Restorator.Chef.ru

Must Eat: 5 фуд-идей момента

Самые многообещающие продукт, напиток, снэк, форма подачи и формат сервиса текущего сезона
Odette
Must Eat: 5 фуд-идей момента
Самые многообещающие продукт, напиток, снэк, форма подачи и формат сервиса текущего сезона
Текст Анна Кукулина
Фото холдинг White Rabbit Family, компания Nespresso, сеть кофеен Caffe Nero, кафе Little Fluffy Head Cafe, проект Hands Off!, рестораны Zuma и Novikov (Лондон)
Фото на обложке компания Barry Callebaut
Продукт. Имитация мяса
Поиск альтернативных источников белка – мода последних десяти лет и особо различные компании преуспели в области производства синтетического, в основном «растительного» мяса. Один из крупнейших производителей имитации мяса уже добрался до Москвы – в ресторанах холдинга White Rabbit Family можно купить растительные бургеры от американской компании Beyond Meat (один из двух крупнейших игроков в этом сегменте рынка, их главный конкурент – компания Impossible Foods). Делают продукт из изолята горохового белка с вкусовыми и цветовыми добавками, а растительный белок обработан таким образом, что по текстуре, вкусу и виду напоминает настоящую говядину. По составу котлеты для бургеров подходят большинству современных потребителей с разными ограничениями в питании – и веганам, и людям с непереносимостью глютена, и тем, кто не употребляет лактозу. В США растительные бургеры Beyond Meat продаются в супермаркетах и постепенно появляются в ресторанах (Impossible Foods идет обратным путем – сначала их бургер появился в нескольких тысячах ресторанов, а теперь завоевывает супермаркеты). Главное достоинство растительных бургеров – чистая совесть едоков: их производство не портит озоновый слой (в отличие от промышленного животноводства), требует меньше воды, энергии и т.д. В Москве, после тестирования в ресторанах WRF, поставщик – компания «Алианта-груп», выпустит "бургеры чистой совести" в широкую продажу. Конечно, для пытливого повара самодельный "растительный бургер" - не бином Ньютона, но вряд ли его кто-то способен принять за настоящий, в отличие от промышленной имитации. Ну и, конечно, стоит сказать, что имитация мяса из растительных ингредиентов – в принципе пройденный этап мировой фуд-индустрии, мир ждет культивированного клеточного мяса (или рыбы), что называется "из пробирки", которое вовсю растят в лабораториях.
Напиток. Кофе +
Каждый год крупные бренды и отдельные кафе и рестораны стараются придумать что-нибудь новенькое на жаркий сезон. В этом году среди интересных новичков особо отличаются два. Кофе с апельсиновым соком – смеси эспрессо с апельсиновым соком (налить так, чтобы слои не смешивались) – уже много лет, но популярной она стала не так давно. Прошлым летом эспрессо с соком появилось и в Москве, кроме того, к истории подключились такие гранды как Nespresso, так что можно ожидать усиления моды.
А в Англии меж тем крупная сеть кофеен Caffe Nero, работающая в 8 странах, решила раскрутить придуманный 10 лет назад шведским обжарщиком Koppi эспрессо-тоник. Как и кофе с соком, этот коктейль радует в первую очередь эффектным внешним видом. В Москве он уже появился в сетевых кофейнях, так что по этому пункту мы точно в тренде.
Снэк. Сырный чай
Новинка, которую придумали несколько лет назад в Китае, но за пределы страны она вышла недавно. В китайских мегаполисах уже десятки кафе продают сырный чай, в Пекине, который по ресторанным привычкам совсем не Нью-Йорк, за ним выстраиваются очереди. Филиалы чайных сетей в прошлом году появились в США, а в этом и в Лондоне, так что дальнейшее распространение идеи по миру — дело близкого будущего. Суть в том, что на налитый в стакан черный или зеленый чай выкладывается плотная пена из взбитого маскарпоне/кримчиза со сливками или молоком. Почему снэк? Потому что именно как перекус сегодня россияне воспринимают, например, кофейные напитки с молочной пеной. Почему бы стране чая не рискнуть предложить использовать в качестве снэка именно эту китайскую новинку из Лондона?
Форма подачи. Десерты "в стол"
Второй год набирает популярность идея подавать сложносоставные десерты, которые каждый гость за столом может аранжировать на свой вкус. До сих пор она была популярна только в англоязычных странах, но теперь выбирается за их пределы. Форма подачи таких десертов может быть любая: несколько видов мороженого с разными соусами, зефир, печенье, брауни, чуррос, пончики и бискотти с шоколадными муссом и соусом и взбитыми сливками, пирожки с разными начинками и т.д. По понятным причинам такой формат очень поддерживают производители шоколада и часто десерты в ресторанах называют с упоминанием конкретного бренда. Тем более опросы (по крайней мере в англоязычных странах) показывают, что 55% гостей почему-то предпочитают «брендированные» десерты, то есть с упоминанием бренда использованного для приготовления шоколада, печенья или чего-то еще. Но формат прижился не только в варианте «все из шоколада»: в Zuma в него входит несколько видов печенья и мороженого из экзотических фруктов, а так же свежие фрукты (поскольку Zuma – это всемирная сеть, набор может отличаться в зависимости от расположения ресторана), в лондонском Novikov — крем-брюле, фрукты, мороженое и 2-3 вида пирожных.
Формат сервиса. Без рук!
Все виды «фингер-фуд», то есть блюд, которые можно есть руками, уже прекрасно прижились и в закусочных, и в некоторых ресторанах высокой кухни. И не только блюд – принцип еды руками можно найти в основе формата многих заведений. А английский поп-ап Hands Off! в ресторане Carousel пошел дальше — несколько дней в июне гостей здесь кормили «с рук». Проект выстроен по примеру бангкокского No Hands (который не так давно закрылся, но оставил у многих неизгладимые воспоминания). Официанты не только приносили еду, но и кормили гостей с ложечки, и предлагали напитки с соломинкой, чтобы люди в прямом смысле не шевелили даже пальцем. За еду отвечала команда японского ресторана Feng Sushi. Цена сета на ужин составляла £20, все сборы пошли на благотворительность. В Москве, где персонал поет, пляшет и чего только не делает, чтобы удивить дорогих гостей, идею "еды без рук" можно реализовывать прямо буквально. Это шутка, но в виде отдельного эксперимента – идея вполне рабочая.