Restorator.Chef.ru
#еда#Тренды

Нордик и вафли

Самые важные рестораны Копенгагена (помимо Noma 2.0, Geranium и Alchemist), где нужно искать (и найти) настоящую датскую душу
Текст Анна Кукулина
Фото пресс-службы ресторанов Barr, Amass, 108, Lola, Relae, Kong Hans Kælder, Noma 2.0
Если бы в Копенгагене было только три ресторана, о которых все говорят (и мы говорим), он бы, конечно, уже был важным гастрономическим городом, но интересных мест здесь гораздо больше, и именно их плотность сделала столицу Дании местом паломничества фуди со всего мира. Кроме очевидного нордика во всех видах здесь можно найти буквально что угодно — от вполне аутентичных тако и бриошей до авторских версий блюд разных кухонь мира. Но, конечно, именно нордик здесь самый отборный и самый что ни наесть аутентичный.
Птенцы гнезда Редзепи
Повара, работавшие в Noma, начинают играть все более важную роль в ресторанной жизни Копенгагена. Все они так или иначе представляют собой «школу Редзепи», но в силу разных поварских и индивидуальных характеров, похожи они друг на друга только фокусом на местных продуктах и отчасти — манерой сервировок.
Открывшийся на месте «старой Номы» Barr — пивной ресторан из альтернативной вселенной: без футбола, но с авторской кухней Торстена Шмидта, бывшего су-шефа Noma. В меню — вафли с икрой уклейки, костный мозг на гриле с пивным уксусом и ржаными тостами, тартар с черемшой, венский шницель и т.д.
Расположенный между Barr и Noma 2.0 Amass Мэтта Орландо представляет более изощренный вариант трактовки нордика — маленькие порции, полная прирородосообразность, довольно резкие вкусы и почему-то почти во всех блюдах — сочетание упругой и хрустящей текстур. Кроме самодельных уксусов, соусов и прочего, Орландо делает и собственное пиво в расположенной рядом пивоварне. К ней кстати прилагается гораздо более оживленный и бодрый пивной паб Broadenand Build. Там же можно попробовать одно из самых знаменитых блюд Орландо – жареную курицу в уксусной «пудре».
В ресторане 108 еще один ученик Рене Редзепи Кристиан Бауманн готовит наиболее похожую на своего учителя кухню: мхи, дикоросы, неходовая морская рыба и т.п. Самая популярная часть 108 называется Corner и представляет собой барную стойку и пять высоких столов, где в любое время дня можно взять кофе или пиво и закусить легендарными слоеными булочками с вяленым мясом (некоторые пекари специально приезжают в Копенгаген, чтобы понять как именно здесь изменили стандартный рецепт бриошного теста).
Совсем другие рестораны открыли две девушки – Росио Санчес и Камилла Сейдлер, одна из которых училась у Редзепи, другая — у со-основателя Noma и автора манифеста нордической кухни Клауса Майера.
Sanchez первой — это яркая мексиканская кухня с вкраплениями местных продуктов, вроде тако с лососем или ключевого для мексиканских рецептов свежего сыра, но собственного приготовления и из местного молока. Если Росио Санчес родилась и выросла в Мексике, то Камилла Сейдлер — датчанка, но много лет занималась рестораном в Боливии (и успела стать лучшей женщиной-шефом Латинской Америки), а после этого пару лет путешествовала по всему миру. Поэтому меню ее ресторана Lola — результат этих путешествий: умный и техничный фьюжн, где можно найти и севиче, и парату, и датского кальмара в соусе бер-блан с ферментированным чили, и куриные крылышки в китайских «пяти специях». Собственно, если затертое словечко «фьюжн» и можно сегодня к чему-то применять, то к таким проектам, как Lola, которые возвращают ему смысл.
Тоже нордик
Разумеется, за расцвет кухни последнего на данный момент крупного направления мировой кухни, отвечает не только Рене Редзепи и его ученики. В Kadeau, например, предлагают свою версию нордика, которая опирается в первую очередь на сезонные продукты и кислый вкус. Это характерно для всех скандинавских поваров, но Николас Норегард особенно вдумчиво разрабатывает «кислую» тему, изобретательно используя все продукты, имеющие кислый вкус, от кефира (подают с айвой) и маринованных побегов сосны до ржаного хлеба и муравьев.
А итальянец по происхождению Кристиан Пуглизи (на самом деле, шеф тоже работал у Редзепи в старой Noma, но давно отправился в собственное гастроплавание) выстроил уже небольшую империю на основании идей, появившихся впервые в манифесте нордической кухни. Кроме своего флагманского Relae Пуглизи управляет так же пиццерией Bæst (мясные деликатесы и сыры делают собственноручно из местных продуктов, а вот печь выстроил специалист из Неаполя) и винный гастробар Manfreds (поскольку он в Копенгагене, то в карте, естественно, доминируют натуральные вина). Все три заведения частично снабжаются с собственной фермы Пуглизи со скромным названием Farm of Ideas.
Френч (но тоже нордик) стайл
Кроме Расмуса Кофоеда в Gerunium французскую классику в Копенгагене удачно интерпретируют в ресторане AOC, а в Salon и Marchal даже не интерпретируют — в первом в меню можно найти и утку конфи с яблоками и кальвадосом, и шатобриан с трюфелем, и ризотто с омаром, а во втором — даже легендарную «утку под прессом», которую и в Париже найти не так просто.
Эрик Краг Вилдгорд в Jordnær (название которого переводится как «к земле») готовит еще одну авторскую версию слегка офранцуженного нордика — огурцы со сметаной и осетровой икрой, судак с капустой и соком черемши, ягненок с зеленой спаржей, сморчками и трюфелем и т.д.
А главный хранитель традиций в Копенгагене — старинный Kong Hans Kælder (на фото ниже), где пекут идеальные бриоши на датском сливочном масле, запекают камбалу в соли, жарят голубей и уток, а на десерт выкатывают убедительную сырную тележку.
И те самые вафли
Копенгаген не был бы важной гастрономической столицей, если бы все здешние рестораны легко вписывались в одну схему. И за многоцветность картины отвечает множество участников композиции. В незаслуженно малоизвестном Alouette американские шефы Ник Кертин и Эндрю Валенсуэла готовят хорошую современную высокую кухню без отчетливой национальной привязки, например, скумбрию с бер блан и ферментированным огурцом или обожженную тыкву с икрой и шелковицей. В Geist неожиданно для ресторана такого уровня есть только меню а-ля карт, в котором шеф-повар Бо Бек представляет свое видение того, как в современном скандинавском мегаполисе могут выглядеть сильные или даже резкие вкусы. В его блюдах редко можно увидеть больше 2-3 основных ингредиентов, зато их сочетания регулярно «уходят в народ», как например нарезанное толщиной в бумажный лист авокадо с икрой и миндальным маслом.
Легендарные «сморебродные» (новая Selma и исторический Aamanns 1921) безотказно кормят туристов бутербродами с жареной селедкой и маринованной свеклой. И повсюду в Копенгагене, от кафе на вокзале до Noma 2.0, на десерт подают вафли. Видимо, это и есть главная датская (или даже скандинавская) гастрономическая идея — как бы авангардно не был устроен обед, в конце его надо дать гостям что-то очень простое и умиротворяющее. В конце концов, две главных экспортных идеи Скандинавии на данный момент — это кухня нордик и хюгге.
И еще о ресторанах Копенгагена
Еще в журнале