Главная задача всех потребительских отраслей в текущем моменте — нащупать тонкую грань между желанием людей контролировать хоть что-то (в случае с общепитом это меню), и тотальной усталостью от инфошума, из-за которой у потребителей нет сил на то, чтобы постоянно что-то выбирать. Вдобавок эти люди все старательнее экономят и реже ходят в рестораны. Из этих попыток рождаются почти все «короткие» тренды: весь прошлый год всюду добавляли протеин (потому что потребителей убеждали во всех соцсетях в его необходимости и они автоматически начали его искать), потом к белку присоединилась клетчатка, которой нам оказывается тоже не хватает. При этом индустрия обогащенных клетчаткой или белком продуктов родилась еще в 1990-х, и с тех пор только растет. Сейчас же мы находимся в процессе смены поколений, и нынешнему прежние способы добавлять полезное в еду кажется неактуальными, так что оно ищет свои. Вместо смузи с протеином — белковая пена на латте, оладушки с сывороточным протеином и старый добрый стейк, а вместо безвкусных крекеров с отрубями и суперсладких батончиков — кимчи и обожженные листовые овощи. В конце 2025 года звездой жанра внезапно оказалась белокочанная капуста, став первым на нашей памяти съедобным трендом, который обсуждали с таким же энтузиазмом (и результативностью) как цвет года от Pantone. Для справки стоит сообщить, что Pinterest, откуда все и пошло, вывел тренд на капусту из следующих показателей: рост поисковых запросов на капустные голубцы на 110% и на ферментированную капусту — на 35%. В интерьерных и дизайнерских модах, где Pinterest гораздо опытнее, аналитики компании обычно оперируют ростом от 150-200% (бывает и 350%). Не говоря о том, что со времен рецессии 2008 года все дешевые овощи в моде навсегда: в 2019 году Eater писал, что «капуста станет вашим следующим любимым овощем», и добавлял «к 2021 году мы от нее устанем». Если отвлечься на время от звучных «трендов», которые многие журналы и даже агентства собирают в основном ради привлекательных заголовков (продукты, которые делают меню модным именно сегодня, впрочем, никуда не делись, их список в конце), то картина меняется не так радикально, а известные векторы просто развиваются дальше. Самые важные из них прямо перед вами.

Тяга аудитории к «аутентичному» и настоящему привела к тому, что осознанность добралась до ресторанов. Тренд немного подпитывается легким цифровым луддизмом: даже люди, которые не переживают из-за своих взаимоотношений с телефоном и ИИ, иногда хотят отдохнуть от вечного онлайна среди «реального». Запрещать телефоны решаются немногие рестораны (большинству это принесет скорее вред), но способы «заземлить» аудиторию становятся все изобретательнее: мы переживаем новый виток популярности коммунальных столов, и многие меню пестрят едой, которую проще и удобнее есть руками, особенно закусками во фритюре, что исключает пользование смартфоном хотя бы ненадолго.
На волне тяги ко всему аналоговому, от виниловых пластинок до пленочных фотоаппаратов, растет запрос на званые ужины любого рода: домашние с любимыми друзьями, сервированные по лучшим образцам с Pinterest, и ресторанные, устроенные по какому-то специальному поводу (в этом случае все изобразительные соцсети рапортуют о заметном и постоянном росте запросов на эту тему в 150% в год начиная с 2024-го). Еще от телефона отвлекают какие-нибудь ритуалы (например, чайная церемония) и любой род интерактива или деятельного взаимодействия, например, предложение гостю самому заправить свое блюдо соусом, — и все это мы тоже наблюдаем по всему миру.
На этой же волне поднимаются креативные кейтеринги, которые устраивают для модных домов и спортивных брендов ужины в чистом поле, оперных театрах и заброшенных цехах, заказывают необычную посуду и сервировки, ставят «стекающие на пол» столы или вообще сажают гостей на землю. Еда на таких мероприятиях обычно довольно простая, но подана всегда с каким-нибудь трюком. Мода последних двух лет, которая не думает слабеть — композиции из окончательно реабилитированного сливочного масла: на фуршетах после модных показов гостям предлагают масло под икру прямо на тост соскабливать со скульптурных метровых композиций в форме цветов, известных статуй или логотипа бренда. Вне конкуренции в этом жанре дизайнер Лайла Гохар, которая умеет делать из еды реальные арт-объекты, но другие тоже стараются. А бодрый американский кейтеринг Don’t Cook for Cowboys демонстрирует возможности подвида резьбы по маслу — маленькие скульптурные объекты, которые красиво тают на горячих тостах.

Поэтому же продолжают сокращаться или вовсе исчезать дегустационные меню: сложно ощущать себя «в моменте», когда все, что с тобой происходит в течение 2-3 часов, определяет другой человек, – и возможно у вас с ним совершенно разные представления об осмысленном времяпрепровождении. При этом выбирать, как было отмечено, многие тоже не хотят, что приводит к появлению совсем коротких сетов на 2-4 курса. Их часто продают очень недорого по сравнению с основным меню, и в нынешней экономической ситуации они все более востребованы. Вдобавок самая стандартная комбинация «первое-второе-десерт» кажется людям и самой безопасной, и надежной.
Короткие сеты занимают меньше времени, что тоже на пользу обеим сторонам: ресторанам нужно быстрее оборачивать столы, чтобы достичь привычного уровня рентабельности, а гости и вечером теперь редко готовы провести за ужином несколько часов, а уж в обед и вовсе стремятся к максимальной оперативности. Некоторые рестораны даже указывают за сколько они могут отдать обеденный сет (например, за 40 минут), а перед ужином уточняют как долго люди планируют пробыть в заведении. И не для того, чтобы жестко уложить визит в слот резервирования, а чтобы выбрать из меню самый подходящий к имеющемуся времени набор или скорректировать подачу курсов. Заодно распространяются и дегустационные сеты всего подряд: в ресторанах уже встречаются флайты сыров, мясных деликатесов и конфет, а будут, судя по всему, из любых составляющих: мини-бургеров, сыров, колбас, микро-десертов и т.д. Не очень дорого и гораздо веселее, чем обычная тарелка с мясной нарезкой.
Растут и концепции, которые основаны исключительно на коротких сетах. Небольшая американская сеть Medium Rare была основана в 2011 году по модели французского L’Entrecote, сейчас в едином комплексном меню за $35 — ремесленный хлеб, зеленый салат и стейк со свежеприготовленным картофелем фри, всего (кроме мяса) могут бесплатно добавить, если кто-то не наелся. Так вот за прошлый год к семи существующим ресторанам сеть добавила сразу два.

Впрочем, у всякого тренда есть антитренд, и этот не исключение: в заведениях для тех, кто моложе 30, все чаще встречаются, наоборот, конструкторы формата «собери сам свой салат» (только что меню-конструктор ввела огромная сеть Panera). Либо у зумеров еще больше задора, либо они пытаются сохранить контроль хотя бы над композицией собственного обеда – в мире, где трудно найти работу и почти невозможно купить квартиру.

Сеты из пары-тройки блюд связаны не только с желанием сэкономить, но и с увеличивающимся количеством людей, которые принимают оземпик или похожие препараты. Точное их число определить невозможно, эксперты дают очень большую вилку 8-18%, но даже нижняя граница означает несколько миллионов для США и не менее миллиона, например, для Великобритании. И это число точно будет расти: согласно данным последнего отчета о потребительских тенденциях The New Consumer, две трети взрослых американцев заинтересованы в похудении.
Все препараты на основе семаглутида (оземпик и аналоги) снижают чувство голода, поэтому люди едят меньше. Одновременно во все рекомендации входит повышенное потребление белка, чтобы предотвратить потерю мышечной массы. При этом, судя по всему, оземпик влияет на ресторанный рынок не так радикально, как все опасались еще год назад: если бы прямая экстраполяция работала, рынок в США должен был бы рухнуть примерно на те же 18%, а этого не произошло. Причина — изменение структуры потребления: большинство опрошенных говорят, что раз уж они едят меньше, то хотят получать больше удовольствия от еды, и иногда даже начинают тратить на еду больше, чем раньше.

Первыми на это отреагировали, разумеется, крупные сети: Olive Garden протестировала и запускает по всей стране меню «уменьшенных порций», в Shake Shack появилась вкладка меню «good fit» с блюдами, подходящими для людей, принимающих GLP-1 (меньше калорий, небольшие порции, много белка, например, бургеры в листьях салата с 23 граммами белка), а Chipotle обошел всех на повороте с двойным боулом, в котором содержится 81 г (!) белка.
Дальше подтянулись рестораны. В Нью-Йорке модный итальянский ресторан Tucci сообщил, что теперь продает фрикадельки и аранчини поштучно для клиентов, принимающих оземпик, а итальянский же ресторан Lulla в Челси теперь предлагает «аперитив-бокс» с мини-порциями, предназначенными для четырех человек. Даже Хестон Блюменталь в The Fat Duck (*** Michelin) представил меню «Осознанный опыт»: классические блюда из его дегустационного сета, но уменьшенными порциями.
Снекификация всего подряд, от супов до котлет, идет третий год, и оземпик ее только подстегнул. Кроме худеющих, мини-порции всего на свете любят зумеры и альфы, которые вообще постепенно отходят от жесткой идеи трехразового питания в сторону модели «проголодался — съешь что-нибудь небольшое». Английская сеть супермаркетов Waitrose зафиксировала, что 57% опрошенных клиентов иногда заменяют полноценные приемы пищи закусками.

Рестораны все больше зависят от соцсетей, поэтому даже очень почтенные заведения постепенно поддаются и вводят блюда, подачи и формы сервиса, которые хорошо выглядят, причем теперь не только на фото, но и на видео. Недавний отчет крупнейшей платформы бронирования OpenTable, сообщает, что 77% представителей поколения Z и 79% миллениалов заявили, что они учитывают «хорошо ли будет выглядеть ресторан в соцсетях» при принятии решения о том, стоит ли там обедать.
Вдобавок люди все лучше считают деньги, и если уж выбрались куда-то, хотят получить все сразу в одном месте. Поэтому рестораны снова обрастают развлекательной программой, будь то живая музыка, танцы, настольные игры или что-то еще. Гибридные форматы множатся на глазах: «кофейня-винный бар с музыкой», «пекарня-бистро», «ресторан с кулинарными шоу» и т.д. Гости ищут не просто хорошую еду, но и дополнительные впечатления, и многие идут им навстречу. Новый ресторан Гордона Рамзи Gordon Ramsay High эксплуатирует старейший и самый проверенный способ добавить впечатлений: шефский сет на стойке на 12 человек подают на верхнем этаже небоскреба с панорамным видом на Лондон. Новый лондонский Lilibet’s ошарашивает почти версальским интерьером, а главным драйвером тренда многие считают растущую на глазах американскую сеть Carbone, где делают довольно обычную итальянскую еду, но в эффектном интерьере с клетчатыми полами, с большим количеством спецэффектов и подачей с тележек.

Главный спецэффект, который так или иначе пытаются приспособить к делу множество ресторанов по всему миру — пресловутая иммерсивность. В своем максимальном выражении – «поварской сет в окружении сложного видеоряда со специально подобранной музыкой» – идея дорога в производстве, поэтому встречается не так часто, хотя и такие рестораны открывают в самых разных странах.
В Турине работает Imaginarium Габриэлле Горлато (на фото ниже). Один вечерний сервис, восемь посетителей, один стол, тематическое меню из семи блюд, темы выбирают из поп-культуры, например, фильмы Тима Бертона. Горлато предлагает изысканную кухню и безупречное обслуживание в намеренно неформальной обстановке. Под рестораном находится кухня и лаборатория, а также свой кондитерский цех, возможности которого явно превосходят потребности восьми гостей. Поэтому в прошлом году Горлатто открыл еще и Pandemonium – роскошную кондитерскую в центре Турина, которая функционирует самостоятельно, но сохраняет визуальную и концептуальную идею первоначального проекта.
Под Лионом во Франции в прошлом году открылся 220 BPM: избушка в лесах, где у гостей забирают телефоны и на пару часов погружают в тщательно выстроенное переживание с продуманным меню, подобранным саундтреком и аккуратно выставленным освещением.

Иммерсивность более прикладного характера — театрализация всего, что происходит в ресторане.
В последнем выпуске 2025 года британского GQ ресторанный критик Джими Фамурева опубликовал список «Ресторанных трендов, от которых нужно избавиться в 2026 году», куда, помимо прочего, включил «Максимализм порций и театральность», обвинив в популяризации тренда как раз Carbone с его «тележками, оглушительно грохочущими по полу, и неоправданно огромными, заполняющими столы десертами для совместного употребления».
Все ресторанные критики планеты понимают его чувства, но также все понимают, что тележки никуда не денутся. Они декоративные, фотогеничные и сразу добавляют пару градусов к пафосу заведения. В лондонском Connaught и других дорогих барах катают тележки с ингредиентами для мартини, который готовят рядом с клиентом, в L’Enclume (Картмел, *** Michelin) к чаю выкатывают горшочки с пряными травами, которые можно добавить в чайник (на фото ниже), и то же самое делают в копенгагенском Jordnaer (*** Michelin), в Wilton’s разделывают ростбиф, в Cinnamon Bazaar есть тележка с чаатом (индийская версия мезе), в 45 Jermyn Street — с икрой. Есть и рекордсмены: в Berners Tavern с разных тележек подают кровавую мэри, мороженое «аляска» и херес, в Ritz — блины фламбе, соусы к мясным блюдам и разные сорта мяты к чаю, в Maison Francois – десерты, салаты, стейки и рыбу.

Совсем в другом стиле, но в том же духе «тотального дизайна» выдержан пекинский Blackswan в музее фотографии Луо Хонг под руководством шефа Вианнэ Массо. Дизайнер Крис Шо создал открывающееся в парк пространство, все из плавно изгибающихся линий, и иногда невозможно понять, где кончается ресторан и начинается настоящий пруд с живыми лебедями.

В Мексике для ресторана Rubra в отеле W Punta de Mita Даниэлы Сото-Иннес архитекторы придумали вход, к которому нельзя подъехать на машине: можно либо придти пешком, либо приехать на велосипеде или на гольф-каре по тропинке, которая идет среди пышной зелени и «отключает» пешеходов от городской среды. Окружающая природа интегрирована в дизайн, цветочные клумбы служат скамейками и зоной отдыха для посетителей, множество отверстий в стенах спроектированы так, чтобы охлаждать пространство за счет сквозной вентиляции без кондиционеров, озеленение включает в себя эндемичные виды растений из местных джунглей.
Прошлой осенью на выставке Maison&Objet самый востребованный кейтеринг мира We Are Ona при участие дизайнера Гарри Нуриева проводил круглый стол «Как иммерсивный дизайн и гастрономический опыт определяют ресторанные концепции будущего». Очевидно, что иммерсивность с нами надолго.

В мире, где все большая часть жизни становится виртуальной, люди хотят телесных, осязательных ощущений. Усилить реальные переживания публики «в моменте» — дать еду необычной текстуры. В отчете оператора доставки Hungry Panda нынешнее положение вещей называется «сенсорным максимализмом»: когда в еде доминируют ингредиенты, которые «трескаются, лопаются и тают».
Интерес к текстурам еды развивается несколько лет: сначала игры с текстурайзерами были отрадой авангардных ресторанов, но по мере развития технологий методики распространялись, и дошли даже до домашней кухни, – известный блогер Джошуа Вайсман написал книжку «Текстуры» в 2024-м, и подробно описал какие они бывают, и как их добиваться способами, доступными обычным любителям готовки.
Кроме того, игры с текстурами очень востребованы худеющими. Когда-то была мода худеть на продуктах из конняку: мука из клубней растения аморфофаллус коньяк очень низкокалорийная, богата клетчаткой, почти не имеет собственного вкуса и обладает могучим желирующим эффектом, что позволяло обманывать желудок при помощи несладких желе и желейных десертов с любым вкусом. Сегодня конняку используют реже, хотя он по-прежнему ценится многими шефами, особенно в Азии, но любое блюдо с сочетанием разных текстур психологически кажется более насыщающим. И в целом любое не слишком сладкое желе содержит мало калорий.
Маркетинговое агентство Tastewise отмечает еще один фактор: сенсорное богатство помогает оправдать цену. Многослойные кофейные напитки и десерты с контрастной начинкой воспринимаются как более премиальные, потому что они обеспечивают больше впечатлений за свою цену, – стало быть их можно продавать дороже.

Главное изменение — то, какие именно текстуры востребованы. Последние годы у шефов всего мира была мантра «и пусть что-нибудь хрустит»: в любое сливочное, блюдо, любое пюре и мягкие овощи добавляли что-нибудь хрустящее. Любовь к хрусту никуда не делась, чему свидетельство — полтора миллиарда просмотров в ТикТоке по тегу #CrunchyTok, но теперь на острие моды азиатский подход, где ценят вязкое, упругое и желеобразное, а хрустящее умеют делить на десяток категорий (в китайском языке текстуру еды описывает около 150 слов). Флагманы тренда — бабл-ти, японские панкейки и моти, но в ресторанах можно найти примеры более изобретательной работы с текстурами. Шефы особенно ценят то, что изменив текстуру, гостям можно дать знакомый вкус, который их не отпугнет, в новой форме, которая их заинтересует. В ресторане Lei в Нью-Йорке в салат из сельдерея с жареным луком-шалотом добавляют желе из комбу. В Майами ресторан Verde в Музее искусств Переса предлагает «мохито кубан тирадито»: сырая рыба махи-махи с мятным маслом, огурцом, халапеньо и желе из мохито. Пекарня Win Son Bakery (Нью-Йорк) ввела в меню блинчики с шариками желе из жженого сахара и взбитыми сливками с улуном и кленовым сиропом с черным сахаром, ресторан Nightbird (Сан-Франциско) добавил в сет тако с моти и гребешком. В феврале даже KFC выпустили мармеладки со вкусом жареной курицы, кукурузы и мясной подливки.
По всему миру продают стаканы с сублимированными корейскими клецками токпокки, и они начинают проникать в меню более серьезных заведений как в Азии, так и за ее пределами, например, Кристиан Бауманн (Koan, ** Michelin и Juju, Копенгаген) вспомнил свое корейское происхождение и ввел в меню Juju токпокки с гочудяном, грибами и свежими листьями шисо.
Тягучие соленые и выдержанные в соли желтки совсем не новость, но тоже встречаются теперь чаще. В сете Baan Tepa (** Michelin, Бангкок) есть например традиционный для азиатских кухонь соленый утиный желток с кальмаром и рисовой лапшой дон-дан, но яйца выдерживают в смеси соли, древесного пепла и осадка, оставшегося после производства собственного соевого соуса. Вики Ченг, шеф-повар гонконгского Wing (11 место в The World 50 Best Restaurants 2025) на Madrid Fusion рассказывал про высушенный и регидратированный плавательный пузырь рыбы, который приобретает роскошную жевательно-желейную текстуру и очень ценится в китайской кухне.

В конце концов напитки, взрывающиеся во рту упругими шариками или забавно дрожащее желе — это просто весело. А любой способ улучшить людям настроениям сейчас на вес золота. Самые же отчаянные футурологи предсказывают, что со временем текстурированные имитации еды, не содержащие калорий вовсе, заместят полноценные трапезы и станут съедобной версией никотинозаместительной терапии. Будем надеяться, что это случится нескоро.

Овощи по-прежнему в тренде, и теперь еще несут дополнительную нагрузку как источник актуальной клетчатки. Правда по мере развития моды выяснилось, что овощи годятся не все: огурцы например клетчаткой небогаты. Зато ее полно в бобовых, которые и так давно любят, и дополнительное преимущество их только усилило. Кроме клетчатки в бобовых есть растительный белок — идеальное комбо. Джейми Оливер, Том Керридж и Хью Фернли-Уиттингстолл в своих соцсетях агитируют за бобы по просьбе английского минздрава, который хочет удвоить национальное потребление бобовых вдвое к 2028 году. В мае выйдет новая книга Фернли-Уиттингстолла «High Fibre Heroes» (название можно попробовать перевести как «Высоковолокнистые герои», поскольку клетчатка содержится в пищевых волокнах).
Фасоль давно любят в Испании, чечевицу во Франции, разные бобовые в прошлом году заполонили нью-йоркские рестораны, в этом распространятся дальше. Фасоль, нут и горошек недороги, сочетаются почти с чем угодно и годятся для любого заведения. Дешевые лондонские закусочные греют для «английского завтрака» консервированную фасоль. Массимо Боттура к 30-летию Osteria Francescana в прошлом году придумал меню «Бедность и благородство», куда входит помимо прочего блюдо с типично боттуровским названием «Куда стремится эта паста с фасолью?»: паста трех видов, сваренная «аль кьодо» («как ноготь», это чуть тверже, чем «аль денте»), белая фасоль, костный мозг и концентрированный насыщенный бульон (на фото 1 ниже). Кстати, «аль кьодо» – это еще и игра с текстурой, в которой Боттура давно гроссмейстер.
Анн-Софи Пик в своем дубайском ресторане La Dame Pic предлагает стручковую фасоль с черной икрой (на фото 2 ниже). В китайском Ryu Yan в Ханчжоу (** Michelin) готовят рыбные фрикадельки со свежими зелеными бобами адзуки (на фото 4 ниже), а египетские дорогие рестораны и доставки одинаково успешно превращают в модненькие аранчини (на фото 3 ниже) национальное блюдо кошари из чечевицы, риса и макарон с томатом, которое удачно только что вошло в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Легкий выбор, привычные вкусы, белок и много умами — по-прежнему ничто не отвечает этому набору требований лучше, чем жареное мясо или рыба. Группа ресторанов Хосе Андреса в отчете за прошлый год среди самых продаваемых блюд отмечает: 15 789 кебабов в Zaytinya и 758 чулетонов (выдержанный килограммовый стейк из блек ангуса за $140) в Txula Steak (на фото ниже), который открылся 1 октября 2025-го. Одновременно тот же Андрес закрывает в Вашингтоне испанский ресторан Bazaar, и после быстрого переодевания откроет вновь уже как стейкхаус Bazaar Meat. В августе 2025 года шеф-повар Даниэль Хумм, который три года держал свой Eleven Madison Park в рамках веганизма объявил, что с октября в меню вернется мясо.
Жареный кусок мяса воспринимается как что-то древнее, исконное и аутентичное (даже если породу коров выводили в течение десятилетий, а сам стейк сложносочиненно выдерживали пару месяцев в кодзи, воске или 30 специях). Tastewise в прогнозе на 2026 год пишет, что «рост потребления белка — это качество и подлинность. Потребители отказываются от «подделок» в ультрапереработанных заменителях, стремясь к продуктам, которые кажутся простыми, понятными и верными своему происхождению».

Бургеры тоже растут, в первую очередь за счет смэшбургерной лихорадки. Тут с верностью происхождению и прозрачностью дело обстоит сложнее — цену надо держать, поэтому производители выводят на рынок готовые фарши с участием субпродуктов, но теперь это не «мы режем косты за счет обрезков», а «мы помогаем вам есть больше полезных субпродуктов и быть в русле zero waste».
Нынешний кулинарный пейзаж предполагает, что жареное мясо будет сопровождать какой-нибудь очень яркий по вкусу соус, часто — с азиатским акцентом. Экономика вносит дополнительные поправки, поэтому теперь рядом со стейком на равных правах укрепилась жареная курица и количество «куриных» концепций, кажется, скоро догонит стейк-хаусы. По технологическим причинам большая их часть базируются на фритюре, который сам по себе много лет не теряет актуальности.

Те, кто все-таки опасается сильно сдвигать диету в сторону животного белка, начинают использовать мясо «как специю». Максимально далекие по концепции от стейкхаусов заведения используют ндуйю, гуанчале, чоризо или крошки прошутто как приправу к овощам, пастам, кашам, и даже фруктам.

Кухни диаспор, «кухни третьей культуры», фьюжн всего со всем — вкусы Азии и Латинской Америки продолжают наращивать свое присутствие на рынках США, Европы и России. Самые модные прямо сейчас — корейская и японская, огромная мировая сеть китайских закусочных постепенно обнаруживает внутри себя более интересные рестораны классом выше, а главные ожидания от этого года у экспертов — рывок кухни индийской и вьетнамской, а также дальнейшее продвижение кухонь Африки.
В США и Великобритании, где сильны диаспоры, основное развитие идет по линии региональности: выделяются рестораны тамильской, бенгальской или кашмирской кухонь, то же происходит с китайскими ресторанами. Поскольку в Англии традиции индийской кухни по понятным причинам сильнее, она даже начинает ее экспортировать в США, причем в самой рафинированной версии: в Нью-Йорке открывается филиал дорогого пенджабского Ambassador Clubhouse (на фото ниже), который успел заработать мишленовскую звездочку, а в прошлом году в Лас-Вегасе открылся филиал одного из самых известных лондонских индийских ресторанов Gymkhana, тоже мишленовского уровня.
Лишнее подтверждение подъема индийской кухни в мире — три звезды Tresind Studio в Дубае, где с индийской диаспорой все тоже хорошо. Химаншу Саини готовит авторскую кухню, которая базируется на классических рецептах с вкраплением европейских и японских продуктах и используя все современные техники: оладьи из чечевицы меду вада со сладкой горгонзолой и кокосовым кимчи, краб в топленом масле с корицей и листьями карри, и т.д. Саини в свою очередь готовит открытие в Лондоне.

Символ серьезного статуса корейской кухни — тоже три звезды, у Jungsik в Нью-Йорке, первого корейского ресторана за пределами Кореи, добившегося подобного результата. Корейская кухня двигается в сторону большей серьезности от такого же стандартного набора «кимчи-пибимбап-токпокки-пулькоги». Где-то шефы начинают делать не только кимчи, но и соевую пасту с чили кочудян своими руками, где-то изучают старинные рецепты корейской вегетарианской монастырской кухни (ее недавно тоже признали нематериальным наследием ЮНЕСКО, что очень благотворно сказалось на количестве литературы), где-то ищут поставщиков корейской говядины хану, которая так же прекрасна, как вагю, но гораздо менее известна. Так, в сеульском San, который все рассчитывают в конце марта увидеть среди 50 лучших ресторанов Азии, Джу Чже-Мин сам готовит кочудян с креветками (гибрид кочудяна и рыбного соуса) и чо-кочудян (это разновидность кочудяна с уксусом и сахаром) с чернилами каракатицы, а также делает кимчи из дыни.
Корейскую кухню тоже начали гибридизировать. Итамеши (смешение японских и итальянских мотивов) стало общим местом, теперь итальянский черенок прививают к корейскому корню. Паста с кимчи уже стала вирусным рецептом, в нью-йоркском Sinsa готовят феттучине с крабом и желтком в соевом соусе, в Лос-Анджелесе легендарный шеф Нэнси Силвертон только что открыла Lapaba с суппли с кимчи и моццареллой. Ждем сладкие пирожки хотток с нутеллой и равиоли с пулькоги.

Углеводы последнее время идеологически не слишком преуспевают. В новых рекомендациях по питанию американского Минздрава на главной иллюстрации их все, даже считающиеся полезными сложные углеводы, отправили в самый низ пищевой пирамиды, а на вершине расположили животный белок, овощи и «полезные жиры» (с точки зрения Минздрава это в первую очередь оливковое масло, сливочное масло и говяжий жир). В самих рекомендациях пишут более привычные вещи и пропорции, но тексты редко читают, когда есть эффектная картинка.
Тем не менее, углеводы со своим не очень удачным бэкграундом продолжают набирать силу. Профильный американский журнал Restaurant еще весной 2025 года публиковал колонки в духе «белок конечно заметен, но у нас тут еще и бум пекарен». Пекарни действительно открывают много, главная новация — теперь они обычно или при пятизвездочных отелях, или с каким-то национальным акцентом.
Майкл Кван, работавший кондитером в The Fat Duck, Laduree и The Dorchester, открыл в Лондоне пекарню ONSU, «вдохновленную вкусами Азии». В меню – мильфей с соленым яичным желтком, «Париж-Брест» с мисо-карамелью с попкорном, тарт с улуном и молочным шоколадом,круассаны с водорослями, булочки с карри из говядины вагю, и т.д. Плюс вирусный азиатский кофе «минус 86°C», который подают в стакане, замороженном при такой температуре. Весной открывается пекарня исторического лондонского отеля Claridge’s, которая будет специализироваться на британской классике (пирожные с джемом и заварным кремом, пирожные с глазурью и свежеиспеченный хлеб на закваске) под руководством звездного пекаря Ричарда Харта (на фото ниже). Цены кстати тоже пятизвездочные: 7 фунтов за хот-дог.

Шеф-кондитер еще одного пятизвездочника The Connaught Николя Рузо готовится открыть свое собственное Le Café. Крупное открытие случилось в декабре и в Копенгагене. Двухзвездный французский ресторан Kong Hans Kælder, известный своими гениальными бриошами, открыл собственную пекарню с классическим франко-скандинавским ассортиментом: бриоши, тартины, ржаной хлеб, багеты и круассаны. Несмотря на то, что в Копенгагене хорошие пекарни последние лет 10 открываются регулярно, в новую все равно в очереди надо стоять час.

Еще одна мощная углеводная мода — распространение на десерты ностальгического тренда: разные издания и эксперты выбирают своих фаворитов, но все сходятся в том, что десерты, которые до недавних пор считались старомодными, энергично распространяются по меню. Ставки разные: рисовый пудинг, шоколадный мусс, банановый баноффи и даже булочки с корицей, которым прочат славу «новых круассанов».
Но если смотреть на социальные сети и чекины, следующими круассанами скорее будет сио пан (на фото ниже), он же «японский соленый хлеб», популяризированный корейскими пекарнями и завоевывающий США и Европу. Его пекут из воздушного теста, похожего на бриошное, и не слоят, а внутрь заворачивают кусок сливочного масла, которое тает и пропитывает тесто, а сверху посыпают крупной солью. Пока сио пан только набирает популярность, поэтому все продают его в исходном виде, но если он хотя бы отчасти догонит круассан, мы увидим все вариации на тему, от разных начинок до сплющенных, шарообразных и т.д.

Другой перспективный вид выпечки родом из Азии — пандан-кейки. Листья тропического дерева пандан, которым обещают популярность не первый год, придают еде нежный зеленый цвет и легкий травянисто-пряный привкус. Десерты с матча приучили нас к салатовым оттенкам на сладкой витрине, при этом матча дорожает так, что в этом году обещание может, наконец, сбыться. Пандан-кейк — это шифоновый кекс с порошком из листьев пандана, придумали его то ли в Сингапуре, то ли в Индонезии, и там, и там он продается в большинстве пекарен, за последние годы штурмом взял кондитерские Гонконга, Сеула и Токио, и теперь распространяется дальше: в оригинальном виде или в усовершенствованном, с прослойкой кокосового крема, он уже заметен на прилавках Нью-Йорка, Лондона и даже Осло.

Как мы уже неоднократно писали, общая мода на конкретные продукты и вкусы исчезла, но тем не менее всегда есть какие-то ингредиенты и сочетания, которые вдруг завладевают поварским воображением или фантазией технологов крупных сетей. В 2026-м очевидно это будут:

Нори и юдзу

Не новое сочетание вкусов, но в прошлом году неожиданно обнаружилось в десертных разделах, добавляя им модного умами. В амстердамском The White Room (* Michelin) появился десерт кацуобоси-банан-белый шоколад-кофе-мисо-юдзу-нори, в нью-йоркском Gabriel Kreuther (** Michelin) — десерт с сабле из черного кунжута с баваруа с юдзу и нори, а законодатель кондитерских мод Пьер Эрме ввел в зимнее меню макарон с юдзу, нори и шоколадом из Белиза.

Костный мозг и говяжий жир

Долгие годы говяжий почечный жир считался продуктом второго сорта, – пока не выяснилось, что у него высокая температура дымления, интересный вкус, и вдобавок это экологически ответственный продукт. Разумеется его использовали всегда, особенно повара старой закалки, но теперь говяжий жир открыли для себя блогеры в Тиктоке. Его добавляют в масло, используют для фритюра и подмешивают в соусы для более насыщенного вкуса. Кстати, костный мозг (и кости) все еще в моде.

Бёр нуазетт

Сливочное масло вернулось, но в новом виде: теперь все полюбили его поджаренным. У ролика шеф-повара Томаса Стракера, который ведет в соцсетях сериал «Всё о сливочном масле» пост про бёр нуазетт набрал 19 миллионов просмотров в TikTok. Раньше его опасались из-за возможных канцерогенов и насыщенных жиров, теперь страх поутихли. Маркетинговая команда супермаркетов Waitrose в своём ежегодном отчёте даже называет бёр нуазетт «новыми фисташками» 2026 года.

Уксус

New York Times обещает нам, что уксус в этом году «выйдет за рамки заправок для салатов и сиропов». Уксус действительно используют все разнообразнее: настоянными на пряных травах можно сбрызгивать выпечку, затянутый в крепкое желе — тереть на салаты, добавлять в коктейли и моктейли, и т.д. Сильный кислый вкус любят далеко не все, так что вряд ли этот тренд станет всеобъемлющим, но растущее многообразие в области уксусов мы точно увидим.

Капуста

Случившееся бурное обсуждение превратило прогноз в «самосбывающееся пророчество»: шефы с готовностью подхватили идею «капуста — тренд года», и теперь Саймон Роган (l’Enclume *** Michelin) фотографируется среди кочанов, а Ален Пассар (Arpege, *** Michelin) заменяет капустой цыпленка в своем иконическом рецепте «курица, запеченная в сене». Так что капуста все равно будет везде. Особенно симпатичная хиспи (в России называется «шпиц»): подвид белокочанной с более рыхлым конусовидным кочаном, который отлично смотрится на гриле. Капуста сочетается со всем модным: с мисо, с цитрусами, с острыми фруктовыми соусами (особенно клюквенными), с карри, т.д.

Экзотика

Чем больше продуктов нам доступно, тем сложнее найти что-то действительно уникальное. И водится это уникальное на самых дальних полках магазинов национальных продуктов. Там можно найти например, сираэги — корейские сушеные листья и стебли редиса, которые можно замочить и добавить хоть в салат, хоть в горячее блюдо. А Тала Башми, признанная лучшей женщиной-шеф-поваром на Ближнем Востоке и в Северной Африке, промоутирует ближневосточную экзотику — пальмовую пыльцу из Бахрейна.

Горечь

Самый проблемный и сложный вкус из всех: многие люди чувствительны к горечи и не могут есть даже брокколи. Но тем не менее горькие ингредиенты при аккуратном использовании могут сделать вкус блюда интереснее и объемнее, и заодно подчеркнут столь любимый всеми умами. Эндивий и радиккьо все чаще мелькают в салатах, а темный шоколад добавляют куда угодно, включая мясные блюда.

Фрайси

Острый мед и чили кранч безусловно правят последние пару лет, а в этом году к ним все чаще добавляют фрукты. Идея родом из Латинской Америки и Азии, где лайм и манго с чили соединяют много веков, но теперь она вырвалась в большой мир. В нем перец мешают с грушевым пюре, ананасом, клубникой и даже черной смородиной. В ресторанах можно заметить желе из манго с чили, томленые груши с ахи амарильо, персиковый кобблер с карамелью, чили и сумахом и т.д. Ресторан Bucheron в Миннеаполисе, вошедший в список «25 лучших новых ресторанов США» The New York Times, например сервирует крудо из хамачи с айвой и турецким чили сорта урфа бибер, а афинский Soil (* Michelin) как один из птифуров предлагает мармелад из мандаринов с чили.