Restorator.Chef.ru

Бархатный сезон

Карп азовский, судак хризантема, а мороженое жареное –
6 азиатских блюд с черноморского берега

Фото пресс-служба ресторана Doctor Whisky
Призер премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса" 2018 и участник Зимнего фестиваля ресторанных концепций ялтинский ресторан Doctor Whisky не собирается закрывать сезон и продлевает лето - до 28 сентября в ресторане продолжается летний фестиваль «Крымские гастрономические сезоны». Тема этого лета: трендовые кухни Азии, а девиз сезона: «Россия смотрит на Восток». Формат мероприятия - двухнедельные гастроли шефов из разных городов России. Каждый вечер в единственной в Крыму интерактивной зоне chef's table приглашенные шефы готовят авторские интерпретации экзотических блюд и общаются с гостями ресторана. С июля в Ялте побывали шеф-повар бистро Jang Su из Екатеринбурга Ян Чуаньху и совладелец финалиста "Пальмовой ветви" 2018 из Екатеринбурга - ресторана «Замес» Шакир Юлдашев, бренд-шеф развлекательного проекта «Казино Сочи» Илья Захаров и шеф московского перуанского ресторана "Лима" Орландо Бальдеон. Завершает марафон шеф-повар Рашид Рахманов (ресторан Gastroport в Перми и Metis Soul Kitchen& Bar в Екатеринбурге) хорошо известный в Уральском регионе. А мы собрали несколько рецептов гастрольных азиатских блюд, приготовленных на черноморском берегу, и делимся ими с вами прямо здесь.
Илья Захаров
Бренд-шеф масштабного развлекательного проекта «Сочи Казино и Курорт», член Федерации профессиональных поваров и кондитеров России, соведущий телешоу «Адская кухня». До того как возглавить ресторанные проекты «Сочи Казино и Курорт», Илья Захаров был шефом итальянских ресторанов Luciano в Москве и Сочи, паназиатского Zodiac, работал в ресторане кухни южных регионов Red Fox в Розе Хутор и открывал в Москве грибной ресторан Mushrooms. Сегодня в ведении шефа гастрономический проект с авторской кухней и своей лабораторией «Брунелло», ресторан «Баффет», в меню которого объединились блюда европейской, русской и паназиатской кухни и еще несколько кафе комплекса.
Карп азовский в кисло-сладком соусе с хрустящей капустой брокколи от Ильи Захарова
ИНГРЕДИЕНТЫ
Карп свежий 1 шт
Вино китайское 200 мл
Крахмал картофельный 50 г
Имбирь 5 г
Лук-сибулет 4 г
Зеленый горошек 10 г
Масло растительное ???
Соль, перец по вкусу
Кисло-сладкий соус
Сливовый соус 70 г
Рисовый уксус 100 мл
Кетчуп 200 г
Соевый соус 20 г
Соус сладкий чили для курицы 30 г
Соус ворчестер 15 г
Соль 5 г
Сок апельсиновый 100 г
Соус китайский для мяса ОК 50 г
Сок лайма или лимона 50 г
Соус соевый для капусты брокколи
Соус соевый 150 мл
Вода 100 мл
Соус устричный 50 г
Перец чили 10 г
Кинза 20 г
Чеснок 10 г
Сок лайма 30 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Карп. Рыбу разделать на филе, не отрезая хвост, таким образом, чтобы обе части рыбы были соединены со стороны хвоста. Развернуть филе, с внутренней стороны сделать надрезы в виде сетки. Замариновать карпа в китайском вине с солью и свежемолотым черным перцем на 20 минут. Вынуть рыбу из маринада, обильно обсыпать картофельным крахмалом и, стряхнув лишний крахмал, жарить в большом количестве раскаленного растительного масла до золотистого оттенка около 3-4 минут.
Кисло-сладкий соус.
Смешать сливовый соус, рисовый уксус, кетчуп, соевый соус, соус сладкий чили для курицы, соус ворчестер, апельсиновый сок, китайский соус для мяса ОК, посолить. Довести получившуюся смесь до кипения и варить на медленном огне 10-15 минут. В остывший соус добавить сок лайма или лимона.
Гарнир. Отварить в подготовленном заранее соевом соусе до полуготовности соцветия капусты брокколи (около 1 минуты). Выложить брокколи на тарелку, полить соусом, в котором варилась капуста, и небольшим количеством кунжутного масла. Посыпать обжаренным кунжутом.
Соус соевый для капусты брокколи: смешать и варить в течение 6-7 минут: воду, соевый соус, устричный соус, перец чили, кинзу, чеснок. Дать остыть, затем пропустить через сито и добавить сок лайма.
Блюдо. Выложить на тарелку карпа, обильно полить предварительно разогретым кисло-сладким соусом, посыпать мелко нарезанным свежим корнем имбиря, луком-сибулет и зеленым горошком. Отдельно подавать отварную брокколи.
Филе говядины, шпинат, шиитаке от Ильи Захарова
ИНГРЕДИЕНТЫ
Филе говядины 130 г
Соевый соус светлый 5 г
Соевый соус темный 5 г
Соус эбара 150 г
Бобы эдамаме 40 г
Кабачок 50 г
Помидоры черри 50 г
Листья шпината 25 г
Имбирь 50 г
Чеснок 50 г
Чили перец 50 г
Грибы шиитаке 70 г
Кешью жареные 40 г
Кунжут 15 г
Маринад для говядины
Соевый соус светлый 40 г
Соевый соус темный 30 г
Куриный порошок 10 г
Перец чили 20 г
Корень имбиря 10 г
Чеснок 10 г
Сода 5 г
Кинза свежая 7 г


Соус эбара:
Соус эбара 60 г
Соус мясной демиглас 50 г
Бульон мясной 150 г
Вино китайское 50 г
Имбирь 15 г
Чили перец 15 г
Чеснок 15 г
Лук репчатый 40 г
Масло растительное 25 г
Кунжут 5 г
Маринад для грибов:
Светлый соевый соус 30 г
Темный соевый соус 30 г
Кинза 10 г
Чеснок 5 г
Чили перец 5г
Имбирь 5 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Маринад для говядины. Чеснок, имбирь, чили и кинзу мелко нарезать, добавить соуса, соду и куриный порошок. Перемешать и мариновать в смеси говядину в течение 3 часов.
Соус Эбара. Лук, чеснок, чили перец и имбирь мелко нарезать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Затем влить вино и выпарить, как только вино выпарилось, влить бульон и снова выпарить. Добавить готовый соус эбара и демиглас. Перемешать и процедить. Добавить жареный кунжут.
Маринованные грибы. Грибы шиитаке замочить в горячей воде, хорошо промыть и отжать. Проварить до мягкости, слить воду и посушить. Для маринада все ингредиенты мелко нарезать и смешать с соусами. Грибы оставить в маринаде на 30-40 минут.
Овощи. Кабачок нарезать слайсами, затем вдоль на длинные полоски, как лапшу. Бобы очистить, шпинат обработать на листья и промыть.
Блюдо. На раскалённую сковороду налить растительное масло, добавить измельченный имбирь, чеснок, чили, подготовленный кабачок и грибы. Хорошо обжарить, добавить 70 г воды, бобы и шпинат, влить соевые соусы и выпарить, хорошо перемешать овощи. Филе говядины отдельно обжарить до прожарки медиум. Нарезать слайсами. На тарелку выложить обжаренный гарнир, в сверху - мясо. Украсить томатами черри, посыпать кунжутом и орехами кешью.
Курица, грибы, лимонник от Ильи Захарова
ИНГРЕДИЕНТЫ
Куриный бульон 500 мл
Куриная грудка 150 г
Паста для супа 120 г
Помидоры черри 50 г
Имбирь свежий 10 г
Чили перец 10 г
Листья каффрского лайма 5 г
Кинза листья 10 г
Ягоды годжи 50 г
Мята свежая 10 г
Грибы цау-гоу 40 г
Грибы иноки 15 г
Соль, перец, сахар по вкусу
Кунжутное масло 3 г
Кунжут 3 г
Курица
Соль, перец по вкусу
Сливочное масло 5 г
Имбирь 5 г
Перец чили 5 г
Чеснок 5 г
База для супа
Паста том ха 100 г
Листья каффрского лайма 20 г
Цедра лимона и лайма по 7 г
Лемонграсс 70 г
Масло растительное 50 г
Перец чили 20 г
Имбирь 50 г
Чеснок 40 г
Сахар пальмовый 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для приготовления базы для супа измельчить все ингредиенты и обжарить до готовности, затем пробить блендером в однородную массу.
Куриную грудку посолить, поперчить, добавить сливочное масло, измельченный имбирь, чили, чеснок. Затем грудку вместе с маринадом упаковать в вакуумный пакет и готовить в сювиде при температуре 64 градуса в течение 25 минут. Затем погрузить в ледяную воду до полного охлаждения и нарезать готовую курицу мелким брусочком.
Чили, имбирь, чеснок нарезать мелким кубиком и залить небольшим количеством растительного масла.
Ягоды годжи промыть в холодной воде, затем замочить в сладком сиропе (один к одному) и приправить соком лайма.
Куриный бульон довести до кипения, добавить готовую базу, снять пену, затем добавить все ингредиенты в бульон, довести до вкуса солью и перцем. При подаче супа добавить зелень, полить кунжутным маслом и посыпать жареным кунжутом.
Рашид Рахманов
Шеф-повар екатеринбургского ресторана Metis в Екатеринбурге Рашид Рахманов возглавляет и кухню культового пермского проекта Gastroport, где готовят кухню в стиле никкей. Именно будучи его шефом, Рашид стал победителем международной премии «Золотая ложка Перу-2018» в номинации "Продвижение перуанской кухни за пределами Перу", которая присуждается ежегодно во время национального перуанского праздника Дня севиче.
Суп спайси рамен от Рашида Рахманова
ИНГРЕДИЕНТЫ
Бульон куриный 200 г
Паста мисо (светлая) 30 г
Молоко кокосовое 50 г
Паста из морепродуктов 20 г
Лапша 70 г
Яйцо куриное 1шт
Свинина шея 120 г
Специи 3 г
Водоросли нори 2 г
Лук зелёный 2 г
Кунжут 1 г
Кунжутное масло 1г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В бульон добавить мисо пасту, кокосовое молоко, пасту из морепродуктов, специи и немного проварить. Лапшу и яйцо отварить. Свиную шею томить на сковородке минут 10-15, затем нарезать ломтиками. В тарелку выложить лапшу, яйцо, мясо и залить бульоном. Посыпать луком и кунжутом. Добавить пару капель кунжутного масла и кусочки нори.
Ян Чуаньху
Ян Чуаньху - шеф-повар самого известного китайского бистро в Екатеринбурге - Jang Su, которое открылось в 2017 году и попало в ТОП-100 ресторанных концепций года. Карьера его началась в 1988 году в китайской провинции Шаньдон в одноименной городу гостинице - Таньшань. В России шеф оказался в 1991-м. Работал в Москве в ресторане «Магнолия» и в казино Golden Palace, а с 1995го по 2012-й был шефом ресторана «Джонка». Потом были рестораны «КНР» в Москве и Сочи. А с нами шеф поделился рецептами классической китайской классики - рыбой хризантема и жареным мороженым.
Жареная рыба «Хризантема» от Яна Чуаньху
ИНГРЕДИЕНТЫ
Судак 1 шт (800-900 г)
Соус кисло-сладкий томатный 300 г
Крахмал 100 г
Растительное масло 150 г
Чеснок 2 зубчика
Соль 2 г
Китайское вино 100 г
Кунжутное масло 5 г
Лимон 20 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбу почистить, вытащить все кости и порезать как цветки хризантемы. Мариновать в соли, вине и кунжутном масле. Обвалять в крахмале и пожарит в большом количестве масла.
Для соуса обжарить чеснок, добавить кисло-сладкий соус и затянуть крахмалом.
Выложить рыбу на тарелку и полить соусом.
Жареное мороженое от Яна Чуаньху
ИНГРЕДИЕНТЫ
Ванильное мороженое 150 г
Яйцо 1 шт
Сухари 15 г
Мука 15 г
Соус шоколадный 50 г
Масло растительное 30 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Каждый шарик мороженого (50 г) обвалять в муке, яйце и следом в сухарях и быстро в морозилку при минус 25. Через минут 5-10 снова обвалять в яйце и сухарях и в морозилку. Подготовить большое количество раскаленного масла обжарить и быстро вытащить.
В тарелку налить шоколадный соус и на него выложить обжаренные шарики мороженого.