Restorator.Chef.ru
Лето.Гурме
10 лучших моментов фестиваля Gourmet Days, прошедшего в июне в Санкт-Петербурге. А может быть и всего лета
Текст Наталья Савинская
при участии Анны Куклиной (журнал "Гастроном") и Анны Кукулиной (журнал Simple Wine News)
Фото Наталья Савинская и пресс-служба Gourmet Days
В начале лета в Петербурге прошел второй фестиваль Gourmet Days, который вот уже второй год подряд проводит веселая компания известных городских ресторанных деятелей, патриотов культурной столицы и гастроэнтузиастов. В этом году фестиваль даже поддержало городское правительство, а гости ресторанов проявили недюжинную любознательность: шефам-гастролерам пришлось делать не один, а два, а то и три ужина за вечер.
Фестиваль инициировали и организуют ведущие ресторанные группы города Ginza Project, Duo Band, «ОПГ Добрых Дел», RAW, Dreamteam, Italy Group, в этом году ивент поддержали Комитет по внешним связям и Комитет по развитию туризма Санкт-Петербурга. Все шефы - гости были в Питере впервые и каждый привез хотя бы один продукт, характерный только для его родины, а некоторые и не один. Организаторы в этом году решили отказаться от идеи ужинов в четыре руки, так что у публики была возможность попробовать именно и только ту еду, которую готовят гастролеры у себя дома, хотя, конечно, им сильно помогли российские коллеги. Всего в этом году в фестивале приняли участие 18 шеф-поваров, 9 из которых приглашенные иностранцы, и 10 ресторанов, которые посетили более двух тысяч гостей. Мы тоже попытались побывать везде, не сильно преуспели, но кое-что смогли. Например, выбрать свою десятку лучших моментов St. Petersburg Gourmet Days 2018.
Блюдо дней
Омлет с актиниями от Нино Редруэлло
Рагу из говяжьих сухожилий и нута с креветками, засахаренный сибас с маринованным укропом, а особенно малосольный морской карась с миндалем и виноградом, может быть, были и вкусней, но морская анемона в виде ингредиента для высокой кухни (как и омлет в виде формата) все же интересней. Нино Редруэлло (традиционный La Ancha, современная Las Tortillas de Gabino, модерновый тапас-бар La Gabinoteca, «звездный» светский Tatel в Мадриде и авторский Fismuler в Мадриде и Барселоне) дал свой ужин в ресторане "Терраса", где испанцу помогал шеф Игорь Зорин. Что ж до sea anemone omelette - это фирменное блюдо Нино, по-испански называемое tortilla de ortiguillas. Ortiguillas, то есть морская анемона, то есть актиния, скажем, в Андалусии распространенный народный продукт - для тапасов ее жарят во фритюре. Но в нашем случае интерес вот в чем: то ли растение, то ли морская живность (на самом деле коралловый полип, организм, по смыслу близкий к какой-нибудь медузе, которую, кстати, тоже очень даже едят) переходит из разряда местечковой еды для бедных (и отчаянных дайверов) в разряд ресторанного деликатеса, как морской еж или черная икра. Мораль: судьба продукта со статусом "деликатес" может ожидать кого (чего) угодно, главное, чтобы кто-то этого захотел. А кроме того - намек на то, что глубины мирового океана и прочих обиталищ продуктов может и пограничных, но вполне съедобных - далеко не самая исследованная часть потенциальной гастрономической вселенной. Да, еще дополнение: анемона эта внутри, она начинка омлета, а сверху измельченная спирулина.
Смекалка дней
Севиче из грибов от Пабло Саласа
Грибное севиче по-питерски от мексиканца Пабло Саласа
К Илье Бурнасову в «Ателье Tapas & Bar» приехал Пабло Салас (ресторан Amaranta, Мексика, Толука-де-Лердо, 15 место в рейтинге The Latin America's 50 Best Restaurants). У себя в ресторане Пабло занимается возрождением гастрономических традиций штата, и на ужине в Питере должен был устроить кулинарное путешествие по своей родине, заодно оценив и здешние локальные продукты. До Питера, правда, шеф добрался без багажа, его прочти полностью потеряла авиакомпания — затея едва не пошла прахом. Но Пабло не растерялся и принялся импровизировать, не без помощи Бурнасова. Особенно изящно в итоге шеф обыграл свое фирменное блюдо - грибное севиче. Такое он готовит у себя на родине в ресторане. Шутка юмора заключается в том, что в Толуке нет моря (а стало быть, и рыбы), поэтому Пабло готовит трендовое блюдо не из рыбы, а из грибов, которые в Толуке есть. И в Питере нашлись, конечно, тоже.
Вид дней
Казанский собор с террасы ресторана "Терраса"
Техника дней
Пастрами по скайпу от Уилла Хоровица и Smoke BBQ
Уилл Хоровиц из Нью-Йорка (проекты Ducks Eatery, Harry & Ida's Meat and Supply co. и Luncheonette) и ресторан Smoke BBQ, что на Рубинштейна конечно, были созданы друг для друга. Повара Smoke начали мариновать пастрами за несколько дней до приезда Уилла в Питер, присмотр за этим важным техническим процессом осуществлялся по скайпу. И способ этот, видимо, надо взять на вооружение всем и изучать в школах (это шутка - прим.ред), потому что живописные ломти пастрами с маринованными в молочной сыворотке огурцами и анчоусной горчицей оказались так хороши, что гости требовали добавки. Кроме говядины, на Рубинштейна коптили палтуса (с пармезаном и черной икрой), ребра St Louis (с соусом из разных горчиц) и шоколад с соленой карамелью.

Трюк дней
Десерты Tippling Club в Tartarbar
Клубничные таблетки в аптечном пузырьке и астероиды из мадрасского мандарина с космическим ароматом
Сублимированный клубничный чизкейк, который подают в виде таблеточек в аптечном олдскульном пузырьке и "астероиды" из мадрасского мандарина, которые подаются с картинками космоса с его же (космоса) ароматом - это уже финальный аккорд. До него Эйо Адейеми, шеф-повар сингапурского ресторана Райана Клифта Tippling Club (31 место в рейтинге Asia's 50 Best Restaurants и 7 место в рейтинге Asia's Best Bars 2018) и не менее затейный шеф Дмитрий Блинов, в ресторане которого дело происходило, что называется, "отдавали" еще десяток фирменных блюд Tippling Club. В сопровождении фирменных же коктейлей. Отдали в итоге 1200 блюд, поставив рекорд фестиваля. Сет Эйо состоял из 12 подач, самые впечатлительные до сих пор поминают добрым словом обугленные перцы и бумагу из креветок, лангустина с красной икрой, дикого палтуса с тяван-муси из оливок и мраморную говядину с морским виноградом, артишоком и хреном. Однако таблетки из клубничного чизкейка побили, конечно, все рекорды - особенно хитрые не съели все таблеточки разом, а ходили со своей мензуркой по ресторанам Питера, в самый ответственный момент, жестом фокусника, доставая из сумочки волшебный пузырек. И принимаясь пересказывать историю про сублимированный чизкейк, на зависть тем, кто на ужин к Эйо не попал. Это мы к тому, что столь "долгоиграющая" подача блюда - отличный рекламный трюк для любого ресторана.
Предположение дней
Кухня империй - тренд ближайшего будущего
В этом году в рамках фестиваля в бизнес-школе гостеприимства и кулинарного искусства SWISSAM состоялась открытая дискуссия. Одна из главных инициаторов St. Petersburg Gourmet Days Алена Мельникова рассказала о главной идее фестиваля и о том, зачем он нужен. "Некогда Петербург считался одной из гастрономических столиц Европы, и уже в 19 веке здесь насчитывалась более 6000 заведений. Пришло время вернуть городу былую славу", - полагают зачинщики Gourmet Days и, надо сказать, вполне преуспевают. Увлекательные доклады сделали гастрономические журналисты, что называется, старой закалки, чудесным образом сохранившиеся в эпоху когда кругом одни фуд-блогеры. Питерский журналист и сомелье Юлия Тарнавская держала речь о петербургских традициях и современной кухне, не забыв о влиянии ленинградского периода.
Журналист и гастродеятель Наталья Паласьос говорила о социальной ответственности рестораторов и соответствующих проектах в Европе (свой гастропроект социальной направленности Наталья организовала этим летом в Москве). А гастрономический журналист Анна Кукулина рассказала о некоторых трендах авторской кухни, которые можно ожидать и здесь. Вот одно из самых интересных предположений из ее выступления: "Каждый шеф определяется в первую очередь по отношению к тому, что было до него - принимает это или отвергает. При этом "было" может быть очень древнее, скажем, доколумбова кухня Америки, как у Алекса Аталы или Пабло Саласа. А может быть и чуть менее древнее, как анатолийская кухня у Максута Аскара. Это может быть даже чужое "было" - как у поваров бывших колоний, которые работают с английским наследием или наоборот, у европейских шефов, которые осваивают кухню бывших колоний. Такая история наиболее развита в Англии и ее бывших территориях, поскольку британская империя была уж очень большой. И по идее - такая история должна прийтись ко двору у нас, поскольку у России, так или иначе, тоже были разные части империи с самыми разными кулинарными традициями".
Крыши дней
Вид из окна отеля "СОКОС Васильевский" на 5 линии В.О.
Кухня дней
Анатолийская современная кухня от Максута Аскара
Мидии с соусом таратор
Хумус и Анатолийские пейзажи
Мидии из Босфора - уличная стамбульская еда - превращаются в мидии темпура, которая в свою очередь готовится на тесте из 4-летних дрожжей. В одной тарелке закусок еще хумус с местными специями, иллюстрирующими волшебный ландшафт Месопотамии. В ресторане Hamlet + Jacks турецкий неолокавор Максут Аскар (Neolokal, Стамбул) показывает свой вариант современной турецкой кухни, для которой он использует термин «анатолийская», основываясь в своих изысканиях на рецептах предков и забытых вкусах детства, продуктах с рынка и от фермеров из разных уголков страны. Мидии в темпуре сопровождает соус-бульон таратор из мидий, чеснока, грецких орехов и хлебных крошек. Хумус сочетается с перепелиной глазуньей, пудрой из пастрами и разноцветьем специй. Еще на закуску - артишоки тушеные, с кремом из артишоков, садовыми бобами и горошком, а еще пеламида с тарамасалата с боттаргой, икрой из горького апельсина и икрой зернистой отечественной. Колбаса из морепродуктов затеяна затем, чтобы удивить публику турецким черным лимоном, выдержанным в пещерах Каппадокии, а говядина, ночь маринованная в йогурте и специях, - это чтобы дать распробовать гарнир - фрике: крупу из молодой пшеницы в редакции Максута копченую. Фисташковая пахлава и рахат-лукум из розы подают, конечно, на десерт, но они вообще не похожи ни на пахлаву, ни на рахат-лукум, от которых обычно все норовит слипнуться.
Шеф дней
Гарима Арора
Свежий ресторан Mr.Bo и его шеф Дмитрий Богачев приняли у себя ученицу Гаггана Аннанда и Рене Редзепи, восходящую звезду индийской кухни Гариму Арора. В детстве она любила подглядывать как готовит отец на домашней кухне, но стала не поваром, а журналистом, специализирующемся на фарминдустрии. 10 лет назад Гарима решила все изменить и уехала в парижскую Le Cordon Blue, после окончания которой работала у Гордона Рамзи и Рене Редзепи, а потом возглавила кухню ресторана Гаггана Аннанда в Бангкоке. Впрочем, не надолго, в 2017-м на той же улице, где и Gaggan, Гарима открыла собственный проект Gaa, который на ура приняли критики, оценившие натуральность, простоту и стремление к корням, которые пропагандирует Гарима в своем заведении. А почему именно она - шеф Gourmet Days? Потому что именно по поводу ее сета у публики было больше всего полярных мнений - а это верный знак того, что у шефа есть смелость и уникальный стиль, идея и рука. Гарима привезла в Питер типичные индийские вкусы, упаковала их в ресторанную подачу и даже поиграла на поле приглашающей стороны, которая, как-никак, окно в Европу. Бриоши с колбасой чанг май и зеленый чатни, раки на кхаре с помело, банановых хлеб в бокале и - самое главное - селедка под листом бетеля (культового среди индусов растения, листья которого у жителей Юго-Восточной Азии считаются лекарственными, а также используются как специя) с земляникой и черной икрой - если не сложны, то свежи. В общем, будете в Бангкоке - запишите адресок.
Панорама дней
Ночной вид на Петропавловскую крепость из плавучего ресторана "Волга-Волга", который ходит по Неве