Совладелец и креативный директор красноярской группы Berrywood Family рассказывает главреду РШ Наталье Савинской об императивах Садко, миссии гастрономических фестивалей, смыслах шефских стажировок, а еще о том, зачем его ресторанной группе нужны свои (не ресторанные) конкурсы и премии, куда приводят мечты и что еще сделает Красноярск центром притяжения
Дмитрий Журкин
Совладелец и креативный директор Berrywood Family (Красноярск). Закончил Сибирский Государственный Технологический Университет по специальности «Социальная работа и Психология». Будучи студентом увлекся креативной деятельностью и организацией клубных проектов, что привело к профессиональной деятельности в сферах клубной культуры и event-marketing. В 2010 году совместно с Алексеем Нейманом открыл свой первый проект Music Bar Loft – с его появлением началась история создания ресторанной группы Berrywood Family. На сегодняшний день в составе группы Tunguska (TOP-15 Where to Eat Russia, TOP 8 международной премии Restaurant & Bar Design Awards), грузинское гранд-бистро «Дзе», бар «Булгаков», Franky Woo, «Залечь на дно в Брюгге», «Залечь на дно Гамбург», пекарня-кондитерская «Варвара + Jerome», Green Villa Pizza, доставка вкусной еды Flyfoods.ru и агентство Berrywood Events
Совладелец и креативный директор Berrywood Family (Красноярск). Закончил Сибирский Государственный Технологический Университет по специальности «Социальная работа и Психология». Будучи студентом увлекся креативной деятельностью и организацией клубных проектов, что привело к профессиональной деятельности в сферах клубной культуры и event-marketing. В 2010 году совместно с Алексеем Нейманом открыл свой первый проект Music Bar Loft – с его появлением началась история создания ресторанной группы Berrywood Family. На сегодняшний день в составе группы Tunguska (TOP-15 Where to Eat Russia, TOP 8 международной премии Restaurant & Bar Design Awards), грузинское гранд-бистро «Дзе», бар «Булгаков», Franky Woo, «Залечь на дно в Брюгге», «Залечь на дно Гамбург», пекарня-кондитерская «Варвара + Jerome», Green Villa Pizza, доставка вкусной еды Flyfoods.ru и агентство Berrywood Events
Наталья Савинская: Дмитрий, с момента нашего прошлого интервью, где мы обсудили много всего, прошло почти три года, что за это время изменилось в вашей компании?
Дмитрий Журкин: На самом деле, самое важное изменение — это реформация нашей группы, которая происходит прямо сейчас. Еще пандемия послужила триггером и уже тогда мы пришли к тому, что начали реформу, в итоге перенастроив все подходы, саму структуру, системы управления и операционные процессы. Второе — мы внедрили серьезные и точные методы анализа проблем, скорости реагирования на проблемы и третье — мы сейчас в стадии реконструкции hr-направления. Здесь наиболее важным для нас является строительство системы наставничества. Мы все принимаем и обрабатываем огромное количество заявок от соискателей, а остается лишь маленький процент. Почему? Соискатель приходит в ресторан, и как щенок барахтается, и если не отлажена система прикосновения к бренду и ценнностям, человек испытывает стресс, вот наставничество помогает решить эту проблему.
Что же до открытий, то да, за последние два-три года мы приросли – открыли пекарню-кондитерскую Варвара+Jeromе, построили современное грузинское гранд-бистро «Дзе», которое будем масштабировать, как раз сейчас строим новый, уже в центре (первый «Дзе» работает в относительно новом районе города, в народе известном как «Взлетка» - прим.ред.). И вот совсем в конце года открыли ресторан Sadko.
Дмитрий Журкин: На самом деле, самое важное изменение — это реформация нашей группы, которая происходит прямо сейчас. Еще пандемия послужила триггером и уже тогда мы пришли к тому, что начали реформу, в итоге перенастроив все подходы, саму структуру, системы управления и операционные процессы. Второе — мы внедрили серьезные и точные методы анализа проблем, скорости реагирования на проблемы и третье — мы сейчас в стадии реконструкции hr-направления. Здесь наиболее важным для нас является строительство системы наставничества. Мы все принимаем и обрабатываем огромное количество заявок от соискателей, а остается лишь маленький процент. Почему? Соискатель приходит в ресторан, и как щенок барахтается, и если не отлажена система прикосновения к бренду и ценнностям, человек испытывает стресс, вот наставничество помогает решить эту проблему.
Что же до открытий, то да, за последние два-три года мы приросли – открыли пекарню-кондитерскую Варвара+Jeromе, построили современное грузинское гранд-бистро «Дзе», которое будем масштабировать, как раз сейчас строим новый, уже в центре (первый «Дзе» работает в относительно новом районе города, в народе известном как «Взлетка» - прим.ред.). И вот совсем в конце года открыли ресторан Sadko.
Н.С.: Который строили сколько - два, три года? Почему так долго?
Д.Ж.: Дело в том, что само место для города — очень знаковое. Когда в 1953 году в Красноярске построили Речной вокзал, там сразу был запущен ресторан «Садко», который работал до 2000 года. И это был главный парадный ресторан советского Красноярска, место для особого повода, и место встречи с городом: Речной был центром навигации по Енисею. После СССР пассажирские перевозки прекратились, вокзал пришел в запустение. Потом здание признали памятником исторического наследия. И 5 лет назад от собственника здания нам поступило предложение открыть ресторан. У нас с Лешей (Алексей Нейман, совладелец и управляющий партнер Berrywood Family – прим.ред.) своя система работы, и вот мы примеряли под помещение разные готовые концепции, но ничего не складывалось. Так пришли к идее возродить исторический ресторан с историческим названием, и с исторической в общем-то функцией — ресторан для особого случая, выдающийся ресторан-впечатление. Но в новой, перепридуманной концепции.
Углубившись в сказку о Садко, мы нащупали три главных императива. Первый вектор задает сама суть истории: завораживающий, таинственный мир сказки, а гость, попадая в ресторан, должен попасть в сказку, но сказка эта в стиле контемпорари, она создается с помощью современного дизайна и подходов.
Второй императив «Садко» – дуализм миров, ведь сказка разворачивается в двух мирах: подводном и земном. И этот вектор лег в основу меню, которое поделилось на две части: подводное (рыба и морепродукты, максимально свежие, живые) и земное (мясо и овощи).
Третий императив – кем являлся Садко, по одной из версий он купец, а купец — это актор культурного обмена, и мы идем тем же путем — собирая гастрономические традиции с разных концов света. И в винной карте, — один из лучших сомелье региона Леся Соболева сделала карту мультикультурной и оригинальной. Конечно, у нас есть локальные продукты, и Дальний Восток, и Мурманск, а в кулинарном смысле наиболее ярко звучат русские, японские и средиземноморские акценты. В рамках подготовки проекта, Миша (бренд-шеф ресторана Михаил Михайлов – прим.ред.) стажировался в Мадриде, и эти скиллы отразились в меню, конечно.
Д.Ж.: Дело в том, что само место для города — очень знаковое. Когда в 1953 году в Красноярске построили Речной вокзал, там сразу был запущен ресторан «Садко», который работал до 2000 года. И это был главный парадный ресторан советского Красноярска, место для особого повода, и место встречи с городом: Речной был центром навигации по Енисею. После СССР пассажирские перевозки прекратились, вокзал пришел в запустение. Потом здание признали памятником исторического наследия. И 5 лет назад от собственника здания нам поступило предложение открыть ресторан. У нас с Лешей (Алексей Нейман, совладелец и управляющий партнер Berrywood Family – прим.ред.) своя система работы, и вот мы примеряли под помещение разные готовые концепции, но ничего не складывалось. Так пришли к идее возродить исторический ресторан с историческим названием, и с исторической в общем-то функцией — ресторан для особого случая, выдающийся ресторан-впечатление. Но в новой, перепридуманной концепции.
Углубившись в сказку о Садко, мы нащупали три главных императива. Первый вектор задает сама суть истории: завораживающий, таинственный мир сказки, а гость, попадая в ресторан, должен попасть в сказку, но сказка эта в стиле контемпорари, она создается с помощью современного дизайна и подходов.
Второй императив «Садко» – дуализм миров, ведь сказка разворачивается в двух мирах: подводном и земном. И этот вектор лег в основу меню, которое поделилось на две части: подводное (рыба и морепродукты, максимально свежие, живые) и земное (мясо и овощи).
Третий императив – кем являлся Садко, по одной из версий он купец, а купец — это актор культурного обмена, и мы идем тем же путем — собирая гастрономические традиции с разных концов света. И в винной карте, — один из лучших сомелье региона Леся Соболева сделала карту мультикультурной и оригинальной. Конечно, у нас есть локальные продукты, и Дальний Восток, и Мурманск, а в кулинарном смысле наиболее ярко звучат русские, японские и средиземноморские акценты. В рамках подготовки проекта, Миша (бренд-шеф ресторана Михаил Михайлов – прим.ред.) стажировался в Мадриде, и эти скиллы отразились в меню, конечно.
На фото выше ресторан Sadko и его авторы – Алексей Нейман, Михаил Михайлов и Дмитрий Журкин
Н.С.: Кстати, о стажировках, несмотря на всякие сложности оба ваших главных шефа в прошлом году были на крутых стажировках, это зачем?
Д.Ж.: Да, Миша был в Мадриде, а шеф «Тунгуски» Николай Бобров — в Перу. Эти стажировки имели разные цели, Мишина была непосредственно нужна для того, чтобы прокачать компетенции, связанные с рыбой и морепродуктами. А Колина в Перу имела более широкую цель. Мы изначально сформулировали для себя миссию «Тунгуски» как сохранение и возрождение традиций народов Енисейской Сибири, поддержка и сотрудничество: знакомство с бытом коренных народов, с помощью экспедиций, интеграции продуктов и традиций этих народов, переосмысление современными средствами сибирской кухни. Мы уже три года ищем и находим самые невероятные вещи, и, кроме прочего, готовим большую книгу — собрание гастрономический традиций коренных народов Енисейской Сибири. И поездка Николая в Перу как раз продиктована этой миссией, – Central не случайный выбор. Вирхилио Мартинес и его команда занимаются переосмыслением традиций перуанских индейцев, ищут потерянные вещи, поддерживают племена, в том числе и через сотрудничество, и этот опыт нам показался очень полезным.
Н.С.: О вашей книжке уже все понятно?
Д.Ж.: Скажем так, сейчас мы закончили сбор информации, начали второй этап — работаем над структурой, потом будет третий — написание, подбор конкретных материалов. Большое желание сделать ее на двух языках, русском и английском. Хотим и вдумчивого текста, и много иллюстраций. Планируем выпустить к концу 2024 года.
Д.Ж.: Да, Миша был в Мадриде, а шеф «Тунгуски» Николай Бобров — в Перу. Эти стажировки имели разные цели, Мишина была непосредственно нужна для того, чтобы прокачать компетенции, связанные с рыбой и морепродуктами. А Колина в Перу имела более широкую цель. Мы изначально сформулировали для себя миссию «Тунгуски» как сохранение и возрождение традиций народов Енисейской Сибири, поддержка и сотрудничество: знакомство с бытом коренных народов, с помощью экспедиций, интеграции продуктов и традиций этих народов, переосмысление современными средствами сибирской кухни. Мы уже три года ищем и находим самые невероятные вещи, и, кроме прочего, готовим большую книгу — собрание гастрономический традиций коренных народов Енисейской Сибири. И поездка Николая в Перу как раз продиктована этой миссией, – Central не случайный выбор. Вирхилио Мартинес и его команда занимаются переосмыслением традиций перуанских индейцев, ищут потерянные вещи, поддерживают племена, в том числе и через сотрудничество, и этот опыт нам показался очень полезным.
Н.С.: О вашей книжке уже все понятно?
Д.Ж.: Скажем так, сейчас мы закончили сбор информации, начали второй этап — работаем над структурой, потом будет третий — написание, подбор конкретных материалов. Большое желание сделать ее на двух языках, русском и английском. Хотим и вдумчивого текста, и много иллюстраций. Планируем выпустить к концу 2024 года.
На фото экспедиция команды ресторана Tunguska в Тыву
«Мы знали, что в Тыве уникальные гастрономические традиции, которые не менялись столетиями, большое разнообразие локального животноводства – яки, маралы, верблюды, бараны. В путешествии мы познакомились с местными кочевыми хозяйствами и яководами и налаживаем логистику, чтобы в Tunguska появились редкие локальные продукты. Это очень трудозатратно, но надо с чего-то начинать. И еще мы открыли для себя уникальный ландшафт и культуру...
Горловое пение, пельмени в зеленом чае и быштак кочевников – шеф-повар Tunguska Николай Бобров рассказывает о своем опыте погружения в национальную кухню ТывыН.С.: И тоже уже три года вы делаете фестиваль «Тайгастро». Теперь, конечно, все делают фестивали, примерно похожие друг на друга, что предполагаете делать вы, чтобы проект оставался оригинальным?
Д.Ж.: На протяжении всех 3-х лет «Тайгастро» эволюционирует. Первоначально это был один из инструментов продвижения «Тунгуски». Но мы поняли, что эта история сложней, что мы хотим продвигать с помощью этого события, продукты и традциии Сибири и таежной экосистемы. Первый фестиваль охватывал сибирские города, и прошел успешно, обратив на себя внимании гастро-комьюнити всех страны, а мы получили фидбек, в частности о том, чтобы расширить географию на всю Росиию. Но и цели второго «Тайгастро», в котором принимали участие уже далеко не только сибирские рестораны, были те же самые, – таежная экосистема и ее принципы. Третий фестиваль собрал уже 50 городов, мы привезли международный пресс-тур, и добавили «Тайгэйр» – гастрономически-музыкальный опенэйр, где два два лучшие рестораны Красноярска делали стритфуд из таежных продуктов.
И сейчас миссия фестиваля расширяется до того, чтобы сделать его этно-гастрономическим, мы хотим чтобы участники фестиваля и рестораны, откуда бы они ни были, делали упор на возрождение своих местных гастрономических традиций. Гастрономия — это третий уровень культуры, первый — образование, второй — объекты культуры (музеи, театры и т.д.), и все три эти вещи — культурный код народа, места и так дальше. И они взаимосвязаны. Кроме того, в 2024-м в Красноярске будем делать еще обучающую программу, где шефы будут делиться своими знаниями. И опенэйр, разумеется.
Н.С.: А Москву как-то задействуете?
Д.Ж.: Возможно, Москва — столица, а у нас федеральный охват.
Н.С. С нашего прошлого разговора на этих страницах, вы так и не собрались в Москву, в отличие от ваших коллег, «Беллини груп» с «РомБабой» и 0,75 с одноименным рестораном?
Д.Ж.: Да мы понимаем, что если сделать «Тунгуску» в Москве, а нам предлагают, это будет успех, но мы думаем – надо оно нам или нет. Если спросите про Дубай и прочие места на земле, отвечу – я посвятил много времени в прошлом году, изучая другую почву – Дубай, Турция, Казахстан и Тайланд, эти места наиболее интересны. У каждого направления есть плюсы и минусы, мы все изучили и размышляем, что делать дальше. Я к этому отношусь как к диверсификации бизнеса, как к возможности. Рассматривая другие рынки, я прихожу к выводу, что проекты в этих разных местах могут быть разные, но сто процентов не ориентированные на российскую аудиторию.
Н.С.: А нет ли ощущения, что красноярский бум, пик которого пришелся на 2021-22 год, когда город просто выстрелил из всех орудий, немножечко прошел? Во всяком случае, каких-то новых героев из Красноярска, помимо рестораторов, которые ответственны за тот вау-эффект, не видно...
Д.Ж.: Да нет, есть и другие ребята в городе с классными проектами, просто не все занимаются продвижением на российскую аудиторию. И мы все продолжаем делать интересные вещи, давно не конкурируя друг с другом, у нас другие задачи. Но нам надо расширять аудитории ресторанов, до сих пор в Красноярске нет некоторых гастропрофилей и полно не освоенных ресторанных ниш. И еще можно придумывать и придумывать гастрономические проекты и не только гастрономические, целью которого является создание чего-то нового. Вот нас с Лешей волнует современное искусство и у нас есть возможность делать что-то еще.
Н.С.: И что же это еще?
Д.Ж.: Меня часто спрашивают, мол, как вы стали ресторатором? А мы с Лешей креаторы — мы пришли в этот бизнес за креативом, чтобы применить свои потенции, для нас все — поле для креатива, и 13 лет назад мы увидели поле для реализации своей креативности в ресторанах. И все это время работали с креативными индустриями, с современным искусством, вплоть до организации выставок. Но меня не покидало ощущение, что можно делать больше. И мы создали программу поддержки современного искусства. Проект SCAN - Siberian Contemporary Art Network. Один из пунктов программы — конкурс среди художников Красноярска, где победителей выбирает жюри специалистов из Красноярска, Москвы и Питера, а 5 победителей получают денежные призы и гранты на обучение. Первый конкурс и премия прошли осенью 2023, но это будет ежегодная история. Кроме осеннего события, будут и другие, например, художники из лонг-листа премии по заданию будут работать над новым проектом, который закончится выставкой-ярмаркой. Летом откроем арт-резиденцию и так далее.
Д.Ж.: На протяжении всех 3-х лет «Тайгастро» эволюционирует. Первоначально это был один из инструментов продвижения «Тунгуски». Но мы поняли, что эта история сложней, что мы хотим продвигать с помощью этого события, продукты и традциии Сибири и таежной экосистемы. Первый фестиваль охватывал сибирские города, и прошел успешно, обратив на себя внимании гастро-комьюнити всех страны, а мы получили фидбек, в частности о том, чтобы расширить географию на всю Росиию. Но и цели второго «Тайгастро», в котором принимали участие уже далеко не только сибирские рестораны, были те же самые, – таежная экосистема и ее принципы. Третий фестиваль собрал уже 50 городов, мы привезли международный пресс-тур, и добавили «Тайгэйр» – гастрономически-музыкальный опенэйр, где два два лучшие рестораны Красноярска делали стритфуд из таежных продуктов.
И сейчас миссия фестиваля расширяется до того, чтобы сделать его этно-гастрономическим, мы хотим чтобы участники фестиваля и рестораны, откуда бы они ни были, делали упор на возрождение своих местных гастрономических традиций. Гастрономия — это третий уровень культуры, первый — образование, второй — объекты культуры (музеи, театры и т.д.), и все три эти вещи — культурный код народа, места и так дальше. И они взаимосвязаны. Кроме того, в 2024-м в Красноярске будем делать еще обучающую программу, где шефы будут делиться своими знаниями. И опенэйр, разумеется.
Н.С.: А Москву как-то задействуете?
Д.Ж.: Возможно, Москва — столица, а у нас федеральный охват.
Н.С. С нашего прошлого разговора на этих страницах, вы так и не собрались в Москву, в отличие от ваших коллег, «Беллини груп» с «РомБабой» и 0,75 с одноименным рестораном?
Д.Ж.: Да мы понимаем, что если сделать «Тунгуску» в Москве, а нам предлагают, это будет успех, но мы думаем – надо оно нам или нет. Если спросите про Дубай и прочие места на земле, отвечу – я посвятил много времени в прошлом году, изучая другую почву – Дубай, Турция, Казахстан и Тайланд, эти места наиболее интересны. У каждого направления есть плюсы и минусы, мы все изучили и размышляем, что делать дальше. Я к этому отношусь как к диверсификации бизнеса, как к возможности. Рассматривая другие рынки, я прихожу к выводу, что проекты в этих разных местах могут быть разные, но сто процентов не ориентированные на российскую аудиторию.
Н.С.: А нет ли ощущения, что красноярский бум, пик которого пришелся на 2021-22 год, когда город просто выстрелил из всех орудий, немножечко прошел? Во всяком случае, каких-то новых героев из Красноярска, помимо рестораторов, которые ответственны за тот вау-эффект, не видно...
Д.Ж.: Да нет, есть и другие ребята в городе с классными проектами, просто не все занимаются продвижением на российскую аудиторию. И мы все продолжаем делать интересные вещи, давно не конкурируя друг с другом, у нас другие задачи. Но нам надо расширять аудитории ресторанов, до сих пор в Красноярске нет некоторых гастропрофилей и полно не освоенных ресторанных ниш. И еще можно придумывать и придумывать гастрономические проекты и не только гастрономические, целью которого является создание чего-то нового. Вот нас с Лешей волнует современное искусство и у нас есть возможность делать что-то еще.
Н.С.: И что же это еще?
Д.Ж.: Меня часто спрашивают, мол, как вы стали ресторатором? А мы с Лешей креаторы — мы пришли в этот бизнес за креативом, чтобы применить свои потенции, для нас все — поле для креатива, и 13 лет назад мы увидели поле для реализации своей креативности в ресторанах. И все это время работали с креативными индустриями, с современным искусством, вплоть до организации выставок. Но меня не покидало ощущение, что можно делать больше. И мы создали программу поддержки современного искусства. Проект SCAN - Siberian Contemporary Art Network. Один из пунктов программы — конкурс среди художников Красноярска, где победителей выбирает жюри специалистов из Красноярска, Москвы и Питера, а 5 победителей получают денежные призы и гранты на обучение. Первый конкурс и премия прошли осенью 2023, но это будет ежегодная история. Кроме осеннего события, будут и другие, например, художники из лонг-листа премии по заданию будут работать над новым проектом, который закончится выставкой-ярмаркой. Летом откроем арт-резиденцию и так далее.
Цель всего этого – не только поддержка и развитие арт-комьюнити, мы хотим сделать Красноярск знаковым местом на карте современного искусства. Недавно были в Нижнем, изучали кейс как им удалось стать культурной столицей, постоянно сотрудничаем с Центром креативных индустрий, у которого множество проектов, направленных на развитие. Красноярск (не без нашего участия), уже стал знаковым местом на гастрономической карте страны. Мы хотим создать еще одну точку притяжения.
