Звезды Мишлена индийским ресторанам, Ivan Ramen в народ, Дэниэл Хумм с новым видом растительного масла, идея «жареная курица и люкс» с очередными вариациями, Пако Ронсеро с артистами и футболистами и другие события, новинки и тренды мировой фуд-индустрии текущего момента. Выбор заслуженного гастрохроникера РШ Анны Кукулиной
Что приключилось на планете в этом месяце, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах (и о чем еще не писали) – гастрокритик и исследователь Анна Кукулина специально для РШ ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
Рейтинги и гиды
Michelin
В Манчестере огласили список ресторанов, включенных Michelin в Великобритании и Ирландии. В нем обнаружился один новый трехзездочник, 6 новых ресторанов с двумя звездами и 18 — с одной. Три звезды заработал лондонский The Ledbury, и это никого не удивило — по мнению большинства лондонских критиков ресторан Бретта Грэма давно заслуживает три звезды. Две звезды получили Brooklands в лондонском Peninsula Hotel (шеф-повар Франческо Дибенедетто, бренд-шеф — Клод Бози), впервые в истории — сразу два индийских ресторана (относительно классический Gymkhana из Лондона и более современный Opheem в Биргмингеме), ирландский локаворский Terre (в роскошном Castlemartyr Resort, Кастлмартир), Trivet (шеф Джонни Лейк и сомелье Айза Бэл, оба работавшие в The Fat Duck, открыли его в 2019 году за пару месяцев до карантинов, смогли их пережить и заработали странный титул «самый успешный пост-пандемийный проект Лондона»), и опять же впервые в истории — ресторан при вискикурне The Glenturret Lalique. Среди новых однозвездочников — ресторан Гордона Рамзи 1890 by Gordon Ramsay (Лондон) по мотивам рецептов Эскофье и спартанский лондонский Humo, где на кухне Миллера Прады нет ни электричества, ни газа, а разделы меню называются «яркое пламя», «огонь, «дым» и «красные угли» (в зависимости от того, на чем готовили блюда).
В Манчестере огласили список ресторанов, включенных Michelin в Великобритании и Ирландии. В нем обнаружился один новый трехзездочник, 6 новых ресторанов с двумя звездами и 18 — с одной. Три звезды заработал лондонский The Ledbury, и это никого не удивило — по мнению большинства лондонских критиков ресторан Бретта Грэма давно заслуживает три звезды. Две звезды получили Brooklands в лондонском Peninsula Hotel (шеф-повар Франческо Дибенедетто, бренд-шеф — Клод Бози), впервые в истории — сразу два индийских ресторана (относительно классический Gymkhana из Лондона и более современный Opheem в Биргмингеме), ирландский локаворский Terre (в роскошном Castlemartyr Resort, Кастлмартир), Trivet (шеф Джонни Лейк и сомелье Айза Бэл, оба работавшие в The Fat Duck, открыли его в 2019 году за пару месяцев до карантинов, смогли их пережить и заработали странный титул «самый успешный пост-пандемийный проект Лондона»), и опять же впервые в истории — ресторан при вискикурне The Glenturret Lalique. Среди новых однозвездочников — ресторан Гордона Рамзи 1890 by Gordon Ramsay (Лондон) по мотивам рецептов Эскофье и спартанский лондонский Humo, где на кухне Миллера Прады нет ни электричества, ни газа, а разделы меню называются «яркое пламя», «огонь, «дым» и «красные угли» (в зависимости от того, на чем готовили блюда).
Gymkhana
Top 50 Gastropubs
Также в Великобритании опубликован очередной рейтинг лучших гастропабов страны Estrella Damm Top 50 Gastropubs. Второй год подряд его возглавляет паб из Саффолка The Unruly Pig (на фото ниже). Паб в здании 16 века открыли в 2015 году бывший юрист Брендан Пэдфилд и шеф-повар Дейв Волл. Еду описывают как «сезонную британскую с итальянским акцентом». В меню — паста с рагу из краба с каракатицей и веллингтон из оленины. В Лондоне отмечены The Red Lion & Sun, поднявшийся с 10 места в прошлом году на 6, а также новичок The Parakeet. Шеф-поваром года стал Дэниэл Смит, отвечающий за кухню двух гастрпабов в Кенте, The Fordwich Arms и Bridge Arms. Главное гастропабное открытие года, лондонский The Devonshire, стартовал слишком поздно, чтобы попасть в рейтинг этого года, но в следующем его все ожидают на высоких позициях.
Первая десятка рейтинга выглядит так:
1 The Unruly Pig, Вудбридж
2 The Cornish Arms, Тэвисток
3 The Mariners, Рок
4 The Fordwich Arms, Кентербери
5 The Sportsman, Сисолтер
6 The Red Lion & Sun, Лондон
7 Parkers Arms, Ньютон-ин-Боуланд
8 The Star Inn, Хэром
9 Freemasons at Wiswell, Визвелл
10 The Hand & Flowers, Марлоу
Также в Великобритании опубликован очередной рейтинг лучших гастропабов страны Estrella Damm Top 50 Gastropubs. Второй год подряд его возглавляет паб из Саффолка The Unruly Pig (на фото ниже). Паб в здании 16 века открыли в 2015 году бывший юрист Брендан Пэдфилд и шеф-повар Дейв Волл. Еду описывают как «сезонную британскую с итальянским акцентом». В меню — паста с рагу из краба с каракатицей и веллингтон из оленины. В Лондоне отмечены The Red Lion & Sun, поднявшийся с 10 места в прошлом году на 6, а также новичок The Parakeet. Шеф-поваром года стал Дэниэл Смит, отвечающий за кухню двух гастрпабов в Кенте, The Fordwich Arms и Bridge Arms. Главное гастропабное открытие года, лондонский The Devonshire, стартовал слишком поздно, чтобы попасть в рейтинг этого года, но в следующем его все ожидают на высоких позициях.
Первая десятка рейтинга выглядит так:
1 The Unruly Pig, Вудбридж
2 The Cornish Arms, Тэвисток
3 The Mariners, Рок
4 The Fordwich Arms, Кентербери
5 The Sportsman, Сисолтер
6 The Red Lion & Sun, Лондон
7 Parkers Arms, Ньютон-ин-Боуланд
8 The Star Inn, Хэром
9 Freemasons at Wiswell, Визвелл
10 The Hand & Flowers, Марлоу
Рестораны и шефы
Сингапур
Немного неожиданная и чрезвычайно звездная команда запустила ресторан AIR. Его придумали Уилл Голдфарб, владелец кондитерской на Бали Room4Dessert и обладатель титула «лучший кондитер мира 2021», Мэтт Орландо, шеф закрывшегося в 2022 году копенгагенского Amass и Роналд Акили, со-основатель отельной компании Potato Head на Бали. AIR — это аббревиатура, расшифровывается как «awareness, impact and responsibility». Это не просто ресторан, это целый комплекс с кулинарными мастер-классами, лабораторией и обедами в собственном огороде. Amass был известен как один из самых передовых ресторанов мира по части минимизации отходов, поэтому и в AIR проводится та же линия: блюдо из красного групера собрано из по-разному приготовленных всех его частей, включая кости, которые превращают в лапшу, а в десерте с папайей есть гранита из ее кожуры и панакотта из косточек. Орландо заодно отвечает за плей-лист, а Голдфарб — не только за десерты, но и за изучение и использование всех местных продуктов, которые за годы на Бали изучил очень хорошо.
Немного неожиданная и чрезвычайно звездная команда запустила ресторан AIR. Его придумали Уилл Голдфарб, владелец кондитерской на Бали Room4Dessert и обладатель титула «лучший кондитер мира 2021», Мэтт Орландо, шеф закрывшегося в 2022 году копенгагенского Amass и Роналд Акили, со-основатель отельной компании Potato Head на Бали. AIR — это аббревиатура, расшифровывается как «awareness, impact and responsibility». Это не просто ресторан, это целый комплекс с кулинарными мастер-классами, лабораторией и обедами в собственном огороде. Amass был известен как один из самых передовых ресторанов мира по части минимизации отходов, поэтому и в AIR проводится та же линия: блюдо из красного групера собрано из по-разному приготовленных всех его частей, включая кости, которые превращают в лапшу, а в десерте с папайей есть гранита из ее кожуры и панакотта из косточек. Орландо заодно отвечает за плей-лист, а Голдфарб — не только за десерты, но и за изучение и использование всех местных продуктов, которые за годы на Бали изучил очень хорошо.
Лондон
Айван Оркин, известный как Ivan Ramen, много лет работал в своем нью-йоркском ресторане, писал книги и не проявлял никаких намерений завоевать мир, и вдруг начал планировать мощную сеть. В содружестве с английской компанией Sessions он предполагает открыть около 50 точек Ivan Ramen в Великобритании в ближайшие годы. Первые заведения начнут открываться в конце этого года. Идею уже проверили на месячном поп-апе в Лондоне в прошлом году, который оказался успешным, и масштабы стали грандиозными. Sessions известна как компания, развивающая бренды для франшиз, например, SoBe Burger Little Bao Boy и т. д.
Айван Оркин, известный как Ivan Ramen, много лет работал в своем нью-йоркском ресторане, писал книги и не проявлял никаких намерений завоевать мир, и вдруг начал планировать мощную сеть. В содружестве с английской компанией Sessions он предполагает открыть около 50 точек Ivan Ramen в Великобритании в ближайшие годы. Первые заведения начнут открываться в конце этого года. Идею уже проверили на месячном поп-апе в Лондоне в прошлом году, который оказался успешным, и масштабы стали грандиозными. Sessions известна как компания, развивающая бренды для франшиз, например, SoBe Burger Little Bao Boy и т. д.
Neat Burger, сеть веганского фаст-фуда, запущенная гонщиком «Формулы 1» Льюисом Хэмилтоном и проинвестированная Леонардо ди Каприо, за вторую половину 2023 года закрыла 4 из 8 точек в Лондоне, откуда компания родом. Это навело менеджмент на мысли, что надо что-то поправить, начали как часто бывает с названия — теперь сеть называется просто Neat. Но этим не ограничились и решили подправить и концепцию. Теперь фокус будет на «здоровой веганской пище», и насколько можно судить количество блюд во фритюре и вариаций на тему бургеров в меню заметно сократится, а ассортимент салатов увеличится. Сначала новый формат проверят в Лондоне, потом, если все будет хорошо, распространят на точки в Милане и Нью-Йорке.
Париж
Легендарный ресторан La Tour d'Argent ограбили, и никто не может даже толком сказать, когда (не говоря уж о том, кто). Пропажа 83 бутылок вина на полтора миллиона евро из знаменитого и украшенного всеми существующими премиями погреба ресторана (300 000 бутылок общей стоимостью более 25 млн. евро) была обнаружена в январе во время инвентаризации. Следов взлома в погребе не нашли. Сложность расследования в том, что инвентаризацию проводили после двухлетней реконструкции ресторана, во время которой там, естественно, находилось много посторонних рабочих, и теоретически любой из них мог найти способ проникнуть в погреб и взять лучшие бутылки, включая дорогой бургундский Domaine de la Romanée-Conti. Предположительно бутылки украли в какой-то момент в течение последних четырех лет. Поскольку такие кражи обычно совершают под заказ не слишком щепетильных частных коллекционеров, шансы вернуть украденное и поймать воров выглядят очень слабыми.
Легендарный ресторан La Tour d'Argent ограбили, и никто не может даже толком сказать, когда (не говоря уж о том, кто). Пропажа 83 бутылок вина на полтора миллиона евро из знаменитого и украшенного всеми существующими премиями погреба ресторана (300 000 бутылок общей стоимостью более 25 млн. евро) была обнаружена в январе во время инвентаризации. Следов взлома в погребе не нашли. Сложность расследования в том, что инвентаризацию проводили после двухлетней реконструкции ресторана, во время которой там, естественно, находилось много посторонних рабочих, и теоретически любой из них мог найти способ проникнуть в погреб и взять лучшие бутылки, включая дорогой бургундский Domaine de la Romanée-Conti. Предположительно бутылки украли в какой-то момент в течение последних четырех лет. Поскольку такие кражи обычно совершают под заказ не слишком щепетильных частных коллекционеров, шансы вернуть украденное и поймать воров выглядят очень слабыми.
Нью-Йорк
Дэниэл Хумм, шеф-повар Eleven Madison Park (*** Michelin), стал амбассадором нового растительного масла — ACC. Название — сокращение от Algae Cooking Club, и сам продукт представляет собой совершенно новый тип масла: его получают из микроводорослей, которые ферментируют в биореакторах, а потом отжимают. Масло получается легкое, с нейтральным вкусом и запахом, и годится для всего: жарки, тушения, соусов и выпечки. Вдобавок богато жирными кислотами омега-9 и не наносит вреда окружающей среде (производство довольно чистое и требует мало энергии). Упаковано в алюминиевые бутылки, которые стоят 23 доллара за 0,5 литра.
Идея «жареная курица и люкс» обрастает вариациями, в том числе национальными. В Нью-Йорке открылся Coqodaq с концепцией «цыпленок на корейском гриле и шампанское». Ресторан открыла команда популярного корейского стейк-хауса Cote. Одна из задач, помимо прочего, — создать самую большую карту шампанского в США. Сейчас в коллекции — 400 шампанских, и будет больше, а также множество игристых из других регионов. В начале карты — подборка из 100 игристых дешевле 100 долларов, из которых треть — шампанское, чтобы разубедить людей в том, что этот напиток всегда стоит очень дорого.
Меню, по утверждению авторов, базируется на принципе «инь-ян», и балансирует горячего, хрустящего, пряного цыпленка, которого подают с двумя видами соусов (соевый с чесноком или на основе гочуджана) холодными закусками и собственно шампанским. Подачи тоже балансируют — между высокой кухней и фастфудом, откуда родом популярность жареной курицы. Цыпленка подают в «ведрах», как в каком-нибудь KFC, но они не картонные, а керамические и сделаны на заказ для ресторана. В меню за $38 входит такое «ведро», а также бульон из жаренной курицы с женьшенем, набор закусок-банчан по сезону, а так же порция лапши и замороженный йогурт на десерт. Помимо прочего, стоит посмотреть и на то, как выглядит сайт ресторана — на наш взгляд, там одна из лучших заставок на сайтах куриных ресторанов (а в свете цен на яйца, которые растут и в США, приобретает дополнительные смыслы).
Токийский The SG Club, занимающий 14 позицию в списке 50 лучших баров Азии и 36-ю — в мировом, открывает филиал в Нью-Йорке, который станет еще и рестораном: Sip & Guzzle. Бар будет разделен на две части: на первом этаже — более креативный Sip, за который отвечает бартендер Синго Гокан, на втором - Guzzle, во главе со Стивом Шнайдером, который готовит более классические коктейли. Гокан и Шнайдер до этого несколько лет работали вдвоем в известном шанхайском баре The Odd Couple. Среди авторских коктейлей обнаруживаются такие как «Виски нигири» (японский виски, уксус для суши, саке и васаби) и «Восковая полировка» (сетю, кокосовый йогурт, листья инжира и японский воск), среди вариаций классики — яблочный манхэттен и шерри-колада. Кухню возглавил Майк Баджале, много лет бывший шеф-поваром чикагской Alinea (*** Michelin). Баджале придумал меню в стиле изакая с использованием всех современных техник. Цены в меню на первом этаже варьируются от $14 до $165 за «роял с сыром», это сэндвич из вагю категории A5 с хлебом из японской пекарни в Лос-Анжелесе. На втором еда тоже попроще, а в меню — жареный цыпленок, сашими и т. д.
Шанхай
Фредерик Антон, бессменный шеф трехзвездочного парижского Pré Catelan, открывает свой первый ресторан за пределами Франции – 18 by Frédéric Anton в содружестве с Maison Lenôtre. Название взято от номера дома на Бунде, где расположился ресторан. На самой популярной улице Шанхая уже есть рестораны Мауро Колагреко, Поля Пэре (в том же самом доме) и братьев Пурсель, теперь к французским коллегам присоединился и Антон. Ресторан возглавил Адриен Делькур, который работает с Антоном больше 10 лет. Мэтром стала дочь Антона Манон.
Мадрид
На мадридском ресторанном рынке наконец стало достаточно денег, чтобы запустить первый иммерсивный ресторан Sinestesia. Кухню возглавил Кико Мойя (** Michelin за L'Escaleta). В ресторане есть один стол, за которым помещаются 16 человек. Их ожидает ужин длиной два с половиной часа на 8 курсов в окружении визуальных и прочих спецэффектов за 195 евро. Подробности меню по понятным причинам не рассказывают.
Удивительный набор знаменитостей запустил новый ресторан Rhudo в испанской столице. К знаменитому шефу Пако Ронсеро (Casino de Madrid, ** Michelin) присоединились актеры Алекс Гонсалес (“Люди Икс: Первый класс”) и Мигель Анхель Сильвестре (Narcos, Sense8), а также футболисты Антуан Гризман (Атлетико Мадрид) и Маркос Льоренте (Атлетико Мадрид). Концепция заведения – «роскошное место для жизни»: 1800 кв.м., 300 посадочных мест, шикарное меню с явным, но не слишком сильным фокусом на гриле, бар с авторскими коктейлями, сигарный лаунж и еще какие-то пока неясные развлечения. В меню Ронсеро – бонито, поджаренное на гриле в банановом листе, с гарумом из анчоусов и томатной воды, омар с майонезом из зеленого яблока и тажином из гибискуса (что бы это ни значило).
Текст Анна Кукулина
Фото пресс-службы ресторанов и шефов
На обложке ресторан Sip & Guzzle, Нью-Йорк
Фото пресс-службы ресторанов и шефов
На обложке ресторан Sip & Guzzle, Нью-Йорк
