Must Eat: 5 фуд-идей момента

Поиск альтернативных источников белка – мода последних десяти лет и особо различные компании преуспели в области производства синтетического, в основном «растительного» мяса. Один из крупнейших производителей имитации мяса уже добрался до Москвы – в ресторанах холдинга White Rabbit Family можно купить растительные бургеры от американской компании Beyond Meat (один из двух крупнейших игроков в этом сегменте рынка, их главный конкурент – компания Impossible Foods). Делают продукт из изолята горохового белка с вкусовыми и цветовыми добавками, а растительный белок обработан таким образом, что по текстуре, вкусу и виду напоминает настоящую говядину. По составу котлеты для бургеров подходят большинству современных потребителей с разными ограничениями в питании – и веганам, и людям с непереносимостью глютена, и тем, кто не употребляет лактозу. В США растительные бургеры Beyond Meat продаются в супермаркетах и постепенно появляются в ресторанах (Impossible Foods идет обратным путем – сначала их бургер появился в нескольких тысячах ресторанов, а теперь завоевывает супермаркеты). Главное достоинство растительных бургеров – чистая совесть едоков: их производство не портит озоновый слой (в отличие от промышленного животноводства), требует меньше воды, энергии и т.д. В Москве, после тестирования в ресторанах WRF, поставщик – компания «Алианта-груп», выпустит "бургеры чистой совести" в широкую продажу. Конечно, для пытливого повара самодельный "растительный бургер" - не бином Ньютона, но вряд ли его кто-то способен принять за настоящий, в отличие от промышленной имитации. Ну и, конечно, стоит сказать, что имитация мяса из растительных ингредиентов – в принципе пройденный этап мировой фуд-индустрии, мир ждет культивированного клеточного мяса (или рыбы), что называется "из пробирки", которое вовсю растят в лабораториях.

Второй год набирает популярность идея подавать сложносоставные десерты, которые каждый гость за столом может аранжировать на свой вкус. До сих пор она была популярна только в англоязычных странах, но теперь выбирается за их пределы. Форма подачи таких десертов может быть любая: несколько видов мороженого с разными соусами, зефир, печенье, брауни, чуррос, пончики и бискотти с шоколадными муссом и соусом и взбитыми сливками, пирожки с разными начинками и т.д. По понятным причинам такой формат очень поддерживают производители шоколада и часто десерты в ресторанах называют с упоминанием конкретного бренда. Тем более опросы (по крайней мере в англоязычных странах) показывают, что 55% гостей почему-то предпочитают «брендированные» десерты, то есть с упоминанием бренда использованного для приготовления шоколада, печенья или чего-то еще. Но формат прижился не только в варианте «все из шоколада»: в Zuma в него входит несколько видов печенья и мороженого из экзотических фруктов, а так же свежие фрукты (поскольку Zuma – это всемирная сеть, набор может отличаться в зависимости от расположения ресторана), в лондонском Novikov — крем-брюле, фрукты, мороженое и 2-3 вида пирожных.

Все виды «фингер-фуд», то есть блюд, которые можно есть руками, уже прекрасно прижились и в закусочных, и в некоторых ресторанах высокой кухни. И не только блюд – принцип еды руками можно найти в основе формата многих заведений. А английский поп-ап Hands Off! в ресторане Carousel пошел дальше — несколько дней в июне гостей здесь кормили «с рук». Проект выстроен по примеру бангкокского No Hands (который не так давно закрылся, но оставил у многих неизгладимые воспоминания). Официанты не только приносили еду, но и кормили гостей с ложечки, и предлагали напитки с соломинкой, чтобы люди в прямом смысле не шевелили даже пальцем. За еду отвечала команда японского ресторана Feng Sushi. Цена сета на ужин составляла £20, все сборы пошли на благотворительность. В Москве, где персонал поет, пляшет и чего только не делает, чтобы удивить дорогих гостей, идею "еды без рук" можно реализовывать прямо буквально. Это шутка, но в виде отдельного эксперимента – идея вполне рабочая.