© НТА © 2021
#ЕДА #РЕЦЕПТЫ
BBQ по-азиатски
#BBQ
Фото Тимофей Волгин и архив ресторана «Китайские новости»
Жанр «азиатское барбекю» трактовать можно по-разному. Конечно, по классике, барбекю (BBQ) подразумевает готовку на решетке на углях на открытом воздухе. Тогда как понятие «гриль» технически куда более широкое. Закрытые грили обеспечивают более плотную термическую обработку, пропитку мяса дымом или даже подразумевают эффект копчения. Вьетнамский BBQ представляет собой обработку мяса на открытом воздухе, тогда как китайский – в бочкообразной печи, напоминающей по форме тандыр, только с крышкой. Отдельная история – японский открытый гриль под названием робата с тремя уровнями решеток, обеспечивающий возможность приготовления продуктов при разных температурных режимах. Тэппан, планчу или другие виды плоских грилей при желании тоже можно объявить «барбекю». А уж какие открываются перспективы в случае осознанных поварских игр вокруг темы! Несколько вполне перспективных вариантов – прямо тут.
рецепт от шефа
Свиные ребра в соусе черный перец
Дмитрий Зотов/«Мадам Вонг»
Ингредиенты
Свиные ребра 300 г
Сахар 10 г
Соль 5 г
Рисовое вино 30 г
Для соуса
Сливочное масло 100 г
Черный перец 1 ч. л.
Рисовое вино 100 г
Сахар 30 г
Вода 300 г
Темный соевый соус 15 г
Паста из черных бобов 20 г
Приготовление
Смешать соль, сахар и рисовое вино, мариновать ребра на протяжении часа. Готовить ребра в сювиде в течение 6 часов при температуре 78 градусов.
Положить в сковороду сливочное масло, добавить крупно дробленый черный перец, слегка обжарить, добавить вино, воду, сахар, темный соевый соус, уварить до густой консистенции и добавить пасту из черных бобов.
Горячие ребра вынуть из пакета, глазировать соусом и положить на раскаленные угли барбекю, быстро обжарить до карамельной корочки.
Свиные ребра 300 г
Сахар 10 г
Соль 5 г
Рисовое вино 30 г
Для соуса
Сливочное масло 100 г
Черный перец 1 ч. л.
Рисовое вино 100 г
Сахар 30 г
Вода 300 г
Темный соевый соус 15 г
Паста из черных бобов 20 г
Приготовление
Смешать соль, сахар и рисовое вино, мариновать ребра на протяжении часа. Готовить ребра в сювиде в течение 6 часов при температуре 78 градусов.
Положить в сковороду сливочное масло, добавить крупно дробленый черный перец, слегка обжарить, добавить вино, воду, сахар, темный соевый соус, уварить до густой консистенции и добавить пасту из черных бобов.
Горячие ребра вынуть из пакета, глазировать соусом и положить на раскаленные угли барбекю, быстро обжарить до карамельной корочки.
рецепт от шефа
Куриные крылья BBQ с острым арахисом
Роман Дзюбло/гастробар RONI
Ингредиенты
Куриные крылья 3 шт.
Для соуса BBQ:
Кетчуп 40 г
Ворчестерский соус 10 г
Соус шрирача 10 г
Соус хойсин 60 г
Сливовый соус 30 г
Арахисовое масло 10 г
Для подачи:
Огурец
Острый арахис
Кинза, кунжут, зеленый лук по вкусу
Приготовление
Ингредиенты для соуса перемешать, замариновать в них куриные крылья. Обжарить крылья вместе с маринадом на гриле-робата до готовности. Подавать на салате из огурца и кинзы, отдельно подать острый арахис. Украсить зеленым луком и семенами кунжута.
Куриные крылья 3 шт.
Для соуса BBQ:
Кетчуп 40 г
Ворчестерский соус 10 г
Соус шрирача 10 г
Соус хойсин 60 г
Сливовый соус 30 г
Арахисовое масло 10 г
Для подачи:
Огурец
Острый арахис
Кинза, кунжут, зеленый лук по вкусу
Приготовление
Ингредиенты для соуса перемешать, замариновать в них куриные крылья. Обжарить крылья вместе с маринадом на гриле-робата до готовности. Подавать на салате из огурца и кинзы, отдельно подать острый арахис. Украсить зеленым луком и семенами кунжута.
рецепт от шефа
Свинина BBQ
Сергей Югай/ресторан «Китайские новости»
Ингредиенты на 8 порций
Свинина грудинка 1000 г
Чипcы луковые 300 г
Чипcы чесночные 300 г
Соль 30 г
Сахар 50 г
Соевый соус 100 г
Мед 500 г
Сок свеклы 200 г
Яйцо 1 шт.
Приготовление
Свиную грудинку натереть солью, сахаром, соевым соусом, луковыми и чесночными чипсами, яйцом. Оставить мариноваться на сутки. Запекать грудинку в китайской жаровне в течение часа при температуре 160 градусов. Мед смешать с соком свеклы и полить готовую грудинку. После этого дать остыть в подвешенном состоянии. Разделить на ребра на порции по 100 г. В качестве соуса подойдет как устричный соус, так и соус хойсин.
Свинина грудинка 1000 г
Чипcы луковые 300 г
Чипcы чесночные 300 г
Соль 30 г
Сахар 50 г
Соевый соус 100 г
Мед 500 г
Сок свеклы 200 г
Яйцо 1 шт.
Приготовление
Свиную грудинку натереть солью, сахаром, соевым соусом, луковыми и чесночными чипсами, яйцом. Оставить мариноваться на сутки. Запекать грудинку в китайской жаровне в течение часа при температуре 160 градусов. Мед смешать с соком свеклы и полить готовую грудинку. После этого дать остыть в подвешенном состоянии. Разделить на ребра на порции по 100 г. В качестве соуса подойдет как устричный соус, так и соус хойсин.
рецепт от шефа
Утка BBQ
Сергей Югай/ресторан «Китайские новости»
Ингредиенты
Утка 1 шт.
Лавровый лист 1 шт.
Корень имбиря 500 г
Анис звездочкой 20 г
Белый перец 10 г
Соус хойсин 100 г
Сахар 50 г
Приготовление
Потрошеную тушку утки тщательно промыть изнутри, начинить всеми специями. Закрепить отверстие шпажками, стараясь не нарушить целостность кожи. Подвесить утку, сушить в хорошо проветриваемом месте в течение 7 часов, до образования корочки. Запекать в китайской жаровне в течение часа при температуре 160 градусов. После этого подвесить утку отдыхать на 30 минут. Вскрыть утку и вытащить специи. Разрезать на части и подавать.
Утка 1 шт.
Лавровый лист 1 шт.
Корень имбиря 500 г
Анис звездочкой 20 г
Белый перец 10 г
Соус хойсин 100 г
Сахар 50 г
Приготовление
Потрошеную тушку утки тщательно промыть изнутри, начинить всеми специями. Закрепить отверстие шпажками, стараясь не нарушить целостность кожи. Подвесить утку, сушить в хорошо проветриваемом месте в течение 7 часов, до образования корочки. Запекать в китайской жаровне в течение часа при температуре 160 градусов. После этого подвесить утку отдыхать на 30 минут. Вскрыть утку и вытащить специи. Разрезать на части и подавать.
Еще по теме
