Свободное падение

Согласно данным исследовательской компании NPD Group, снижение продаж началось в конце 2014 года, когда трафик в крупнейших российских городах снизился на 2 %. В 2015 году падение посещаемости ресторанов составило уже 5 %. В уходящем году рынок не начал восстанавливаться: за первые 8 месяцев 2016-го посещаемость ресторанов сократилась на 3 %.
В 2015 году рестораторам удавалось сдерживать падение выручки благодаря росту цен. «В прошлом году операторы повышали цены, объясняя это инфляцией на продукты питания и сменой поставщиков, - объясняет генеральный директор NPD Group в России Мария Ванифатова. – Все в индустрии оптимизировали меню, стараясь минимизировать фудкосты. Однако к 2016 году цены в ресторанах все-таки достигли потолка – любое увеличение оказывалось очень чувствительным».

В 2015 году рост среднего чека составил 8 %. Продуктовая инфляция в стране, по оценке NPD, в 2015 году составила 22-23%, в ресторанах цены росли на 25-30%. Потребители начали минимизировать траты: заменяли дорогую рыбу курицей, рестораны – кофейнями, кофейни – фастфудом, и отказывались от дополнительных блюд (например, сильно просели продажи соков и алкоголя). За счет падения спроса, средний чек в 2015-м вырос не на треть, что соответствовало бы инфляции, а лишь на 8%.
За первые же 8 месяцев 2016 года средний чек в среднем по рынку вырос только на 1.5 %. В NPD полагают, что причиной такого небольшого роста является небольшая инфляция (за первые 8 месяцев 2016 года продуктовая инфляция составила 6%), а также замедление роста цен в ресторанах. Самый большой рост среднего чека показали следующие сегменты: столовые (8%), ритейл и заправки (4%), а также рестораны среднего ценового сегмента (4%). В денежном выражении в целом рынок за первые 8 месяцев 2016 года сократился на 1.4%. По оценке специалистов NPD — это первое падение за восемь лет. На общее снижение продаж, по мнению аналитиков компании, также повлияло стремление потребителей сэкономить. Реальные доходы населения падали и продолжают падать до сих пор, восстановление роста доходов эксперты NPD прогнозируют только в 2018 году. В 2016-м также сокращались заказы вина и другого алкоголя, снижалось количество рыбных блюд, доступное мясо птицы теснило говядину и свинину, из моды не выходили гамбургеры — дешевая и питательная альтернатива стейку или отбивной. Многие сетевые заведения сфокусировались на разработке эффективных промо-предложений.

Фастфуд предлагает скидки, купоны, в демократичных заведениях набирают популярность комбинированные меню, карты лояльности и спецпредложения для детей.
На этом фоне в выигрыше оказывается сегмент fast casual, который в 2016 году закрепился на рынке. В Москве к образцам жанра — сетям «Братья Караваевы» и «Прайм», прибавились проекты Marketplace, «ОбедБуфет», поркеттерия Zizo, развивалась сеть бургерных Аркадия Новикова «Фарш» и другие мини-сети. Сегмент занимает промежуточную нишу между ресторанами и фастфудом, предлагая посетителям качественные блюда, часто приготовленные из-под ножа, по ценам, сопоставимым с фастфудом. Плюс открытая кухня и фокус на здоровое и простое питание — получаем модное антикризисное решение.

Как отмечают специалисты NPD, в 2016 году тяжелее всего пришлось столичным операторам. В основном сегмент fast casual развивается на рынке Москвы и Московской области, поэтому именно столичные рестораны теряют гостей, которые уходят в заведения новых форматов. Во-вторых, масштабная реконструкция московских улиц затруднила подъезд и проход к заведениям, а также вынудила некоторые рестораны отказаться от летних веранд. Данные исследования NPD свидетельствуют, что в 2016 году падение посещаемости в Москве составило 3.5%, тогда как в других крупных российских городах — всего лишь 2.5%. В денежном выражении сокращение составило 2.5% и 6% соответственно. Главным образом продажи упали в заведениях, порог которых люди обычно переступали импульсивно, спонтанно принимая решение зайти посидеть или перекусить. В столичных ресторанах трафик упал на 13%. В кофейнях Москвы поток гостей снизился на 2%, тогда как в кофейнях в других городах в первые 8 месяцев 2016 года NPD зафиксировало 5% рост. Посещаемость московских баров также упала — на 8%, против 2% падения в остальных городах-миллионниках.