Restorator.Chef.ru
Чудес не бывает, но есть варианты
Что делать, чтобы сохранить бизнес и использовать новые возможности в эпоху наступающего кризиса – 5 (на самом деле больше) советов управленца с большим опытом преодоления экономических кризисов Натальи Милеенковой
Наталья Милеенкова
экс-операционный директор Maison Dellos и White Rabbit Family, партнер консалтинговой компании UnoDosTres, куратор направления Менеджмент Novikov School, топ-менеджер 2018 по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»
Ресторанный рынок во время кризиса сжимается одним из первых, но и восстанавливаться начинает раньше всех. Во-вторых, кризис – это реально новые возможности. Сколько появилось новых имен, новых форматов и отличных продуктов, начиная с 2014-го, а с 2008-го и того больше. Впереди не только сложный, но и очень интересный период, когда можно проявить все лучшие качества и выйти с плюсами. Для этого нужно адекватно и быстро реагировать, учиться, учиться и учиться!
Отличие кризиса 2020 от всех предыдущих заключается в массовой панике людей и резком снижении спроса на все товары и услуги и что важно – в реальном секторе экономики. Что же делать, чтобы сохранить бизнес и использовать новые возможности?
Начну с кафе и ресторанов, которые до марта 2020 работали на грани рентабельности в ожидании чуда (чуда от очередной пиар-команды, чуда от профессионального менеджмента или еще какого-то волшебника). Теперь точно ясно, что чуда не будет. Увы, самое правильное в таких заведениях – их закрыть, чтоб не увеличивать убытки.
Если есть команда мечты, те, в кого вы верите, с кем хотите делать новые проекты, –сейчас самое время этим заняться. Поиском новых концепций, новых решений, т.к. кризис – это еще и время новых возможностей.
Кафе и рестораны, которые до марта 2020 работали на грани рентабельности в ожидании чуда, надо закрывать, потому что чуда не будет
Еще 5 советов для антикризисного плана действий

1. Доходы.
Составьте на бумаге план доходов и расходов на следующие 2-3 месяца. Более длительный период прогнозировать бессмысленно, ситуация будет меняться быстрее. Причем, заложите в план по доходам текущее падение по выручке, которое имеете.

2. Доставка.
Сейчас только ленивый не рассказывает про доставку и это актуально, например, в целом по Москве рост доставки составил почти 100% в этом месяце. Но все же важны детали. А именно, продукт, цена, безопасность. Агрегаторы берут за доставку 35% от стоимости продукта и вряд ли пересмотрят условия в ситуации роста спроса на услугу. Может, пришло время выстроить лояльные отношения с каждым вашим гостем? Как? Персональным звонком или письмом владельца или управляющего. Сейчас самое время реально понять, что хотят гости и дать им то, чего они хотят и даже больше этого.

3. Производство и продажа лучшего товара/блюда/услуги.
Осмыслите сильные стороны своего бизнеса, что есть у вас такого, чего нет у других. Например, у вас лучший кофе или лучшие сырники, или лучший хлеб. Может, у вас созданная вами программа, которая нужна другим ресторанам и этот продукт/услуга – лучшая на рынке. Сосредоточтесь на более узком продукте, который у вас получается лучше всех. Возможно, после окончания кризиса ваше заведение станет номер 1 по производству и доставке печенья (кто не знает, производство и реализация кондитерских изделий растет, начиная с 2014 по 20-30% в год).
Осмыслите сильные стороны своего дела и сосредоточьте усилия на более узком продукте (или решении), который у вас получается лучше всех
4. Затраты.
Возьмите их из отчета о прибылях и убытках за последние 2-3 месяца и посмотрите что можно сократить.

ЧТО МОЖНО СОКРАТИТЬ
1) Аренда. В Москве аренда по-прежнему одна из самых высоких в мире, чего не скажешь о доходах наших граждан. Например, доля аренды с Нью Йорке на Манхеттене в 2006 году была не выше 8% от выручки. У кого в Москве сегодня ниже 10-15%? Необходимо искать компромисс с арендодателем, т.к. кризис происходит не только у вас в компании, а ВО ВСЕХ КОМПАНИЯ СРАЗУ.
2) Затраты на продукты. Несмотря на сокращения меню, начиная с 2014-го, в меню многих кафе и ресторанах содержаться 100 и более наименований. Против 20-30 наименований в большинстве европейских и американских заведениях. Посмотрите в марочном отчете статистику продаж, сделайте АВС-анализ, оставьте ТОП – 5 в категории. Тем самым сократите склады, оптимизируете закупку и повысите скорость оборачиваемости денег.
3) Постарайтесь сократить или исключить импортные ингредиенты и продукты. Все это уже было в 2014-м, нужно еще раз осмыслить и пересмотреть свои меню.
4) Проанализируйте закупки, составьте группу А товаров и продуктов (группа А – это товары, закупка которых составляет 80% от общей закупки). По этой группе вам нужны надежные партнеры, с которыми можно выстроить долгосрочные отношения. И это нужно сделать, т.к. много товаров сегодня производится в России: крупы, птица, молочная продукция, сыры, свинина. По этим товарам в стране производится от 70 до 100% от их потребления.
5) Тоже самое нужно сделать с напитками
6) Затраты на персонал. Оптимизируйте количество сотрудников вместе с меню. Особенное внимание бэк-офисам. Может, пришло время отказаться от некоторых должностей? Например, зачем вас бар-менеджер, если доля продажи коктейлей не более 5%? Зачем шеф-кондитер и вообще кондитерский цех, если продажи десертов в выручке составляют 2-4%? Или зачем столько сотрудников в бухгалтерии? Может, изучить рынок программ и софтов?
Да, есть морально-этическая проблема с увольнением сотрудников, которые не виноваты в том, что происходит, но увольнять придется. Однако кризис – это пересмотр компетенций (поэтому и надо учиться непрерывно) и поиск новых вариантов
5. Режим работы
Зачем пивному бару работать с 12? Много людей ходят с утра пить пиво? Никто никогда не задавался вопросом, почему в развитых странах рестораны работают с 19-00, кофейни и кафе до 19-21-го? Они что, такие глупые и не умеют считать деньги? Отнюдь, как раз потому, что умеют считать. Посмотрите статистику посещения по дням недели и времени суток. Закон Парето работает и здесь – и 80% выручки вы получаете с 20% времени. Зачем же работать, когда вы не получаете результата?

И последнее – сейчас, как никогда ранее, нужно инвестировать в себя и свои знания и навыки. Бенджамин Франклин сказал: «если вы высыпете содержимое своего кошелька себе в голову, у вас его уже никто не отнимет».
ЕЩЕ О КРИЗИСЕ 2020