Наталья Савинская: У вас явно не типичная ресторанная компания, как вы вообще в этом бизнесе оказались?
Дмитрий Журкин: Мы пришли в рестораны просто потому, что нам хотелось сделать места, куда нам самим хотелось бы ходить. Мы возвращались из поездок и нам тут все время не хватало таких мест, по атмосфере близких к тому, что нам нравилось в других странах и куда бы нам хотелось ходить.
Алексей Нейман: Нам захотелось чуть-чуть изменить наш город.
Дмитрий: А в основе – лежала тяга к творчеству. Мы с Лешей познакомились, учась в университете, там мы вместе придумали театр, потом стали заниматься клубным бизнесом и ивент-бизнесом, все более тесно соприкасаясь с гастрономией. И вот работая рядом с этим, поняли, что ресторанная сфера – это огромное поле для креатива.
Алексей: В 2012 году, когда мы начинали, был самый настоящий бум, нет – революционная ситуация, на просторах всей страны начинался тот самый бум, который мы и видим сейчас.
Дмитрий: И в этом очень хотелось участвовать, не просто сбоку постоять, а быть в этом процессе.
Алексей: Это была абсолютно открытая книга, история, где нет строгих жанров, а ты можешь сказать что-то свое.

Н.С.: И вы сказали бар «Булгаков», а почему именно он?
А.Н.: Совпадение всего. Это такая история про самое успешное время в творчестве в 20 веке – 20-е годы, мы взяли и разложили всю палитру – конструктивизм, русский авангард, литература. Название объединило всю эпоху. Мы решили, что не будем здесь распихивать по углам черных котов – Бегемотов, а сделаем это легкими штрихами времени.
Д.Ж.: Революционность тех годов подчеркивало новаторство места, он для 2012 года тоже был весьма революционным – шок-контент был для людей. И хоть мы не имели глобального опыта в теме, но все получилось. И да – это правда: двери открылись, люди зашли и больше не уходили.

Н.С.: Десять почти лет уже не уходят?
Д.Ж.: Нет, правда. У нас есть такое понятие – если ты будешь ровно работать, то ровно будет все. Что такое ровно? Не надо шарахаться из стороны в сторону, не стоит переобуваться на ходу, менять шефов и барменов. Мы изначально попытались быть стабильными – когда ты так работаешь, у тебя есть шанс стать городской классикой.
А.Н.: Тогда мы что-то чувствовали и шли по наитию, а сейчас это превратилось в некую нашу технологию.

Н.С.: Так-так, и в чем состоит эта технология?
А.Н: С тех пор мы отрыли 8 мест, и все они – успешны. Мест – именно это слово более всего подходит. К открытию РЕСТОРАНА мы подкрадывались 10 лет, и собственно ресторан у нас один – «Тунгуска».
Д.Ж.: Я у себя в инстаграме написал слово «ресторатор» меньше года назад только…

Н.С.: А что ж изменилось?
Д.Ж.: Появилось понимание того, что у тебя есть компетенции. Цельное видение, понимание как это все работает, что ты разбираешься в этом. Серьезно! Не буду кричать, что я супер-спец, но точно я сегодня и я десять лет назад – это два разных человека и два разных представления о бизнесе. Главное, что есть теперь – осмысленность. Осознанность и компетенции.

Н.С.: Вернемся к вопросу, так какие ж компетенции?
Д.: Понимание того, как создать концепт, как проработать точки контакта, как сделать проект успешным, чтобы он приносил деньги, как собрать классную команду, которая будет заряжена и главное – еда.
А.Н.: Когда мы «Булгаков» открывали, использовали такое понятие как «вау-фактор», потом через пять лет в ресторанном маркетинге появилось такое понятие как «точки контакта». Прямо скажем, тут мы немного опередили время, просто чувствуя, как это сделать. Так как мы ивентщики, понимали как формируется первое впечатление, второе впечатление, поэтому сразу работали так – правильно встречая гостей, продавая им впечатление и т.д.
Д.Ж.: Вообще многие деятели ресторанного рынка сегодня – бывшие ивентщики, так что знают, как надо работать с впечатлением…

Н.С.: А можно тиражировать впечатление?
А.Н.: Каждый раз делать разное. У нас, например, есть проекты, которые могут быть сетевыми, но мы не даем им развиваться в эту сторону, нас это не драйвит, потому что просто неинтересно одно и то же. Как-то нас стали умолять открыть «Залечь на дно в Брюгге» поближе к центру, мы решили, что нам это не интересно. В итоге решили открыть похожее, но другое место – «Залечь на дно в Гамбург» – полностью ушли от бельгийской эстетики в немецкую, переработали все точки контакта, форму, меню, карту напитков, получилось такое путешествие в Гамбург.
Как-то к нам привели чувака из Гамбурга, так он чуть не расплакался, поверить не мог, что где-то in the middle of nowhere – увидел родной город. Не мог понять, что происходит, почему именно Гамбург – не сильно очевидный город для выбора истории. Но нам нравится портовая эстетика, для паба она идеальная.

Д.Ж.: Ресторанный бизнес – он разный бывает. Мы называем ресторанным бизнесом все – от фастфуда до "Мишлена". Сейчас, занимаясь этим делом, я все больше понимаю, что мне интересно заниматься ресторанным бизнесом, который сегодня принято называть экономикой впечатлений. Когда концепция, еда, точки контакта – все это работает как единое целое, продуманное до всех мелких деталей.
Апофеозом этого подхода у нас является "Тунгуска", где все максимально продумано – от названия и айдентики до самой идеи о создании современной сибирской кухни. Мы изначально сделали ресторан как туристический must have региона, как путешествие во времени и пространстве. Петроглифы в фирменном стиле, паттерны местности – северные реки, рыбный промысел, сибирская тайга, быт коренных народов севера – в дизайне интерьера, атмосфера шаманского дзэна, с соответствующем светом, звуками и музыкой, открытая кухня и живой огонь, хлеб на прилавке – это все работает вместе с меню, где сделан упор на локальные продукты, гастрономические традиции региона и современные тренды.
И ресторан этот очень близок местным, опять же мы видели слезы родившихся на Тунгуске, хотя там нет никакого прямого отсыла к этой деревне на Тунгуске, где человек родился. А он говорит: "я чувствую здесь свою родину". Но вот так на полутонах мы научились цеплять людей. Выстраивать такой сценарий, в котором человек не понимает, что происходит, но чувствует. Тиражировать можно такой метод.
А.Н.: Но этот путь – один из возможных. Книга же отрыта и каждый идет своим путем.

Н.С.: А как вы делите обязанности между собой?
А.Н.: Отдел развития – это я, операционная деятельность, маркетинг и гастрономия – Дима, еще у нас есть третий партнер, он про деньги. А креативим и выстраиваем идеологию мы вместе.
Мы сейчас пришли к такой органической системе «комфортная среда», и эту идею транслируем ниже. У нас нет ни одного менеджера, кто пришел бы с улицы – это все выращенные у нас кадры. Это система немного закрытая, но похожая на некоторую экосистему. Надо попасть к нам официантом, барменом и только тогда ты сможешь дорасти до управляющего или попасть в центральный офис. Так сложилось из опыта, который у нас был еще до ресторанов. Главный принцип: смотри по сторонам и ты увидишь горящие глаза, доверяй ему – это работает.

Н.С.: И сколько человек у вас работает?
Д.Ж.: 400 человек, мы небольшая компания, с оборотом 700 млн.
А.Н.: Это, наверное, мало… Зато наш бизнес – возможность заниматься любимым делом.
Д.Ж.: Да нет, это немало. К тому же креатив – это не просто творчество, это прокачивание твоих компетенций, сейчас, например, интересно и важно внедрять какие-то ноу-хау производства. Да и деньги – это тоже такой скилл, последнее время этим я тоже увлекся.

Н.С.: А с шеф-поварами какой-то секрет работы у вас есть?
Д.Ж.: Нет, шефов мы берем тем, что даем им поле для творчества. У нас нет ограничений на проработки, мы постоянно всех возим на стажировки. Даем свободу людям.

Н.С.: А зачем вам понадобилось организовывать фестиваль ТАЙГАСТРО?
Д.Ж.: Это история о том, как сделать бренд Сибирская кухня и сибирский продукт, продвинуть Красноярск. А заодно сгенерить дополнительный трафик в августе, – вчера у нас по всей сети рост 20 процентов, за счет шума вокруг.
А.Н.: Красноярск был закрытым городом до 1991-го, сюда вообще никто не приезжал; А когда началась хоть какая-то туристическая активность в Сибири, то она локализовалась вокруг Алтая, Байкала и других раскрученных мест. Сейчас местные власти продвигают новый бренд – "Енисейская Сибирь", как раз связанный с Красноярским краем. Это хорошая история, у нас гигантское количество неизвестных никому кластеров, вроде плато Путорана, а Енисей вообще чуть не единственная река, пересекающая почти полстраны. Это абсолютно уникальный регион, о котором мало что известно. Мы хотим открыть его миру, и наша "Тунгуска", и наш гастрономический сет "Вкусы Енисейской Сибири", представляющий собой такой гид по региону, с которым шеф Николай Бобров уже был в Москве, – в каком-то смысле тоже часть большой кампании. И фестиваль, конечно, тоже. А еще фестиваль – это объединение комьюнити, сами видите, шефы из конкурирующих организаций готовят вместе (ужин открытия фестиваля ТАЙГАСТРО готовили 8 шеф-поваров ресторанов из Красноярска, Якутска и Екатеринбурга – прим ред) . Это же круто!

Н.С.: Кстати, о конкурентах, вот с Bellini Group, рестораны которой тоже активно участвуют в фестивале, вы конкурируете?
А.Н. : Они пришли на рынок первыми, они первые кто задал высокий стандарт в нашем городе. А у больших групп всегда большая часть лучших площадок. И большие и опытные к слишком креативным начинающим относятся немного свысока. Но в какой-то момент все поменялось. Ребята решили сделать свой корпоративный институт – чтобы добавить себе компетенций, в том числе, в смысле новых концепций и конкуренции с особо креативными. А получилась глобальная история, которая интересна вообще всем. И теперь у нас в Красноярске есть крутые рестораны, есть классный "Бокюз Институт" и есть комьюнити, которое хорошо развивается. (О том, как в Красноярске появился "Бокюз Институт", его главный организатор и совладелец Bellini Group Алексей Горенский рассказывал РШ подробно – прим.ред.).
Д.Ж.: Вообще я все больше к мысли прихожу, что рестораны между собой уже не конкурируют. У нас у всех куда более страшный конкурент, в виде ретейла, он у нас забирает гостей. А еще более страшный конкурент в группе до 25 лет – "нетфликсы" и социальные платформы. Прошло время, когда мы конкурировали друг с другом, нам теперь важно двигаться в одном русле, чтобы противостоять вот этим вот монстрам.

Н.С.: А что вы делали 5 месяцев карантина в прошлом году?
Д.Ж.: Два месяца держали всех сотрудников, в первый месяц был шок, конечно. Мы не очень были подготовленны, особенно пришлось туго "Тунгуске", которая только отрылась. Сначала работали с арендой, потом с сотрудниками разбирались – первые два месяца, а потом все-таки открылись веранды, выросла доставка, в июне появилась господдержка. Конечно, мы потеряли персонал, как у всего бизнеса, это самые большие потери. Особенно в "Тунгуске", где еще не успел сложиться коллектив. Тяжело было, но не критически. На втором месяце я понял, что мы справимся.
А.Н.: А я на Бали был вообще. Вернулся в конце мая, как раз.

Н.С.: Прекрасно! А какие у вас планы и где, кроме Красноярска, будете открываться?
Д.Ж.: Есть три проекта в разработке, – рядом с "Тунгуской", на Речном вокзале и на Взлетке еще ведем переговоры с помещением.
А.Н.: Ой, каждый день какие-то предложения, вчера звонили из Кисловодска, предлагают сделать "Тунгуску" на тему Минеральных Вод, из Алма-Аты, с Камчатки, из Казани – все просят "Тунгуску", но не понимаю как это можно сделать.

Н.С.: Все жду слово "Москва"...
Д.Ж.: Есть такая амбиция – открыться в Москве.

Н.С.: Зачем?
Д.Ж.: Ну давайте так, я не хочу открываться в Иркутске или Новосибирске, мне нравится Красноярск, я хочу в нем жить. Но город Москва мне нравится тоже. Есть некая амбиция сделать в Москве проект, проверить – могу я это или нет. Но мы так давно с Лешей это обсуждаем, и сами не можем понять, что это должно быть.
А.Н.: Все говорят, мол, откройте "Брюгге" на районе – и вас порвут или откройте "Тунгуску". И собственно "Булгаков" – это чисто московская тема, а сейчас его еще круче сделать можно. Но это опять тема тиражирования, а она не наша. Зато это три готовых концепта, которые можно продавать, если инвестор будет. Но нам ближе тема своего нового.