ПРО КИТАЙ

По мнению экспертов, один из секретов успеха китайских ресторанов в Москве – понятное и грамотное предложение. «Есть два подхода, – уверен Станислав Лисиченко. – Можно взять что-то, поломать или адаптировать и попытаться продать. Тогда мы теряем настоящий вкус настоящей еды и возможность с ним познакомить русских гостей. Также мы теряем китайских гостей, которые не смогут эту еду воспринимать. Второй путь, по которому пошли мы, – подобрать аутентичные блюда, которые могут подойти и нам, и китайцам. Например, никому не надо объяснять, что такое пельмени и лапша. В принципе, свиные уши, куриные лапы и черные яйца тоже понятны нашей публике». Стратегия оказалась рабочей: до 45% посетителей «Новостей» составляют китайцы, и это лучшие гости по среднему чеку.

В китайских ресторанах новой волны по большей части обращаются к гастрономическим традициям южных территорий Китая. На тарелках столичных заведений – блюда из Гуанчжоу (кантонская кухня), Шанхая, специального административного района Гонконг и Сингапура. Последний является самостоятельным государством, однако по официальной статистике до 76% граждан Сингапура являются китайцами. На юге Китая сосредоточены самые экономически развитые города и туристические центры, поэтому у большинства наших соотечественников современная китайская кухня ассоциируется прежде всего с южными традициями. В «Китайской грамоте» сосредоточились на адаптации сладковатой кантонской кухни, широко получившей известность за пределами Китая. Дмитрий Зотов планирует сделать ресторан в гонконгском стиле с авторскими интерпретациями блюд.

В премиальном ресторане Solux Club, помимо южной кухни, есть еще и блюда более плотной и сытной северной китайской кухни, дорогие и изысканные блюда императорской кухни, а также блюда домашней кухни. Все в аутентичном исполнении. «То, что мы привыкли считать китайской кухней, и то, что едят в Китае – немного разные вещи, – говорит Екатерина Звездина. – Мы стараемся следовать китайским традициям гостеприимства. Например, у нас большое меню, потому что небольшое предложение блюд в Китае считается чуть ли не оскорблением. У нас есть специальное меню для китайцев, куда мы включили совсем аутентичные блюда. Хотя я заметила, что самые экзотические вещи, например, медузы или десерт ласточкины гнезда, в основном, заказывают русские гости, видимо, из любопытства».

В современных китайских ресторанах есть место экзотике. Например, в «Китайской грамоте» по просьбе гостей вводят в меню дополнительные блюда из лягушачьих и куриных лап, телячьего желудка и свиных ушей, черных древесных грибов, черных «столетних» яиц, а в Solux Club можно закусить, скажем, маточными трубами лягушки. «Раньше столичные рестораторы продвигали трепангов и прочие подобные продукты как гиперполезные, – рассказывает управляющая рестораном Solux Club Екатерина Звездина. – Люди ели трепанга с осознанием, что у них на тарелке вся таблица Менделеева. Сейчас эта волна сошла, но многие до сих пор заказывают экзотические блюда из соображений пользы. Некоторые из наших гостей специально приезжают на трепанга, ласточкино гнездо, абалона, десерт из маточных труб лягушки. Последние, говорят, особенно полезны для женщин, планирующих стать матерью». Тут важно разделять понятие экзотики и брутальных блюд с яркими непривычными европейцам вкусами. Первые вполне могут существовать в меню современных ресторанов, а вводить ли вторые – вопрос к ресторатору и его планам на развитие заведения.

Станислав Лисиченко убежден, что китайские рестораны в Москве необходимы, а раньше они «не шли», потому что ими неправильно занимались. Такого же мнения придерживается владелец и основатель сети лапшичных «Воккер» Алексей Гисак. «Высказывания о том, что китайская кухня или лапша не пользуются спросом, говорят о невысокой компетенции рестораторов, – уверен Алексей Гисак. – Концепции, похожие на нашу, например, сеть «Хуанхэ», работали еще в 90-х. И они закрывались не потому, что на них не было спроса или звезды как-то неудачно складывались. Я считаю, что все кризисы концепций – это внутренние кризисы управления. Я не разделяю идею о том, что внешние причины губят концепции. Когда люди делают свое дело нормально, у них и бизнес идет нормально. Когда они начинают готовить плохо, у них и дела идут соответственно. Кстати, в «Хуанхэ» (а это была актуальная история про еду в коробочках) на заре его существования очень хорошо готовили».

За прошедший год в Москве заведения на китайскую тему появились во всех сегментах рынка: в фастфуде, премиуме, демократичном, барном.
По мнению Станислава Лисиченко, залог успеха китайской концепции в Москве – простая и понятная еда, которая по определению демократична. «Ресторан должен быть рассчитан на невысокий средний чек, на хорошую проходимость, – делится своим рецептом Станислав. – Обязательным условием является отказ от адаптации блюд. Ресторан также должен быть оборудован, согласно требованиям 21 века, что включает в себя чистоту, современное оборудование, вытяжки и т.д.». Будущее темы, по мнению Станислава, вполне завидное. «Будут развиваться форматы простой в плане ингредиентов, вкуса и технологий китайской еды, – предрекает Станислав. – Это пельмени, лапша, барбекю. Это может быть сделано и в рамках 10 кв.м., и в рамках больших ресторанов. И то, и другое будет работать. В люксовые китайские рестораны я не очень верю, хотя тут никогда не знаешь. В Москве сто тысяч китайцев, которые по нынешним временам очень богаты. У них есть реальная проблема – где проводить представительские и протокольные мероприятия. Они тоже устали от своих полуподпольных ресторанов. Хотя для себя китайцы, как правило, открывают слишком экзотические заведения, в которые москвичи вряд ли захотят ходить».

Ресторан Solux Club, открытый китайской корпорацией «Хуамин», несколько выделяется из этого ряда. Возможно, это вообще первый китайский ресторан, открытый китайскими инвесторами в Москве, в котором пытаются так или иначе продвигать себя. Во-вторых, помимо внушительного набора китайских блюд здесь есть и европейское меню, рассчитанное на стандартные предпочтения москвичей. К слову, доля китайских гостей здесь меньше, чем в открытых русским бизнесменом Лисиченко «Новостях», по подсчетам владельцев проекта это около 20% (бизнесмены и туристы). В Solux Club действительно часто проходят протокольные мероприятия и встречи на высшем уровне. В самом Solux Club не говорят об окупаемости, подчеркивая имиджевую составляющую проекта. Впрочем, пример Solux Club скорее исключение из правил, только подтверждающее сами правила.

«В Москве достаточно людей, способных создать спрос на любую концепцию, – уверен основатель «Воккера» Алексей Гисак. – Важно понимать, что и для кого ты делаешь. Можно сделать аутентичное модное место, нишевое, «как в Гонконге», чьей аудиторией станет модная публика, журналисты, творческие люди. А можно сделать что-то менее специализированное и более массовое. Но нельзя сделать некую нишевую историю и говорить, что это история для всех. Многие ребята открывают места, не понимая потребностей аудитории. Можно делать места для собственного эго, для друзей, а можно – для людей и денег. Идеально, когда все мотивации склеиваются. Иначе получается хобби, а у хобби есть одна особенность. Обычно мы сами за него платим». В «Китай Чи», прежде всего, решают функциональную задачу кормить людей, делать это быстро и недорого. Именно поэтому меню из хитов китайской кухни, адаптированное для среднестатистического москвича, здесь вполне уместно. В итоге, планы по открытию 50-70 точек, запуску франшизы и выходу на международный рынок выглядят вполне реалистично.

Дмитрий Зотов и Сергей Крылов выбрали привычную для себя гастрономическую стезю – в своем будущем заведении «Мадам Вонг», также как и в «Китайской грамоте» Александра Раппопорта, особое внимание рестораторы собираются уделить бару. «Вкусы китайских блюд очень насыщенные, яркие и чистые, – говорит Сергей Крылов. – Не надо думать над букетом, вкусовые линии понятны с первой ложки. Если заявлен кисло-острый суп, то он и будет кислым и острым, без намеков. Кислые, сладкие и острые вкусы прекрасно сочетаются с коктейлями, с винами южного полушария – новозеландскими и австралийскими, а также с крафтовым пивом. Я думаю, концепция китайского гастробара с вкусными коктейлями и крафтовым пивом может быть очень популярной на нашем рынке». К слову сказать, бар в «Китайской грамоте» приносит около 30% выручки в будни, и до 50% – в выходные.

Китайская кухня начала привлекать рестораторов во многом потому, что ее себестоимость стала сравнительно невелика. Некоторые эксперты полагают, что в среднем фудкост китайских блюд на 30% меньше европейских и японских.

«Китайская кухня не столь требовательна к базовым продуктам, – говорит Станислав Лисиченко. – Например, у нас нет необходимости в использовании дорогих лосося или чилийского сибаса. Свинина, курица, говядина, овощи есть на нашем рынке. Импортировать приходится только соусы, масла и уксусы. Себестоимость очень доступная. Самое дорогое сейчас (в феврале 2015-го – прим ред.) – баклажаны. Они в три раза дороже свинины и курицы! К тому же китайская кухня очень вариативна. Например, есть масса разнообразных тайваньских блюд из устриц, для них можно использовать замороженный продукт. Все это несложно достать на нашем рынке».

Соусы, специи и другие аутентичные китайские ингредиенты рестораторы заказывают в Китае и покупают на столичном китайском рынке. Важным плюсом является вариативность использования базового продукта, которая позволяет сделать объемное меню, базируясь на небольшом количестве ингредиентов. По мнению экспертов, самыми проблемными продуктами для китайской кухни являются утка (в «Китайской грамоте» используют татарскую утку, а в Solux – тайскую) и овощи, которые просто очень дороги. Кстати, по оценке управляющей «Китайской грамоты» Натальи Казачинской, рост цен на продукты за прошедший год составил 30%. Кроме того, по оценке Натальи, заработные платы поваров-китайцев примерно на 50% выше заработных плат русских поваров. «Это связано с тем, что хороших китайских поваров в Москве мало, – объясняет Наталья. – Чтобы привезти поваров из Китая, необходимо потратиться на разрешение на работу, размещение людей и т.д. Но китайские рестораны не могут обойтись без китайских поваров. Наши повара не могут приготовить блюда так же, как китайцы, пусть даже четко следуя калькуляционным картам. Китайцы же могут делать все на глаз, а результат окажется таким, как если бы они взвешивали каждый ингредиент на весах». В «Грамоте» работает семь поваров из Китая, включая трех девушек, специализирующихся на дим-самах. В Solux Club работают 15 китайцев. «Китайская кухня – это конвейер, – рассказывает Екатерина Звездина. – У них даже рабочее помещение устроено как лабиринт, змейкой. У каждого сотрудника своя специализация». В «Китайских новостях» изначально работали три повара из Тайваня. Золтан Цзен курирует кухню в целом, но специализируется на целебных супах и рисе. Антон Ван лепит китайские пельмени (которые вовсе не только дим-самы) и раскатывает лапшу. На днях покинувший команду Питер Сан отвечал за воки и китайское барбекю. Китайской командой руководит россиянин Сергей Югай, в его задачу входит обеспечение целостности меню. Дмитрий Зотов для своего нового проекта планирует пригласить повара из Гонконга.

По мнению рестораторов, вложения в персонал необходимы, чтобы блюда и вкусы получились аутентичными. По экспертной оценке средние затраты на открытие китайского ресторана площадью 500 кв.м. составляют 30-50 млн. руб., столько же, сколько и на открытие других концепций. При правильном форматировании и исполнении китайская кухня способна принести своему владельцу очень хороший оборот и прибыль. Например, в «Китай Чи» рассчитывают на проходимость свыше 300 человек в день, в «Грамоте», как уже отмечалось, делают по 2-3 посадки в день, до 70% гостей заходят в ресторан, в первую очередь, ради еды, и только 30% посетителей предпочитают отдых и посиделки с друзьями. А об очередях в «Китайских новостях» не высказался только ленивый.

Большинство рестораторов заявляют о минимальной наценке. Сроки окупаемости китайских ресторанов, по мнению экспертов, сложно предсказать ввиду экономической ситуации в стране. Однако, по прогнозу экспертов, количество китайских ресторанов будет неуклонно расти, занимая пока еще свободную нишу городских кафе и ресторанов с приятным интерьером, вкусной и недорогой едой.

Одно из самых популярных в мире проявлений китайской кухни – лапша, которая, впрочем, давно переросла рамки только китайской гастрономической традиции. Одни московские лапшичные копируют образ тесных забегаловок из чайна-таунов со скворчащими воками, где готовят три-четыре блюда. Вторые выбирают более гибкие и менее специализированные концепции. И те, и другие вполне успешны. По мнению совладельца кафе Doodles Евгения Денисова, лапша – явление интернациональное, а любому мегаполису нужно разнообразие. «Крупные города всегда совмещают разнообразные культуры, что отражается и на еде, – говорит Евгений. – Поэтому в Москве популярен «фьюжн». Паназиатская концепция развязывает руки. Сложно внедрять чужую культуру в другом климате и другой культуре. У нас другие продукты, другая вода. Даже при дословном воспроизведении рецептуры, мы получим другой результат. У меня есть свобода действия. Я могу позволить себе ввести любое новое азиатское блюдо, не выбиваясь из общей концепции. Те, у кого концепция более узкая, такой свободой не обладают». Широкую концепцию также избрали в сети «Менза», где, несмотря на слоган «территория лапши», представлены и другие азиатские хиты: спринг-роллы, суши, дим-самы. Первая точка сети Lucky Noodles представляет собой крохотную забегаловку, словно скопированную из киношных чайна-таунов, с лаконичным меню из трех видов лапши. Сейчас в меню есть и дим-самы, и спринг-роллы, и салаты, а в самом Lucky Noodles говорят, что пошли навстречу гостям, просившим разнообразить меню. В меню лапшичной Wok to Walk есть том-ям и фо бо.

Среди тех, кто старается соблюдать концептуальную целостность, сети «Воккер» и Yammy. Именно проекту Алексея Гисака «Воккер» столичная лапша обязана всплеском настоящей популярности. Команде «Воккера» удалось превратить лапшу в коробочках в модный продукт. Хотя мало кто помнит, что первые два года работы у «Воккера» не было ни коробочек, ни бешеной популярности. «Очевидно, если сейчас кто-то начнет делать тако, то окажется в похожих условиях, в каких были мы, когда только начинали работать, – говорит Алексей Гисак. – Люди в массе консервативны, им всегда проще купить хот-дог или бургер, что-то, с чем они знакомы. Чем вы ближе к известным форматам, тем проще приучить к этому людей». К лапше люди уже приучены, но вот ниша, по мнению экспертов, пока пустует. Хотя в условиях кризиса именно такие простые и понятные концепции могут оказаться сверхвостребованными. Главное, научиться понимать технологические процессы. «Молодые ребята открывают лапшичные, видя, что это модная и интересная история. По принципу «все побежали, и я побежал». При этом люди путают причину и следствие, – уверен Алексей. – Немногие понимают, что лапша в коробочках – это не уникальный продукт. Нет никакого ноу-хау в том, чтобы готовить еду на воке. Невозможно, да и не нужно делать какое-то эксклюзивное предложение. В рамках одного заведения можно делать прекрасные вещи. Но как построить сеть, выдержать качество и цены?».

Ответ на этот вопрос в этом году попытаются дать сразу несколько игроков, как новых, так и старых. Осенью на Новослободской открылась франшизная точка голландской сети Wok to Walk, позиционирующей себя первой лапшичной, где блюда готовят на воках на открытом огне. Второе заведение сети появится в марте на Цветном бульваре. Весной этого года начнет тиражироваться кафе Doodles, вторая точка появится в ТЦ «Авиапарк», идут переговоры еще о двух помещениях.

Как известно, лучше всего продается новое, сделанное из старого, но в актуальном, модном и доступном исполнении. С этой точки зрения идея «азиатского барбекю», к которой начали приглядываться московские рестораторы, имеет все шансы на успех.

Собственно технологически «барбекю» трактуется в московских (и не только московских) ресторанах по-разному, однако в основе в любом случае определенный набор продуктов, приготовленный с помощью гриля. Вид гриля в данном случае зависит исключительно от направленности заведения и любви шефа к определенной технике. Во всяком случае, пока о чистоте жанра никто особо не спорит, предоставляя гостям голосовать за лучшее азиатское барбекю рублем. В том, что это направление будет пользоваться спросом, рестораторы не сомневаются. Во-первых, гриль или барбекю – явление понятное, а запеченное на углях мясо всегда пользуется спросом. Во-вторых, эта классика внезапно оказалась очень выгодной рестораторам. Практически в любом паназиатском ресторане найдется гриль-робата, который грех не задействовать при составлении антикризисного меню. На робате готовят барбекю в паназиатском ресторане RONI. В будущем в меню появится больше блюд на гриле, они заменят более дорогие и невыгодные ресторану позиции. Именно с наличием робаты связана специализация нового ресторана Дмитрий Зотова «Мадам Вонг» (откроется в конце весны). «Изначально мы планировали открыть японский ресторан, – рассказывает Дмитрий Зотов. – Закупили оборудование, в том числе японский гриль – робату, а затем начались скачки валютного курса и проблемы с продуктами. Везти продукты из Японии и до кризиса было дорого. Теперь же японский ресторан в таком виде, как мы его задумали, оказался бы слишком дорогим. И мы решили переориентироваться, сделать китайский ресторан и использовать робату для китайского барбекю».

Наконец, азиатская тема в наши дни находится в явном тренде, поэтому следует ожидать рост интереса к разнообразным гастрономическим форматам наших юго-восточных соседей. В Китае, Корее и Вьетнаме барбекю – это очень даже популярная технология, для которой даже предусмотрено отдельное оборудование. Недавно в Москве открылся ресторан корейской кухни Hite, специализирующейся на гриле. Сеть пивных ресторанов Hite очень популярна в Корее, московские владельцы купили право на использование торговой марки. Буквы «BBQ» вынесены на фасад ресторана, чтобы гости точно могли понимать, чего ждать внутри, а внутри – пиво и гриль. В корейской интерпретации гриль превращается в настоящее шоу – в столы вмонтирована специальная емкость для углей с решеткой, на которой гости могут самостоятельно обжаривать мясо, над каждым столом с грилем обязательно висит вытяжка. Барбекю в «Китайских новостях» готовят по другой технологии. «Китайское барбекю – это условное название, - говорит владелец ресторана «Китайские новости» Станислав Лисиченко. – В китайском языке есть другое слово, обозначающее эту технологию. Но «барбекю», на мой взгляд, наиболее точно отражает суть процесса. По факту это китайская жаровня. На крюках подвешивается и запекается предварительно замаринованное мясо, обычно грудинка, свиные ребра, курица или утка. По правилам, продукт маринуется в течение нескольких суток: тушку птицы или кусок мяса смазывают маринадом и оставляют вялиться, через несколько часов смазывают второй раз и так далее. В результате при запекании образуется аппетитная корочка. Это типичная кантонская история, заведений с барбекю очень много в Гонконге и Гуанчжоу». По мнению Станислава Лисиченко, самое сложное в китайском барбекю – это маринад, тогда как оборудование очень простое. Агрегат для китайского барбекю Лисиченко привез из Тайваня. Столы с решетками и вытяжкой для ресторана Hite заказывали во Вьетнаме. Робата доступна на нашем рынке, более того, уже есть практически в каждом паназиатском ресторане. Так что, чисто техническая история про оптимизацию предложения при поддержке общего азиатского тренда, может стать на нашем рынке залогом успешного развития концепций с азиатским барбекю.