20 лет «Пальмовой ветви» в России

В самой первой российской премии ресторанных концепций "Пальмовая ветвь" принимают участие рестораны, открытые в 2005-м, когда еще нет у ресторанов в Москве и в России собственных сыроварен и ремесленных пекарен, мраморной говядины из Воронежа или Липецка и русской карты вин, шефов – звезд и....грама и рестораторов – покорителей телеграма. Но современный ресторанный рынок уже прекрасно существует, развивается семимильными шагами и на нем уже очередной раз меняется поколение звезд и трендсеттеров. Но это другая тема, а за первую в России золотую "Пальмовую ветвь" в 2006-м борются следующие концепции, открытые в предыдущем году: московские "Гудман" и "Ла Маре", "Грабли" и "Галерея", "Главпивторг" и "1-2-3 кафе", петербургский "Акварель", екатеринбургский "Поль Бейкери" и московский же "Палаццо Дукале". Победителем же становится другой дворец – "Турандот" Андрея Деллоса, который, конечно, плохо укладывается в базовые критерии этой бизнес-премии, зато поражает голосующую профессиональную ресторанную публику в самое сердце. Серебро и бронза, справедливости ради, у потенциальных (на тот момент) сетей – "Гудман" и "Грабли".

В 2007-м эксперты премии и участники ресторанного рынка голосуют рублем – золото получает "Гудман" про рыбу: демократичный (не такой дешевый, как это бывает сегодня, но речь про 2007 год) ресторан "Филимонова и Янкель". Серебро и бронза достается паназиатским (в своей первой московской инкарнации) концепциям – супердемократичной лапшичной «УДОНъя Сан» и ресторану "Дикий рис". Кроме, призеров в 2007-м в финале премии принимают участие московские проекты Fresh и "Дантес", "Пяток" и "Сухой закон", а еще TBK lounge (Новосибирск) и "Мари Vanna" (Петербург).

Среди участников "Пальмовой ветви" 2009 года солируют московские и петербургские проекты – от столицы выступают демократичные Boomcafe и "Кофеин", веселые "Пиво-Воды" и "Кич Кок" и недемократичные "Каста Дива" и "Гусятникоff", Северная столица выдвигает на премию концепции с говорящими названиями Cafe Mini и "Кларет". Но победа улетает в Новосибирск – свое первое золото получает Денис Иванов за проект BEERMAN&Пельмени, доказывая нехитрый тезис о том, что побеждает всегда тот, кто желает победы больше всех.

И вновь Новосибирск – золотую премию "Пальмовая ветвь 2011" получает гастрономический театр ресторатора Владимира Бурковского Puppen Haus. Помимо сибирского вертепа, в списке призеров этого года еще один немосковский проект "Тульская чайная" из Тулы. Это все не случайность, – так называемые региональные рестораторы больше не кажутся Москве экзотикой, а начинают играть по взрослым правилам и конкурировать со столицами. По традиции и правилам российский победитель Puppen Haus отправляется в Европу на международный финал Palme d'Or, где первым из отечественных участников события получает призовое место и возвращается домой с бронзой.

Победное шествие новых (на сей раз женских) лиц в ресторанном бизнесе продолжается. В 2013-м году две девушки, ставшие рестораторами буквально находясь в декретном отпуске – Юлия Федоришина и Ойгуль Мусаханова в финале "Пальмовой ветви" легким движением руки побеждают и опытных рестораторов, и медийных личностей. Среди номинантов этого года, например, Salt Дениса Иванова (Новосибирск), "Камчатка-бар" Аркадия Новикова, Conversation Нины Гудковой и Павла Костеренко, Pelman Hand Made Cafe, "КоКоКо" Матильды и (тогда) Сергея Шнуровых (Петербург), тренд-кафе "Ласточка" (Челябинск), ложный хипстер-буфет "Свитер с оленями" Александра Затуливетрова (Петербург) и "Честная кухня" Сергея Ерошенко. В международном финале во Франции концепция Ойгуль и Юлии "ресторан-детский клуб для взрослых и детей" получает серебро.

Ресторанные интересы этого года выглядят примерно следующим образом – все говорят про местное и ищут собственные продукты (взамен запрещенных в 2014-м), ездят за гастровпечатлениями в Северную Европу, пьют крафтовое пиво и интересное вино, едят пиццу и разнообразные закуски. От этого, видимо, и список концепций-финалистов этого года выглядит так: винный бар нового типа I like wine Владимира Перельмана, кондитерская La Princesse Choco Аллы Комиссаровой, бар с сибирской кухней Rock Garret (Братск), локаворский ресторан "Марк и Лев" (Тульская область), гастробар с авторской кухней и коктейлями "Никуда не едем" Саши Кана и Димы Шуршакова, ресторан с портовой южной кухней "Одесса-мама" от Татьяны Мельниковой, кафе By Vegan Kitchen Екатерины Самошук, народная пиццерия Zotman Pizza Pie Зотова и Крылова, буфет-наливочная Бутерbrodsky Bar Александра Затуливетрова (СПб), грузинский фастфуд "Вай Мэ!" Хатуны Колбая и Тенгиза Андрибава, ресторан новой нордической кухни "Оранж 3" Андрея Деллоса, семейный ресторан с кухней путешествий "Поехали" Елены Чекаловой и Александра Орлова и пивная с крафтовым пивом и домашними сосисками "Фарш и бочка" Бурова и Коккова (СПб).

Хотя есть еще один финалист, который и станет победителем в этом году. И это будет простая, но хитрая концепция Александра Раппопорта – не ресторан, где подают завтраки весь день, а ресторан, с завтраками со всего мира, которые подают весь день (и ночь тоже). Есть существенная разница, – эксперты фуд-индустрии на международном финале премии Palme d'Or в Швейцарии эту разницу учуят, а Раппопорт и его команда заберут в Москву серебро международной "Пальмовой ветви".

Уровень запросов (и ответов) рынка в этом году можно понять, просто перечитав список финалистов премии:
15 Kitchen + Bar. Ресторан, в котором раз в сезон меняются шеф-повара, бармены, меню и барная карта соответственно, к сотрудничеству приглашаются иностранные шефы. Made by команда pop-up-ресторана Door 19 и «Арт-Квартал».
22 см. Пиццерия Эльдара Кабирова, где готовят индивидуальную неаполитанскую пиццу диаметром 22 см в дровяной печи из самодельного теста с креативными начинками /Санкт-Петербург
45 параллель. Меню, винная и коктейльная карта ресторана основаны на традициях, рецептах, продуктах и напитках из регионов мира, расположенных на 45 градусе северной и южной широты.
AQ Kitchen & AQ Chicken. Мини-сеть из двух именных ресторанов шеф-повара Адриана Кетгласа, с меню, основанными на его личных гастрономических привязанностях, таких, например, как курица и вино.
B.I.G.G.I.E. Ресторан с авторской русской кухней на основе локальных российских продуктов в исполнении шеф-повара из Ростова-на-Дону Илья Благовещенского, которого друзья зовут просто «Бигги» (автор концепции Кирилл Гусев).
CHICHA. Ресторан современной перуанской кухни в авторском прочтении Владимира Мухина. Меню объединяет главные гастрономические направления перуанской кухни: креольская, никкей и чифа.
Chicken Run. Фастфуд нового типа, основанный на курице, с самыми разными блюдами из этого продукта, птица с фермы в Калужской области откармливается по системе, придуманной шеф-поваром Марком Стаценко.
Даниловский фудкорт. Фудкорт на рынке с небанальными концепциями от гастрономических стартаперов и известных поваров и рестораторов. Made by Ginza Project и проект Stay Hungry.
"Пряности и папа-Мастерская плова". Мастерская настоящего самаркандского плова, который приезжает клиентам на дом, в офис, на вечеринку или готовится на регулярных пловных пикниках на свежем воздухе / Калининград.
#СибирьСибирь. Ресторан настоящей сибирской кухни в авторской интерпретации / Новосибирск
"Сыроварня". Ресторан с собственной сыроварней и сырной лавкой. Прямо в ресторане делают моцареллу, буратту, рикотту, страчателлу и качотту, широко представленные в меню заведения. Made by Группа компаний Аркадия Новикова.
"Федя, дичь!" Гастромаркет и кафе с сезонной едой и кулинарией, где можно купить предварительно обработанную и готовую для запекания дичь. В основе меню – блюда из дичи, фермерских мяса и птицы и региональной северной рыбы. Made by шеф и владелец ресторана "Честная кухня" Сергей Ерошенко.
"Хачапурия". Городское кафе формата «хачапурия», специализирующееся на хачапури из дровяной печи. В меню около 25 видов хачапури – от классических вариантов до авторских.

В финале этого года – Adri BBQ Wine Restaurant Адриана Кетгласа, Steak It Easy братьев Васильчуков, проект «Sыtо-Пьяно» из Рязани, True Cost Bar Илиодора Марача и Александра Кана, проект «Гинзы» в Петербурге The Repa, Wine&Сrab братьев Березуцких, Zizo porketteria Бруно Марино и Уиллиама Ламберти, новосибирский «Жан Хуан Лу» Дениса Иванова, «Лапша на ушах» из Ярославля, самарский ресторанный комплекс из двух заведений «Софи и Аннабель» и «Чиполучо» Евгения Реймера, екатеринбургский поп-ап «26/28» и московский 354 Exclusive height Алексея Васильчука на высоте 354 метра над землей. Однако итог кажется абсолютно закономерным, – золото у концепции рестораторов Александра Кана и Илиодора Марача True Cost Bar, где все блюда и напитки продаются по себестоимости, а за вход следует заплатить фиксированную плату (тут можно почитать о событии подробно). На международном финале Palme d'Or, который проходит в 2018 году, эта концепция завоевывает бронзу.

В идеально разнообразном финале премии 2018 года никто не смог бы безошибочно предсказать результат. Среди номинантов – artistic space, гастрономический ресторан, lounge, бар & tea room в пространстве концептуальной библиотеки Community от Синиши Лазаревича и ресторан & сhef's table с самой большой коллекцией виски в стране, шотландской и черноморской кухней, а также ежемесячными гастролями известных российских и иностранных шеф-поваров Doctor Whisky (Ялта), [KU:] рамен изакая бар Дениса Иванова и бар с новым взглядом на культуру потребления крепких отечественных напитков Orthodox Russian Bar (Санкт-Петербург), гастроцентр «Зарядье» и fast casual с самообслуживанием и гастрономическими сэндвичами «Жадина-Говядина, соленый огурец», бистро уральской кухни «Замес» (Екатеринбург) от Владимира Олькиницкого и Шакира Юлдашева и гастрономический ресторан локальной кухни, основанной на местных продуктах «Камчатка Local Kitchen» (Петропавловск-Камчатский), «Колбасный Цех» с собственным производством ремесленных колбасных изделий от Аркадия Новикова и Андрея Куспица, гастрономическая «Матрешка» от Андрея Деллоса и Влада Пискунова и говорящий «Пирог мясника» Тахира Холикбердиева и Алексея Губкина.
В итоге тройка призеров 2018 года выглядит так:

1. Колбасный цех (Москва)
2. [KU:] рамен изакая бар (Москва)
3. Doctor Whisky (Ялта)

Битва в 2019-м была нешуточная, и случилась она (внезапно, но закономерно) между представителями двух столиц. Между золотом и серебром оказался только один голос – с минимальным перевесом московский, дорогой в инвестициях и сказочно модный "Горыныч" от королей ресторанного бизнеса Бориса Зарькова и Ильи Тютенкова побеждает в битве с маленьким авторским питерским проектом Birch, который открыли на свои кровные повар Арслан-Хезрет Бердиев и его друзья-шефы, продавшие ради ресторана кто машину, кто квартиру, доказав что и такая модель бизнеса может быть рабочей и успешной.

Все финалисты "Пальмовой ветви 2019"
Avocado Queen – healthy comfort food + гастроигра вокруг титульного продукта/ Москва
Barceloneta – три испанских бренд-шефа и каталонские гастроцитаты, все как в Барселонете, только в Сочи/ Сочи
Birch – гастрономический ресторан современной кухни с демократичными ценами и целыми четырьмя шефами на одной кухне/ Санкт-Петербург
BoBo – Bourgeois Bohemians или BoBo – авторский ресторан, сочетание несовместимого: буржуазии и богемы / Санкт-Петербург
J'Pan - повседневное японское бистро с современной городской кухней, в которой нет ни столетних традиций, ни тысячелетней истории, только реальная городская еда обычных японцев / Москва
«Вермутерия» - авторская пицца+авторские коктейли на вермутах и еще целый отряд вермутов собственного приготовления / Москва
«Горыныч» - кухня открытого огня от Владимира Мухина и Со, крафтовая пекарня и комфортная "сказочная" обстановка в духе "богемная буржуазия а-ля рюс"/ Москва
«Рыба моя» - морской ресторан на каждый день с собственными поставками дикой рыбы, образцовой ледяной витриной и показательной открытой кухней / Москва
«Шкаф. Кофе и Вино» - два классических напитка (и повода для похода в ресторан) в одном "шкафу" – утром кофе, а вечером – вино / Йошкар-Ола

Героями года тогда кажутся вообще все рестораны, которые просто не закрылись к сентябрю. Из финалистов «Пальмовой ветви» 2020, открытых перед пандемией, в 2019-м к финишу приходит вся великолепная десятка.

Как проходит этот финал – читайте в репортаже РШ "Танец с крабами". А бронзовая «Пальмовая ветвь» улетает в знаменитую теперь «Миллионку» во Владивосток, серебро едет в титулованную теперь «Грозу» в Кострому, а золото остается в Москве – у ироничного проекта Александра Раппопорта «КрабыКутабы».

В финале 2021 года участвуют рестораны, которые открылись в предыдущем году, то есть в 2020-м, том самом году, когда многим показалось, что хуже коронакризиса уже не бывает. Каждый, кто начал свой новый бизнес в первый год пандемии, уже кажется героем. Однако критерии «Пальмовой ветви» неизменны – оригинальность и новизна проекта, финансовая успешность и потенциальная тиражируемость концепции.
В финале – фонтан оригинальности
Anna's Secret Garden, Санкт-Петербург – кафе растительной кухни на каждый день, которое работает по принципам устойчивого развития и осознанного потребления. Авторы концепции Анна Семак и Виктория Мосина, Санкт-Петербург
Balagan, Москва – гастрономический театр с авторскими шеф-сетами и шоу-программой, интерактивом между гостями и коллективом ресторана, кухней farm to table, работающий в четверг, пятницу и субботу, только для членов «клуба». Автор концепции Татьяна Беркович
LUNCH BOX, Москва – кафе готовой еды, приготовленной на Dark kitchen, заказ делается через приложение, а получается с помощью умной системы специальных боксов. Авторы концепции и стартапа Андрей Тютиков и Денис Соболев
Red Point Izakaya bar, Москва - японское кафе, где каждое блюдо стоит 573 рубля, плюс концептуальная коктейльная карта. Авторы концепции: 354 Group (Алексея и Дмитрия Васильчуков) и Simple group, бренд-шеф Дмитрий Лим
SheLESt, Тульская область – ресторан на территории загородного отеля Just WOOD в лесу, где в фокусе – локальные продукты и понятные блюда, приготовленные в дровяной печи. Автор концепции Ольга Баранова, бренд-шеф Антон Крупенин
SIMACH в Недальнем, Москва – дрим-тим объединение нескольких московских легенд под одной крышей в двухэтажном помещении на Тверском бульваре. Авторы концепции Денис Симачев, Антон Пинский, Аркадий Новиков
ZOTMAN PIZZA, Москва – кафе с римской пиццей на легком и хрустящем тесте, разработанной Дмитрием Зотовым. Гость может выбрать для своей пиццы любое количество ингредиентов из более 30 начинок, за неизменную цену 460 рублей. Кафе на дом – пицца "Бери и Пеки", замороженный вариант, который готовится в микроволновке 8 минут. Автор концепции Дмитрий Зотов
#Истории, Красноярск – креативное кулинарное пространство, одновременно и ресторан высокой кухни, который открыт для всех гостей, и учебная лаборатория для проектов студентов INSTITUT PAUL BOCUSE (Сибирский Федеральный Университет). На кухне – студенты Высшей школы гастрономии, на сервисе – студенты Высшей школы ресторанного менеджмента. Авторы концепции Алексей Горенский, Валентина Дружинина, Галина Орестова, бренд-шеф Роман Чемеренко
«Аврора», Якутск – самый северный гастрономический ресторан сибирской кухни, где все блюда так. или иначе готовятся в русских дровяных печах особым методом томления, в большей степени из якутских продуктов. Авторы концепции Нюргустана и Иннокентий Лукины, бренд-шеф Евгений Альфан
Зверобой, Екатеринбург – ресторан региональной уральской кухни. Шеф-повар Николай Семенов собирает рецепты, техники, которые сохранились в уральском крае, и придает им современное звучание. Авторы концепции Николай Семенов, Наталья Ретникова и Ирина Бурага

Этот год демонстрирует нам два ключевых тренда: в топах все, что возможно приготовить и доставить (или взять навынос) быстро, недорого и желательно бесконтактно. С другой стороны – второй год границы в любую сторону открыты так себе, и столичная публика неизбежно отправляется в путешествие вглубь страны. В глубинах, оказывается, есть жизнь, да такая, что не покажется мало: на Урале шефы давным-давно успешно работают со своей гастро-идентичностью, в центре Сибири успешно работает лучший гастрономический ВУЗ страны, а Тульские леса дадут фору любому Шварцвальду (ну, почти). Но даже учитывая вынужденный интерес столичной публики к «русской экзотике», предположить триумф якутского ресторана – невозможно. Однако именно «Аврора», максимально удаленная от столиц во всех смыслах, максимально оригинальная, но явно максимально не тиражируемая, получает все: и победу в категории «Выбор гостя. Локал +», и победу в номинации «Выбор СМИ», и главную золотую «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса» 2021.
Кроме стопроцентно новой русской экзотики, в тройке призеров технологичная, но душевная пицца ZOTMAN (еще через пару лет это прозвище шефа Зотова станет крупнейшим российским фуд-брендом) и настоящий «Балаган» вне всякого формата (а также вне времени) от Татьяны Беркович.

В 2022-м, не успев открыться после пандемии, границы закрываются по другой причине, и довольно крепко. Общий тренд на изучение своих просторов усиливается кратно, и «Пальмовая ветвь» не исключение.
Однако в финале этого года вообще ничего нельзя предсказать, если идти путем приложения к задачке бизнес-критериев. А если идти от настроения в данный конкретный момент времени, то итог кажется вполне закономерным.
В финале:
Кавказское бистро c технологией click&collect «Бурка» (Ростов-на-Дону, автор концепции Гаджи Зулумханов)
Веселый фастфуд с шаурмой, в которой в виде начинки выступает люля-кебаб из курицы, говядины, баранины или овощей «Кому люлей?!» (Москва, авторы концепции Алексей Васильчук и Михаил Галустян)
Ресторан шефа-гастроботаника, с фокусом на локальные дикоросы, другие (не самые очевидные) дары леса и высокие отношения с природой «Л.Е.С.» (Москва, авторы концепции Руслан Стекольщиков и Андрей Колодяжный)
Азиатское бистро с кухней в стиле никкей и с непосредственным взаимодействием поваров и барменов с гостями «Харизма» (Самара, авторы концепции Евгений Реймер и Марк Стаценко)
Демократичное рыбное бистро, меню которого устроено вокруг 10 самых востребованных в мире морепродуктов Fish Культура (Москва, авторы концепции Илия Бениаминов и Future Group)
«Заброшенная» оранжерея в SPA-отеле в окружении вулканов, с двумя «сезонами» в меню: лучшие камчатские морепродукты для туристов, отличное мясо – для местных Mishka (Паратунка, Камчатка, автор концепции FANTALIS).
Интернациональный комфорт-фуд с местными продуктами в атмосфере гастрономического кластера Патриарших, но на Черноморском берегу Pioner Cafe (Ялта. автор концепции First Restaurant Group)
Ресторан современной мексиканской кухни, мескалерия и тайный коктейльный бар, с особым вниманием к культуре майя Тacobar и «Кнорозов» (Москва, автор концепции Армен Фирджанов)
Гастрономический городской проект, где в основе меню тунец, выдержанный по принципу стейков – в камере сухого вызревания Thunnus (Санкт-Петербург, автор концепции Елизавета Александрова)

Бронза – у атмосферного Pioner Cafe из Ялты
Серебро — у более чем бизнес-актуального Fish Культура из Москва
Победа – у гастроботаников из проекта Л.Е.С., название которого, кроме прочего, расшифровывается как «Люди.Еда.Счастье», что для текущего момента оказывается дополнительной ценностью концепции. Впрочем, везение новичка (ресторатора Руслана Стекольщикова) и верность принципам (шефа Андрея Колодяжного) тоже не стоит сбрасывать со счетов. Да и фокус на локальные дары леса – весьма богатая идея. На всякий случай.

Между всеми номинантами этого года – по количеству отданных за каждого голосов – минимальный разрыв. Но финальный расклад голосования, наконец-то, совпадает с ожиданиями и чаяниями столичной публики – в тройку сильнейших входят очень модные в 2023-м московский Folk (золото) и петербургский Crevette Bistrot (бронза). Серебро же отправляется в Петропавловск-Камчатский, в меру экзотичный (презентацией, с корякскими танцами с бубнами) морепродуктовый ресторан «Два моря, океан».

Среди трендов 2024 года, разумеется, самый мощный – интерес к российским регионам, как с точки зрения гастрономии, так и с точки зрения бизнеса. Плюс новый виток интереса к локальным ценностям, родной кухне, паназиатским вкусам, средиземноморским влияниям и шефским концепциям.
В финале этого года участвуют аж 14 проектов из 7-ми регионов страны:
Ресторан 19. Нижний Новгород. Ресторан локальной кухни с блюдами из местных продуктов, приготовленными на открытом огне по рецептам XIX века. Концепция: Александр Николаенко, Кирилл Сулима
Балт, Зеленоградск, Калининградская область. Ресторан локальной современной кухни, вдохновленных историей древних балтов, цель которого через блюда и напитки раскрыть всю красоту и особенности природы Балтики. Концепция: Андрей Мерзляков, шеф: Ахмед Охунов
Белотурка, Самара. Ремесленная пекарня, где бережно хранят самарскую историю, возрождают старинные местные рецепты, чтобы гости наслаждались настоящим хлебом на заквасках и отличной выпечкой. Концепция: Ольга Реймер и Евгений Реймер.
Голубчики, Таруса, Калужская область. Домашний ресторан французской провинциальной кухни в купеческом здании конца 19 века при мастерской художника. Концепция: Лаврентий Бруни, Сергей Горбаренко, Елена Богдан.
Дом Российской Кухни, Москва. Фудхолл из 15 корнеров российской региональной кухни – от Петропавловска-Камчатского до Калининграда. Концепция: Vasilchuk Restaurant Group при участии Правительства Москвы и «Гастрономической карты России»
Племя, Краснодарский край. Ресторан в горах, в котором авторскую кухню готовят без электричества, объединяя людей у общего очага, где можно найти единомышленников и стать частью племени. Концепция: Андрей Матюха, Андрей Юрченко. Бренд-шеф: Андрей Матюха
Шануар, Москва. Объяснение в любви брассери как явлению, как некоему уже утраченному чуду, со взглядом из сегодняшнего дня. Концепция: Андрей Деллос, шеф: Эдуард Архипов
Шмак, Москва. Гурме-фастфуд от шефа гастрономического ресторана, в основе меню которого авторские сэндвичи “шмаки”. Концепция и шеф: Андрей Шмаков
Сhin Сhin, Москва. Паназиатский ресторан с говорящим названием, увлекательным меню и подачами, различными алко-безлимитами, коктейлями и диджеями по вечерам. Концепция: Restaurants by Emin Agalarov, Future Group, Александр Сысоев.
Futurist, Санкт-Петербург. Ресторан от шефа как пространство для творческих экспериментов, объединяющее архитектуру, современную живопись и комфортную авторскую гастрономию. Концепция и шеф: Алексей Алексеев
Historia, Москва. Ресторан как масштабная фантазия, сотканная из десятков впечатлений прошлого и настоящего, ставших свидетелями и участниками жизни и развития всего вокруг. Концепция: Уиллиам Ламберти и Анастасия Булгакова.
Mеraki, Москва. Солнечный ресторан комфортной еды на каждый день с акцентом на греческую классику и Средиземноморье. Концепция: Аркадий Новиков и Владимир Богожавец.
Narnia, Москва. Нетипичная авторская Азия от звездного трио. Концепция: Антон Пинский, Виталий Истомин, Артём Лосев.
Theobroma, Санкт-Петербург. Концептуальный ресторан и шоколадный бар, где все – от блюд и напитков до интерьера – посвящено какао-бобам и другим плодам рода теоброма во всем их гастрономическом многообразии. Концепция: Ольга Яровикова.

Но самое важное словосочетание года, которым оперирует едва ли не половина участников финала 2024 – «культурный код». Видимо, именно это понятие (и работа рестораторов с ним) отзывается у голосующих участников фуд-индустрии наиболее радикально, – оставив за пределами тройки призеров самых ярких столичных ресторанных звезд и концепции, которые многим казались фаворитами.
Бронза уходит московскому фудхоллу (!) из 15 региональных корнеров «Дом Российской Кухни», серебро – ресторану БАЛТ из Калининградской области, а золото – самарской ремесленной пекарне (!) «Белотурка» неутомимого Евгения Реймера, личная харизма которого в этот день оказывается самой яркой и убедительной.
Хотя и без всего этого понятно, что формат кафе-пекарни – более чем многообещающая, если не сказать вечная, история. Всплеск популярности разнообразных «хлебо-булочных» концепций случается регулярно, сезон 2024-2025 – как раз один из таких периодов, который не закончится и по сей день.

К 2025-му такой странный критерий как региональность концепции, наконец, уходит в прошлое. Всем давно ясно, что рестораторы из Красноярска или Самары в смысле креатива и бизнес-успешности дадут фору и Москве, и Петербургу. Водораздел теперь проходит по другой линии, которая имеет отношение не к бизнесу, а к самоощущению самих деятелей ресторанного бизнеса. Однако перед большим жюри «Пальмовой ветви», как не раз было доказано ранее, примерно как в бане – все равны.

Среди финалистов 2025 просто все звезды момента из разных концов страны:
«Аулак», Казань
Кофейня с татарскими завтраками весь день, золотыми эчпочмаками и современным национальным колоритом. Авторы концепция: Fine Group
«Жерарня», Новосибирск
Кухня французских бистро от Нормандии до Марселя, двухуровневая угольная печь, собственная пекарня со свежеиспеченными багетами и круассанами и одна из самых больших винных карт Сибири. Автор концепции: Денис Иванов. Шеф-повар: Патрик Шонаве
«Закрома», Ярославль
Ресторан–исследование традиционного русского вкуса, где в основе меню использование локальных специалитетов, собранных, выращенных и сохраненных в Центральном регионе России. Авторы концепции: Павел Кашников и Алексей Новиков. Шеф-повар: Павел Трифонов
«Посольство», Самара
Барный особняк в бывшем посольстве Чехословакии, в историческом центре Самары, где каждая комната — отдельный бар со своей концепцией и гастрономической подоплекой
Авторы концепции: Milimon Family и Manufacture Group. Бармены: Илья Богданов и Кирилл Попов
«Пища династии Минь», Санкт-Петербург
Китайская закусочная и бар от музея Иосифа Бродского «Полторы комнаты» и самой титулованной барной команды Восточной Европы «Следуй за Кроликами». Авторы концепции: Максим Левченко, Александр Бродский, Игорь Зернов
«Счастливы Вместе», Екатеринбург
Семейный ресторан с домашними кухнями мира и самой большой десертной картой в Екатеринбурге. Меню объединяет блюда, которые любят в теплой компании в России, Италии, Франции, Ливане и Грузии. Авторы концепции: Center – Рестораны Кирилла Шлаена
«Казак», Ростов-на-Дону
Ресторан кухни Донского края, где главное — любовь к традициям, добротная еда и внимание к деталям. Автор концепции: Владимир Бектемиров
Anchovy’s Club, Москва
Рыбная брассерия, как неожиданный союз пивной культуры и морской гастрономии
Авторы концепции: Folk Team и Dreamteam
ATLANTICA Bistro, Москва
Супер fast casual с премиальными морепродуктами, сверхскоростью приготовления и очень демократичными ценами. Авторы концепции: Максим Дырин и Сергей Дырин
упер fast casual с премиальными морепродуктами, сверхскоростью приготовления и очень демократичными ценами. Авторы концепции: Максим Дырин и Сергей Дырин
Sadko, Красноярск
Сказочное пространство, объединяющее историю города, уникальную архитектуру, современное искусство и авторскую гастрономию — в здании Речного вокзала на берегу Енисея. Авторы концепции: Berrywood Family. Шеф-повар: Михаил Михайлов
Padron, Москва
Ресторан современной испано-португальской кухни, с модным европейским дизайном сквозь призму культурных традиций и эстетики Гауди и национальными блюдами в современной обработке. Авторы концепции: Folk Team. Бренд-шеф: Евгений Цыганов
Masa Madre, Москва
Панадерия или пекарня нового формата – с открытым производственным цехом, где за чашкой кофе можно наблюдать за всеми этапами: от замеса теста до выпечки разнообразных хлебов. Автор концепции: Денис Бобков

Занять пьедестал может кто угодно, в какой угодно конфигурации. Но занимают его те, кто по-настоящему борется за победу:
Две бронзы – «Закрома», Ярославль и «Садко», Красноярск
Серебро – «Жерарня», Новосибирск
Золото – «Посольство», Самара. Концепция барного особняка – результат коллаба двух ресторанных групп города и дубль для Евгения Реймера, который выходит на сцену «Пальмовой ветви» победителем второй год подряд.

Как уже было замечено выше, по финалу «Пальмовой ветви» можно прекрасно отслеживать ресторанные тренды того или иного момента времени. Все самые важные моды и темы 2026-го представляют концепции, названные экспертами премии лучшими в стране в этом году. Где окажется «золото» в этот раз, и какой именно формат большое жюри сочтет наиболее оригинальным, потенциально успешным и вероятно способным к тиражированию в тот самый год, когда очередной ресторанный кризис – уже не призрак, а одно из условий работы бизнеса, узнаем совсем скоро.
А больше деталей о «Пальмовой ветви» есть на официальном сайте премии