Restorator.Chef.ru
ВСЕ ПРИЧИНЫ ПОПАСТЬ НА PALMAFEST 22 АПРЕЛЯ
Close
#ЕДА/тренды

Сняла решительно!

Эльзас в трауре, Марк Вейра не в духе, Себастьян Бра в недоумении, а Мауро Колагреко, наконец, с пасьянсом - Анна Кукулина читает гид Michelin France 2019, в попытке понять куда именно метет его новая метла
Текст Анна Кукулина
Фото официальный сайты La Maison des Bois, L'Astrance, Frenchie и пресс-служба Mirazur
Michelin France 2019 ждали сильнее обычного – это первый гид по Франции, сделанный под руководством нового президента издательского подразделения концерна Гвендаля Пулленнека. До выхода гида на 2019-й он часто говорил «нам надо многое поменять», и когда французская пресса и повара увидели эти изменения, многие просто пришли в изумление. За неделю, прошедшую с момента объявления результатов, их обсудили со всех сторон, и выяснилось, что очень многие во Франции с ними несогласны. Зато теперь есть что обсуждать и в части трех звезд и - особенно - в части одной и двух звезд Мишлена.
Начнем с недовольных. Больше всего все переживают за Эльзас. Двадцать лет здесь было три трехзвездочника, — в этом году Эльзас лишился последнего, L'Auberge d l'Ill. Может быть легендарный ресторан, удерживавший три звезды 50 лет, и правда стал не таким блестящим, но для Франции забрать звезду у такой институции – это практически потрясение основ. До сих пор было принято, что несколько исторических ресторанов во главе с L'Auberge du Pont de Collonges Поля Бокюза сохраняют свой высочайший статус вне зависимости от изменений в качестве и уровне, которые могут случиться с любым рестораном. Поль Бокюз умер в прошлом году, и видимо, его смерть стала одной из причин, по которой Michelin счел возможным изменить сложившуюся систему. Еще два ресторана, лишившиеся третьей звезды, тоже возглавляют весьма известные шефы – Марк Вейра (Maison de Bois) и Паскаль Барбо (L'Astrance). Барбо давно входит в поварскую элиту Франции, но последние годы L'Astrance временами критикуют за небрежность приготовления, так что может быть у инспекторов и были причины на такой резкий шаг. А вот случай Вейра — второе доказательство того, как резко Пулленнек собирается отделять свою политику от предшественников: Вейра получил третью звезду в прошлом году (по слухам, он заявил руководству Michelin, что в противном случае закроет ресторан), и сразу же ее лишился.
Но основная причина резкой политики Пулленнека – падение влиятельности красного гида под давлением социальных сетей и считающегося менее зашоренным рейтинга The World 50 Best Restaurants. Больше того, в феврале в Париже пройдет вручение новой премии World Restaurant Award, от которой наблюдатели много ждут. Так что Пулленнек сделал ставку на большую оперативность и во время церемонии объявления звезд много раз напоминал, что «звезды – это оценка именно этого года, в следующем году их может стать больше или меньше, мы оцениваем текущее состояние ресторана, и у нас нет никаких квот ни для кого». Удивительным образом это желание оценивать текущее состояние сказалось на ресторане Le Souquet Себастьяна Бра, сына великого Мишеля Бра. У Le Souquet было три звезды в течение 20 лет, пока в 2017 году Себастьян не написал в Michelin открытое письмо о том, что «три звезды – слишком большой пресс для ресторана, поэтому не включайте нас больше в гид». Michelin выпустил расстроенный пресс-релиз, что из уважения к шефу просьба будет удовлетворена, и в 2018 году Le Souquet из звездного рейтинга убрал. В этом году ресторане появился в гиде снова – с двумя звездами. Себастьян Бра, который разумеется не приехал на церемонию, узнал об этом от журналистов, изрядно удивился и сообщил, что «нас хотят обратно загнать под пресс, но мы не хотим, поэтому будем дальше жить так, как считаем нужным».
Недовольство - это одна часть истории. Вторая часть - недоумение, причем, для участников процесса, скорее со знаком плюс. В меняющемся мире, где гости постепенно устают от привычной «трехзвездочной» церемонности, Michelin старается подстроиться под изменившуюся конъюнктуру, причем так активно, что французская критика шутит на все лады в том смысле, что «это гид Michelin или Fooding?». 40% гида Le Fooding, продвигающего гастробистро и современную авторскую кухню без церемоний, Michelin недавно как раз купил. Наблюдатели даже опасались за "молодого", рискующего попасть под влияние "старого". Новый "старый" же демонстрирует иное развитие события - среди обладателей одной или даже двух звезд, в 2019-м появляются рестораны, которые раньше для Michelin были «неформат» (в отличие от Fooding или Omnivore), например, Virtus, Racines Симоне Тондо, Frenchie Грега Маршана, Давид Тутэн (David Toutain), Александр Мацциа (A-M) и Coquillage Хьюго Ролланже (сын Оливье). Также впервые в истории одну звездочку получил десертный ресторан - Sarkara Себастьена Воксиона в Куршевеле. Всего новых однозвездочников в этом году 68, и это рекордное число. Но еще более внушительно выглядят 57 ресторанов, потерявших одну звезду – такой перетряски звезд красный гид не переживал давно.
В перекройке высшего эшелона французских ресторанов Michelin учел все важные тренды. Среди ресторанов со звездочками стало гораздо больше тех, что возглавляют женщины-шефы, а Стефани Ле Келлек (Scène du Prince de Galles) стала первой женщиной за долгое время, заработавшей две звезды (много лет за идею гендерного равенства среди французских мишленовских шефов отвечали Анн-Софи Пик и Эллен Дарроз).
Среди новых ресторанов с одной звездой появились те, что возглавляют иностранные шефы, которые готовят разнообразный фьюжн на базе родной кухни с французской: Oka (бразильская), Accents Table Bourse, Virtus и Yoshinori (франко-японская), L'Abysse au Pavillon Ledoyen (суши-корнер Янника Аллено) и так дальше.
Кроме того, у Michelin появились новые «номинации» — теперь он ежегодно будет отмечать лучших мэтров, сомелье и поваров с самым ответственным отношением к природе. Здесь кстати тоже видно стремление идти в ногу со временем – лучшим сомелье Франции стал 24-летний (!) Альбер Малонго Нгимби из нарбоннского Table Saint-Crescent.
Ну а главным доказательством решительности новой команды Michelin стала третья звезда ресторана Mirazur Мауро Колагреко. Кроме него, на высшую ступеньку почета поднялся и Лоран Пти (Le Clos Des Sens, Аннеси). Но если у Пти ресторан вполне традиционного мишленовского склада, то вот в третью звезду Mirazur до недавних пор мало кто верил: ресторан без скатертей с иностранным шефом во главе никак не вписывался во французский гастрономический пейзаж. Колагреко делает авторскую кухню на крепкой классической французской подкладке, но многим казалось, что аргентинцу это не поможет. Однако Michelin нашел в себе силы и впервые в истории дал три звезды во Франции ресторану шефа-иностранца.
Теперь международные гастрокритики надеются, что перемены затронут и другие гиды Мишлен, но есть ли для такого исхода серьезные основания, мы узнаем летом.
Не пропустите фестиваль PALMAFEST 22 апреля
Днем: Бизнес-кейсы и мастер-классы с дегустациями от команд лучших ресторанных концепций — финалистов премии за лучшую ресторанную концепцию года
Вечером: Российский финал Международной премии «Пальмовая ветвь» ресторанного бизнеса–2019