Restorator.Chef.ru

Звезда по имени Ivan

Американский король рамена, шеф и ресторатор Айван Оркин – о японском и американском, мечтах и бизнесе, шефах и боссах, поиске неочевидного умами и бефстроганов
ЕДА/ИНТЕРВЬЮ
Звезда по имени Ivan
Американский король рамена шеф и ресторатор Айван Оркин – о японском и американском, мечтах и бизнесе, шефах и боссах, поиске неочевидного умами и бефстроганов
Текст Ирина Орел
Фото пресс-служба Ivan Ramen и фестиваля Martini Time
История шеф-повара Айвана Оркина, которого западная пресса окрестила "the jewish king of ramen", началась с работы посудомойщиком в суши-баре, когда ему было 15 лет. После школы Айван решил изучить японский язык и литературу в Университете Колорадо, закончив его – переехал в Японию преподавать английский. Там окончательно проникся японской гастрокультурой и вернулся в Штаты, чтобы поступить в Кулинарный институт Америки, а после – снова вернуться в Токио, чтобы в конце концов открыть в этом городе свой первый рамен-шоп. Ход был весьма рискованным, учитывая культовый статус блюда, однако его рамен-шоп стал дико популярным, что для иностранца, конечно, удивительный факт. В 2010 году Айван открыл второй рамен-шоп в Токио. А в 2012-м вернулся в Нью-Йорк, где вышла его первая книга "Ivan Ramen", и в 2013-м на площадке Gotham West Market на 11-й Авеню открыл свой первый нью-йоркский рамен-шоп, принятый публикой и критиками на ура. Вскоре после этого Айван открыл флагманский Ivan Ramen в Нижнем Ист-Сайде и с тех пор является главным американским экспертом по рамену и вообще японской кухне, мимо чего, конечно, не могли пройти авторы цикла Chef's Table на Netflix, посвятившие Айвану персональную серию в 2017-м. После показа которой, популярность шефа и его уникальной авторской японской американской "Ivan cuisine" выросла еще больше. В июле 2019 года шеф побывал в Москве, где готовил свою знаменитую лапшу вместе с шеф-поваром рамен-изакая-бара [KU:] Вадимом Мальковым на фудкорте Фестиваля гастрономических развлечений MARTINI Time. И специально для РШ (прямо на фестивальной площадке) с Айваном поговорила горячая поклонница его таланта (и по совместительству бренд-менеджер московских ресторанов J'PAN, RA'MEN и Touch of Matcha) Ирина Орел.
«РестораторШеф»: Айван, как ваши дела?
Айван Оркин: Я немного нервничаю, у нас небольшие проблемы с электричеством на точке. Приехал заранее, все проверил. Мы готовили продукты к фестивалю три дня и у нас все готово, но все холодное. Я, конечно, стараюсь не волноваться, если что, буду стоять и просто улыбаться (смеется).

РШ: Вы просто зажигаете оптимизмом, давайте поговорим о вас. Начнем с самого
главного вопроса. Почему именно рамен?

А.О.: В молодости я три года жил в Японии. Когда вернулся в Америку, меня заинтересовало поварское ремесло и я решил учиться ему в кулинарной школе (Айван закончил The Culinary Institute of America - прим.автора). Начал готовить, много готовил тогда и много пробовал. В это время в Америке я мог есть якитори, мог есть терияки-блюда, пить саке, я ходил в изакая, но нигде не было рамена. Когда я вернулся в Японию в 2003 году, моим самым большим желанием было есть рамен. В это время в Японии как раз наступил рамен-бум. Я удивился, потому что до этого, конечно же, были рамен-шопы, но они никогда не были настолько популярны. А в тот момент о рамене в Японии говорили все. Из-за такого ажиотажа стало появляться все больше хороших раменных, очень хороших, действительно интересных. Я ходил везде и всюду пробовал одни только рамены, тестил все, что попадались на моем пути. В это время моя жена работала, а я был «домохозяином», занимался детьми. И мне становилось скучно. Мы с моей женой много говорили о том, какая работа была бы для меня интересной в Японии. И, кстати, это была идея моей жены Мари – открыть рамен-шоп. Я тогда подумал, что она сошла с ума, потому что работать над раменной – это очень сложно. Тем не менее в 2006 году я открыл свою первую раменную в Токио.

РШ: Мари, а как вам пришла эта идея?
Мари: Айван очень хороший повар, и он любит готовить. Мы долго говорили о том, что ему было бы интересно готовить. На тот момент он хотел открыть место с сэндвичами. На что я ему сказала: Айван, ты открываешь бизнес в Японии и для японцев, а не для иностранцев. Тебе нужно предложить японцем то, зачем они будут приходить к тебе каждый день, их любимую еду.

РШ: Рамен для японцев – каноническое блюдо, как получилось-то, что американец, чужак и аутсайдер пришел на токийский рынок, стал популярным, завоевал любовь критиков, рамен-сомелье, национального телевидения? Это неслыханное достижение для иностранца!
А.О.: Ну, жена убедила меня, что открыть рамен-шоп – хорошая идея. И я решил делать это, у меня было много энтузиазма, я проводил много исследований, стал погружаться в тему японской еды. Однажды сказал себе: я хочу готовить хорошую еду, если это будет рамен – окей. Для меня рамен – это только еда, я не готовлю РАМЕН, я готовлю вкусную еду. Так получилось, что форма моей идеальной еды – это рамен. Вот в этом секрет успеха.
Для меня рамен – это только еда, я не готовлю РАМЕН, я готовлю вкусную еду. А форма моей идеальной еды – это рамен
РШ.: Рамен – это множество ингредиентов, к каждому необходим особый подход. Чтобы отточить процесс приготовления и найти идеальный вкусовой баланс, японец может посвятить рамену всю жизнь. Чем отличается ваш рамен?
А.О.: Многие владельцы рамен-шопов – это как владельцы бургерных в Америке. Это не шеф-повара, это люди, которые строят бизнес. В этом наше главное различие. Перед запуском первого рамен-шопа я хорошенько подготовился, окончил очень хорошую рамен-школу в Японии. Я рассматривал перспективы, задавал себе много вопросов, исследовал. Например, во многих рамен-шопах, в которых я был, мне не нравился вкус бульона, где-то – текстура лапши. Это были отличные рамены со свежей лапшой, но не вкусные.

РШ.: Серьезно? Не вкусные?
А.О.: Да, для меня, я не японец, я американец. Когда я учился в школе Yamato (монополист по производству оборудования для раменов в Японии – прим. автора), я подружился с владельцем, он убедил меня в идее важности лапши в рамене. И я полюбил делать лапшу сам, брать полный контроль в свои руки. Большинство рамен-шопов в Токио производят однообразную лапшу, с одинаковым вкусом. Я решил делать её другой, использовать больше вкусовых сочетаний. Стал смешивать несколько типов муки: с высоким содержанием глютена, ржаную муку, добавлял муку из цельного зерна. Это позволило придать более сложный вкус и текстуру. Я американец, моя идея – это мои эксперименты, они могут отличаться от японских представлений. Я решил, что хочу большего в текстуре лапши, хочу придумать свой сложный вкус. И это сработало – мою лапшу полюбили.

РШ.: Вы нашли свой умами?
А.О.: Я думаю, умами – это сочетание многих вещей. Например, когда я собираю рамен, добавляю определенный микс соевых соусов в бульон, соевый соус сам по себе – умами. Когда я продумывал топпинги, решил использовать поджаренные томаты. До этого никому даже в голову не приходило добавлять томаты в рамен, тогда все вокруг говорили, что я сошел с ума. Но они придали очень интенсивный и необычный вкус. Это сработало, получилось невероятно вкусно. Такие неочевидные сочетания для меня и есть умами.
Американцы, как русские, очень требовательны к выбору, хотят разнообразия. У нас сложно представить трушный маленький рамен-шоп с одним блюдом в меню, тебя просто не поймут
РШ: Как правило в японских рамен-шопах в меню – один-два вида рамена. А что в Нью-Йорке рынок диктует?
А.О.: В Японии я начинал я с двух классических раменов. В Нью-Йорке у меня 6-7 видов раменов, несколько меземенов и паровые булочки-баны с разными начинками. Американцы – как русские, очень требовательны к выбору, хотят разнообразия. Японцы же оставляют наиболее интересный вариант в меню. В Америке, если у тебя в меню будет один рамен, тебя не поймут. Это усложняет дело, ты не можешь открыть трушный, аутентичный маленький рамен-шоп. В Японии все гораздо проще, аренда намного дешевле и легче запустить крошечный рамен-шоп, а лучше даже пять, тогда ты можешь зарабатывать. В Америке лучше иметь один большой и развивать его. Я буду удивлен, если однажды формат японской маленькой раменной в Нью-Йорке станет популярным. Это нужно быть бизнес-гуру, чтобы продвинуть его, это же всего лишь рамен.

РШ: Так все же, почему ваши рамен-шопы так ошеломительно успешны?
А.О.: Я просто готовлю хорошую еду (смеется).

РШ: Ходят слухи, что совсем скоро появится еще один?
А.О.: Да, мы готовимся к открытию на Восточном Побережье в середине следующего
года. Это будет еще одно место в деловом квартале, с пивом, алкоголем, закусками.

РШ: Считаете, что в рамен-шопе уместно наличие пива, коктейлей, саке, может быть?
А.О.: Конечно, почему нет. Сложно делать деньги, продавая только рамен. Стоимость моего рамена – 14 долларов. Чтобы собрать рамен ты 3 дня делаешь бульон, используешь лучшие ингредиенты, покупаешь лучшую муку, используешь лучшее оборудование, самую свежую рыбу, мясо, одним словом, лучшее все. Столько усилий, но ты не можешь поставить цену больше, чем 15 долларов. А потом идешь в популярный итальянский ресторан и отдаешь 27-28 долларов только за спагетти с томатами. Да, это Нью-Йорк. Но сама идея рамена в этом. Он не может стоить дорого. Потому что когда ты идешь с семьей пообедать или поужинать, это не должно быть затратно. Потому что это очень крафтовый продукт. Нам нужны хорошие работники, нам нужны лучшие ингредиенты, чтобы делать рамен. А хайболы и пиво помогают нам зарабатывать.

РШ.: Ваш пример заразителен и заставляет обратить внимание на такой формат. С чего начать и куда двигаться новичкам?
А.О.: Все люди ищут мечту, но только энтузиазм не работает. Необходимо понимать, что этот бизнес – очень сложный! Многие рестораны стоят пустыми, к сожалению. Потому что очень многие вещи необходимо держать постоянно под контролем. Я начал свой собственный бизнес 12 лет назад в Америке и никогда больше ни на кого не работал. Я рад иметь свое дело, я наслаждаюсь, люблю его, мне нравится управлять, несмотря на то, что это очень сложно. Многие наши шефы никогда не имели своего ресторана, обычно у всех есть босс, владелец бизнеса, который приходит к тебе и говорит: давай делай рамен, мы хотим ввести спешл! У тебя есть, условно, три дня. На что повар отвечает, что не знает, как его готовить. Но у босса один исход: или уходи, или делай рамен. Работа шефа, как правило, зависит от того, что хочет его босс. Совсем у единиц есть такая привилегия – быть шефом и боссом в одном лице. Если вы хотите иметь успешное дело, вы должны быть бизнесменом, свое дело – это не про мечты, это про бизнес, у вас должен быть план, идея, цифры, повара. Если вы хотите зарабатывать, если вы хотите привлекать инвесторов, вы должны организовать все профессионально. Очень многие люди пытаются открыть свое дело, не имея плана, и они проваливают дело. Нельзя начинать бизнес без четкого плана.
Работа шефа зависит от того, что хочет его босс. Совсем у единиц есть привилегия быть шефом и боссом в одном лице. Если вы хотите иметь успешное дело, вы должны быть бизнесменом
РШ: Какие впечатления от России?
А.О.: Ооо, мне очень нравится, действительно мне здесь все нравится. Это удивительная страна. Очевидно, что в наших странах существуют определенные политические обстоятельства и какое-то недопонимание. Но когда у нас появилась возможность приехать в вашу страну, мы решили, что это будет очень увлекательное путешествие. И совсем не ожидали, насколько интересной окажется Россия. Мари из Токио, я из Нью-Йорка, мы оба любим большие города. Но когда приехали в Москву, мы были просто поражены красотой этого мегаполиса. Красивая архитектура, удивительные музеи, широкие улицы, огромные площади. Это все так удивительно для нас. И тихо, так тихо на улицах по сравнению с Америкой. Люди в России намного спокойнее американцев. Самое яркое впечатление – поезд Москва-Питер, где все такие спокойные, в Америке все наоборот, очень шумно везде.

РШ: А что думаете о ресторанах? Наверняка, уже побывали во многих?
А.О.: Конечно, мы были и в очень дорогих ресторанах, и в ресторанах русской кухни. Я из Нью-Йорка, но я еврей, и чувствую, что мои корни имеют отношение к России, поэтому русская кухня очень для меня комфортна, это – мое. Все люблю: маринованные овощи, копченую рыбу, черный хлеб, а бефстроганов вообще мое любимое блюдо. На самом деле, мне кажется, что русская кухня – кухня моего детства. Сейчас вспоминаю и слюнки текут. Я не встретил здесь плохую еду, нигде. О, еще мы были в Krombacher, я там попробовал хрустящие жареные сардины, мой Бог, да я их забыть не могу!

РШ: Сейчас новый бум японской кухни в Москве. В противовес привычным суши-барам стали появляться стритфуд-форматы японских бистро, изакая-бары и рамен-шопы. Как думаете, Россия – перспективная страна для рамена?
А.О.: Вы знаете, когда я был студентом, я работал в суши-баре. Это был 1978 год. Не поверите, но в это время никто не ел суши. Когда я говорил друзьям, что люблю сырую рыбу, они отвечали: «фууу, как ты можешь это есть!». Сейчас, если вы зайдете в любой супермаркет маленького американского городка в самом отдаленном штате, найдете целую витрину с суши на любой вкус в пластиковых боксах. Все любят суши. Надеюсь, с раменом будет такая же история лет через 10. И весь японский стритфуд становится популярным все больше, кстати, моя новая книга выходит в сентябре, там будет все о японском стритфуде.

РШ: Может когда-нибудь Ivan Ramen появиться в Москве?
А.О.: В Москве? Да с радостью! Я никогда даже не думал об этом, пока не приехал в Россию. Мы говорим о развитии постоянно, и хотели бы открыть рестораны по всему миру со временем. Но никогда не рассматривали Москву. Правда, недавно я звонил своим партнерам, сказал, что мы должны обязательно обратить внимание на Москву. Знаете, нам совсем незнакома русская культура. Это преимущественно интересно мне, русские люди, взаимодействие с ними, как они думают, как чувствуют, это очень интересно. Все же путешествовать – это вдохновляет. А еще я думаю, что всем нравится рамен, кто бы не попробовал. Нет таких людей, которым бы не понравился. Каждый удивлен, насколько вкусным бывает рамен. Немного причудливый, чуть-чуть беспорядочный, очень яркий. Когда ты ешь его, тебе можно расслабиться, нет необходимости быть элегантным, когда поедаешь свою лапшу. В этом и кайф.
Еще интервью