Раскрафтирование

В расплодившихся до крайности московских барах и пабах с крафтовым пивом обязательно нальют редкого сидра, стаута или эля, но вряд ли хорошо покормят: чипсы, орешки, сэндвичи, пицца из соседней пиццерии – вот их нехитрый продовольственный удел. Зря, конечно: поиск подходящих сочетаний пива и еды, способной подчеркнуть все самые выдающиеся его достоинства, нюансы вкуса и аромата, может стать важной темой для какого-нибудь продвинутого шефа.
Первые точки их соприкосновения самые очевидные: чем крепче и мощнее пиво, тем плотнее и брутальнее будет закуска. Это, собственно, главный закон пивного жанра, который давно и успешно педалируют классические пивные бары. Хаггис, свиные уши, свиная же рулька, разномастные колбаски – в этой ситуации подойдет стаут с суровым мужским характером. А вот какой-нибудь светлый эль будет хорош с овощами, свежими сырами и тому подобной деликатной или малотелесной едой.
Более осмысленные и тонкие решения продиктованы принципом «подобное с подобным», известным всем шефам. К медовому элю – запеченная утка. К легкому светлому элю – зеленый салат с фетой. К стауту с мощной горечью кофейных зерен – медальоны из говядины с кофейным соусом. К стауту, который сделан с участием копченного на торфе солода, с запахом виски, кожи и дуба – еда, приготовленная с дымом. К IPA со вкусом грейпфрута – тартар с цитрусовым соусом. К кисло-сладкому пшеничному доппельбоку с запахом сливы в послевкусии – сливовый пирог.
Опять же сезонность, важную ныне для любого гастрономического сюжета, не стоит игнорировать и в пивном вопросе. Понятно, что зимой лучше пить портеры в сочетании, например, с шоколадным фонданом, а летом с ягодным или фруктовым паем найдут общий язык бельгийские витбиры.
А еще истинные пивные гики, как и винные эксперты, предпочитают дегустировать новое пиво с разными сортами сыров, сначала оценивая чистый вкус пива, а потом то, как этот вкус меняется в сочетаниях с новым сыром. Выдающимся образом с сырами проявляют себя сложные бельгийские трапписты, а еще многие советуют дегустировать с сырами кислое пиво, или sour beer, – редкую птицу даже в мире бир-гиков.