короли якутского рыбного ассортимента. Никакие омули и муксуны здесь не сравнятся с нельмой и чиром по степени почитания. Из этих рыб тут готовят разные блюда, но главные хиты, конечно, строганина и сугудай.
Идеальная стружка из замороженной чуть ли не розовой плоти чира получается, когда целую тушку, поставленную вертикально (уперев головой в доску), стругают большим острым ножом от хвоста. Любители делают эту операцию вдвоем, профессионалы справляются без помощников, используя для строганины свой специальный нож (ножи у якутов – один из предметов культа, а свой специальный клинок есть примерно для любых целей). Самые ровные, длинные и красиво завивающиеся стружки – со спины, а самые жирные и самые вкусные – с живота. Стругают тут эдак щедро, оставляя на рыбине кучу плоти, и близко не приближаясь к хребту, но тем круче получается уха – из того, что не пригодилось для строганины.
Сугудай здесь по-свойски зовут сАгудай, и готовят не только из нельмы, конечно. Но самая дорогая, жирная и нежная нельма – особый деликатес. Нарезав сырую (размороженную) рыбу на щедрые ломти, ее слабо солят, а потом заправляют луком (подмаринованным в уксусе) и растительным маслом. Бесхитростный способ «готовки» окупается тем, что результат описать можно лишь восторженным выражением «самый жир».
и салат Индигирка
Согласно официальной версии, у самого знаменитого за пределами Республики Саха якутского блюда, названного в честь одной из великих местных рек, есть автор – шеф-повар Иннокентий Иннокентьевич Тарбахов, который ищет и популяризирует местные рецепты уже 50 лет. Этот человек известен примерно каждому, кто что-то слышал о местной кулинарии в Якутии, да и за ее пределами, а «Индигирку» можно найти в меню ресторанов по всей стране. Как правило, готовят салат из холодной, нарезанной крупным кубиком рыбы, заправляя солью, перцем и луком. Есть и варианты, например, с подмаринованной рыбой или слабо соленой, а также с добавлением икры, причем, не только лососевой, но и осетровой (в Якутии и она есть, естественно). По словам самого Тарбахова, основой для «Индигирки» явилась народная закуска «сиикэй» («пятиминутка»), которая готовится из чира – подледки, прямо после вылова. Так это или нет, а «Индигирка» – такой же стопроцентный местный бренд, как якутские бриллианты.
а еще сливки и сметану
Конечно, по прибытию в Якутию, непременно нужно выпить кумыс, здесь у него, кроме прочего, символический статус проводника между мирами. Но и обычные молочные и кисломолочные продукты в Якутии – необычные, звучит банально, но это факт. И поверить в него несложно, просто увидев как местные коровы пасутся «сами по себе» на замерзшей Лене. И в случае коров, также как с местными дикоросами, свою «работу» делает резкий перепад зимних и летних температур – от минус 60 до плюс 40. За короткий летний пастбищный период местная корова способна наращивать жир, да так, что молоко получается чуть не в два раза жирнее обычного, хотя его и немного. А чего много, так это блюд из продуктов переработки этого молока. Местную сметану надо есть просто ложкой в натуральном виде (хотя повара делают из нее самостоятельные соусы и блюда), сливки – служат основой для целого ряда национальных блюд. Одно из самых важных – и обрядовых, и повседневных – саламат: густая субстанция из сливок или сметаны (а бывает, что и из сливочного масла), заваренных с добавлением муки. Саламат едят с лепешками, просто макая их в «кашу». Сначала есть это странно, а потом – вкусно так, что не оторвать за уши.
Еще один обязательный пункт программы – десерт кёрчёх, то есть взбитые сливки с ягодами. В самом простом варианте сливки и ягоды взбивают вместе, иногда добавляют молоко, иногда готовят кёрчёх из сметаны, итог, все равно, – выдающийся. А если готовый кёрчёх заморозить в формочках, получится натуральный якутский пломбир, который здесь почему-то называется «Мартышки».
Где попробовать
В Якутске работает много заведений, сетевых и местных – советских, японских, итальянских, общеевропейских, китайских, и так далее, и тому подобное. Но это все есть везде, а вот несколько заведений, связанных с якутской кухней и якутскими специалитетами, в которые гораздо интереснее заглянуть, перечислим.

Тыгын Дархан
В этом старомодном ресторане в одноименном отеле в центре Якутска принято праздновать важные события, а стало быть он часто закрыт на банкет. Но именно этот ресторан напрямую связан с именем Иннокентия Тарбахова, который и по сию пору является его бренд-шефом, хотя сам уже и не готовит. Тем не менее, здесь можно найти все классику якутской кухни – и авторскую "Индигирку", разумеется, и несколько видов саламата, и оленину, и строганину, и многое другое.

РекаОзероЛес
Современный ресторан с якутскими специалитетами, но в современной европейской подаче, открыл несколько лет назад известный местный шеф-повар Николай Габышев. Как раз напротив "Тыгын Дархана", что довольно символично, хотя, возможно, это просто случайность. Так или иначе, а здесь интересно попробовать и мусс из копченого чира, и салат с нельмой горячего копчения, и рийет из глухаря, и саламат с копченой олениной, и брусничный кейк с замороженным брусничным керчехом. В классические коктейли тут подмешивают местные ягоды, получается нечто совершенно иное на вкус – у местных ягод есть такое свойство: менять всякие преставления о силище настоящего вкуса голубики или брусники, которые, пока растут, успевают вобрать в себя все солнце короткого жаркого лета.

Махтал
Популярный у горожан и у туристов ресторан традиционной якутской кухни рестораторов и бизнесменов Иннокентия и Нюргюстаны Лукиных находится в Старом городе. Это очень маленький участок с восстановленной исторической деревянной застройкой и главным православным храмом города в центре, обойти этот "город" можно минут за 6, но власти города пытаются сделать из него некий кластер, так что здесь есть и хипстерские кафе, бары и кофейни, и сувенирные лавки, и ТЦ, где можно прикупить бриллиантов от местных производителей. В "Махтал", впрочем, едут и специально. Например, на блюдо "Легенда Махтала" – это такой мясной пир из разных частей жеребятины и овощей (между прочим, тоже местных, хоть и тепличных). Или на танцык – это закуска из сырой жеребячьей печени со специями, или на кровяную колбасу субай, или на керчех, который тут подают с замороженным ягодами отдельно, играя в идею с мороженым. Или на выдающиеся настойки из местных ягод, слава о которых (и о настойках, и о ягодах) докатилась уже и до Москвы.

Аврора и Большая улица
Комплекс из двух заведений – вечернего ресторана с авторской едой и трактира с типично якутскими и типично русскими блюдами, приготовленными чуть хитрее, чем обычно, в здании гостиницы "Лена" в самом центре города – тоже дело рук Лукиных.
В отличие от традиционного "Махтала" здесь национальные рецепты подвергнуты переосмыслению. За это дело отвечает московский шеф-повар Евгений Альфан, которого рестораторы уговорили приехать в Якутию натурально "в обмен" на русскую печь (по поводу готовки в печах Женя имеет целую собственную философию). Правда, шеф довольно быстро понял куда попал и принялся изучать местные продукты, в чем весьма преуспел, и даже сделался своим для местных фермеров и поставщиков. Гастрономическая же оригинальность "Авроры" заключается в том, что типичные местные продукты, за которыми повара регулярно отправляются в дальние экспедиции, здесь готовят, используя русскую печь, тем самым получая что-то новое и для русской, и для якутской традиции. Готовит шеф затейливо и непросто, но попробовать его изыскания точно стоит. А вот по этой ссылке можно найти несколько блюд шефа "Авроры" с рецептами.
Обязательный бонус. Общение с огнем
Слово, которые обязательно услышит любой, кто оказался в Якутии – алгыс. Коротко говоря, это – обряд благодарения, очищения и благословения, непременный для любых важных событий в жизни, он же сложная культурная единица, которую парой слов не объяснишь. Смысл же обряда заключается в единении человека с окружающим миром, и включает в себя, помимо прочего, поклонение духу огня, хороводы и осмысленное кумысопитие. Тот кто проводит (читает) алгыс – не гадалка, и не обязательно шаман, а алгысчит, его задача быть проводником между мирами силой слов, а не предсказывать будущее или что-нибудь в этом духе. Без особых дополнительны усилий, "хороший алгыс" можно испытать на себе, например, в этнографическом комплексе "Усадьба Атласовых", в 10 минутах езды от центра Якутска по Вилюйскому тракту. Это один из первых постсоветских национальных этнокомплексов, устроенный семейной парой Василием и Валентиной Атласовыми, и помимо достоверных предметов народного якутского быта (и якутского культа), множества семейных историй и милых сюрпризов для дорогих гостей, тут есть и экопарк, и банкетные залы, и гостиница.
Недалеко от усадьбы, еще один этнокомплекс у одноименной сопки Чочур Муран, на ее вершине – главная смотровая площадка Якутска, а на склонах, поросших рыжими соснами, можно даже заночевать, в арендованной юрте, внизу – пообщаться с якутскими лайками и изучить этноэкспонаты из якутского быта и эпоса (тут есть больше информации).
Узнать еще больше о национальных обрядах, и даже поучаствовать в них, можно посетив главный национальный праздник Ысыах, который отмечают в день летнего солнцестояния – 21 июня, и к которому вполне можно приурочить летний уикенд (а то и целый отпуск) в Якутии. А найти больше информации об особенностях и интересных местах города и Республики можно вот в этом классном путеводителе 2019 года, который совсем не потерял актуальности.
и Крестьянский рынок
Самое лучшее время для похода на открытый колхозный рынок на Лермонтова – с декабря по февраль, когда "минус 40, да что вы, это же тепло", а рыбы столько, что не хватает места для парковки. Непонятно, что тут поражает больше – ассортимент, размеры рыбин и мясных туш (тушами и покупают, а потом разделывают в пунктах распиловки, они на каждом шагу в городе) или люди, торгующие всем этим добром на лютом морозе. Местные поговаривают, что продукты тут слишком дорогие (и знают места где дешевле), но приезжие легко могут купиться на ажиотаж. Чтобы удовлетворить его, стоит зайти в закрытую теплую часть рынка, купить себе слабосоленой нельмы и копченого чира (или готовых, упакованных продуктов из конины и оленины) и тем утешиться. Все равно больше не увезти.