Restorator.Chef.ru
#ЕДА#тренды

Из грязи в князи

На Даниловском рынке пройдет «Смена Food Waste»,
где передовые шеф-повара, рачительные домохозяйки и сочувствующие покажут как спасать «пищевые отходы» от мусорного ведра. Читателям
«Р» свои способы спасения наглядно продемонстрировали Дмитрий Зотов, Марк Стаценко, Антон Абрезов, Денис Крупеня и Никита Подерягин
На Даниловском рынке пройдет «Смена Food Waste», где передовые шеф-повара, рачительные домохозяйки и сочувствующие покажут как спасать «пищевые отходы» от мусорного ведра. Читателям «Р» несколько своих способов спасения наглядно продемонстрировали Дмитрий Зотов, Марк Стаценко, Антон Абрезов, Денис Крупеня и Никита Подерягин
Текст Иван Жуков
Фото
«Смена Food Waste», архив шеф-поваров
Error get alias
Error get alias
Хорошие шефы ничего не выкидывают, а делятся своими рецептами безотходного ресторанного производства, а еще готовят из продуктов, которые не доживут до завтра. 18-22 июля на Даниловском рынке в Москве пройдет "Смена Food Waste", где неведомую пока в России проблему пищевых отходов обсудят и даже попытаются решить.
Треть всех произведенных продуктов в мире не доходит до столов, а отправляется прямиком в мусор. Во всем мире 1,3 млрд. тонн еды в год (или 41,2 тонны в секунду) просто выкидывается, а если бы четверть ежегодно портящейся еды удалось бы спасти, ею можно было бы накормить 815 млн. человек. Руководствуясь этими вполне потрясающими цифрами, журналист и гастродеятель, автор поварского сообщества "Смена" (о первом большом мероприятии "Смены" - гастрокэмпе в Калужской области читайте тут), наш постоянный автор и друг Наталья Паласьос, решила взять инициативу в свои руки и поставить вопрос ребром в России.
Инициативу поддержал Даниловский рынок, проблема заявлена, теперь организаторы новой "Смены" предлагают искать и находить способы решения вопроса, которые позволят соединить производителей food waste с теми, кто мог бы найти этим продуктам применение. А главная амбиция "Смены" - заложить основание крупного социального проекта, который решал бы проблему гигантских пищевых отходов с одной стороны, и помогал бы, например, малообеспеченным людям - с другой. Инициатива, безусловно, в русле нынешних мировых трендов фуд-индустрии, которые на наших глазах меняются в сторону социальной ответственности бизнеса, устойчивого развития (в английском языке используется понятие sustainable и производные) и пропаганды ответственного потребления. Для терминов, понятных англоязычному миру, вроде sustainable, food waste или, скажем, recycle, на русском языке сложно найти полностью адекватные аналоги, но это не значит, что нам друг друга не понять.
1,3 миллиарда тонн еды в год (или 41,2 тонны в секунду) просто выкидывается в мусор. 815 миллионов человек можно было бы накормить, если бы четверть портящейся еды удалось спасти
В разных странах мира движение, у которого много названий, но одна суть: no waste, минимизация пищевых отходов, как часть системы ответственного потребления, охватывает все больше профессионалов фуд-индустрии. Один из ярких примеров – сообщество шефов, фермеров, поставщиков и производителей продуктов питания wastED, которое берет свое начало из одноименно поп-ап проекта Дена Барбера (Blue Hill) в Штатах, где в течение нескольких недель отличные шефы готовили из продуктов, обычно идущих в мусор. Речь шла о следующих порядках: 300 кг побитых овощей, 120 литров говяжьего жира, 300 кг потрохов и т.д. - в неделю. Одноименный проект в 2017-м работал и в Лондоне, где в течение пяти недель повара со всей страны из не распроданных продуктов делали каждый день разные меню, и готовили не только блюда, но и коктейли. Целая книжка идей безотходных блюд есть на сайте проекта http://www.wastedlondon.com/scrapbook.
Массимо Боттура, шеф и владелец ресторана Osteria Francescana (три звезд гида Мишлен, №1 в рейтингеThe World's 50 Best Restaurants), открывает в Милане, Лондоне, Сан-Пауло, Париже Refettorio – столовую для нуждающихся, где известные шефы мира готовят из «продуктов, которые не доживут до завтра». Его поддерживают местные супермаркеты, которые дают для «трапезных» килограммы неиспользованных продуктов.
В Берлине, Лондоне, Париже регулярно проводятся рыночные акции Disco-soup, где готовят суп из не распроданных на рынке продуктов. А во Франции 11 февраля 2016 года подписан закон, штрафующий супермаркеты, которые выбрасывают продукты. С этого момента, как отмечают организаторы московской «Смены food waste» в стране было организовано более 10 млн. благотворительных акций, с использованием этих самых продуктов. (Кстати, "Р" буквально зимой писал о трендах, которые России пока не грозят, хотя мы и не оставляем надежд, среди них была и тема пищевых отходов).
В Москве тоже будет «Диско-суп», его приготовят шефы Дмитрий Зотов и Анатолий Казаков, а также пекарь-энтузиаст и управляющий партнер Кулинарной школы «Хлеб и Еда» Алёна Спирина и кулинарный блогер, востоковед, основатель проекта Товарищество с Кулинарной Ответственностью, да и просто наш главный спец по китайской еде Дмитрий Журавлёв. Готовить будут 150 литров из того, что не продали на рынке в этот день, примерно на 500 человек. Попробовать, что вышло, можно будет за символическую плату, а все вырученные средства будут использованы в благотворительных целях Фондом Продовольствия «Русь». А еще будут серьезные дискуссии и веселые мастер-классы про то, как и зачем готовить животное целиком и про то, что дырка от бублика – тоже еда, о том, как организовать безотходное производство в домашних и ресторанных условиях и о том, почему ферментация или вяление – это не модные техники для замороченных шефов, а способ сохранения «энергии» и так далее. А еще шефский стритфуд под названием «Остатки сладки» - готовить будут московские шефы, вместе с кафе Даниловского рынка The Hummus, Chowder & Pie, «Дагестанской лавкой», «Батоном» и United Kitchen из того, что в кафе осталось к концу дня. А еще будет очень серьезный круглый стол «FOOD WASTE В РОССИИ: ЧТО ДЕЛАТЬ И КТО ВИНОВАТ», с важными спикерами за этим самым столом. И даже один шефский ужин, приуроченный к «Смене», который приготовят в четыре руки Антон Абрезов и Тимур Абузяров 20 июля в ресторане Wine Happens. Полная программа ниже, вход на Даниловский рынок – свободный, на некоторые мероприятия требуется предварительная запись.
Вся программа «Смены Food Waste»
18 июля. Дискуссия «FOOD WASTE В РОССИИ: ЧТО ДЕЛАТЬ И КТО ВИНОВАТ»
подробности
18 ИЮЛЯ 2018, Даниловский рынок, 18.00 – 21.00
Круглый стол для прессы и лидеров мнений
«FOOD WASTE В РОССИИ: ЧТО ДЕЛАТЬ И КТО ВИНОВАТ»

Приглашенные спикеры:
Катерина Антоневич – эксперт отделения продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН для связи с Российской Федерацией;
Юлиа Назарова – вице-президент, член управляющего совета благотворительного фонда «Фонд продовольствия "Русь";
Ольга Каверина – менеджер по корпоративной социальной ответственности PepsiCo;
Кирилл Погодин – ведущий российский эксперт по кейтерингу, основатель проекта CateringConsulting.ru, вице-президент ФРиО по вопросам кейтеринга;
Алексей Панов – директор по цифровому маркетингу «Хлеб насущный»;
Марк Стаценко – шеф-повар СтандАрт отеля и ресторана YURA;
Никита Подерягин – шеф-повар ресторана Bjorn;
Анна Успенская – создатель проекта "Фудшеринг Москва" (foodsharing.ru);
Михаил Крюков – руководитель благотворительного проекта «Доброномика» («Доброволицы»);
Модератор: Наталья Паласьос. Журналист, инициатор Смена Food Waste
ПОДРОБНОСТИ И ЗАПИСЬ
21 ИЮЛЯ. Дискуссии, мастер-классы, диско-суп
подробности
21 ИЮЛЯ 2018, Даниловский рынок, 12.00 - 21.00
12:00, 13:30, 15:00 Экскурсии по рынку "Как правильно выбирать продукты" с Катей Плотниковой, шеф-поваром кафе Moments, Plates (предварительная запись)
12:00 Дискуссия
Юлия Назарова (вице-президент, член управляющего совета фонда благотворительный фонд "Фонд продовольствия "Русь"), "Глобальная проблема в моём холодильнике"
Катерина Антоневич (эксперт Отделения Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН для связи с Российской Федерацией), "Доесть нельзя выбрасывать: как не терять еду".
Модератор: Наталья Паласьос. Журналист, инициатор Смена Food Waste.
12:30 мастер-класс "Безотходная ашкеназская кухня"
Юрий Книжник (шеф-повар проекта "Самый Цимес").
13:00 мастер-класс "Овощи и хлеб: Как разобрать овощи в холодильнике и как заморозить хлеб, чтобы его сохранить". Дегустация
Алёна Спирина (управляющий партнер Кулинарной Школы "Хлеб и Еда").
14:00 лекция "Что такое утилизотто и как его делать"
Роман Лошманов, главный редактор EDA.RU.
14:30 мастер-класс "Вершки и корешки". Дегустация
Тимур Абузяров (шеф-повар ресторанов «Wine Happens», «Beer Happens», «Bao+Noodles», «Fishop», «Tyler»)
15:00 мастер-класс "Калинка-малинка. Как не потерять ни одной ягодки (переработка мятых ягод и кустов)"
Антон Ковальков (шеф-повар ресторана "Белуга") и Георгий Троян (шеф-повар ресторана "Северяне").
15:30 мастер-класс "Море без остатков"
Антон Абрезов (экс-шеф Grӓs / MADbaren)
16:00 лекция "Фудшеринг: спасение еды в Москве"
Анна Успенская (создатель проекта "Фудшеринг Москва") и Михаил Крюков (руководитель благотворительного проекта «Доброномика» («Доброволицы»)).
16:30 мастер-класс "Жареный рис по-янчжоуски". Дегустация
Дмитрий Журавлёв (востоковед, автор кулинарных книг и популярный блогер, основатель культурно-гастрономического проекта Товарищество с Кулинарной Ответственностью).
17:00 лекция и мастер-класс "От рожек до ножек, или зачем есть животное целиком". Дегустация. Тахир Холикбердиев (владелец и создатель ресторанных проектов в Краснодаре и Москве: «Скотина», «Южане», «Пирог мясника», Mr.Drunke Bar, «Ребро Адама» на Даниловском рынке) и Булат Ибрагимов (шеф-повар ресторана «Южане»).
18:00 ДИСКО-СУП
Дмитрий Зотов (шеф-повар ресторанов Buro Tsum, Крылышко или ножка, Zotman Pizza Pie), Анатолий Казаков (шеф-повар ресторана Selfie), Алёна Спирина (управляющий партнёр Кулинарной школы «Хлеб и Еда») и Дмитрий Журавлёв (востоковед, автор кулинарных книг и популярный блогер, пишущий о еде, основатель культурно-гастрономического проекта Товарищество с Кулинарной Ответственностью) приготовят 150 литров супа из того, что осталось нераспроданным в этот день. Несколько желающих смогут поучаствовать в процессе. Подстать международным Disco Soup, проходящим в 40 городах мира! около 500 человек смогут отведать результат под музыку за условные деньги. Все вырученные средства будут использованы в благотворительных целях Фондом Продовольствия "Русь".
ПОДРОБНОСТИ И ЗАПИСЬ
22 ИЮЛЯ 2018. Дискуссии, мастер-классы, стритфуд "Остатки сладки"
подробности
22 ИЮЛЯ 2018, Даниловский рынок, 12.00 - 21.00
12:00 мастер-класс "Ваше маленькое безотходное производство". Дегустация
Марианна Орлинкова (заместитель главного редактора журнала "Гастроном", бренд-шеф ресторана "Лесной Терем" в Асташово и бистро "Kolette" в Будапеште) 15 лет учит готовить всех, до кого может дотянуться. Написала 5 кулинарных книг и подготовила к изданию 52. Считает, что еда спасет мир, если мир научится спасать еду. Ненавидит выбрасывать еду и умеет придумывать меню-паззлы, чтобы ни кусочка не пропадало и все равно было очень вкусно.
13:00 мастер-класс «Дырка от бублика». Дегустация.

Марк Стаценко (бренд-шеф ресторана YURA и СтандАрт отеля).
14:00 мастер-класс "Рыбная похлебка в стиле "буйабес", приготовленная из костей рыб, панцирей креветок и голов трески". Дегустация.

Елена Чекалова (журналист и рачительная домохозяйка).
15:00 мастер-класс «Просто о ферментации». Дегустация.
Никита Подерягин (шеф-повар ресторана Bjorn).
15:30 мастер-класс «Coffee Waste». Дегустация.
Татьяна Елизарова (cовладелец компании по обжарке кофе Happy Roasters, сертифицированный Q grader (дегустатор, оценщик качества кофе), международный тренер по обжарке, сенсорному анализу, зеленому кофе).
16:15 мастер-класс для детей и их родителей "Кухня без остатков. Хорошие привычки с ранних лет"
Андрей Рывкин (шеф-повар United Kitchen).
17:00 мастер-класс "Напитки и food waste. Как использовать один набор ингредиентов четыре раза", 18+
Андрей Пруцких (бартендер московского бара Insider, лучший бартендер России 2018 года по версии Diageo Reserve World Class).
18:00 "Остатки сладки" или шефский стритфуд совместно с кафе Даниловского рынка. Московские шефы совместно с "The Hummus", "Chowder & Pie", "Дагестанской лавкой", "Батоном", United Kitchen и другими кафе рынка наглядно продемонстрируют, что можно готовить без остатков, причем готовить очень вкусно!
ПОДРОБНОСТИ И ЗАПИСЬ
Рецепты в стиле zero waste
Шефы-участники "Смены Food Waste" поделились с нами своими рецептами, главный принцип приготовления которых – безотходность. Никакие продукты не могут быть лишними, а остатки или даже - скажем честно – отходы, не должны превратиться в мусор, а могут остаться в деле и при этом стать основой для вполне себе ресторанных, красивых, модных и вкусных блюд.
Ленивая лазанья от Марка Стаценко,
бренд-шефа ресторана YURA

Обычно ту часть теста, которая остается от равиоли - выкидывают, тесто же как решето и изделия из него рвутся, не держат начинку и так далее, но почему не использовать эти остатки для такой вот пасты. Плюс начинки из шкурок или очисток печеной свеклы, обрезки корешков и стебельков. Вершки и корешки - все может стать ресторанной едой.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для теста
Яичные желтки 5 штук
Пшеничная мука 400 г
Оливковое масло 1/2 ст. л.
Соль 1/2 ч.л.
Для начинки
Крем из печеного красного перца:
Болгарский перец 1 штука
Горчичное масло 1 ст. л.
Корченая паприка 1 г
Соль по вкусу
Томленые говяжьи щечки:
Говяжьи щечки 100 г
Сливочное масло 10 г
Морковь 10 г
Репчатый лук 10 г
Корень сельдерея 10 г
Корешки кинзы, укропа, петрушки 3/3/3 г
Сушеная можжевеловая ягода 1/2 ч.л.
Черный перец горошком по вкусу
Красное вино 20 мл
Савойская капуста:
Савойская капуста 50 г
Сливочное масло 5 г
Соль по вкусу
Запеченные томаты черри:
Томаты 50 г
Соль по вкусу
Для айоли на основе домашнего зеленого масла
Корешки кинзы, петрушки, укропа 15/15/15 г
Растительное масло 200 мл
Куриный желток 3 штуки
Дижонская горчица 1 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тесто. Замесить тесто из всех ингредиентов и оставить в холодильнике на 2 часа. Раскатать тесто, вырезать круги теста под форму для равиоли и отложить их в сторону, оставшееся полотно теста нарезать примерно на листы для лазаньи, отварить в подсоленной воде с добавлением сливочного масла и соли 3 мин. После сдобрить оливковым маслом и
немного обжечь горелкой.
Начинки.
1.Болгарский перец присыпать солью и запечь целиком. Затем измельчить перец полностью вместе с черенком и семенами в блендере с добавлением горчичного масла и копченой паприки. По необходимости получившуюся массу можно процедить.
2.Щечки обжарить на сливочном масле по 3 минуты с каждой стороны до появления золотистой корочки. Переложить мясо в глубокий лоток. На сухой сковороде припечь до черноты неочищенную, хорошо промытую морковь, лук (при этом с лука необходимо снять верхний слой шелухи) и неочищенный корень сельдерея. Добавить овощи, можжевеловые ягоды, корешки зелени и перец горошком в лоток с мясом. Залить получившуюся смесь вином и накрыть пергаментом. Томить в духовке 3 часа при температуре 180 градусов. Хорошо
перемешать готовое рагу и разделить мясо на волокна.
3. Бланшировать савойскую капусту с добавлением сливочного масла
4. Разделить томаты на четвертинки, посолить, запечь.
Масло. Бланшировать 30 секунд корешки зелени, затем резко охладить в воде со льдом и засушить в течение суток. Засушенные корешки взбить в блендере до однородной массы,
процедить через влажное полотенце. Зеленое масло вылить в блендер и взбить с желтками, горчицей. Дать настояться 30 минут.
Подача. Выложить первый слой теста на тарелку, наполнить произвольно ячейки разными начинками, полить соусом по вкусу. Далее выложить второй слой теста, наполнить ячейки второго слоя. Добавить соус. Присыпать пудрой из сушеной кожи запеченной свеклы.
Яблочно-морковные оладьи из жмыха
от Дмитрия Зотова, бренд-шефа Buro Tsum

Лучший пример стиля zero waste это китайская кухня – там едой может быть все, что угодно. А мы, когда чистим шпинат, берем только листья, а стебли выкидываем, но эти палки можно поджарить, с чесноком, чуть соевого соуса – вещь! Или бульон из картофельных очисток – их надо поджарить в духовке хорошенько, а потом сварить, если есть бонито или комбу, можно добавить для полного умами, а нет – и не надо.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Морковный жмых 150 г
Яблочный жмых свежий 50 г
Манка 10 г
Йогурт греческий 30 г
Соль, сахар по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Морковный жмых из соковыжималки, смешать яблочным жмыхом, который не лежал и не успел сильно потемнеть. Добавить по вкусу соль, сахар и немного апельсиновой цедры.Замешать смесь с манной крупой хорошенько, сформировать оладьи и поджарить их на масле. Подавать с ложкой йогурта и эстрагоновым маслом.
Боттарга, чипсы и соль из одной горбуши
от Антона Абрезова, концепт-шефа Restaurant 1880

Часто мы выбрасываем то, что на деле оказывается самым вкусным. Это как-будто привычка из детства. Возьмем, к примеру, рыбу – горбушу, если не готовят целиком, а используют только филе, выбрасывается довольно много. Про кости, голову и хвост и говорить не стоит – все знают, что из этого, как минимум, получается великолепный бульон или основа для соуса.
Но еще можно завялить икру, из кожи получить хрустящие чипсы, а из тёши (той самой срезаемой нижней части филе) – отличный снэк или приправу.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Горбуша свежая 1 шт.
Гималайская соль
Крупная морская соль
Смесь 5 перцев
Семена фенхеля, кориандр,
можжевельник или свежий тимьян
по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Боттарга. Очень свежую икру, сразу после разделки рыбу, достать и прямо в пленке аккуратно промыть. Просушить бумажным полотенцем и покрыть оливковым маслом, чтобы сохранить нужный баланс мягкости. Обсыпать икру соляной смесью и оставить на бумажном полотенце в теплом сухом месте на 1-2 дня. В идеале вялить икру на солнце в подвешенном виде, следя за тем, чтобы не пересушить, чтобы она оставалась плотной, но мягкой.
Чипсы. Кожу тщательно зачистить,выложить на лист пергамента и полностью высушить в духовке с приоткрыто дверцей или в теплом месте.
Затем в сотейнике разогреть растительное масло для жарки до 220 градусов. Опустить в масло высушенную кожу на 2-3 секунды, а сразу после присыпать готовые чипсы солью.
Джерки. В такую же соляную смесь выложить тёшу без кожи на 3-5 часов, затем промыть и высушить в духовке или сушилке для овощей. Если высушить сильнее, получится хрустящая рыбная крошка.
Рыбная соль. Для этого универсально продукта подойдет как тёша, так и рыбная икра. Без масла следует идеально высушить продукт в соли, затем измельчить продукт в кофемолке или блендере.
Морковный сморреброд от Никиты Подерягина, шеф-повара ресторана Bjorn
В этом рецепте много частей, но мало отходов. На почти полтора кг отличного стопроцентно натурального домашнего морковного пирога уходит 6,5 кг продуктов и из этих кг «лишними» остаются 50 граммов яичной скорлупы, однако и ее можно истолочь и использовать как удобрение
для домашних цветов
ИНГРЕДИЕНТЫ
Морковь 4 кг
Яйца куриные 4 шт
Мука цельнозерновая 200 г
Молоко 2 л
Закваска кисломолочная (см на упаковке из расчета на 2 литра молока)


ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сыр 1. Томить молоко в керамической посуде с высоким бортом под крышкой в печи (или конвектомате с минимальным обдувом) при температуре 90-100 градусов С в течение 6-8 часов до получения карамельного оттенка и орехового вкуса. Охладить молоко до 30 градусов, смешать с закваской и оставить скисать в теплом месте (вокруг 30 градусов) на 8-12 часов до образования плотного комка. Процедить продукт через материю и оставить в холодильнике на сутки, чтобы вся сыворотка стекла. Это первая заготовка – кислый сыр.
Сыр 2. Сыворотку уварить на минимальном огне и выпарить в 17-20 раз (чем больше – тем вкусней), помешивая, чтобы не пригорело – чем дальше по мере выпаривания, тем чаще. В итоге получится масса напоминающая вареную сгущенку и по консистенции, и по аромату, а по вкусу - выдержанный сыр. После остывания текстура станет ломкой и хрупкой. Это вторая заготовка – карамельный норвежский сыр брюност.
Хруст. Свежую морковь нарезать на слайсы, обжарить, высушить до хруста.
Морковный хлеб. 3 кг моркови тщательно промыть и запечь в фольге при 160 градусах до уменьшения в объеме в 3 раза. Достать из фольги, остудить при комнатной температуре. Отложить 200 г печеной моркови, а оставшуюся взбить в блендере с желтком, добавив муку и взбитые предварительно белки. Затем запечь без обдува при температуре 150 градусов в течение 1,5-2 часов. Проверить консистенцию деревянной шпажкой по центру – морковный хлеб (третья заготовка) должен быть похож на мокрый кекс.
Морковный гель. Из оставшейся моркови выжать сок, смешать его с мякотью, оставшейся после выжимания, добавить 200 г печеной моркови. В сотейнике с толстым дном на минимальном огне уварить массу до 500 г. Пробить в блендере до идеально гладкой текстуры, протереть через сито.
Сборка. Нарезать морковный хлеб, покрыть толстым слоем кислого сыы, посыпать крошкой брюноста, морковными чипсами, отсадить морковный гель на свободные места. Сразу подавать.
Лапша свекольная с кальмарами-конфи
от Дениса Крупени, шеф-повара ресторана ВОРОНЕЖ

Обычно мука, в которой панируют рыбу или сырники и или еще что-то, перед тем как пожарить, скапливается и крайне редко потом используется. Но из нее можно сделать пасту или лапшу, как в этом рецепте. Очистки от свеклы или свекольную некондицию тоже редко используют повара и хозяйки, но и она вполне годится в дело.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для лапши
Мука 300 г
Яйцо 1 шт.
Растительное масло 1 ст. л.
Вода 100 мл
Соль по вкусу
Для свекольного отвара
Очистки от свеклы
Свекла, натертая на терке
Чеснок, соль по вкусу
Для кальмаров-конфи
Кальмар 200 г
Растительное масло для конфи
Чеснок, красный перец, кинза, соль и лимон по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лапша. Муку просеять, смешать с яйцом, солью, растительным маслом. Вымесить упругое и эластичное тесто, постепенно вливая воду. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1 час. Затем раскатать и нарезать длинными полосками (можно сделать лапшу вытяжным способом).
Свекольный отвар. Очистки от свеклы залить водой и проварить. Некондицию свекольную промыть и натереть на терке. Отвар процедить, добавить в него натертую свеклу, немного чеснока, соль, поставить на огонь и отварить в нем лапшу вместе с кальмарами 5 минут.
Кальмары конфи. Кальмары зашпарить кипятком, залить растительным маслом и убрать в духовку, разогретую до 120 градусов на 1,5 часа. Извлечь кальмары из масла и замариновать в чесноке, красном перце, кинзе, соли и лимонном соке на 1 час.