Restorator.Chef.ru
#Бизнес#тренды

The World's 50 Best Restaurants 2018:

Мухин рвется вперед, Боттура снова лучший, а рейтинг «фифти бест» переходит в новое качество
Текст от редакции
Фото The World's 50 Best Restaurants
В Бильбао прошла церемония оглашения списка «50 лучших ресторанов мира», по мнению членов жюри, собранных
по всему миру в 26 комиссий издательским домом William Reed. Мы изучили список, понаблюдали за церемонией
и выделили несколько важных фактов нового рейтинга,
на которые нужно обратить внимание, чтобы понимать нынешние гастротренды.

Гуманист года

Лучший ресторан планеты снова Osteria Francescana. Массимо Боттура, с женой Ларой Гилмор и поварами-единомышленниками открыл в этом году еще несколько благотворительных столовых Refettorio (и кафе в новом пространстве Gucci во Флоренции), а также провел несколько акций в рамках своего проекта Food for Soul, связанных со спасением продуктов, которым грозит участь мусора (в мире для них используется термин food waste), придумал несколько блюд и в очередной раз объездил весь мир с мастер-классами, лекциями и дискуссиями. Можно даже пофантазировать и смело сказать, что лучшим рестораном мира в этом году нужно считать не Osteria Francescana, а сеть Refettorio. Что конечно выводит и триумфатора вечера, и рейтинг, и поварское мировое сообщество на абсолютно иной уровень влияния и ответственности, заодно демонстрируя нам нынешние приоритеты гастрономического сообщества – стремление к устойчивому развитию, социальную ответственность и гуманизм. Как сказал сам Боттура, поднявшийся на сцену вместе с женой, шефы в 2018-м должны делать нечто большее, чем работа с рецептами, «если мы будем вместе, то у нас есть шанс изменить мир».

Интрига года

Интрига, подброшенная наблюдателям экспертами (или организаторами) «фифти бест» в 2017-м, когда первым в мире стал классический мишленовский, техничный, буржуазный нью-йоркский ресторан Eleven Madison Park, дала плоды: фанаты Боттуры так его поддерживали, что его нынешняя победа, кажется, была предрешена еще в Мельбурне, где вручали прошлогоднюю премию. Прошлогодний триумфатор рейтинга в этом качестве публике так не нравился, что его 4-е место в этом году на церемонии встретили оскорбительно бурными аплодисментами, авторы Eleven Madison, впрочем, на это не обратили никакого внимания. В следующем году, как предполагают многие, в борьбу за первое место вступит новый NOMA Рене Редзепи, открытый в начале 2018-го, если он сам захочет участвовать в гонке. Уровень влияния на умы, гастрономический статус и статус общественно-полезных начинаний у Редзепи так высок, что ему по плечу задача стать первым через год после открытия ресторана.

Женщина года

Лучшей женщиной-шефом – а эта номинация последние пару лет вызывает кучу споров, но не в связи с ее лауреатами, тут никогда сомнений нет, а в связи с самой этой формулировкой «женщина-шеф» - в этом году стала Клер Смит (Core by Clare Smith, Лондон). Она даже хотела отказаться от титула «лучшей женщины-шефа», поскольку считает его дискриминационным, но ее отговорили, о чем Клер и сообщила в благодарственной речи со сцены. Сама же «женская» часть рейтинга в этом году приросла проектом Hisa Franko Аны Рош (48 строчка, Словения), что можно трактовать не как женскую, а как словенскую победу – ресторан из этой страны впервые появляется в главном полтиннике рейтинга. Там же впервые появляется ресторан из Турции – Mikla, Стамбул (44 строчка) и – как ни странно – ресторан из Норвегии: Maaemo, Осло (35 строчка). Кроме того, в рейтинг вернулся The Test Kitchen из Кейптауна (50 строчка), что тоже существенно расширяет национальную представленность. А возвращаясь к гендерному вопросу, надо отметить, что вопреки нашим предположениям, Atelier Crenn Доминик Кренн (лучшая женщина-шеф 2016), в этом году вообще не попало в рейтинг, даже в сотню.

Стажер года

Академия The World's 50 Best Restaurants в прошлом году совместно с банком BBVA запустила программу стажировок для молодых поваров в ресторанах рейтинга. В этом году ее выиграла Джесси Лю из Бангкока, которую выбрали из 1000 претендентов.
В итоге она отправится на стажировку в Mugaritz с оплаченным билетом, проживанием и курсами языка. В следующем году претендентов, видимо, будет еще больше,
однако российским молодым поварам полезно хотя бы попробовать.

Француз года

Мауро Колагреко и его ресторан Mirazur на Лазурном берегу на границе Франции и Италии поднялся в этом году в рейтинге еще на одну строчку. Теперь Mirazur аргентинца с итальянскими корнями, готовящего современную французскую кухню, входит в число трех лучших ресторанов мира. Следующий за ним французский ресторан — Arpege классика французского модерна Алана Пассара на 8 месте рейтинга. Оба этих факта, при нынешних модах, для Франции – очень большое достижение. Как и наличие в нем еще трех французских ресторанов в списке 2018 – Plaza Athenee Алана Дюкасса (21 строчка), Pavillon Ledoyen Яника Аллено (29 строчка) и Septime (40 строчка).

Деньги года

Все критические разговоры о «фифти бест» всегда сводятся в итоге к одному знаменателю: «у кого денег больше, тот и попадает в рейтинг». В этом, конечно, есть и доля истины, и логика – чем больше ты вкладываешь в свои рестораны, поваров и международных пиарщиков, тем больше профит. Однако с другой стороны, большие вложения сами по себе ничего не гарантирует, лучший этому пример в рейтинге 2018 – результат Австралии. Представительство в рейтинге этой страны стало в два раза хуже, среди «50 лучших» остался только ресторан Attica (20 строчка), несмотря на гипер-щедрую программу церемонии и всего того, что ей сопутствовало в Мельбурне в прошлом году. Зато болельщики басков надеются, что рестораны этого региона (из 4-х заведений Страны Басков, имеющихся в рейтинге, два – Etxebarri и Azurmendi – несколько ухудшили позиции в этом году), в следующем году отыграют несколько строчек обратно. Благодаря тому, что вся прогрессивная общественность (а среди них, конечно, есть голосующие эксперты «фифти бест») побывала в Бильбао.

Дебютант года

Лучшим дебютантом рейтинга в этом году стал барселонский Disfrutar (18 место) – этот ресторан открыли бывшие повара el bulli и продвигают на своей кухне принципы научной гастрономии великого учителя. Такой высокий результат проекта говорит о том, что идейное наследие Феррана Адриа мало того, что живо-здорово, но и побеждает.

Русский года

Московский White Rabbit поднялся на 15 место, победив самого себя – его личная история в рейтинге такова: в 2014-м ресторан дебютирует в Топ-100 на 71 строчке, 2015-й – 23 строчка (и самый впечатляющий взлет года), 2016-й – 18-я, 2017-й – 23 и вот теперь – 15 строчка рейтинга. Этот супер-результат (надо ли повторять, что такого высокого места у российских ресторанов в этом рейтинге, как, впрочем, и в каком-либо другом подобном рейтинге, еще не было), конечно, достигнут и благодаря работе всех команды ресторана, и ее шефу – Владимиру Мухину. Который не устает говорить о том, что русская кухня должна стать новым мировым трендом, и сам делает для этого все возможное, вместе с командой White Rabbit Family, включая, конечно, организацию самого масштабного на сегодня в стране гастрономического фестиваля IKRA, куда приезжают самые влиятельные шефы и гастродеятели. Кроме «Кролика», надо напомнить, в расширенной версии рейтинга – Топ-100 лучших ресторанов мира – в этом году (как, впрочем, и в прошлом) есть еще два российских ресторана. Причем, Selfie (шеф-повар Анатолий Казаков) от холдинга White Rabbit Family поднялся аж на 18 пунктов – с 88-го в 2017-м на 70-е. А Twins Garden братьев Березуцких появился в топ-100 на 72 месте, установив своеобразный рекорд: в рейтинг попал ресторан, работающий всего полгода (а на самом деле, к моменту окончания голосования экспертов работавший три месяца). Нам же остается поздравить всех, кого оценили по достоинству и призвать наших отличных шефов – не оставлять своих стараний.
The World's 50 Best Restaurants 01-50 2018
No.1 Osteria Francescana, Modena, Italy
No.2 El Celler De Can Roca, Girona, Spain
No.3 Mirazur, Menton, France
No.4 Eleven Madison Park, New York, Usa
No.5 Gaggan, Bangkok, Thailand
No.6 Central, Lima, Peru
No.7 Maido, Lima, Peru
No.8 Arpège, Paris, France
No.9 Mugaritz, San Sebastian, Spain
No.10 Asador Etxebarri, Axpe, Spain
No.11 Quintonil, Mexico City, Mexico
No.12 Blue Hill At Stone Barns, Pocantico Hills, Usa
No.13 Pujol, Mexico City, Mexico
No.14 Steirereck, Vienna, Austria
No.15 White Rabbit, Moscow, Russia
No.16 Piazza Duomo, Alba, Italy
No.17 Den, Tokyo, Japan
No.18 Disfrutar, Barcelona, Spain
No.19 Geranium, Copenhagen, Denmark
No.20 Attica, Melbourne, Australia
No.21 Alain Ducasse Au Plaza Athénée, Paris, France
No.22 Narisawa, Tokyo, Japan
No.23 Le Calandre, Rubano, Italy
No.24 Ultraviolet By Paul Pairet, Shanghai, China
No.25 Cosme, New York, Usa
No.26 Le Bernardin, New York, Usa
No.27 Boragó, Santiago, Chile
No.28 Odette, Singapore
No.29 Alléno Paris Au Pavillon Ledoyen, Paris, France
No.30 D.O.M., São Paulo, Brazil
No.31 Arzak, San Sebastian, Spain
No.32 Tickets, Barcelona, Spain
No.33 The Clove Club, London, Uk
No.34 Alinea, Chicago, Usa
No.35 Maaemo, Oslo, Norway
No.36 Reale, Castel Di Sangro, Italy
No.37 Restaurant Tim Raue, Berlin, Germany
No.38 Lyle's, London, Uk
No.39 Astrid Y Gastón, Lima, Peru
No.40 Septime, Paris, France
No.41 Nihonryori Ryugin, Tokyo, Japan
No.42 The Ledbury, London, Uk
No.43 Azurmendi, Larrabetzu, Spain
No.44 Mikla, Istanbul, Turkey
No.45 Dinner By Heston Blumenthal, London, Uk
No.46 Saison, San Francisco, Usa
No.47 Schloss Schauenstein, Fürstenau, Switzerland
No.48 Hiša Franko, Kobarid, Slovenia
No.49 Nahm, Bangkok, Thailand
No.50 The Test Kitchen, Cape Town, South Africa