Танец с крабами

По традиции, которой в России уж 7 лет, голосование за лучшего из финалистов – это завершающая часть специального мероприятия: фестиваля ресторанных концепций, суть которого, в общем, заключается даже не в премии, а в том, что происходит до нее. До голосования, на фестивале авторы концепций-финалистов текущего момента целый день говорят о тех самых вещах, которые важны для рынка сегодня (и о операционке, и тенденциях говорят тоже, да). В 2020 году, как известно, пандемия нарушила все планы. Премии и фестиваля "Пальмовая ветвь" тоже – обычно мероприятие проходит в апреле и у концепций, открытых в предыдущем году, есть не больше года для того (а у кого-то даже меньше. например, если ресторан открылся ближе к концу года), чтобы к этому своеобразному "отчетному периоду" увидеть все свои особенности и возможности развития, и сообщить заинтересованной публике о том, как же в нормальных условиях функционирует их концепция, и насколько их изначальная идея оказалась способна стать рабочим бизнесом. В этом году, премия и фестиваль были перенесены на 21 сентября, а у авторов концепций, помимо их обычной бизнес-практики, появился уникальный опыт жизни (ресторанов) в локдауне. И, естественно, в 2020-м году одной из ключевых тем была именно текущая ситуация и, согласно направленности фестиваля, вопрос устойчивости к подобной (а вернее – бесподобной) ситуации тех или иных ресторанных концепций (на конкретных примерах). Помимо своих успехов (и провалов) участники бизнес-дискуссии в этом году обсудили все: от карантина вчера до персонала сегодня, от проблем с поставщиками до глобального изменения мира (не только ресторанного) в связи с пандемией и не только с нею, от тупиковых путей (не)развития до рабочих решений для будущего (каким бы оно ни было). И по счастью, кроме той активной части снобствующей московской публики, которая имеет привычку считать лишь свои ощущения жизни единственно верными, и в городе, и в стране есть другие участники индустрии, – которым интересно мнение и опыт коллег. В конце концов, именно своим опытом жизни в новом безумном мире и делились весьма откровенно авторы концепций-лауреатов "Пальмовой ветви" этого года.

Atelier de Tartelettes, Москва
Кондитерский бутик с французскими десертами, кофейный и чайный салон
Авторы концепции Галактион и Элина Табидзе, шеф-кондитер – Алексей Барташов, фирменное блюдо: Тарталетка шоколадно-ореховая, миндальное пралине, мусс из фундука на темном шоколаде
Цифры
Дата открытия: 20.04.19
Средний чек (в рублях): 800-1000
Кол-во клиентов в день: 170-300
Общая площадь ресторана: 65 кв. м
Количество мест: 20 п. м.
Количество персонала: 10 человек в смену
Общие вложения (в рублях): 10 млн
Оборот в месяц: 3,5-4 млн рублей
Предполагаемый период окупаемости инвестиций: 2 года
Затраты на продукты и персонал: 35-37% от оборота
Факты
– Доставка свежих десертов и продажи навынос (во время локдауна) позволили владельцам концепции обеспечить работой и заработком обычный состав персонала кондитерской.
Цитата автора концепции
Атмосфера парижской кондитерской, в условиях невозможности (или ограниченных возможностей) на иностранных путешествия оказывается для гостей дополнительным бонусом. Этим летом они приходят не просто за тарталетками и прочими французскими десертами, но и за самой атмосферой нездешнего места. Это, конечно, шутка, но мы, так или иначе, оказываемся бенефициаром ситуации.

Кстати
Почитать о бизнес (и не только) принципах Галактиона Табидзе можно в большом интервью ресторатора главреду РШ, которые вышло пару лет назад, когда героя еще можно было считать "новым лицом" на московской ресторанной сцене. А как он и его рестораны собираются жить на карантине Галактион рассказывал РШ в самом начале апреля вот здесь.

Krombacher Beer Kitchen, Москва
Пивной, но светский ресторан с авангардным интерьером и современной ресторанной едой
Автор концепции Денис Иванов, шеф-повар Сергей Астафьев, фирменное блюдо: поркетта с огуречным салатом
Цифры
Дата открытия: 19 мая 2019
Средний чек в рублях: 2000
Кол во клиентов в день: 280
Общая сумма инвестиций в ресторан (в рублях): 60 000 000
Инвестиции в оборудование и интерьер (в рублях): 45 000 000
Выручка в месяц (в рублях): 16 400 000
Общая площадь ресторана (кв м): 530
Количество мест: 132
Количество персонала: 75
Прогноз оборота на следующий год: 196 000 000
Предполагаемый период окупаемости инвестиций: 24 месяца
Затраты на продукты и напитки: 26%
Затраты на зарплату персонала: 21%
Цитата автора концепции
В России – экономический кризис, и связан он не только с коронавирусом, так как начался еще до него. Пандемия же в каком-то смысле даже спасла ресторанный бизнес. После карантина рестораны получили существенную поддержку всех тех посетителей, которые в обычной ситуации увезли бы свои деньги за границы, которые сейчас практически закрыты.

Sartoria Lamberti, Москва
Гастрономическое ателье, где объединяются два итальянских культурных феномена – еда и мода.
Авторы концепции Уиллиам Ламберти, Алексей Алекминский, шеф-повар Сергей Андрейченко, фирменное блюдо ризотто с трюфелем и козьим сыром
Цифры
Дата открытия: октябрь 2019
Средний чек (в рублях): 5000
Кол-во клиентов в день: 130 человек
Общая сумма инвестиций в ресторан (в рублях): около 150 млн рублей
Инвестиции в оборудование и интерьер (в рублях): более 70 млн рублей
Выручка в месяц (в рублях):
Общая площадь ресторана: 280 кв. м
Количество мест: 110
Дни работы ресторана: ежедневно
Часы работы: 6:30 - 00:00 (ресторан сервирует завтрак для постояльцев отеля)
Количество персонала: 80 человек
Факты
– Ресторан расположен в помещении отеля Ritz Carlton на Тверской улице в Москве и помимо обычного сервиса, здесь сервируют завтраки для постояльцев отеля
– Ресторан Sartoria Lamberti, решением его владельцев, из-за пандемии был закрыт в марте, еще до официального закрытия всех ресторанов в стране. Открылся ресторан после карантина только в начале сентября. Между этими двумя датами, ресторан не работал ни в каком виде.
Кстати
Почему этот ресторан не стал продвигать доставку во время карантина, каким образом стоит развивать концепции на фудкортах и что будет с рынком дальше Уиллиам Ламберти рассказал РШ летом – читайте интервью по ссылке, а до того шеф Sartoria Сергей Андрейченко поделился с нами рецептами своих фирменных блюд для завтрака – их можно найти по этой ссылке.

Sekta Organic Wine Bar, Екатеринбург
Бар органических вин в восстановленном павильоне XIX века
Авторы концепции Кирилл Шлаен и Ольга Лефтерогло, сомелье Сергей Черепанов
и Тимур Саулебаев, фирменный напиток – коктейль Virgin Yuzu на основе петната, джина и юзу-саке
Цифры
Дата открытия: ноябрь 2019
Средний чек (в рублях): 1500 рублей
Кол-во клиентов в день: 60
Общая сумма инвестиций в ресторан (в рублях): 30 000 000 рублей
Инвестиции в оборудование и интерьер (в рублях): 20 000 000 рублей
Выручка в месяц (в рублях): 6 000 000 рублей
Общая площадь ресторана: 153,5 кв. м
Количество мест: 70 мест
Дни работы ресторана: вторник-воскресенье
Часы работы: вт-чт 18:00-01:00, пт 18:00-03:00, сб 16:00-03:00, вс 16:00-00:00, пн – выходной
Количество персонала: 15 человек
Прогноз оборота на следующий год: 80 000 000 рублей
Предполагаемый период окупаемости инвестиций: 3 года
Затраты на продукты и напитки: 35%
Затраты на зарплату персонала: 20%
Факты
– Винный бар Sekta – проект екатеринбургской группы CENTER franchising, у которой есть еще несколько ресторанов: тематический Агонь BBQ Ratskeller, европейский Grand Buffet Europe, итальянский Carbonara, гриль-бар Double grill & bar и Pinzeria® by Bontempi (работает по франшизе)
– Sekta расположена в Западном павильоне "Синара-Центра", который в свою очередь занимает комплекс зданий классического архитектурного ансамбля, построенного в Екатеринбурге в начале 19 века и восстановленного из руин в 2019 году. В проект восстановления комплекса инвестировал крупный российский холдинг со штаб-квартирой в Екатеринбурге "Синара".
Кстати
О том, как Sekta (и другие рестораны группы CENTER franchising) работали во время локдауна можно узнать из интервью Кирилла Шлаена РШ

Vеганутые, Москва
Бескомпромиссный веганский проект с «зелеными» кулинарными экспериментами и обычной популярной городской едой, но в абсолютно веганском варианте
Автор концепции Гаяне Бреиова, шеф-повар Руслан Ахмедов, фирменное блюдо – креветка с авокадо и вялеными томатами на гречневом хлебе с чили-соусом и зёрнами граната
Цифры
Дата открытия: март 2019 г.
Средний чек (в рублях): 600 руб
Кол-во клиентов в день: 250
Общая сумма инвестиций в ресторан (в рублях): 10000000
Инвестиции в оборудование и интерьер (в рублях): 7000000
Выручка в месяц (в рублях): 3200000
Общая площадь ресторана: 27 кв. м
Часы работы: 10-24
Количество персонала: 10
Прогноз оборота на следующий год: 3500000
Предполагаемый период окупаемости инвестиций: 1,5 года
Затраты на продукты и напитки: 700 000
Затраты на зарплату персонала: 700 000
Факты
–Первоначальные вложения в первую точку в ДЕПО окупились в первые месяцы работы проекта и ДЕПО.
– Совладельцем проекта Гаяне является ресторатор Александр Орлов, его команда занимается операционным управлением.
– Вторая точка сети на Центральном рынке была закрыта, так совладельцы сочли трафик этого фудхолла недостаточным для данной концепции (и нужных операционных показателей), однако Гаяне считает тиражирование проекта возможным – и не только в формате "корнер на фудкорте", но и в формате отдельного кафе.

«Гроза», Кострома
Модный городской ресторан, вписанный в культурный контекст местности, где на своих местах и имя, и дизайн интерьеров, и локальные продукты в меню
Автор концепции Алексей Метельков, шеф-повар Антон Рубцов, фирменное блюдо – гусь кологривский, запеченный в угольной карамели, квашеная репа с облепихой, моченые яблоки в брусничном соке, пюре из фиолетового картофеля
Цифры
Дата открытия: 21.01.2019
Средний чек (в рублях): 1250
Кол-во клиентов в день: 158
Общая сумма инвестиций в ресторан (в рублях): 60 000 000
Инвестиции в оборудование и интерьер (в рублях): 26 000 000
Выручка в месяц (в рублях): 6.000.000
Общая площадь ресторана: 690 кв. м
Количество мест: 140
Часы работы: вс-чт 07:00-00:00; пт-сб 07:00-01:00
Количество персонала: 75 человек
Прогноз оборота на следующий год: 85 000 000
Предполагаемый период окупаемости инвестиций: 36 мес
Затраты на продукты и напитки и на персонал: 35% и 25%
Факты
– Ресторан находится в отеле "Островский" в центре Костромы, где, как известно, много времени проводил великий русский драматург в своем родовом имении, там же и похоронен в семейном некрополе (и где с его именем связано большинство местных достопримечательностей)
– Помимо "Островского" и "Грозы", компания Алексея Метелькова AM Group управляет еще несколькими объектами – отель Old Street, ресторан «Сыровар», гастропаб Beer&Grill, пивной проект работает в отдельном помещении, остальные – находятся в отелях.
Цитата автора концепции
– Я много путешествую и большую часть времени провожу вне дома. Посещение сотен
мировых ресторанов и знакомство с ведущими российскими рестораторами натолкнуло меня на мысль — сделать как надо гостю, а не пользоваться тем, что есть в городе. Так родился первый проект в сфере гостеприимства отель и ресторан Old Street.
Самое сложное, на мой взгляд, это создание хорошего ресторана в отеле. Очень непросто убедить гостя прийти на обед или ужин в отель. Эта история прекрасно работает в Европе, где это является традиционным, другое дело наша великая Россия. Но нам с командой удалось справиться с этой задачей – мы стерли границу холла отеля ("Островский"), превратив его в часть интерьера самого ресторана ("Гроза").

«Игристый» (Москва)
Гастробар с повышенным вниманием к игристым – винам и отношению к жизни
Автор концепции Евгения Качалова, шеф-повар Евгений Насыров, фирменное блюдо – тарама-икра
Цифры
Дата открытия: 01.06.2019
Средний чек (в рублях): 2500
Кол-во клиентов в день: 120
Общая сумма инвестиций в ресторан (в рублях): 16 млн
Инвестиции в оборудование и интерьер (в рублях): 13 млн
Оборот в месяц (в рублях): 8.5 млн
Общая площадь ресторана: 172 кв. м
Количество мест: 65 (90 вместе с секретным баром, который работает по чт-сб)
Дни работы ресторана: пн-вс
Часы работы: пн-чт 13:00 - 0:00, пт-сб 13:00 - 3:00, вс 13:00 - 0:00
Количество персонала: 20
Прогноз оборота на 2020 год: 120 млн рублей
Предполагаемый период окупаемости инвестиций: 1 год
Затраты на продукты и напитки: 2400000
Затраты на зарплату персонала: 1100000
Факты
– "Игристый" – часть ресторанной группы Евгении Качаловой Bazar Family, где помимо этого бара, есть еще несколько проектов – "Винный базар" (7 в Москве плюс франшиза в Астане), "Французы" (открыт летом 2020) и гастробар с танцами "Танцы Food&People", который открылся два года назад, но в прошлом году был реновирован, после чего стал самым быстроокупаемым проектом группы на данный момент.
– В барах Евгении с успехом внедрен оригинальный игровой формат ужина "Гастромафия", в процессе которого еду нужно угадывать с закрытыми глазами. В игре четыре роли – ГастроМафия, ГастроКритик, ГастроПутана и Повар, и четыре раунда, в каждом подается новое блюдо и меняются игровые роли.
Кстати
В декабре прошлого года Евгения стала одним из самых зажигательных спикеров второго Форума лидеров фуд-индустрии, который проходит под эгидой "Пальмовой ветви" при поддержке РШ. И каким ресторатор Евгения Качалова видит будущее фуд-индустрии можно узнать вот по этой ссылке.

«КрабыКутабы» (Москва)
Ресторан-игра со стилем Surf &Turf, модой на морепродукты и любовью к кавказским кухням
Автор концепции Александр Раппопорт, шеф-повар Артем Мартиросов, фирменное блюдо –хумус из батата с креветками и чипсами из кукурузной муки
Цифры
Дата открытия: 14.02.2019
Средний чек (в рублях): 1500-2000
Кол-во клиентов в день: 800
Общая сумма инвестиций в ресторан (в рублях): 120 млн
Общая площадь ресторана: 650 кв. м
Количество мест: 180 (веранда 200)
Дни работы ресторана: ежедневно
Количество персонала: 176 чел.
Факт
По словам автора концепции, первоначальные инвестиции в ресторан уже окупились.
Кстати
Тем, кто пропустил выступление автора "КрабовКутабов" на фестивале ресторанных концепций, мы сильно советуем обратиться к материалу РШ "Ирония как бизнес", из которого можно узнать какова бизнес-стратегия супер-успешного ресторатора Раппопорта, почему концепция – основа всего и зачем следовать принципу "произвести впечатление". А бонусом – рецепт фирменного кутаба (с крабом, разумеется) от шефа золотой концепции 2020 Артема Мартиросова.

«Миллионка», Владивосток
Ресторан современной русской кухни из дальневосточных ингредиентов, в легендарном районе города
Автор концепции Роман Ракуса, шеф-повар Антон Тихий, фиоменное блюдо – морской ёж с папоротником и трубачом
Цифры
Дата открытия: 25.07.2019
Средний чек (в рублях) на 1 персону: 1600 руб.
Кол-во клиентов в день: 350 гостей
Общая сумма инвестиций в ресторан (в рублях): 150 000 000 руб.
Инвестиции в оборудование и интерьер (в рублях): интерьер - 50 000 000 руб., оборудование - 20 000 000 руб.
Выручка в месяц (в рублях): 17 000 000 руб.
Общая площадь ресторана: ресторан – 170 кв. м, летняя терраса – 150 кв. м; банкетный зал – 70 кв. м, бар – 80 кв. м
Количество мест: ресторан – 110 мест, летняя терраса – 80 мест, банкетный зал - 30
мест, бар – 60 мест
Количество персонала: 65 человек зимой, 85 –летом
Прогноз оборота на следующий год: 25 000 000 руб. в месяц
Предполагаемый период окупаемости инвестиций: 3,5 года
Затраты на продукты и напитки: 4 250 000 руб
Затраты на зарплату персонала: 3 910 000 руб
Факты
– Консультантом проекта выступил легендарный российский шеф Анатолий Комм, шеф-повар ресторана Антон Тихий тоже москвич. Кроме ресторана, в комплекс "Миллионка" входит коктейльный бар (карту для него сделали Артем Перук и Игорь Зернов из питерского El Cоpitаs) и тайная винная комната, с коллекцией вин 1500 наименований
– Ресторан расположен в той части одноименно исторического квартала, который в конце 19 века стал первый российским чайнатауном и получил свое название благодаря огромному количеству китайцев, проживавшим в трехэтажном доме-колодце "Миллионный двор".
– Роман Ракуса изначально ресторатор из Хабаровска, где у его команды есть еще несколько заведений

«Профсоюз», Москва
Барное объединение, включающее два десятка баров абсолютно разных алко-концепций
Авторы концепции Дмитрий Левицкий и Гоша Карпенко, фирменный напиток – шоты
Цифры
Дата открытия: 11 декабря 2019 года
Средний чек (в рублях): 1200-2200
Кол-во клиентов в день: 1000-5000
Общая сумма инвестиций в ресторан (в рублях): 100 000 000
Инвестиции в оборудование и интерьер (в рублях): 60 000 000
Выручка в месяц (в рублях): 54 000 000 (цифра до карантина)
Общая площадь ресторана: 1700 кв. м
Количество мест: 600
Дни работы ресторана: среда-суббота (сейчас четверг-суббота)
Часы работы: с 18.00 до 06.00
Прогноз оборота на следующий год: 450 000 000
Предполагаемый период окупаемости инвестиций: 9 месяцев
Факты
– Партнерами по «Профсоюзу» Левицкого и Карпенко выступают предприниматели из Казахстана Роман Рустемов и Игорь Кузнецов.
– Идея воссоздания «руинных баров» Будапешта в московском контексте реализована в здании издательства «Молодая гвардия» площадью 1700 кв.м в центре столицы.
– В основе концепции лежит понятие бархоппинга, когда люди перемещаются из бара в бар, но не по городу или по барной улице, а по единому пространству под крышей.
– Топ-3 (по выручке) баров объединения "Профсоюз", по подсчетам Левицкого-Карпенко, выглядит так: специализирующийся на шотах и настойках Nordic Shot Bar Lilyhammer, пивной Iggy Pub mologaya и тусовочный бар "Елочка" (Левицкого и Карпенко) у танцпола.
Цитата автора концепции
Нас часто по аналогии с фудкортами зовут бар-кортом, пусть так, но наша экономика устроена совершенно не так, как экономика фудкорта, там нужна дикая оборачиваемость, один человек сел, съел один фо бо и все, дальше на его место пришел другой человек. Один человек не может съесть пять фо бо, а выпить пять коктейлей запросто, – чем дольше человек просидит в баре, тем больше в итоге заплатит.

В финальной части фестиваля по традиции концепции-финалисты представляют присутствующим свой презентационный видеоролик (сценарий и бюджет которого может быть любым) и отвечают на один вопрос ведущего – почему именно ваш проект должен стать сегодня лучшим. В итоге 21 сентября, вместо ответа на этот вопрос, команда ресторана "КрабыКутабы" по предводительством Александра Раппопорта исполняет танец краба, таким образом продолжая сюжет своего ролика, смысл которого, конечно, не в танцах (посмотрите ролик ниже и все поймете сами), а в смелости совмещать несовместимое и рвать шаблоны (кто бы мог ждать от столь солидного бизнесмена такой выходки. хотя ничего удивительного в ней и нет – для тех, кто хорошо изучил разнообразные заведения ресторатора). Раппопорту это удается на все сто – именно за его концепцию (и за его танец) отдает свои голоса абсолютное большинство присутствующих в зале, а "КрабыКутабы" забирают себе золотую "Пальмовую ветвь". Примерно за то же самое – демонстрацию полного разрыва шаблонов, вознаграждаются серебряный и бронзовый призеры. Потому что нормальным людям просто невозможно противостоять драйву Алексея Метелькова – автора костромской "Грозы", который мало того, что придумал ресторан, в который в Кострому едут специально, так еще и непосредственно сам поспособствовал тому, что теперь до его ресторана (и до Костромы) можно добраться с комфортом – на скоростной "Ласточке". Или энергии Романа Ракусы – автора владивостокской "Миллионки", который помимо зарабатывания денег, занимается восстановлением исторической памяти о легендарном квартале Владивостока под названием Миллионка. И, конечно, стоит добавить, что никто из 10-ти лучших в финале не проиграл, потому что каждый оказался героем в той уникальной реальности, которая свалилась на ресторанный (и не только) мир в 2020 году. С этой новой реальностью они уже научились справляться, потому что действуют не по шаблону, с чем мы нас всех и поздравляем.