Гастрохроникер/WORLD TOUR #88

Самым глобальным в богатом на всевозможные рейтинги и премии ноябре был всемирный La Liste Top 1000 - 2026. «Рейтинг рейтингов» публикуют уже в десятый раз, и он по-прежнему придерживается уникальной алгоритмической модели, подробностей которой никто так и не знает: все отзывы на рестораны, от официальных гидов, вроде Michelin и статей ресторанных критиков, до пользовательских рецензий на сайтах-агрегаторах, сводятся в единую систему оценок, и каждому ресторану выводится средняя оценка. Высший балл, 99,5, в этом году набрали сразу 10 ресторанов, которые и заняли всей толпой первое место: Cheval Blanc by Peter Knogl (Базель, Швейцария), Da Vittorio (Бруссапорто), Guy Savoy (Париж, старожил первой строчки, которую он занимает с первого выпуска La Liste), Le Bernardin (Нью-Йорк), Lung King Heen (Гонконг), Martin Berasategui (Сан-Себастьян), Matsukawa (Токио), Robuchon au Dome (Макао), Schwarzwaldstube (Байерсброн), Single Tread (Хилсбург).
Российский ресторан с самой высокой оценкой – Savva (94,5), всего от России среди тысячи «лучших в мире» представлено 27 ресторанов
На церемонии также огласили имена тех, кто победил в индивидуальных номинациях, которых у La Liste уже 14.
Награда за вклад в кулинарное искусство — Даниэль Булю (шеф пары десятков успешных французских ресторанов в США и нескольких других странах)
Приз за инновации (вручается шефу или организации, которые «переизобретают» себя, открывая новые возможности для развития) — Бьорн Францен (Franzen Group) и корейский отельный холдинг Paradise Group, который строит в Сеуле нечто, сочетающее люксовый отель, рестораны корейской кухни, развлекательный центр и еще что-то, может быть в 2028 году, после открытия, мы поймем, что в этом инновационного.
«Тот, кто изменил правила игры» (за вклад в образовательные и инклюзивные проекты в секторе) — Уилл Гидара, автор одной из самых обсуждаемых в последние пару лет книги об искусстве гостеприимства Unreasonable Hospitality и один из самых популярных спикеров в ресторанной сфере США.
Новые направления – Индонезия и французская Страна басков
Классическое совершенство – Джон Уильямс MBE, шеф-повар Ritz London. Уильямс довел флагманский ресторан отеля до сверкающих высот и в этом году его совершенство признали все: он получил вторую звезду Michelin, стал лучшим рестораном страны по версии National Restaurant Awards и остается главным кейтерингом королевского двора Карла Третьего.
Многообещающие таланты – Данни Кеззар (несколько проектов в Женеве и Париже), Бертран Ноэрейль (L’Observatoire du Gabriel, Париж), Виджай Кумар (Semma, Нью-Йорк), Джессика Розваль (Al Gatto Verde, Модена), Фабрисио Лемос и Лизиане Ароука (Origem, Сальвадор, Бразилия)
Шеф-кондитер года — Давиде Комаски (Da Vittorio, Брусапорто, Италия), Леандр Вивье (Le Baudelaire в отеле Burgundy, Париж)
Командный дух — Джессика Розваль за проект Roots
Лучший сомелье и сервис — Дени Куртиад (Plaza Athénée, Париж)
Аутентичность и ремесло — пиццайоло Франко Пепе (Pepe in Grani, Кайаццо, Италия) и Клеман Бувье (Le Panoramic, Тинь, Франция) — видимо за приготовление классической французской буржуазной кухни в ресторане, расположенном на 3-километровом леднике.
Этичность и природосообразность — Kadeau (Копенгаген и Борнхольм) и Ruche (Гамбэ, Франция)
«Шоу у стола» (лучшие театрализованные подачи и уникальный потребительский опыт) – Casa Amor (Сен-Тропез и Дубай) и Coqodaq (Нью-Йорк)
Открытие года — Arami Марсия Таха Мохамед (Ла Пас, Боливия), EMi Restaurante Рубена Москеро и Мигеля Анхеля Мильяна (Мадрид, Испания), The Cocochine Ларри Джайсекары (Лондон, Великобритания), Prévelle Ромэна Медера (Париж, Франция), L’Arrêt by The Grey Машамы Бейли (Париж, Франция)
«Неизвестные жемчужины» — Goh (Фукуока, Япония), Knystaforsen (Рюдабрук, Швеция), Porcine (Сидней, Австралия), Takya (Рияд, Саудовская Аравия), Maizajo (Мехико, Мексика), L’Art de Vivre Château L’Hospitalet (Нарбон, Франция), Benjamin Schmitt Restaurant (Париж, Франция), Le Valucien (Йонна, Франция), La Table de La Butte (Плуидер, Франция), Ombellule (Лион, Франция).

Результаты огласила и премия для ресторанов, которые лучше всего управляются с овощами. We're Smart World включает в себя 100 ресторанов со всего мира (с небольшой естественной доминантой стран Бенилюкса, где рейтинг зародился).
На первом месте второй раз подряд — мадридский El Invernadero Родриго де ла Калье, «отца гастроботаники» (на фото выше) Де ла Калье не использует мясо, равно как и многие другие лидеры рейтинга, хотя это и не обязательно: оценивают именно мастерство обращения с овощами, а не исключительно вегетарианские концепции.
По правилам We're Smart World на следующий год El Incernadero отправится в «Зал славы» и больше в голосовании участвовать не будет, так что Central Вирхилио Мартинеса имеет шансы добавить к титулу лучшего ресторана планеты еще и звание главной мастерской растительных ингредиентов.
Первая десятка рейтинга выглядит так:
1 El Invernadero, Мадрид, Испания
2 Central, Лима, Перу
3 Flore, Амстердам, Нидерланды
4 Lamdre, Пекин, Китай
5 Vrijmoed, Гент, Бельгия
6 Ricard Camarena, Валенсия, Испания
7 Villa Aida, Вакаяма, Япония
8 Piazza Duomo, Альба, Италия
9 L’Oustau de Baumaniere, Ле-Бо-де-Прованс, Франция
10 Humus x Hortense, Брюссель, Бельгия

В Антигуа (Гватемала) огласили результаты Latin America’s 50 Best Restaurants, Впервые его возглавил ресторан из Колумбии – El Chato Альваро Клавихо из Боготы.
Он опередил и перуанских фаворитов (Kjolle и Merito), и победитель прошлого года, любимец голосующих (но не публики) аргентинский асадо-ресторан Don Julio, и многие другие известные проекты. Клавихо на пресс-конференции подчеркнул, что это достижение не только его ресторана, но и Колумбии в целом, где стремительно развивается высокая кухня: он открывал ресторан 10 лет назад, когда в стране было всего несколько ресторанов, заслуживающих внимания кого-то кроме местных жителей, а теперь колумбийский ресторан стал лучшим в регионе с очень высокой конкуренцией. В рейтинге страна также представлена Celele, Afluente, Leo, Humo Negro и Manuel. Плюс еще четыре ресторана во второй половине списка (51-100) – совсем неплохо для страны, которая до сих пор у многих ассоциируется в первую очередь с наркокартелями.

У хозяйки церемонии Гватемалы — 3 ресторана среди 50 лучших, а еще один, Ana Николаса Соланильи (кстати колумбийца по рождению) заработал номинацию «ресторан, за которым стоит наблюдать».
Шефом-«иконой» стал Родольфо Гусман из Boragó (Сантьяго, Чили), который много лет неустанно исследует чилийские традиции и ингредиенты, и рассказывает о них миру и самим чилийцам, редко во всей полноте представляющим себе богатство гастрономического наследия родной страны: одних только съедобных водорослей, известных индейцам мапуче, Гусман нашел уже около 700, не говоря уж о грибах, лесных ягодах и других удивительных дарах природы. Для понимания масштаба: у Boragó, который предлагает только дегустационные сеты, около 200 поставщиков продуктов.
Кондитером года стала Бьянка Мирабили из Evvai (Сан-Паулу, Бразилия), которая тоже пристально изучает съедобный мир своей страны: впервые она прославилась с медовым хлебом, в тесто которого добавила мед от четырех разных видов пчел, которые водятся только в Бразилии. В актуальном меню Evaii есть десерт с купуасу в разных текстурах и семифреддо с кассавой.
Шефом по выбору шефов стал Алехандро Чаморро из Nuema (Кито, Эквадор), который сумел нанести гористую страну на гастрономическую карту мира, используя надежную модель «локальные ингредиенты и редкие техники и современные подачи».
Сомелье года (спонсор номинации — чилийская винодельня Vik, которая по чистому совпадению заняла первую строчку в The World 50 Best vineyards) – Максимилиано Перес из El Mercado (Буэнос-Айрес, Аргентина), отвечающий за винную карту из 400 наименований, преимущественно аргентинских.
Лучший дебют – Casa Las Cujas (Сантьяго, Чили), эффектный и чистый формат, выстроенный исключительно на свежих морепродуктах.
В номинация «Женщина-шеф года» еще одна яркая бразильская девушка, Тассия Магальяеш из Nelita (Сан-Паулу) с крепким профессиональным бэкграундом, включающим стажировки в Geranium и Kadeau. В открытой в 2021 году Nelita исключительно женская команда, которая готовит авторские рецепты по мотивам итальянской кухни из бразильских ингредиентов.
Топ 10 регионального рейтинга выглядит так

1. El Chato, Богота, Колумбия
2. Kjolle, Лима, Перу
3. Don Julio, Буэнос-Айрес, Аргентина
4. Mérito, Лима, Перу
5. Celele, Картахена, Колумбия
6. Boragó, Сантьяго, Чили
7. Quintonil, Мехико, Мексика
8. Tuju, Сан-Паулу, Бразилия
9. Cosme, Лима, Перу
10. Nuema, Кито, Эквадор

У Красного гида был супер-урожайный ноябрь, за который он успел огласить результаты почти для десятка стран. Самыми обсуждаемыми результаты оказались в США, где Michelin лишил трех звезд сразу три очень почтенных ресторана: Alinea в Чикаго, Masa в Нью-Йорке и The Inn at Little Washington в Вирджинии. О лишении третьих звезд Michelin иногда объявляет за неделю до церемонии, чтобы у команд ресторанов было время переварить новости, но никогда не объясняет причины такого решения, поэтому остается только строить предположения.
В Чикаго таким образом остался только один трехзвездочник, Smyth, а ресторанов с двумя звездами стало 4 — к ним добавился Kasama, который по утрам кормит филиппинскими завтраками и булочками, а по вечерам — более изысканной едой в паназиатском стиле. Сохранил свою звездочку и Atelier – ресторан, работающий в нестандартном формате «мишленовский ресторан на районе»: целевая аудитория — местные жители ближайших кварталов, которые летом даже собрали краудфандингом ресторану на переезд в более просторное помещение.
В Нью-Йорке Michelin сменил один дорогущий трехзвездочный омакасе (Masa) на другой (Sushi Sho), поднявшийся с двух звезд до трех. Две звезды заработал корейский Joo Ok. Первые звезды получили авторское гастробистро Bridges, икорный Huso (фактически это ресторан-икорный бутик), кайсеки-ресторан Muku и еще один кайсеки Yamada.
К уже охваченным Калифорнии, Нью-Йорку, Чикаго, Вашингтону, Майами и Орландо во Флориде, Колорадо и Техасу в этом году добавились южные штаты (раньше оценивали рестораны только в Атланте), а также Бостон и Филадельфия. На юге нашлось 10 ресторанов, достойных звезд, в том числе креольский Emeril’s в Новом Орлеане, - единственный, получивший две звезды. Эмерил-младший, сын основателя ресторана и телезвезды Эмерила Лагасса, заработал и звание лучшего молодого шефа.

В Испании количество трехзвездочников не изменилось (16), зато появилось сразу 5 ресторанов с двумя звездами. Три из них в Барселоне (Aleia, Enigma и Mont Bar), один недалеко от столицы Каталонии в Лейде (La Boscana), один в Мадриде (Ramon Freixa Atelier), но у каталонского шефа Рамона Фрейши, так что в этом году у испанского Michelin сильный каталонский акцент.
Aleia в роскошном модернистском Каса Фуслер управляет успешный шеф Пауло Айраудо, собравший для своих ресторанов в разных странах больше 10 звезд.
La Boscana — ресторан шефа Жоэля Кастанье, одного из главных специалистов по фруктам в стране. Enigma Альберта Адриа (на фото ниже), по мнению многих, давно заслужила и две, и три звезды за изобретательную ни на что не похожую кухню одного из лучших шефов современности, но у Michelin всегда свой взгляд.
Mont Bar Франсиско Хосе Агудо успешно балансирует на грани между рестораном высокой кухни и авангардным гастробаром, из чего следует, что третьей звезды у него скорее всего никогда не будет, но и две — огромное достижение шефа и команды.
Ramón Freixa Atelier, о котором мы недавно писали, вымечтанный авторский проект опытного взрослого шефа, высоко оцененный меньше чем через полгода после открытия.
Среди 25 ресторанов, получивших первую звезду, географического разнообразия побольше: расположены они в разных городах, и кухни представлены и испанская, и авторская, и японская. Один из рекордсменов – мадридский Emi, получивший звезду примерно за два месяца работы.
Награду за лучший сервис получил Абель Вальверде, мэтр мадридского Desde 1911, лучший сомелье — Луис Басельга (Smoked Room, Мадрид), лучший молодой шеф — Хуан Карлос Гарсия из Vandelvira (Баэса), шеф-ментор — Кике Дакоста (трехзведочный Quique Dacosta в Дении и много других проектов как в Испании, так и за ее пределами).

Зато новый ресторан с тремя звездами появился в Таиланде — к Sorn присоединился Sühring братьев Томаса и Матиаса Зюрингов, которые готовят в центре Бангкока не слишком немецкую, но абсолютно точно не тайскую и определенно авторскую кухню. Два ресторана поднялись с одной звезды до двух (французский Anne-Sophie Pic at Le Normandie и индийский INDDEE), 7 заработали первую звездочку, в том числе Nusara шефа Тона и Gaggan, которые по мнению большинства фуди давно уже должны были иметь не только одну, но и две звезды.
Молодой шеф года — Сувиджак Кунгхае (Royd), открытие года — французский ресторан Margo, лучший сервис — в Aulis британского шефа Сета Рогана (мэтр д’ Арсен Бхарадж родом из Албании), шеф-ментор — Дэвид Томпсон, выведший когда-то традиционную тайскую кухню на мировую арену.

В Турции все довольно ровно: добавился один ресторан с двумя звездами – Vino Locale в Измире, где готовят турецкую кухню с вкраплениями японских и тайских мотивов (на фото ниже). Еще три ресторана заработали по одной звезде. Лучший молодой шеф — Дуру Акгуль (Yakamengen III), сомелье года — Эрсин Топкара (Neolokal), лучший сервис — в Teruar Urla (Измир).

Филиппины инспекторы оценивали впервые, страна получила один ресторан с двумя звездами и 8 — с одной, всего отмечено 108 заведений, - отличный результат для первого года. Две звезды заработал Helm Джоша Боутвуда, сына англо-филиппинского семейства и обладателя одних из самых внушительных усов среди шефов. Боутвуд готовит понятные, хорошо придуманные дегустационные сеты, используя местные техники и рецепты (на фото ниже). Среди 8 ресторанов с одной звездой филиппинскую кухню в любом понимании готовит ровно половина, среди них самые известные рестораны страны: Gallery by Chele и Toyo Eatery.

В Малайзии Michelin не первый год, и здесь почти без изменений: две звезды по-прежнему только у Dewakan, в отряде однозвездочников пополнение: франко-японский Akar и малайский Terra Dining (на фото ниже), которые довели общее число до 8.

Лондон
Айван Оркин, также известный как «Айван Рамен», звезда Netflix Chef’s Table и раменный гуру, наконец открыл свой лондонский ресторан, который был анонсирован больше года назад. Оркин прославился после того как стал едва ли не первым европейцем, открывшим раменную в Токио — и добившемся успеха. После этого он вернулся домой в Нью-Йорк и открыл несколько ресторанов на Манхэттене. В меню вся положенная классика — тонкацу, суп мисо с чили перцем, цыпленок карааге и прочая понятная японско-европейская еда. Специально для Лондона Оркин придумал бан с солониной и маринованными огурцами, вдохновленный традиционными сэндвичами Ист-Энда.

Люк Эхирн, заработавший звездочку для лондонской Lita меньше чем за год, запустил с другими партнерами новый проект, тоже итальянский, – Motorino в Фицровии. Ресторан довольно большой, на 150 мест, фокус на «лондонскую итальянскую кухню» и лучшие продукты из Великобритании и Ирландии, в основном от фермеров. В меню, например, карпаччо из тунца с кориандром и цитрусом судачи, паста джильи «аль джин» (вариация на пасту алла водка), аньолотти (вид пасты с мясной начинкой) с соусом карбонара, и т.д. За бар отвечает Кевин Армстронг из Satan’s Whiskers, входящего в World’s 50 Best Bar.

Копенгаген
Мэтт Орландо, когда-то шеф-повар Noma, прославился проектом Amass, который вошел во все мировые рейтинги, но не пережил карантины. Теперь Орландо после нескольких проектов в Юго-Восточной Азии возвращается в Копенгаген с новым рестораном ESSE. Орландо говорит, что больше не будет упирать на экологичность, zero-waste и природосообразность, которыми гордился Amass: “теперь это не лозунг, а просто наш способ работать, который дает нам новые возможности творить”.
В ресторане около 50 мест, в основном для тех, кто забронировал дегустационное меню, но 4 места оставили для тех, кто «зашел с улицы»: они смогут заказать а-ля карт, выбрав несколько блюд из сета. В сет входят такие блюда как вяленый судак с консервированными помидорами и кремом из жареных томатных листьев, глазированный сельдерей с красными яблоками, кристаллизованным сыром (что бы это не значило) и «каперсами» из стрелок черемши, копченая свекла с соленой айвой, «тарт» из рыбьих костей с рийетом из копченых рыбных обрезков и кошо с облепихой, и т. д.

Исследовательский центр Расмуса Мунка (Alchemist) Spora вывел первый разработанный им продукт в розницу: в сети супермаркетов Alma Madmarket появился «шоколад без шоколада» NOTCH. В его создании не используют какао-бобы, которые сейчас все пытаются чем-то заменить: какао дорожает на глазах из-за наложившихся на общемировую инфляцию эпидемий на плантациях, вдобавок под кофе и какао продолжают вырубать амазонские леса, что совсем нехорошо с точки зрения экологии. Мунк с командой придумали, как изобразить шоколадный вкус, используя фактически отходы пивоварения: дробину и жмых. Пока в линейке три плитки с разными вкусами, но если рынок воспримет новинку благосклонно, их разумеется станет больше.

Мадрид
Стадионы тоже хотят быть гастрономичными, – на Сантьяго-Бернабеу, главной футбольной арене Мадрида, открылся фудкорт Bernabéu Market, под управлением группы Amicalia. 3000 кв.м., 20 разных кухонь, инвестиции 8 млн евро. Фудкорт работает с утра до полуночи, количество операторов пока 17, среди них — очень известные поставщики и форматы: Joselito с хамон иберико, Daniel Sorlut с французскими устрицами, Casa Dani — филиал ресторана с самой известной тортильей города, очень модная итальянская точка Beata Pasta, Manteca Burgers (куда же без смэш-бургеров), и старинная Chocolatería 1902, которая уже сто лет кормит мадридцев чуррос с горячим шоколадом. Есть также галисийская марискерия A Feira Pulpería, канарская таверна с крокетами Toca Madera и даже аргентинский корнер Olsen-Malvón. Суши, конечно, тоже есть, как и винный бар The Wine Shop, в карте которого около 200 наименований. Инвесторы рассчитывают не только на туристов, которые любят Бернабеу, но и на жителей района Чамартин, где до сих пор фудкорта такого размера не было.

Нью-Йорк
Как видно из результатов Michelin, Нью-Йорк не теряет вкуса к дорогим японским ресторанам, поэтому ученик и шеф-де-кюизин Масы Такаямы (Masa, до этого года *** Michelin) Юджин Зубко (урожденный Евгений Зубков родом из Кишинева) открывает собственный омакасе Yūgin на 12 мест, на 37 этаже и с большими амбициями. Сет стоит $475 (до налогов), подают его за барной стойкой из кипариса, на антикварной посуде и на фоне шелковых экранов 19 века. Концепция выдержана в духе японского понятия «ичиго-ичи», которое подразумевает, что ни один момент в жизни не повторится вновь и каждый уникален. Зубко соблюдает все 72 японских микросезона, приспособив их к местным поставщикам, а меню – хоть на одну позицию – отличается почти каждый день. Ингредиенты разумеется лучшие и дорогие: вагю A5 Ohmi, васаби долго растущего сорта «мазума», икра Petrossian и т. д. Вдобавок Зубко делает собственный соевый соус и рисовый уксус.

В первом терминале аэропорта Джона Фицджеральда Кеннеди появится ресторан журнала Bon Appétit издательского дома Condé Nast. Под брендом журнала в следующем году заработает двухэтажный ресторан с собственной пекарней, кофейней и баром. На мониторах в зале будут демонстрировать ролики с ютуб-канала журнала. Кроме ресторана, новый главный редактор Джамила Робинсон обещает и еще один новый проект — ИИ-ассистента для домашних любителей готовить, обученного на огромном массиве рецептов, опубликованных в Bon Appétit.

Лос-Анжелес
Лос-Анжелес сменил один ресторан модного дома и звездного шефа на другого.
После пяти лет внешне успешной работы неожиданно закрылся Gucci Osteria Массимо Боттуры (* Michelin). Бутик Gucci продолжает работать, и компания пока не сообщала, что будет на месте закрывшегося ресторана.
Для сохранения равновесия в городе заработал ресторан Monsieur Dior под руководством Доминик Кренн (Atelier Crenn, *** Michelin). Это уже второй проект Кренн с французской маркой — до этого в Далласе открылось Café Dior с ланчами, десертами и пятичасовым чаем. В Лос-Анжелесе будет полноформатный ресторан на 100 человек, меню опять создается в перекличке с диоровскими экскизами и платьями, например тартар из тунца с чипсами из фиолетового ямса и сметаной цветовой палитрой напоминает платье Эмилии Кларк на Каннском кинофестивале 2018 года. Также в меню аньолотти с трюфелем в грибном консоме, цесарка с грибами маитаке и репой, рибай с пюре из цветной капусты, кокосовый крем с малиной и фисташками и т.д.

Гонконг
Шеф Вики Лау (Tate Dining Room, ** Michelin, и Mora, * Michelin) открыла новый ресторан JĪJĀ в новом отеле Kimpton Hong Kong. Формат: «бистро в юнаньском стиле»: продукты из Юнаня и Гичжоу плюс более или менее домашние рецепты всего юго-западного Китая в авторской обработке.
‍Интерьер выдержан в духе современного чайного дома. Перед открытием Лау путешествовала по Юнани, собирая рецепты и разыскивая лучших поставщиков, в том числе всяких редких овощей и фруктов, которые гонконгцам до сих пор незнакомы, и не вполне ассоциирующихся с китайской кухней сыров .
Все рецепты Лау облегчила: сократила количество масла и вообще не использует порошок глютамата. Основной упор в меню — на грибы, поскольку в Юнани растет больше видов съедобных грибов, чем где-либо еще в Китае. Флагманское блюдо — грибной салат, соединяющий маринованные и приготовленные грибы, в том числе мацутаке и сморчки. Кроме него в меню есть такие блюда как копченый на пуэре цыпленок, жареный рис со смальцем, стир-фрай из сезонных овощей (включая такие редкости как побеги горькой тыквы и дикого риса) и шу «Париж-Юнань» с арахисовым кремом. Поскольку Юнань славится чаем, в ресторане ему уделяют много внимания и подают с мобильных «чайных станций», стараясь максимально приблизить его сервис к винному.

Сингапур
Шеф Поль Пэре, после закрытия Ultraviolet в Шанхае, неожиданно переместился в Сингапур и открыл здесь ресторан и кафе-мороженое на роскошном курорте Resorts World Sentosa. Ресторан Moutarde — классическое бистро с упором на гриль: на углях и вертеле жарят австралийские стейки, говяжьи ребра в перечном соусе (дань стране, где расположен ресторан), ножки новозеландских ягнят и отбивные, а также тюрбо, которое в меню классифицируют как XXL. В меню также традиционный тартар, сырное суфле, луковый суп, и – в поддержку названия — отдельная карта горчиц (Moutarde в переводе с французского и есть «горчица»).
В Sundae Royale предлагают мороженое и чурросы. Вкусы мороженого пока явно не имеют ничего общего с модой на ЗОЖ и пониженные калории: флагманский сорт – это «льежский шоколад» с шоколадным соусом, кремом шантильи и миндалем.