Смешать,
но не взбалтывать

Первый тренд года – демократизация ресторанов. Гастрономия уходит в стритфуд, элитарность ресторанов fine dining перестает иметь значение. Раньше вкусно поесть можно было только в ресторанах fine dining, сейчас хорошую и качественную еду можно найти в сегменте стритфуд и casual. Поэтому fine dining перестает пользоваться таким спросом, как раньше, ведь по сути, ценник в таких ресторанах завышен.
Второй тренд – здоровое питание, думаю, здесь не надо ничего пояснять. Третий – ответственное потребление. Это означает, что мы постепенно приходим к осознанному отношению к тому, что и как мы потребляем. Например, многие известные рестораторы и шефы сфокусировались на использовании субпродуктов. И это правильно – использовать тушу целиком, а не только самые лучшие ее части.
Наконец, бессменный тренд – локальные продукты. Понятно, что это реакция на санкции, но тем не менее тренд налицо: наши сочинские рестораны «Сахалин», «Че?Харчо!», московские рестораны Александра Раппопорта Erwin и «Воронеж», построенные вокруг местных продуктов, пользуются популярностью. В этом направлении будут развиваться фастфуды, стритфуды, маркеты, фудкорты. Кстати, мы планируем совместно с Аркадием Новиковым весной запустить фудмаркет. Еще в планах открытие ресторана на Трубной площади, рабочее название «В огне». В меню будет все, что можно приготовить в огне: в печах, на гриле, на мангале, средний чек 1500-2000 руб. Совместно с Александром Орловым мы откроем ресторан Crab Market в Дубаи. Осенью 2017-го планируем открытие двух ресторанов в Сити, один из них – «Сахалин», а про второй я пока не буду рассказывать.

Уже не новый, но видоизмененный тренд, пришедший на смену бургерам, который мы задали в сфере фастфуда - порктеттерия Zizo. Думаю, что и в 2017 году это будет актуально. Моя главная цель и задача – нащупать и открыть что-то новое на ресторанном рынке, то, чего не было прежде или то, чему было выбрано неправильное время для старта. С уверенностью могу сказать, что треть успеха любого открытия – отработанная идея, запущенная в правильное время. Есть существенная разница между обычным стритфутом и поркеттерией, которую мы активно продвигаем. Поркеттерия – это все же гастрономия, а не просто очередная бургерная.
2016 год, в целом, производит впечатление молодежного, опять-таки из-за ориентированности на потребности юной публики. В моде быстрая еда и низкий средний чек, правда множество точек продаж подобной еды не говорит о ее качестве, а публика сейчас пришла к определенному уровню понимания того, что она ест, и к осознанности в выборе того или иного продукта. Новые кафе, пекарни, бистро – все это находит первоначальный отклик у публики. Главное, удержать качество – к сожалению, это удается немногим. В 2017 году мы будем продолжать открывать наши поркеттерии: как показало количество гостей, две – это слишком мало!

Главная тенденция: дорогие рестораны перестают быть популярными, появляются рестораны с хорошей и качественной едой, но приемлемым средним чеком. Например, в ресторане Александра Раппопорта Erwin предложение рыбы и морепродуктов не хуже, чем в La Maree, но цена на порядок ниже. Гостей, вне зависимости от их статуса, это притягивает. Трендом стали небольшие рестораны семейного типа, именно такие открываются на Патриарших прудах, например. Все считают деньги, вне зависимости от их количества, гости начали разбираться что сколько стоит, они не хотят переплачивать.
В этом году совместно с Анастасией Колесниковой мы запустили фуд-инкубатор. Первоочередная задача – развитие индустрии. К сожалению, в 90-х годах понятие индустрии общественного питания было уничтожено. Сейчас оно начинает возрождаться в рамках обучающих программ. Хотя до сих пор участие государства в этом процессе минимально. Сложно начинать ресторанный бизнес с нуля: конкуренция слишком высока. Мы хотим поделиться своим опытом, научить вести бизнес не «на коленке», а осознанно и систематизировано. В бизнесе много нюансов, много острых углов, проблемных зон, не зная этого рынка, можно обжечься, получить демотивационный заряд, который окрасит часть жизни в негативный свет. Мы хотим предостеречь людей от этого, дать им возможность развиваться.
Я думаю, следующий год – год фудкортов и гастромаркетов, больших идей и открытий с точки зрения фастфуда и fast casual. Тенденция питаться вне дома набирает обороты. Люди ценят время и понимают, что дешевле поесть где-то, чем покупать продукты в магазине и готовить. Для этого рынку нужны качественные продукты и интересные концепции, главное, чтобы они потом перерастали в тиражируемые истории. Будут развиваться и индивидуальные небольшие проекты. Есть перспективы и у китайской кухни, потому что, наконец, она стала популярной.

Позитивный момент в том, что мы не отстаем от мира, все, что я замечаю на мировых рынках, есть и у нас.
Яркий тренд – рост количества пивных концепций. Пиво в принципе самый популярный и продаваемый напиток в мире, сколько бы мы не говорили о вине и коктейлях. На развитие пивных концепций на нашем рынке влияют несколько факторов. Во-первых, не обязательно быть крупным специалистом, чтобы поставить у себя хорошую линейку пива. Во-вторых, рост курса валюты сказался на стоимости заграничных пивных брендов. На этом фоне выстреливают более бюджетные сорта, в том числе и российские. В-третьих, вход на этот рынок прост. То есть мы можем говорить о сочетании двух трендов: мирового и локального. И будем честными, народ пьет, чтобы напиваться, а чем дешевле ты напьешься, тем лучше. На этом фоне вино проигрывает. К лету мы запустим пивной ресторан с моноконцепцией. Будет около 20 позиций на кранах и основной монопродукт.
Еще один тренд – рыба и морепродукты. Ощущение, что рыбы не очень много, но люди готовы платить большие деньги за продукты хорошего качества. Взять тот же проект Shell, Yes!, где средний чек приближается к 3000 руб., - это много, но меньше, чем в LaMaree и «Рыбном базаре». Я тоже буду играть в этот тренд, найду помещение и сделаю большой рыбный проект на 1000 кв.м.
Тренд, который задали Владимир Мухин и Борис Зарьков, открыв ресторан «Техникум», будет развиваться. Я говорю о ситуации, когда супер-крутой шеф делает еду для народа, давая возможность почти всем прикоснуться к великому и прекрасному. То же самое сделал Тимур Абузяров, открыв Bao+Bar. Мы тоже будет делать простой проект на Цветном бульваре совместно с шефом Михаилом Геращенко. Он будет основан на разных гастрономических фастфудах мира и называться «Голодный-Злой».
Если сработает закон о фудтраках, который лоббирует «Чайхона 1», то это тоже будет ярким трендом. Должно что-то случиться, что развяжет руки молодежи, позволит им арендовать места в фудтраках и тестировать свои концепции. Возможно, будут развиваться маленькие гастробары вокруг барбекю, эта ниша точно не занята. Я вижу, что за границей таких проектов очень много. Предполагаю, что такие проекты будут связаны со свининой. Кстати, мы тоже будет делать ресторан вокруг свинины и вина. Еще мы запускаем второй I Like Bar на Марксистской. Я хочу в будущем году открыть проектов пять-семь.

На 360 градусов развернулись форматы и ценовые сегменты в ресторанной индустрии. Раньше деление было строгим: фастфуд, кэжуал, fine dining. По итогам года уже можно четко выделить следующие форматы: fast casual («Вай Мэ», «ОбедБуфет», «Воккер», мини-кафе на рынках города), upper casual (простая понятная еда от талантливых шеф-поваров, например, рестораны «Казбек», «Южане»), experience (высокая авторская кухня: гости не готовы просто так платить много, они хотят получить гастрономические открытия, к такому сегменту относятся рестораны «Кафе Пушкинъ», White Rabbit, Nobu). Процесс изменения форматов длился последние года 3-4, но только в этом году завершилось окончательное формирование.
Среди других трендов я бы назвала полное смешение концепций (например, рестораны «два в одном»: 1-ый этаж – кафе с бургерами, 2-ой этаж – полноценный ресторан), фудмаркеты (стационарные московские рынки и фестивали еды), переосмысление фудкортов в ТЦ (только зарождающийся тренд, но его пионерами уже стали Универмаг «Цветной», ТРЦ «Мега Химки»). Гастрономические тренды: крафтовое пиво, мясо (связано с развитием заводов по производству мяса), копчение, простые ингредиенты в оригинальной подаче.
В будущем году я ожидаю закрепление новых форматов ресторанов и их развитие. «Старичкам» (ресторанам, которым более 10-ти лет) придется бороться за своего гостя. И выбор у них невелик: либо они изменятся, либо закроются. Что же до концепций, то, думаю, будут открываться мясные и рыбные рестораны. Мощное развитие получат IT-технологии (электронное меню, терминалы самообслуживания).
В 2016 году мы открыли ресторан «Казбек», 3 кафе сети кафе «МУ-МУ», в конце декабря откроем рыбный ресторан от легендарного шефа Андрея Махова. Также в этом году мы вывели на мировой рынок сеть кондитерских-корнеров Pouchkinette. В 2017 году планы грандиозные: открытие ресторана азербайджанской кухни, развитие сети кафе «МУ-МУ» (открытие как минимум еще 3-х кафе), экспансия сети кондитерских-корнеров Pouchkinette.

Главный тренд – вообще открытие ресторанов. Появляется огромное количество новых мест и, кажется, меньше в наступающем году открытий не станет. В тренде пивные рестораны, - как ни крути, пиво гораздо популярнее в России, чем вино. Еще один тренд только зарождается – это любая направленность азиатской кухни. Не узкоспециализированные концепции, например, суши, но, например, кухни Гонконга, Сингапура, других регионов и вместе, то есть Паназия.
Еще я очень надеюсь, что мы придем к французской кухне в формате гастробистро. Я не понимаю, почему Франция у нас никогда не приживалась. Ведь все так или иначе готовят по французским технологиям. Все хотят делать все, как во Франции, но почему-то молчат!
Почему гастробистро? Потому что люксовые проекты изжили себя. Должны остаться культовые дорогие рестораны, они, конечно, должны быть, просто не в большом количестве. А демократичных должно быть много и они должны быть локальными, то есть быть частью городской инфраструктуры.

Тенденция такова: молодые компании не могут развиваться на рынке фаст-и стритфуда. Предприятия выходят, работают год-два, сталкиваются с жесткими рыночными условиями, с тем, что они не могут выстроить сетевую экономику, останавливают развитие, надеясь, на рост эффективности уже открытых точек, а его не происходит, в итоге они уходят. Сейчас я наблюдаю очередной закат концепций, возникших или вышедших на столичный рынок пару лет назад, – из Москвы полностью ушла «Чайная ложка», например.
Причина этого – неадекватное восприятие фастфуда и стритфуда владельцами и управляющими ТЦ. Льготные условия по аренде даются трем американским компаниям: McDonald's, KFC и Burger King. Всех остальных считают, можно сказать, рабами и ставят им аренду, съедающую 20-30% от оборота.
Мы изучили рынок: по итогам последних 15-ти лет самая долгая история работы лишь у пяти сетей, включая вышеназванные три, плюс «Теремок» и «Крошка-Картошка». Это неприятный итог развития демократичного сегмента ресторанного бизнеса. И печально, что руку к этому приложили торговые центры и, я думаю, даже в большей степени иностранные консалтинговые агентства. Если бы «Теремок» открывался сейчас, мы бы повторили судьбу современных молодых компаний. Нынешний подход просто немыслим: KFC платит 4% от оборота, а мы – 23%, и нам говорят, что это нормально. Мы провели разведку. В одном ТЦ у «Теремка» 60 кв.м., у KFC 240 кв.м. У нас аренда 600 тыс. руб., и у них 600 тыс. в месяц. Мы торгуем на 3 млн. руб. в месяц, они – на 12 млн. Сравните! У нас ставка за 1 кв.м. в четыре раза больше! Арендодатели говорят, что это нормально, и эту идею им вбили консультанты, полагающие, что аренда может составлять 20% от оборота. Чтобы зарабатывать, рестораторы вынуждены переходить на дешевые некачественные продукты, соответственно, к ним никто не ходит, а потом мы удивляемся, почему демократичные проекты закрываются. А ведь этот сегмент – самый важный и капиталоемкий. В США, для сравнения, в fine dining ходит 3% населения, а в демократичные кафе, фастфуд, fast casual – 80%!
Недавно ТПП обратилась в Правительство РФ с просьбой провести проверку адекватности формирования арендной политики для якорных арендаторов ТЦ. Посмотрим, что получится.
Мы же продолжаем развиваться в России и США. В Нью-Йорке в сентябре открыли второе кафе, первое работает очень хорошо.

Один из основных кулинарных трендов – простота. Еда должна быть незамысловатой, приготовленной из сезонных и полезных продуктов, а подача – простая, но не без изящества. Связано это с тем, что поход в ресторан перестает восприниматься, как праздник. Ресторан превращается в место потребления еды.
Сейчас мы работаем над переосмыслением концепции «Латинского Квартала». В скором времени севичерия «Латинос» сможет принять первых гостей. В меню около 30 видов севиче из сибаса и черной трески, креветок и лангустин, палтуса и макрели, морского ежа и устриц и т.д. В баре будут представлены все существующие в мире виды рома и текилы. А по вечерам «Латинос» будет превращаться в место с актуальной, качественной и придирчиво отобранной музыкой и вечеринками. В ближайших планах открыть в Москве ресторан русских деликатесов «Белуга» на втором этаже гостиницы «Националь», также работаем над созданием индийского ресторана. Что касается Сочи, конечно, мы смотрим наверх – в сторону Красной поляны.

Если говорить об основных трендах, могу смело выделить несколько, опираясь на опыт наших заведений. Главный тренд – это правильное ценообразование, концепция True Cost (система true cost предполагает платный вход, а все блюда и напитки продаются по их себестоимости, сейчас стоимость входа 150 руб. днем и 500-700 руб. вечером и в выходные дни – прим. ред.). Человек устроен таким образом, что он хочет заплатить меньше и получить больше. Это не зависит от кризиса, это психология. Концепция True Cost попала в этот человеческий принцип, как в десятку. Заплатив деньги, гость хочет получить максимальное качество, хорошее обслуживание, доброжелательность. Именно поэтому у нас гигантский оборот по продуктам. Этот тренд открыл нам с Илиодором (Марач, партнер Александра Кана, – прим. ред.) на многое глаза. Главное – у человека появляется возможность выбора. Если раньше он пил недорогой виски, то здесь он за те же деньги может выпить что-то на два-три уровня выше! Люди начинают пробовать что-то новое, есть стейки, устрицы, премиальные продукты. За две недели мы продали 15 тыс. устриц! Потому что мы были честны, предлагая продукт по себестоимости.
Второй тренд, который хочу отметить – адаптированная корейская кухня, они также стали очень популярным среди наших гостей. Мы начали изучать тему азиатской еды и поняли: японская кухня сдает позиции, китайская кухня массово не прижилась, потому что русскому человеку не всегда понятны аутентичные сочетания сладкого с мясом. Плюс в блюдах много кляра, много трансформаций, когда продукты становятся непохожими на себя. Так мы пришли к корейской кухне. Для многих в Москве это было ново, но мы не хотим повторять то, что делают другие, а всегда стараемся открывать только интересные концептуальные проекты.

Все уже более или менее поняли, что живут в той реальности, которая есть, и перестали сравнивать ситуацию с 2014-м и 2015-м. Есть то, что есть.
Я вижу большую предпринимательскую инициативу: на месте старых ресторанов быстро открываются новые. В то же время есть проблемы с законодательством: скоро будут вводиться онлайн-кассы, они, конечно, повлияют на то, как работают рестораны. Когда нефть стоила дорого, государство не сильно отслеживало, что происходит с малым и средним бизнесом. Сейчас же различные требования ужесточились, а их неисполнение ведет к большим штрафам.
Раньше рестораторы стремились делать шикарные заведения, все пытались заниматься высокой кухней. С точки зрения экономики открыть ресторан на 300 посадок было легче, чем на 30. Пройти систему согласований, осилить финансовые и административные затраты было непросто, поэтому выгоднее было открывать большие рестораны. Сейчас все работают над тем, как сделать меню доступнее, мы видим открытие маленьких ресторанов. Если будут решены вопросы с алкогольной лицензией, чтобы их могли получать и рестораны с площадью менее 50 кв.м., то эта тенденция усилится.
Еще одно важное событие года – принятие закона о независимой оценке квалификации. Это большой шаг вперед. Я надеюсь, что мы постепенно уйдем от системы управления предприятием, когда одну узкую функцию выполняет один человек. В то время, как во всем мире сокращают расходы на специалистов, чья работа может быть выполнена другими, наши предприниматели работают по принципу «найму специалиста». Получается два человека на кухне и три специалиста, обеспечивающих их работу. Эта система себя изживает. Будущее за теми, кто будет иметь широкий кругозор и знания в большом количестве. Поэтому надеюсь, что управляющие, менеджеры, официанты, повара будут стремиться узнать больше, повысить квалификацию. Многие рестораторы уже поняли, что это нужно: Аркадий Новиков запустил школу, Ростислав Ордовский-Танаевский-Бланко открыл университет. Понятно, что предприниматели не надеются, что кто-то что-то сделает за них, берутся за дело самостоятельно и заодно пытаются монетизировать собственные знания.
В наступающем году будут продолжать развиваться сети. Еще в 2008-м я говорил, что нас ждет «бургеризация», это не значит, что все будут делать только бургеры. Это о том, что все будут думать в направлении недорогого фастфуда. Еще один тренд, который мы запустили, и который будет актуальным, – региональная русская кухня. Это кухня, сфокусированная на местных продуктах.