На выезде
Как устроена индустрия кейтеринга
в российских регионах

Наша компания работает на Черноморском побережье с 2006 года. Основной вид деятельности – организация питания по системе «шведский стол» в оздоровительных комплексах, санаториях и пансионатах, но наряду с этим мы являемся одной из ведущих кейтеринговых компаний в Сочи. По нашим подсчётам, проводится около 240 мероприятий за год – от небольших праздников до массовых мероприятий более чем на 12000 человек.

Среди наших заказчиков есть частные клиенты, с которыми мы работаем на семейных торжествах, тематических праздниках, но всё-таки около 85% – это корпоративные клиенты. Компания «Южное море» очень гибко и мобильно подходит к пожеланиям наших клиентов. В среднем стоимость банкета составляет около 2000 рублей на человека, стоимость фуршета от 800 руб. Мы всегда готовы выслушать все предложения, составить меню таким образом, чтобы удовлетворить все запросы клиента.

Конкуренция в Сочи в сфере кейтеринга велика. Тем самым постоянно растет и задаётся новая планка, уровень, которому надо соответствовать. Назвать кого-либо конкурентами сложно, работая в одном сегменте. Мы, скорее, соратники. Тем более, что на рынок пришли компании из Санкт-Петербурга и Москвы, есть конкуренция, есть на кого равняться и есть куда расти. Среди наиболее ярких представителей стоит выделить Concord и Fusion.

Сегодня Сочи стал базой для проведения ресторанных мастер-классов, семинаров, фестивалей не только российского, но и международного уровня. Наши сотрудники являются постоянными участниками многих важных мероприятий, конкурсов, потому что мы прекрасно понимаем всю важность инвестиций в развитие персонала, в его обучение.
Сейчас ресторанная отрасль настолько серьезно развивается, что сложно согласиться с утверждением, что в Сочи нет сервиса. Безусловно, всегда есть над чем работать, к чему стремиться. И рестораторы заинтересованы не просто получить своего гостя, но и сформировать полноценную клиентскую базу. Идет активная работа над повышением качества предоставляемых услуг, поиском нового, возрождением традиционных технологий.

Мы работаем в Сочи с 2005 года и, по сути, являемся одним из самых первых игроков на сочинском рынке. За год у нас получается, за вычетом аренды посуды, оборудования и подобного рода услуг, где-то 50 мероприятий. Но не могу не отметить, что еще буквально несколько лет назад было гораздо лучше, всё проходило с ажиотажем и сумасшествием.

Конкуренция сейчас достаточно своеобразная: много кто пытается выйти на рынок, ставят низкий ценник, демпингуют. Но чтобы это всё было достойно, вкусно и красиво – до этого как-то не доходит, вплоть до того, что не могут предоставить свежие продукты. Банально – сейчас каждое второе-третье прибрежное кафе пытается назваться еще и кейтерингом, хотя подобное обслуживание всегда должно соответствовать ресторанному уровню, полному сервису. Был момент, я ощутил движение, когда в преддверии Олимпиады сюда потянулись флагманы, типа «Конкорда» и других компаний. Однако, многие из приезжих быстро сдулись, начали продавать оборудование по бросовым ценам.

Плюс стоит учитывать, что мы немного в разных ценовых категориях и порою проще вызвать машину с оборудованием из Краснодара, что выйдет дешевле. Здесь играет роль региональная особенность – в Москве, попав в пробку, можно ее как-то объехать, а здесь дорога одна и, попав в пробку, иногда приходится нарушать, пользоваться связями, что успеть. Даже не все местные кафе, которые пытаются попробовать себя выездном обслуживании, понимают это и обламываются на самом старте.

Мы работаем и с частными заказами, и с корпоративными, причём соотношение заказов примерно одинаковое. Средние цены в нашей компании –1200 рублей на человека (только за еду) за фуршет, 2500 рублей на человека за банкет при условии, что это наша площадка.

Прогнозы на будущее делать довольно сложно, – дело в том, что после Олимпиады очень многое изменилось. С каждым годом заказчики становятся более щепетильными клиенты, часто иногородние, приезжают с заниженным бюджетом и завышенными требованиями. Каждый норовит прослыть опытным ресторатором, знатоком, вымеряет всё до грамма, несмотря на уже наработанные стандарты. А в погоне за дешевизной, уходят к «более выгодным» подрядчикам, что весьма негативно отражается на конечном результате.

В приоритете сочинских заказчиков остаются классические фуршеты и гала-ужины, проходящие по завершению каких-либо мероприятий. Одним из недавних примеров может послужить международная конференция, организатором которой выступила компания «Филипп Моррис», для которой мы готовили как фуршеты, так и банкеты.
Мы изначально ушли от концепции меню усредненных банкетов и фуршетов, предлагая клиенту выбор определенной кухни, кулинарного шоу и прочих деталей. В качестве бонуса мы предлагаем декор события (у нас самая большая коллекция в ЮФО) и уникальные униформы официантов. Поэтому среднюю стоимость озвучить крайне сложно, она зависит от многих факторов – бюджет клиента, количество гостей, удаленность от города, температурный режим (очень актуальная проблема летом) и т.д.

История с кадрами стара как мир. Нельзя взять кого-то с улицы и сделать из него официанта. Это также мастерство, которое оттачивается не один год. Это постоянное развитие и обучение. Мы работаем только с высококвалифицированными кадрами, наш персонал ежегодно проходит обучение у различных профессионалов, приезжающих в наш город. Вообще, сейчас рынок кейтеринга в Сочи более всего нуждается в обучении. В семинарах, тренингах для поваров, для менеджеров, для персонала, для управленцев, – таких мероприятий сейчас хватает и , если на это обратить внимание, то это позволит сочинскому рынку выездного обслуживания выровняться и создать по-настоящему конкурентную нишу.

Конкуренция в Сочи откровенно слаба. Здесь эта история только начинает развитие, но пока она не может адекватно отвечать спросу, который здесь растёт с каждым годом. Чаще всего, точкой сопротивления выступает неоптимизированная ценовая политика компаний. Поэтому и сложно найти какую-то задаваемую планку и вау-эффект, который дал бы ощутимый толчок всему местному рынку кейтеринговых услуг.

Среди новомодных веяний – нано-кухня, эко-кухня, этника. Но это разовые истории, больше присущие тематическим мероприятиям. А классический формат мероприятий особых изменений не претерпевает, да и вряд ли что-то кардинально сможет измениться. Основная тенденция – это, как ни странно, клиент. Сегодня клиента крайне щепетильно относится к ценнику и реально хочет, без каких-либо поблажек, качество и сервис за свой бюджет, желательно не самый большой.

Кейтеринговая компания «Фуршетоff» на рынке уже 6 лет. В штате компании работает 30 сотрудников. Мы работает в среднем ценовом сегменте, поэтому средний чек фуршета – 800 рублей, а банкета – 1500 рублей на человека. Если заказчику требуется мебель, оборудование, мы предоставляем всё это и средний чек, соответственно, увеличивается.

Мы работаем на рынке Екатеринбурга и УрФО с 2011 года. Начиная работать, мы ясно осознавали, для чего мы выбрали именно этот вид деятельности и каких результатов хотим добиться – дать клиенту понятный и качественный сервис с прозрачной ценовой политикой.

Мы работаем как с частными, так и с корпоративными клиентами. Мероприятия для частных лиц, составляют примерно 30% от общего числа заказов, и проходят преимущественно в летний сезон. В Екатеринбурге, по нашим данным, средняя стоимость фуршета на одного гостя в среднем ценном сегменте составляет 500-700 рублей. Банкет же обойдется в 1200-1400 рублей.

Я надеюсь, что многие компании провели этот период с пользой. Лично мы оптимизировали внутренние процессы, проводили обучение сотрудников по различным направлениям, улучшаем сервис работы с клиентом. Также мы дважды мы получали премию «Кейтеринг года» – в 2015-2016-м. В 2017 году наша компания предстанет в новом облике и с оптимизмом продолжит вносить свой вклад в развитие и совершенствование кейтеринга в Екатеринбурге.

Группа компаний USTA была основана в 2000 году. Сейчас это одна из крупнейших в УФАО компаний, которая объединяет предприятия гостиничного и ресторанного бизнеса города Екатеринбурга. На сегодняшний день в холдинг входит 7 отелей, включая 1 загородный объект, и 9 самостоятельных ресторанов с разной концепцией и кухней. Служба выездного ресторанного обслуживания действует как самостоятельное направление уже давно, но самостоятельное название и логотип подразделение USTA Catering обрело только в 2014 году, когда заработало в полную силу. Сейчас USTA-Catering это два основных направления: событийный кейтеринг и корпоративное питание. В мае 2014 мы открыли свои 2 летние площадки с шатрами, чтобы не зависеть от объектов, которые принципиально не пускают сторонний кейтеринг на свою территорию. С 2015 года на регулярной основе сопровождаем ряд спортивных событий города и области. В апреле 2016 стали официальным оператором питания Международного Выставочного Центра «Екатеринбург ЭКСПО», взяв на себя ответственность по предоставлению услуг питания и обслуживания крупных и значимых событий нашего города и области. Летом 2016 запустили бренд USTA Coffee, открыв на территории МВЦ «ЭКСПО» кафе, работающее для посетителей выставок. Под этим же брендом работают и наши выездные «кафе».

За последние 3 года мы организовали около 750 разных мероприятий. Максимальное количество объектов обслуживании в один день у нас как-то было целых 19 – каждое со своим меню и требованиями к организации. В сравнении с 2015-м в 2016 году количественный показатель проведенных мероприятий увеличился в 2 раза.
Самое масштабное фуршетное обслуживание – 2500 человек для Сбербанка России в честь 175-летия, и банкет на 1500 персон, это был корпоративный праздник. В феврале этого года ездили в Челябинск (250 км от Екатеринбурга) для организации VIP-фуршета на 350 персон, а максимальное расстояние, пожалуй, было до города Курган, куда мы выезжали с организацией банкета, это 360 км. Средник чек на фуршетное обслуживание в нашем сегменте – 1500 рублей на человека, банкетное – 3500 рублей.

На соотношение частных и корпоративных заказов очень влияет сезонность. В летний период число частных заказов заметно выше, так как в компании есть свои две летние площадки с шатрами, плюс мы дополнительно работаем в других местах – частные коттеджи, базы отдыха – и это в основном организация свадебных торжеств. Соотношение по году в количественном показателе: корпоративный сектор 80%, частный – не более 20%.

Екатеринбург сегодня – это динамично развивающийся, современный и красивый город, который все чаще выбирают местом организации событий российского и международного уровня. За последние два года можно отметить увеличение масштабных и значимых для города и области проектов. Сопровождение международных конгрессных, форумных и спортивных проектов требует определенного опыта, знаний, подготовки и оснащенности. Поэтому мы в своей работе делаем упор на качественную и четкую организацию масштабных событий, усиливаем в компании именно эту сферу деятельности.

Сказать честно, на сегодняшний день мы не сильно ощущаем конкуренцию. Это вовсе не значит, что у нас нет конкурентов. Возможно, такое ощущение создает непрерывный поток заказов, у нас много долгосрочных контрактов. С другими кейтеринговыми компаниями мы вполне хорошо общаемся, выручаем друг друга в аренде оборудования. Конкуренция в премиум-сегменте, пожалуй, есть, когда речь идет об организации банкетного обслуживания и заказчик выбирает стационарные площадки (например, престижный банкетный зал отеля HYATT), но это скорее по причине отсутствия в нашем индустриальном городе красивых дворцов и банкетных залов в качестве альтернативного варианта с возможностью заказа выездного ресторана.

Свою кейтеринговую компанию я основала в 2013 году. В ресторанном бизнесе работаю с 1999 года, и еще тогда занималась организацией первых выездных мероприятий, работая в крупном ресторанном холдинге. Пройдя обучение и практику в США, решилась организовывать один из первых профессиональных кейтерингов города. На сегодняшний день мы проводим в месяц от 60 до 90 разноплановых мероприятий. Весной и осенью это фуршеты на презентациях различных компаний, кофе-брейки на деловых мероприятиях и банкеты на частных праздниках. В декабре к этому прибавляются корпоративный новый год, а летом, когда снижается деловая активность, начинаются свадьбы и праздники на природе. Средняя цена фуршета у нас от 1000 руб. на персону, банкеты от 1500 руб. и выше, кофе-брейки от 300 руб. на человека.

Масштабные мероприятия на 1000 и более человек в Новосибирске проходят на стационарных площадках, на выезде это случается очень редко. А вот на 600 - 800 человек – да, например, мы проводили летом корпоративные мероприятия для «Альфа Банка», МТС, «Билайна», на открытии салона «Мерседес» и на спортивных соревнованиях. Однако столь масштабных событий в городе за все лето проходит не больше 20. Чаще всего у нас проводятся мероприятия на 100-200 человек. Это презентации и дни рождения брендов (например, «Макс Мара»), автомобилей («Тойота», «ЛендРовер», «Мерседес»), IТ – компаний, коммуникационных операторов («Сибирские Сети», «СВ Софт»), различных заводов, торговых сетей («ЛеруаМерлен»).

Банкетно-кейтеринговая служба «Парадиз» (Paradise banquet& catering) – успешно работает с 2007 года. Сегодня это компания с идеальной репутацией и большим опытом работы в создании и проведении событий. Для наших гостей на услуги кейтеринга не установлен минимальный или средний чек, каждое меню – это индивидуальный подход в зависимости от бюджета и вкусовых предпочтений наших гостей.
Наша команда успешно организует события на собственной площадке в банкет-холле «Парадиз» на протяжении десяти лет, что позволяет нам четко слышать каждого гостя и делать уникальное предложение, разрабатывать индивидуальные блюда в соответствии с новыми тенденциями в подаче и вкусе.
Исходя из действующих позиций меню и статистики выбора гостей, можно определить средний чек на гостя в формате банкета – 2 500 рублей, в формате фуршета – 1 200 рублей. помимо основных форматов, мы проводим кофе-брейки, бизнес-ланчи, ужины, тим-билдинги, кулинарные мастер-классы, осуществляем любые запросы, прорабатывая формат и меню.
Каждый месяц уникален своими событиями и их количеством, в среднем мы осуществляем от 10 до 15 мероприятий в месяц, начиная от небольших кофе-брейков в перерыве между блоками конференции, свадебных банкетов и юбилеев на открытых площадках и заканчивая мероприятиями для крупных корпоративных клиентов на городских площадках.

Большие мероприятия на наш взгляд – это празднования городского масштаба, такие как авиашоу, День города, открытие новых площадок городского значения и т.д. Такого рода мероприятия проходят как минимум 2-3 раза в год. Помимо этого, с периодичностью не менее 1 раза в месяц проводятся крупные конференции, празднования юбилейных дат частных компаний и муниципальных организаций с разными форматами проведения и общей численностью от 200-500 гостей.
На наш взгляд, обществу не хватает просвещения в ресторанной сфере, которое позволило бы развиться и кейтерингу. Еще десять лет назад многие воспринимали посещение ресторана как торжественный выход в свет. Сейчас же посещение заведения общественного питания – это практически обычное дело для многих семей. То же самое и с кейтерингом – это должна быть обычная практика, понимание того, что проще обратиться к профессионалами , чтобы получить обслуживание с высокими стандартами сервиса и качественные безопасные блюда с оригинальной подачей и вкусом.

Банкетная служба La Maison существует на рынке Новосибирска с 2008 года. Одноименный ресторан работает в премиальном сегменте с 2007-го. За последний год мы организовали порядка 50 выездных мероприятий, но значительно большее количество мы сделали на площадке ресторана. Например, масштабные вещи – для нас это банкет от 200 человек или фуршет от 500-600 – исчисляются нескольким десятками в год. Направление кейтеринга составляет порядка 5% от оборота всего ресторана, но вместе с банкетами в ресторане. Средний чек банкета у нас начинается от 3000 рублей без алкоголя, цена фуршета без алкоголя – от 1500 руб.

По нашим наблюдениям, активных кейтеринговых служб в Новосибирске около 10-15. Своими конкурентами (в премиальном сегменте) мы считаем только две компании. Рынок находится в зачаточном состоянии, если сравнивать с Европой и Америкой. Да и до Москвы нам тоже расти долго. Нет таких капиталов в городе, такой деловой и светской активности. Да, кризис не способствует развитию рынка. Толчок могло бы дать смещение политической активности в стране в сторону Сибири. Если бы по какой-то причине к нам бы стали съезжаться представители разных сфер бизнеса или администрации. Помогло бы и какое-то крупное, причем мирового уровня, развлекательное событие. Хотя это дало бы скорее кратковременный толчок. Но и он был бы полезен.

Кейтеринг Дениса Иванова, являющийся частью большой ресторанной группы ресторатора Иванова, работает на рынке Новосибирска с 2005 года. За последний год мы организовали 420 выездных мероприятий разного формата. Компания работает в ценовом сегменте выше среднего, поэтому средний чек фуршета составляет от 1500 рублей, а банкета – 2500 рублей на человека.

Если говорить о конкуренции, то в Новосибирске наиболее активными игроками мы можем назвать семь компаний. В последние годы большую часть наших крупных заказчиков составляют автосалоны, банки, частные клиники и модные бутики. Огромное количество непрофессионалов и фрилансеров демпингует цены, при этом не предоставляя ни должного качества, ни сервиса. Рынок заполонили компании однодневки. MICE-сегмент, в целом, развит слабо и, как следствие, нет крупных заказчиков. В итоге – заказчик переместился из сегмента премиум в сегмент эконом.

Главный город Поволжья, центр Нижегородской агломерации, население которой составляет 2,08 млн чел., пятый по численности населения в России. Нижний Новгород является важным экономическим, промышленным, научно-образовательным и культурным центром России, крупнейшим транспортным узлом и правительственным центром Приволжского федерального округа. Нижегородское направление – одно из главных направлений речного туризма в России, да и сам город, с его богатой историей и достопримечательностями, привлекает туристов со всей страны. А давние торговые традиции Нижнего продолжают нынешние коммерсанты, например, от общепита – в городе насчитывается более тысячи точек питания. Из них 62 компании предоставляют услуги кейтерингового и выездного банкетного обслуживания. Представители самых ярких из этих проектов рассказали об особенностях рынка, конкуренции и тенденциях, которые они наблюдают.

Ресторан «Купеческий» работает с 1999 года. Клиентская база в большей части состоит из корпоративных клиентов, они составляют около 70% наших заказов, остальные 30% – это частные заказы. В Нижнем Новгороде, в среднем, стоимость банкета на человека 1500 рублей, а фуршета 2500 рублей, без учёта алкоголя.

Если рассматривать конкурентов в нашем сегменте, то реальных, пожалуй, найдётся 2-3 компании. Тенденции рынка, в некоторой степени, задаем мы сами. Конечно, есть некая общая мода, стили и естественное развитие. Но движение вперед происходит благодаря компаниям, которые заявляют: «Мы можем лучше! Мы это сделаем!». И стремятся опережать запросы, формируя направление. За последние пару лет появилось больше понимания качества у заказчиков, в верхнем сегменте выше востребованность эстетической части (оформление, подача), больше запросов на здоровое питание. Оригинальные блюда идут на смену салатам в тарталетках, которые все еще активно продают кейтеринги бюджетного уровня.

Первый выездной фуршет, который мы провели уже своими силами в своем помещении и на своем оборудовании, был в августе 2011 года, что можно считать началом нашей работы на рынке Нижнего Новгорода.
Сегодня мы организуем банкеты (около 2000 рублей за человека) и фуршеты. С ценообразованием фуршета чуть сложнее, так как все зависит от вида и сложности фуршета. Иногда средняя стоимость фуршета на персону такая же, как и у банкета, а то и дороже. Если речь о «приветственных» фуршетах на 30-60 минут и 5-10 закусок на человека, то стоимость меню на персону может составлять и 500, и 300 рублей.

C определением конкурентов все сложно. Если забить слово «кейтеринг» в нижегородском поисковике или открыть среднестатистический сайт-каталог, где бесплатно размещаются все компании, то непосредственно кейтеринговых компаний найдется около десятка. Да и это количество увеличилось до такой цифры лишь за последние два года: в одной компании ребята поругались и разделились на две, в третьей и четвертой менеджерам надоело работать за оклад и они ушли, каждый создав свою, пятая и шестая – это одно и то же, только переименовались и никак в итоге не поймут от какого «имени» работать, седьмая – это «дочка» восьмой, только с самыми дешевыми ценами и так далее... И среди этих компаний конкуренция не сильно велика: некоторые так усердно несколько лет назад пытались демпинговать, что в итоге так и засели в своей нише «низких цен», обратив на себя внимание исключительно соответствующих заказчиков, которым надо как угодно, лишь бы подешевле...
Другие компании – совершенно не занимаются продвижением и живут только на старых постоянных клиентах, многие из которых свое «постоянство» постепенно меняют... Поэтому из данного списка своими серьезными конкурентами я считаю всего 2-3 компании. Но и нами список выездных ресторанов не ограничивается, т.к. кейтерингом в нашем городе не занимается, как говорится, только ленивый. Десятки нижегородских кафешек, включая самые маленькие и простенькие, с неизвестными названиями и расположениями, не просто предоставляют услуги на выезде, но и порой обслуживают крупнейшие и интереснейшие мероприятия. Тут роль играет знакомство владельцев данных заведений с руководителями крупных event-агентств, площадок и непосредственно руководителями крупных компаний-заказчиков. Так, предоставляя качественную услугу и имея нужные связи, можно проводить мероприятия, о которых даже и не мечтают другие конкуренты, ежемесячно вкладывающие деньги в различную рекламу.

В нашей компании основная нагрузка идет на корпоративные мероприятия, примерно 90% от всего объема. Кейтеринг – услуга достаточно недешевая: помимо меню необходимо прибавить в бюджет аренду мебели, аренды зала площадки или шатров с напольным покрытием, оформления, света и прочего: в ресторане все это будет входить в ту же стоимость меню. Поэтому основной объем наших заказов – это корпоративные мероприятия делового и развлекательного характера, которые не могут пройти в ресторанах: крупный уличный фестиваль, окончание деловой встречи, презентация нового оборудования на заводе или автомобиля в дилерском центре. Так же кейтеринг незаменим при проведении крупных корпоративных мероприятий и концертов на 500-1000 человек, связанных с арендой театров, больших концертных залов и подобных площадок, лишенных стационарного ресторана. Частных праздников мы тоже проводим много. Но это, в большинстве своем, небольшие свадьбы и дни рождения на
15-50 человек в частных и арендуемых коттеджах, вторые дни свадеб на природе под шатрами. Безусловно, проводятся и грандиозные крупные частные мероприятия,
но в общем сравнении их гораздо меньше.

На мой взгляд, еще совсем недавно нижегородский кейтеринг практически не развивался: Практически у всех было похожее меню, почти все заказы были «стандартными» и одинаковыми. Цены росли в соответствии с повышением цен на продукты. Новых компаний практически не появлялось. За последние несколько лет с появлением множества новых конкурентов возникли и новые клиенты с индивидуальными заказами и мыслями. Появилось желание и необходимость прорабатывать новое меню чуть ли не для каждого гостя, устраивать дегустации, находить новые интересные способы подачи, закупать оригинальные предметы сервировки. Мы участвуем в выставках и мастер-классах от ведущих московских и иностранных шеф-поваров, закупаем новое оборудование и расширяем площади для воплощения новых идей. Появилось множество заказчиков, для которых главное – это не низкая цена и бутылка шампанского в подарок, а уверенность и гарантии первоклассного меню и обслуживания, подкрепленными отчетами с важных мероприятий и рекомендациями. И подтверждение этой уверенности дает свою отдачу: приятные отзывы, благодарственные письма, заключение долгосрочных договоров на выездное обслуживание. А те, кто ищет разовое мероприятие максимально дешево, находят своих подрядчиков: компаний, в которых один человек сам и директор, и повар, и водитель, и закупщик, и готовит все у себя дома (что не влечет за собой больших ежемесячных расходов и позволяет варьировать цены на свои услуги, как угодно) – тоже хватает.

Компания «VANIL Кейтеринг» была основана в Нижнем Новгороде в 2010.
На момент основания профессиональные услуги кейтеринга в городе предоставляли несколько известных стационарных ресторанов и несколько кейтеринговых компаний, которые делились по сегментам: эконом, стандарт и VIP. Мы же работаем на рынке стандартного сегмента, рассчитанного на средний класс.
На протяжении нескольких лет наша компания динамично развивалась, открывая стационарное заведение кафе «ГЕРМАНЪ», доставку суши «РИКША», свадебное агентство VANIL, компанию VANIL decor, VANIL renta, компанию ЭКО кейтеринг, Медиа группу «Антипаста», на данный момент входящих в Группу Компаний KSG. Средняя стоимость банкета в кейтеринговой компании сильно отличается от стоимости в стационарных ресторанах Нижнего Новгорода и составляет 2000 рублей на человека без учёта алкоголя, фуршет же обходится в среднем около 1000 рублей на человека.

Конкуренция в Нижнем Новгороде за последние два года сильно увеличилась, появилось множество мелких кейтеринговых компаний с невысокой базой и производственной мощностью, но вышли на рынок и игроки с довольно высоким потенциалом. Основными конкурентами для нас всё-таки являются несколько кейтеринговых компаний, входящих в топ-10 компаний Нижнего Новгорода, хотя с рынка практически ушли некоторые старые игроки. Рынок кейтеринговых услуг в Нижнем Новгороде постоянно меняется, появляются новые виды подачи, выкладки блюд, очень часто стали заказывать готовые канапе без обслуживания в офисы: несколько лет назад таких заказов было гораздо меньше.

Если рассматривать соотношение частных или корпоративных заказов, то в нашей компании все зависит от сезонности. В большинстве случаев все новое это хорошо забытое старое, например, мы видим, что интерес к русской кухне растет больше, чем к западной. Что логично, если помнить о ситуации в финансовой сфере.

Крупнейший город на юге Российской Федерации, административный центр Южного федерального округа и Ростовской области, важнейший транспортный узел юга России, имеющий как минимум два неофициальных имени – «Ворота Кавказа» и «Ростов-папа», по численности населения (1,12 млн человек) занимает 1-е место среди городов Южного федерального округа. Ежегодный розничный товарооборот в городе составляет более 250 млрд рублей – это более половины оборота розничной торговли и общественного питания в Ростовской области, город входит в пятёрку городов с ведущими показателями среди миллионников (наравне с Екатеринбургом, Уфой и Казанью). Доля предприятий общественного питания в прошлом году составила 12,7 млрд рублей, доля в них субъектов малого бизнеса – 10,4 млрд. В 2018 году Ростов-на-Дону станет одним из городов, в которых будет проводиться чемпионат мира по футболу. В городе расположено более тысячи точек общественного питания, из них пятую часть составляют рестораны. Однако услуги выездного обслуживания готовы предоставить по разным оценкам всего 16 компаний, из которых девять – это профильные кейтеринговые фирмы. Руководители некоторых из них поделились с нами своими соображениями о развитии этого сегмента в Ростове-на-Дону.

Наша компания была основана в ноябре 2015 года. Личный опыт работы в ресторанном бизнесе у меня 13 лет, мы сразу организовали бизнес, направленный только на организацию выездного питания. Миссия нашей компании заключается в том, что мы делаем кейтеринг простым, доступным и удобным абсолютно для всех. Мы выбрали позицию премиальный сервис за доступные деньги, работаем в направлении B2B и B2C и за прошедший год организовали более 200 мероприятий.

Средняя цена банкета у нас составляет 1200 рублей, а средняя цена фуршета – 700 рублей на персону. Основные крупные клиенты – автосалоны, банки, крупные магазины, спортивные организации, администрация города, телеканалы. Крупным и масштабным мероприятием мы считаем событие на 150 персон и таких событий – около 35% от общего объёма. Наша ценовая политика и корпоративная культура компании позволяет заказать кейтеринг на любое событие частному лицо (свадьбы, юбилеи, детские дни рождения), и такая тенденция сегодня прослеживается.

Мы считаем, что в городе найдётся шесть активных игроков, при этом большая часть компаний чётко сегментированы и занимаются разными форматами мероприятий, одни компании ориентированы на премиум сегмент, другие – на частные мероприятия.
Рынок кейтеринга в нашем городе развивается и растёт, но не хватает инноваций, интересных предложений узкой направленности (вегетарианский кейтеринг, мастер-классы, кухни разных стран и т.д.). Многое можно почерпнуть из практики коллег в Европе, но ростовский рынок не привык к резким переменам, поэтому все новые идеи нам приходится очень долго тестировать.

«Гранд Фуршет» работает на рынке кейтеринговых услуг с 2005 года. Начинали с промышленного кейтеринга, чуть позже перешли к праздничным мероприятиям и открыли для себя направление событийного кейтеринга. Оказалось, что это не только востребовано, но и невероятно интересно. На сегодняшний день наша компания является лидером в сфере услуг предоставления событийного кейтеринга в Ростове-на-Дону. Мы обладаем всеми необходимыми ресурсами (мебель, посуда, персонал и т.д.), а также большой фабрикой-кухней, которая позволяет нам обеспечивать работой штат поваров и иметь большие промышленные мощности. Это позволяет нам максимально быстро реагировать на заказы и одновременно вести несколько мероприятий, в том числе корпоративные и частные проекты, организацию питания крупных торговых и производственных предприятий, а также спортивные, культурные и светские мероприятия.

Средняя стоимость банкета у нас составляет 2500 рублей на гостя, фуршета – 1200 рублей. Но, конечно, все зависит от пожеланий заказчика. Для каждого мероприятия мы разрабатываем индивидуальное меню. В него могут быть включены как простые блюда, так и самые изысканные. С нашим опытом в сфере кейтеринга мы легко можем уложиться в любой бюджет. В среднем мы проводим 50 мероприятий в месяц. Что касается крупных мероприятий – в сезон наша компания проводит 2-3 крупных мероприятия: это фуршеты, корпоративные праздники, где численность гостей превышает 1000 человек. А весной-осенью это могут быть масштабные деловые выставки, форумы, семинары, тест-драйвы, презентации и корпоративы.

Рынок кейтеринга в Ростове-на-Дону находится в поиске формата и очень нестабилен. В Ростове есть пять компаний, работающих только в этой сфере. Есть еще рестораны и кафе, которые предлагают эту услугу дополнительно. Нам, как специализированной кейтеринговой компании, не хватает в Ростове-на-Дону хороших площадок – уличных и закрытых. Парки, театры и концертные площадки находятся в плачевном состоянии.
Толчком для развития кейтеринга является экономическая активность. Сейчас в нашем регионе мы ждем проведения чемпионата мира по футболу 2018 года. Такие события как Олимпиада, международные форумы и многие другие статусные мероприятия повышают качество оказываемых услуг, задают высокую планку.

Спустя год после открытия первого ресторана, Sapore Italiano в Ростове-на-Дону начал предоставлять услуги одноименный кейтеринг. Направление существует уже более 9 лет. Идея создания кейтеринг-направления была в нашем проекте. Все началось с того, что гости, довольные аутентичной итальянской кухней, обслуживанием, индивидуальным способом подачи блюд и вин, стали заказывать кухню Sapore Italiano на выездные торжества и мероприятия. На сегодняшний день мы проводим более 120 мероприятий в год и уверены, что это не предел. Сейчас мы начинаем сотрудничать с крупными компаниями города и области, развиваем корпоративное направление. Каждые 6 месяцев наш шеф-повар из Италии занимается разработкой и обновлением нового меню для кейтеринга, также мы предлагаем новые способы и форматы проведения выездных мероприятий. Конечно основа кейтеринг Sapore Italiano – аутентичная итальянская кухня, но это не значит, что ассортимент наших блюд ограничен только итальянскими изысками, мы можем предложить и многое другое. В числе мероприятий, проведенных нами, есть кейтеринги с национальной русской, немецкой, скандинавской, французской и греческой кухней.

Нашими постоянными клиентами являются банки, отели, крупные фармацевтические компании, строительные компании и крупные бренды индустрии моды и красоты.
Средняя стоимость банкета от 3000 рублей, фуршета – от 1000 рублей, кофе-брейка – от 500 рублей.

Услуги кейтеринга в Ростове-на-Дону предоставляют, в основном, кейтеринговые агентства и рестораны. На сегодняшний день этот бизнес динамично растет и развивается в городе и области. Еще совсем недавно на рынке Ростова-на-Дону было 5-6 активных игроков, на данный момент их количество возросло вдвое.
Рынок услуг Ростова-на-Дону представлен разными видами кейтеринга – выездное ресторанное обслуживание в форме фуршета, банкетов, барбекю, шведских столов, коктейлей, доставка обедов и разной кулинарной продукции (пиццы, закуски, салаты, торты), выездного бара и изысканный VIP-кейтеринг. Я думаю, что рынок кейтеринга в Ростове-на-Дону еще на стадии своего развития и становления, так как услуга, хоть и не является новой, еще только начинает выходить в массы.

Компания «Буржуа Кейтеринг» была основана в 2012 году. За последний год нами было организовано более 100 мероприятий, из них 17 – крупные. Помимо основного профиля выездного обслуживания, мы также предлагаем нашим клиентам услуги флористов, декораторов и фотографов.

По меркам Ростова-на-Дону, крупными мероприятиями мы считаем такие, которые насчитывают более трёхсот гостей. В число наших крупных клиентов входят автосалоны, строительные компании, госструктуры, производственные фирмы. Средняя цена по банкету 2000 рублей, по фуршету – 800 рублей на человека.

На наш взгляд, на рынке кейтеринга в Ростове пять активных игроков. Для нашего города этот рынок относительно новый и спрос на услуги выездного обслуживания растет активно. С каждым годом количество заказов увеличивается процентов на 30. При этом процент отказа также снижается. Но многие до сих пор не знают о существовании такой услуги как кейтеринг. А некоторым подобная услуга кажется дорогой. Это основная проблема для нашего направления.

Центр Поволжского экономического района и Самарской области, Самара – это город с населением 1,17 млн человек, что делает его девятым по численности населения городом России. Основные отрасли промышленности: машиностроение, нефтепереработка и пищевая промышленность, также есть предприятия космической и авиационной промышленности. В городе работают более 150 крупных и средних промышленных предприятий. По мнению некоторых самарцев, в городе мало интересных заведений, однако в преддверии чемпионата мира ситуация может исправиться. По мнению других местных жителей, с ресторанами в городе все не так уж и плохо, во всяком случае, сегодня в Самаре появляются места, которые не сложно представить себе и в столицах (о них и многих других заведения Самары – читайте в материалах «На том берегу» и «Клан» на сайте restorator.chef.ru). На сегодняшний день в городе насчитывается около 250 ресторанов традиционного формата, из которых более семидесяти готовы предоставлять услуги кейтеринга и выездного обслуживания, а также 12 специализированных кейтеринговых компаний. Ведущие игроки самарского кейтеринга рассказали нам как именно сегодня формируется городской рынок выездного обслуживания.

Выездной ресторан «Шеф-кейтеринг» – часть гастрономического холдинга «Дружба», который был основан 35 лет назад и сегодня является одним из самых крупных в области. Основные направления деятельности группы: сеть «Городская столовая 51», VIP-обслуживание для высшего и среднего управленческого звена в крупных компаниях, загородный ресторан «Песочница», организация отделов кулинарии и полуфабрикатов и ресторан выездного обслуживания. Направление кейтеринга мы начали развивать в 2002-им, так что в этом году в мае «Шеф-кейтеринг» отпраздновал 15-летний юбилей.

В Самаре наиболее крупными заказчиками кейтеринговых мероприятий в принципе являются, конечно же, нефтяники и строители. Наши клиенты это преимущественно компании крупного и среднего бизнеса. Реже – частные клиенты, которые просят организовать для них свадьбу или юбилей. Как известно, цена кейтеринга прочно привязана к количеству персон и техническим условиям площадки, однако если взять идеально комфортные условия и численность в 100 гостей, то стоимость банкета в нашей компании составит от 1800 рублей, а фуршета – от 900 рублей на персону.

Рынок кейтеринга в Самаре пока формируется, операторы не определились с ценовыми сегментами, а клиенты пока не готовы доверять услуге в полной мере. Сейчас некоторые стационарные рестораны активно включились в работу с выездными мероприятиями, однако их я предлагаю исключать из статистики, так как для них это либо временная мера по увеличению оборота на фоне падающего спроса, либо попытка попробовать новый рынок. Так или иначе, пока кто-то из них не создал обособленное подразделение, мы насчитываем 3 активно действующих компании, кроме «Шеф-кейтеринг», которые готовы работать с масштабными мероприятиями. Масштабными мы считаем мероприятия от 500 гостей, таких в городе проходит немного – 8-10 в год, причем почти все сосредоточены на сентябрь и декабрь. Прошлый год был не самым удачным для кейтерингового сектора, мы заключили около 300 договоров, из которых примерно 20% – услуги магазина готовой еды. Но основная проблема кейтеринга в Самаре, на мой взгляд, катастрофическая нехватка площадок под кейтеринг и как следствие конкуренция стационарных ресторанов и выездного питания друг с другом.

Выездной ресторан «Шеф-кейтеринг» – часть гастрономического холдинга «Дружба», который был основан 35 лет назад и сегодня является одним из самых крупных в области. Основные направления деятельности группы: сеть «Городская столовая 51», VIP-обслуживание для высшего и среднего управленческого звена в крупных компаниях, загородный ресторан «Песочница», организация отделов кулинарии и полуфабрикатов и ресторан выездного обслуживания. Направление кейтеринга мы начали развивать в 2002-им, так что в этом году в мае «Шеф-кейтеринг» отпраздновал 15-летний юбилей.

Ценовая политика PremierСatering весьма лояльна: средний чек на банкет начинается с 1700 рублей, на фуршет – с 800 рублей на персону.
Для нашего выездного ресторана самым масштабным мероприятием было обслуживание 2200 персон в фуршетном формате. По меркам Самары обслуживание мероприятий от 600 персон можно считать масштабным событием и подобные события проходят около 10-15 раз за год. В число крупных заказчиков кейтеринговых мероприятий входят банки, крупные торговые сети, заводы, нефтяные компании.

По моим наблюдениям, в Самаре работают 6 профессиональных ресторанов выездного обслуживания. Разумеется, все стационарные рестораны также предлагают услуги кейтеринга, но зачастую они не располагают достаточным количеством профессионального оборудования. Рынок кейтеринга в Самаре стремительно развивается, заказчики становятся более щепетильными при выборе подрядчика, это создаёт хороший фон для здоровой конкуренции. Мы с уважением относимся к конкурентам и стремимся создавать индивидуальные предложения для заказчиков. Однако я считаю, что в регионе очень не хватает профессиональных компаний, предоставляющих в аренду оборудование для кейтеринга, мебель, текстиль. Если бы такие сервисы появились – это дало бы мощное развитие для небольших, начинающих компаний.

Первый ресторан холдинга Perfecto Group – «Фрау Мюллер» – появился в 2005 году, он очень быстро стал любимым местом самарцев, и наши гости в частном порядке стали заказывать у нас выездное обслуживание. Вскоре подобные «исключительные» случаи стали происходить все чаще, и уже в 2007-м было принято решение организовать отдельное направление.

В отношении крупных заказчиков Самара ничем не отличается от других городов. Логично, что крупными заказчиками кейтеринговых мероприятий являются крупные компании. Стоимость фуршета у нас начинается от 600 рублей, банкета – от 1500 рублей. В среднем, мы организуем около 10-15 мероприятий в месяц, за год, соответственно, более 150 мероприятий.

Кейтеринг-компаний сейчас немало, но надо понимать разницу между продажей этой услуги и реальной организацией кейтеринга. В Самаре огромное количество компаний предоставляет услугу кейтеринга, фактически не имея никаких ресурсов для ее оказания.
И нужно понимать, что качество исполнения заказанного кейтеринга у event-агентства или консалтинговой фирмы в рамках пакетного предложения по организации семейного торжества или корпоратива, с высочайшей долей вероятности будет довольно низкого уровня. Этим будет заниматься сторонняя организация, с которой у заказчика нет прямых договорных отношений, и которая не несет перед ними никакой ответственности. Кроме того, велик риск переплатить посреднику, который просто закажет этот кейтеринг, возможно, даже у нас.
Конечно, нельзя сказать, что у кейтеринга Perfecto Group нет конкурентов, но мы, однозначно, заняли свое место на этом рынке. И мы гордимся тем, что большинство из наших клиентов обращаются к нам повторно и рекомендуют нас.
Еще раз подчеркну, кейтеринг в Самаре – это великое множество игроков, не многие из которых способны предложить качественные услуги за разумные деньги.

Наша компания на ресторанном рынке Самары с 2001 года, за это время в портфеле появилось более 20 разнообразных проектов, как долгосрочных, так и сезонных. В настоящее время под нашим управлением находится сеть ресторанов «Три Оленя», собственный пивоваренный завод, фабрика-кухня, магазин деликатесных продуктов. Сейчас готовятся к открытию новый ресторан известного московского бренда «Чайхона №1» и еще несколько точек, различных концептуально и технологически. Логично, что при таком долгом пребывании на рынке мы не обошли стороной тему кейтеринга – у компании репутация крупного и надежного игрока, нас нередко выбирают в партнеры для значимых для города мероприятий, масштабных коммерческих проектов.

Крупные коммерческие предприятия, которые проводят мероприятия для своих работников, партнеров, клиентов на нестандартных площадках – сейчас это актуально и модно. Яхт-клубы, парковые зоны, рыбалки и дни здоровья, семейные праздники и пикники и т.д. И, конечно, значимые мероприятия для города – здесь заказчиками выступают административные структуры Самары и области.
Средняя стоимость выездного банкета на персону у нас – от 2000 рублей, фуршета – от 700 рублей. Но каждый заказ мы рассчитываем индивидуально, с учетом гибкой системы скидок и преференций. За год в среднем организуем около 50 выездных банкетов, в том числе крупных. Крупными мероприятиями, пожалуй, можно считать те, что собирают более 200 человек на одной площадке. Естественно, если это общегородское событие, то речь идет о цифре с тремя нулями, но коммерческие заказы редко превышают 350-400 персон.

Рынок делится на несколько групп: есть кейтеринговые компании, для которых организация такого рода мероприятий – основная задача бизнеса. В Самаре и области таких компаний 2-3. Есть крупные рестораны, сети ресторанов, которые за счет обширных собственных ресурсов могут дать высокое качество организации и обслуживания выездных значительных по объему банкетов.
Рынок кейтеринга развивается, как и весь ресторанный. Технологии не стоят на месте, это дает новые просторы для возможности удивить людей и вкусом, и подачей блюд, предложить что-то такое, что раньше было возможно только на стационарной площадке.

Компания получила первый заказ на выездное обслуживание еще до открытия ресторана «Вахтангури» (работающего, как и «Вкусовед-кейтеринг» и интернет-магазин деликатесов «КликМеню» под торговой маркой «Рыбкин»). Это было летом 1998 года на одной из самарских турбаз, так что наша деятельность в этой области в будущем году отметит собственный юбилей – 20 лет. Наши ноу-хау – что-то особенное, запоминающееся, необычное. Провести денек в юрте? За маленьким итальянским столиком со скатертью в пол на берегу озера? Нет проблем, мы решаем такие вопросы уже 19 лет. И, разумеется, предоставляем нашим клиентам неповторимый колорит кавказского гостеприимства, аутентичную грузинскую кухню и напитки, кулинарные мастер-классы от профессиональных поваров, фламбэ-шоу и прочие подобные развлечения.

Кейтеринг давно и прочно вошел в нашу жизнь. Деловые мероприятия с фуршетом или кофе-брейком, банкеты по случаю семейных торжеств, корпоративы все чаще выносятся за рамки заведений общественного питания, не говоря уж о доставке еды на дом и обедов на работу. Особым спросом пользуются услуги компаний, способных организовать деловые фуршеты и банкеты для корпоративных крупных заказчиков на большое количество гостей, таких как РЖД, IKEA, «Кока-Кола», сети супермаркетов, крупные банки и т.д.
В среднем по Самаре кофе-брейк обойдется от 200 рублей с персоны, фуршет – от 500 рублей, банкеты предлагают от 800-1200 рублей на человека. Естественно, в каждой компании существует и необходимый для заказа минимум, а верхний предел цены зависит только от фантазии и запросов заказчика. Но цена не единственный критерий выбора для клиента. Самое главное – качество продуктов и вкус приготовленных из них блюд, поэтому слишком низкая цена скорее насторожит опытного заказчика.

Спрос, естественно, рождает предложение, и на самарском рынке появляется все больше компаний, предлагающих услуги выездного обслуживания любой сложности – от доставки еды до организации мероприятия «под ключ», включая оформление площадки и музыкальное сопровождение. Выездное обслуживание предлагают как многие рестораны и кафе, так и компании, занимающиеся только кейтерингом – тольяттинская фирма «Шеф-кейтеринг», самарская «Премьер-кейтеринг» и многие другие.
По моему мнению, данное направление бизнеса имеет все условия для успешного развития, поскольку потребитель имеет возможность разумного распределения бюджета и широкий выбор услуг и исполнителей.