Restorator.Chef.ru
#Бизнес #ТРЕНДЫ

Сделано на Palmafest

23 апреля в КЗ «Мир» состоялся ежегодный фестиваль ресторанных концепций PalmaFest и 13-й национальный финал премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», где присутствующие в зале эксперты – участники фуд-индустрии со всей страны, гастрономические и ресторанные журналисты и фуди – выбрали из десяти финалистов лучшую российскую ресторанную концепцию, которая появилась в 2017 году. Ею стал ресторан "Колбасный цех" Аркадия Новикова и Андрея Куспица, этот проект и представит Россию в следующем году на международном финале премии "Пальмовая ветвь", где поспорит за звание лучшей концепции с ресторанами из Франции, Бельгии, Германии, Швейцарии и Украины. Наш специальный корреспондент Иван Жуков провел весь день на Palmafest и сделал подробный отчет о событии.
Фестиваль
Фестиваль ресторанных концепций проходит уже пятый год и по сложившейся традиции в его рамках финалисты премии "Пальмовая ветвь" этого года в режиме нон-стоп обсуждают современное состояние дел в индустрии, проецируя свой опыт создания конкретных проектов на общее дело – команды ресторанов, в составе топ-менеджеров, шефов и пиарщиков раскрывают свои бизнес-кейсы, готовят свои фирменные блюда и угощают ими гостей фестиваля.
В этом году программу открыла команда московского проекта Community, концепция которого – аrtistic space, гастрономический ресторан, lounge, бар & tea room в пространстве концептуальной библиотеки. Автор концепции Синиша Лазаревич говорил об особенностях (плюсах и минусах) создания и функционирования пограничных концепций, а шеф проекта Джакомо Ломбарди с командой поваров готовили фирменные и уже ставшие знаменитыми на всю Москву димсамы с начинкой из рибая со сморчками. А зрители в шутку предлагали им сразиться в мастерстве лепки складочек (в димсамах Джакомо их 15) с поклонниками хинкали.
Развеселая команда Doctor Whisky, в составе управляющего Романа Лужного, сомелье Эдуарда Майбороды и друга проекта Эркина Тузмухамедова, явилась на свое утреннее выступление в килтах и, что называется, задала тон на весь оставшийся день. Мастер-класс шефа Андрея Савенкова закончился дегустацией (гости пробовали крымского оленя с крымским трюфелем и чипсами из горного ягеля) фирменного блюда и фирменного же варианта титульного напитка - выдержанного в бочках из-под ливадийского портвейна. Под виски обсудили и идею шотландского ресторана в Крыму, и местные продукты, и исторические меню, и особенности продвижения гастрономической концепции в локации, серьезно подверженной сезонным колебаниям спроса.
Очень серьезный Такахаши Мицуо - японский шеф проекта [KU:] рамен изакая бар, который открыл осенью в Москве новосибирский ресторатор Денис Иванов (и чем произвел в столице настоящий фурор) - и его российский коллега Вадим Мальков готовили на своем мастер-классе не рамен, а десерт - ананас с сиропом из сычуаньского перца с пряным саке и личи. Зато генеральный управляющий в том числе и этого проекта Иванова Артур Ганагин объяснил все подробности концепции, включая сложную и долгую технологию настоящего рамена, тонкости русского восприятия японских рецептов и аутентичных способов употребления тех или иных типов блюд, а также средства, с помощью которых можно превратить в сообщника почти любого гостя.
Классический коктейльный бар в финале "Пальмовой ветви", как это ни странно, большая редкость в России. Концепция Orthodox Russian Bar из Санкт-Петербурга вышла в финал с легкостью, а на Palmafest cоавтор концепции и шеф-бармен проекта Дмитрий Суворов тоже с легкостью приготовил пару сотен фирменных коктейлей для дегустации. Типично питерская подробность проекта - барное меню, основанное на российском (или родственном ему) алкоголе и... классических произведениях русских писателей, поэтов и композиторов, по мнению другого соавтора концепции Виктории Дим, вполне может быть масштабируемой - в московских или нью-йоркских обстоятельствах. Причем что-то (а именно финансовый мониторинг) подсказывает питерцам, что первым скорее окажется Нью-Йорк, чем Москва.
Основа гастрономической идеи "Жадины-Говядины" - современная городская еда, которая в зависимости от обстоятельства может принимать форму классического блюда на тарелке или начинки для сэндвича. Именно эту идею продемонстрировал шеф-повар проекта Дмитрий Кондрашин на своем мастер-классе, показав крученого кальмара, жаренного гриле в двух вариантах подачи - на тарелке и в булке. А автор концепции и владелец сети Дмитрий Сухин рассказал как именно может развиваться сеть fast casual с самообслуживанием и как именно в подобной сети совместить гастрономию и технологию и не изменить свой изначальной идее.
Самые безбашенные участники фестиваля приехали в Москву с Урала - и это оказались авторы концепции современной пельменной быстрого обслуживания с локальными и авторскими рецептами "Замес" Владимир Олькиницкий и Шакир Юлдашев. Многозначность названия парни отбили и рассказом о том, как пришла идея проекта (приснилась Шакиру во сне), и пельменями с чернилами каракатицы, превратившимися за время пути в черемуховые вареники (блюдо мастер-класса изменилось, так как у всех поставщиков Екатеринбурга внезапно закончились чернила каракатицы) и, конечно, роликом, снятым в защиту концепции на премии "Пальмовая ветвь". По сюжету ролика, на пельменную нападают грабители, которые уносят не деньги, а запас пельменей, но самое смешное даже не сам сюжет, а то, что в него поверила публика и о дерзком преступлении сообщили даже некоторые федеральные (!) СМИ. Съемки ролика для премии авторы "Замеса" использовали в рекламе проекта в соцсетях, сюжет с грабежом приурочили к 1 апреля, а сама история отлично раскрыла кейс самодеятельного продвижения ресторанных проектов в сети, почти без лишних затрат. Стеб стебом, а бизнес-подробности концепции таковы - до конца года авторы проекта собираются количество пельменных как минимум утроить, а в плане на лето запуск фуд-трака.
Главное открытие фестиваля и Премии - проект из Петропавловска-Камчатского (где по-московскому ощущению, всегда полночь) КАМЧАТКА Local Kitchen. Этот ресторан петропавловский бизнесмен и профессиональный моряк Игорь Кацевич придумал вместе с московской креативной студией Art People Group, поэтому понятно, что выглядит в ресторане все, включая то, что лежит в тарелке, очень модно. Но это дополнительный бонус, а главное -- похоже, что "Камчатка" в городе один из первых проектов, который занимается пропагандой своих же продуктов, о которых местные, конечно, знают, но которыми местные рестораны не пользуются, предпочитая все привозное. Юный шеф ресторана Сергей Постников на своем мастер-классе готовил отличного шипощека (один из тихоокеанских окуней, с шипами, как можно сообразить из названия) с соусом из камчатского краба (делая умопомрачительную гастроремарку: "Обычно соус типа биск делают из панцирей, но мы можем позволить себе делать его из мяса краба"), а владелец ресторана рассказал как именно ему удалось наладить себе поставки тех продуктов, которые обычно сразу уплывают за границу, и о том, как проекту удалось обратить внимание на местное других ресторанов города. А также о дальнейших планах на основе просторной кухни ресторана - бистро, take away и доставке.
Как известно, догнать Савранского - это утопия, остановить соавтора концепции "Колбасный цех" Андрея Куспица, когда он говорит о сосисках, тоже вполне утопичная идея. Вместе с шеф-поваром ресторана Дмитрием Яковлевым, он решил накормить гостей фестиваля самыми удивительными гастрономическими образцами своего цеха - белым буданом, больше похожим на паштет с ароматом прованских трав, чем на сосиску и черным буданом - кровяной колбасой, над рецептурой которой Андрей бился не один месяц, но добился своего, о чем и показал собравшимся небольшой фильм. А сама концепция "мясной ресторан с собственным производством ремесленных колбасных изделий по аутентичным европейским рецептам" уже доказал свою тиражируемость - в декабре прошлого года второй "Колбасный цех" заработал в терминале Е аэропорта Шереметьево, а в мае откроется еще в двух терминалах этого аэропорта, причем в одном из них в паре с другим проектом группы компаний Новикова -- рыбным "Магаданом".
Шеф-повар и гастроидеолог ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов, практически в шаляпинском стиле, исполнял арию из оперы Сергея Рахманинова «Алеко» и готовил одноименный салат с сердцем оленя, моченой антоновкой, редисом и сельдереем и заправкой из хрена, сливок и копченой сметаны, подавая салат на гречневом хворосте, припудрив пылью из свеклы. Самый зажигательный мастер-класс фестиваля от соавтора концепции "русский файн-дайнинг ресторан с локальными продуктами, вдохновленный русской кухней конца XIX– начала XX века" сопроводил финансовыми показателями генеральный управляющий Maison Dellos Александр Зайцев. Иронично и обстоятельно раскрыв несколько важных вопросов, например, зачем авторам грандиозного "Пушкина" понадобился второй большой гастрономический русский проект, чем они кардинально отличаются друг от друга, почему не все хорошие концепции должны быть тиражируемыми, как именно кухня "Матрешки" совмещает коммерческие задачи и "историческую правду" и когда "Матрешка" сможет окупить вложения (согласно плану компании, срок окупаемости инвестиций в проект составляет три года).
Самая брутальная компания дня - команда демократичного мясного ресторана с акцентом на пироги из дровяной печи "Пирог мясника", в составе автора концепции Тахира Холикбердиева и шефа Александра Семыкина раскрыла тему любви к мясу и тесту, убедив публику в том, что одно другому не только не мешает, но и является единственно возможным альянсом. Как придумать концепцию, которая одновременно будет в общем тренде, но при этом сможет выделиться из сотни подобных, где и кто делает уникальное оборудование для открытой мясной кухни и какие способы привлечения гостей действительно работают - у авторов этого проекта свой уникальный кейс. Пока Тахир отвечал за инвестиции, которые авторы проекта планируют окупить за три года (кстати, второй "Пирог мясника" скоро откроется в ТЦ "Афимолл" в Москва-Сити), Александр самозабвенно готовил фирменный пирог мясника, то есть томленое говяжье ребро, запеченное в тесте, которое гости фестиваля дегустировали с особенным удовольствием.
Премия
Вечером того же дня состоялось голосование за лучшую ресторанную концепцию года и объявление лауреатов «Пальмовой ветви». По итогам подсчета более чем 600 бюллетеней, победителем стал проект Аркадия Новикова, Андрея Куспица и Антона Пинского "Колбасный цех". Этот проект совмещает в себе мясной ресторан и (самое главное) натуральный колбасный цех, где готовят ремесленные колбасные изделия по аутентичным европейским рецептам. Серебряную "Пальмовую ветвь" получил [KU:] рамен изакая бар - московский проект ресторатора Дениса Иванова, совмещающий в себе аутентичную раменичную и типичную японскую закусочную. Бронза досталась ялтинскому Doctor Whisky - гастрономическому ресторану с локальными продуктами и местной мифологией, а также самой большой в стране коллекцией виски.
Кроме главной, были объявлены лучшие ресторанные концепции года в 8-ми номинациях по версии рестораноманов, эта премия вручается в России второй раз, причем здесь выбор лучшей новой концепции происходит из лонг-листа лучших концепций, открытых за год. Победители в этой категории определились большинством голосов участников онлайн-голосования на сайте Restoranoman.ru, где организаторы насчитали более 85 тысяч отданных за ту или иную концепцию голосов. В итоге награды «Пальмовая ветвь. Выбор Рестораномана» распределились так: лучшей "Закусочной 2.0» стал [KU:] рамен изакая бар (Москва), лучшим мультиформатным заведением рестомаркет «Мама рядом» (Йошкар-Ола), лучшим проектом в тренде «Глобально локальные» - «Териберка Бар» (Санкт-Петербург), лучшей концепцией, работающей в тренде Smart Casual - сеть пивных баров «Раковая» (Москва), а тренде «Новый взгляд на традицию» — «Русский паб» (Москва), морскую тему по мнению рестораноманов лучше всех раскрыл «Владивосток 3000» (Москва), а «Дыма с огнем» дал проект «ПроМясо» (Москва). В тренде же «Только вино!» лучшим стал тапас-бар «Винный базар» (Москва).
Кроме того, были вручены специальные призы от партнеров Премии. «Выбор Gastronom.ru» достался ресторану Community (Москва), специальный приз от брендов Arcoroc и Chef & Sommelier – бар и магазин «На вина» (Санкт-Петербург) и московскому ресторану Bébé de la mer (это проекты участвовали в лонг-листе премии, однако не попали в финальную десятку). Специальный приз от сервиса «Афиша-рестораны» ушел ресторану Community, а специальный приз от журнала «РестораторШеф» уехал в Екатеринбург, в современную пельменную «Замес». Организаторы также вручили специальный приз «Ресторатор года. Открытие» - и этот приз отправился в Петропавловск-Камчатский, так как ресторатором года стал автор ресторана «Камчатка Local Kitchen» Игорь Кацевич, который видит целью своего ресторанного проекта пропаганду локальных продуктов.
А концепция - победитель национальной премии "Пальмовая ветвь" представит Россию на международном финале Palme d'Or, который состоится осенью в Антверпене.
Еще о Palmafest 2018