Во время короны

Китай первым попал под удар нового коронавируса, поэтому китайские рестораны придумывали как работать в карантине на ходу, не располагая ничьим опытом. И в Ухани, откуда все началось, и в других городах Поднебесной, попавших в полный карантин, были закрыты все точки общественного питания, но доставка еды не прекращалась ни на минуту. Прогрессивный Китай, где около 80% потребителей активно пользуются разного рода приложениями, оказался лучше всех готов к тому, чтобы на время карантина целиком перейти в онлайн. Вся доставка перебазировалась в приложения, будь это всеобъемлющий WeChat, агрегатор ресторанов Meituan или специализированное приложение Cainiao, принадлежащее Alibaba и объединяющее несколько сетей супермаркетов. В Пекине через групповые соседские чаты жители организовали бесконтактную доставку даже быстрее самих доставщиков: пара волонтеров забирала посылки и еду на все квартиры на этаже или в подъезде и оставляли их около дверей.
Однако объем ресторанной доставки заметно уменьшился, поскольку многие горожане предпочитали минимально контактировать с внешним миром и заказывали один раз в неделю продукты, а не готовую еду каждый день. В ответ доставщики ресторанной еды добавили в список товаров лекарства и продукты, что слегка уравновесило спрос.
Доставщик Ele.me (принадлежит Alibaba) понизил свой процент, чтобы поддержать рестораны, которым и так приходится непросто. Топ-менеджеры Meituan в свою очередь вошли в объединенную команду с представителями нескольких банков, чтобы разработать план по вспомогательным кредитам для ресторанов, которым приходится особенно туго.

В городах, где карантин был не таким жестким, например, в Гонконге, какие-то рестораны закрывались по собственной инициативе из-за опасений или слишком радикального снижения посещаемости, а другие публиковали на своих сайтах график дезинфекционной обработки помещения, чтобы успокоить гостей.
Что касается обеспечения безопасности в полной изоляции, то кроме бесконтактной доставки самое заметное — это недавняя идея Meituan отправлять заказы в специальных коробках, которые раскладываются как своеобразное защитное ограждение вокруг едока. Такая упаковка предназначена для тех, кому приходится ходить на работу и есть в тесных офисных кафетериях, — по утверждению компании, увеличенные картонные «крылья» защищают от того, что на человека во время обеда попадет что-то от соседа или наоборот (на фото выше).
А как с момента начала карантина работают курьеры в Ухани, доставляющее все необходимое, и как выглядит бесконтактная (и безопасно контактная доставка), можно посмотреть в репортаже New China TV прямо тут.

Италия страдает от коронавируса сильнее всех европейских стран, поэтому и карантин здесь очень жесткий: с 11 марта (пока предположительно до 25-го марта) закрыты все бары, кафе и рестораны, кроме расположенных в больницах, аэропортах и на вокзалах. Все работающие кафе должны строго соблюдать дистанцию в метр между посетителями. Доставка разрешена, но испытывает жестокие перегрузки (в Риме продукты можно заказать на дату через неделю от текущей, с готовой едой ситуация не намного лучше). Все курьерские службы и агрегаторы убрали возможность оплатить заказ наличными на месте, поскольку деньги – один из путей передачи вируса. Также в Италии быстро освоили бесконтактную доставку по китайскому образцу. Ассоциация, объединяющая всех, имеющих отношение к доставке еды, выпустила инструкции по тому, как надо доставлять еду во время эпидемии: следовать всем указаниями национального Минздрава, следить за тем, чтобы между сотрудниками на кухне была дистанция не менее метра, организовать особо чистую зону у входа для передачи заказов курьерам без личного контакта, максимально надежно упаковывать заказы, дополнительно обрабатывать дезинфекторами транспортные контейнеры, отстранять от работы всех, у кого есть хоть какие-то симптомы ОРВИ.
У дорогих гастрономических заведений такая же повестка. Трехвездочный ресторан Da Vittorio оставил работать свой проект Da Vittorio at Home в Бруссапорто, сделав три специально придуманных для доставки меню, минимальный заказ – 300 евро, дистанция доставки — 15 км от ресторана. Такой же трехзвездочный Da Giacomo в Милане решил кормить тех, кому сейчас приходится сложнее всех — пожилых людей, которым медики рекомендуют вообще не покидать собственных квартир и домов. Они бесплатно доставляют горячие обеды и ужины пожилым людям, живущим по соседству с рестораном.

Франция с 17 марта на жестком карантине, и все рестораны закрыты минимум до конца марта. Первые два дня карантина многие рестораны, в том числе и мишленовские, раздавали бесплатно или за добровольные пожертвования в пользу персонала оставшиеся продукты и блюда, чтобы не выкидывать еду. Другие отдали все продукты благотворительным организациям. Пекарня Ten Belles Bread организовала раздачу своей закваски клиентам, чтобы они могли печь хлеб дома.
Сейчас во Франции разрешена только доставка, и некоторые рестораны пытаются перестроиться на этот формат работы. Булочная Circus Bakery запустила доставку свежего хлеба Flyin' Circus и тоже начала публиковать рецепты в инстаграме. Некоторые рестораны перешли на работу только навынос. Многие пока работающие пекарни и рестораны убрали возможность платить наличными. Septime La Cave продает вино только «с собой» с 11 до 17 часов.
Французский Uber Eats ввел дополнительные меры безопасности для обеспечения бесконтактной доставки. Пакет с заказом курьер оставляет у двери, и забрать его надо, соблюдая предписанную 2-метровую дистанцию.
Сайт Paris by Mouth, который пишет про рестораны и проводит экскурсии по парижским пекарням и рынкам, объявил кампанию по виртуальному сбору чаевых для своих гидов: прямо на сайте можно перевести любую сумму (от 5 евро) для конкретного человека, который лишился дохода в связи с карантином.
Президент Франции Эммануэль Макрон уже пообещал налоговую и арендную поддержку ресторанам, а также помощь с выплатой зарплаты, и анонсировал что правительство выделит 300 млрд евро на гарантии кредитов. Заодно Макрон предупредил, что никакой бизнес не застрахован от банкротства в ближайшие полгода, чем безусловно поднял боевой дух предпринимателей.

В США карантин вводит каждый штат отдельно, поэтому где-то рестораны еще работают, но в самых густонаселенных частях страны (Нью-Йорк и Калифорния) их работа уже запрещена, поскольку рестораны не входят в число «жизненно важных компаний». Многие рестораны закрылись еще до официального запрета, поскольку предыдущие дни власти «настоятельно рекомендовали» всем это сделать. В их числе такие известные группы как Union Square Hospitality Group Денни Мейера и все рестораны Дэвида Чанга.
Поскольку в США профсоюзы во многих компаниях не приветствуются, а многие из 320 000 работников ресторанов и кафе только в Нью-Йорке работают на основе почасовой оплаты, тысячи работников оказались в неоплачиваемом отпуске или просто были уволены (а заодно оказались и без медицинской страховки). Нью-йоркская ресторанная ассоциация NYC Hospitality Alliance уже запросила поддержку государства в виде налоговых и арендных послаблений, а также ускоренного оформления социальной медстраховки для потерявших работу.

В большинстве штатов по-прежнему разрешены доставка, drive-thru и take-away, поэтому многие сети быстрого питания (McDonald's, Taco Bell, Chick-fil-A, Shake Shack и другие) прекратили обслуживать «на месте», но продолжают работать, формируя заказы, которые забирают сами клиенты или курьеры доставки. Starbucks в ближайшую неделю уберет столы и стулья из всех своих кафе и тоже перейдет исключительно на take-away, и закрыл все точки в крупных торговых центрах и университетах. Те сети, которые работают и сами, и по франшизе (как то же McDonald's и Yum Brands), призывают своих франчайзи последовать примеру основной компании. Dunkin', помимо указанных мер, еще и сократил часы работы. Упорный Burger King и еще несколько крупных сетей пока работают в прежнем режиме там, где это разрешено.
Как и в Париже, многие рестораны пытаются наладить доставку и соблазняют клиентов разными дополнительными плюшками, от скидок до бесплатных десертов с каждым заказом. Кроме того, в Нью-Йорке ресторанам разрешили продавать вино и пиво навынос (но только вместе с едой). Чтобы понять ситуацию, достаточно сказать, что доставку запустил один из старейших и известнейших французских ресторанов города Balthazar, а дорогой омакасе-ресторан Shojiat 69 Leonard Street начал продавать навынос наборы суши (по $50, $80, $120 и $150). Некоторые рестораны начали продавать навынос наборы для домашних ужинов — 2-3 блюда в виде полуфабрикатов, которые легко доготовить дома, и бутылка вина. Кофейни, пекарни и некоторые рестораны отдельно запустили завтраки навынос.
Creator в Сан-Франциско (на фото ниже), который уже известен как один из немногих ресторанов, где бургеры жарят роботы, добавил к своей высокотехнологичной начинке стерильную зону между кухней и зоной выдачи заказов: в помещении поддерживают увеличенное давление и установили автоматическую дезинфекционную систему.

Некоторые компании, работающие на ресторанном рынке, пытаются помочь ресторанам (и заодно украсить свою репутацию). Программа для заказа еды из ресторанов Bbot (только для тех, у кого есть своя доставка) не будет брать плату за пользование до 1 июня. Одна из крупнейших компаний-разработчиков ПО для ресторанов, Lavu, перестала брать абонентскую плату до конца закрытия ресторанов и снизила плату за пользование Menudrive, платоформой для онлайн-заказов. UberEatsснизил плату для независимых ресторанов по всей стране.
Сами рестораны тоже стараюся помочь тем, кому еще хуже, и готовят бесплатно для пожилых и многодетных семей (закрытые школы означают отмену бесплатных школьных обедов). Хосе Андрес кормил туристов, блокированных на инфицированном круизном лайнере в Сан-Франциско, некоторые ресторанные группы и в США, и в Европе начинают организовывать питание для врачей.

Италия, Франция и Испания находится в самом жестком карантине, другие европейские страны реагируют на эпидемию по-разному. Но почти полное прекращение авиасообщения и общее стремление к социальное изоляции в смутные времена привело к тому, что рестораны закрываются и там, где они пока не обязаны это делать. В Копенгагене закрылись Noma 2.0, Geranium, Amass, 108 и многие другие.
Великобритания только рекомендует гражданам сидеть дома и свести контакты к минимуму, но карантин не объявляет, поскольку выбрала свой путь: подождать, пока большая часть граждан переболеет и сформируется «коллективный иммунитет». На посещаемости ресторанов такой подход все равно сказывается, поэтому в Лондоне временно прекратили работу несколько крупных ресторанных групп, а Хестон Блюменталь объявил, что до конца апреля в Fat Duck вводится скидка £75.
В Словении Ана Рош так же решила закрыть свой ресторан Hisa Franko, а до этого ей с командой словенского туристического ведомства пришлось принять еще одно тяжелое решение и перенести (видимо на осень) запланированный на март European Food Summitв Любляне. Поскольку у Аны недавно вышла книга Sunand Rain, а все мероприятия по ее продвижению также пришлось отменить, ее можно заказать (в Европе) по почте и получить вместе с подарками от ресторана — бутылкой вина, выдержанным сыром, грецкими орехами и домашней ветчиной (все вместе – 115 евро).

В Милане шефы запустили инициативу Milano Keeps On Cooking, в рамках которой знаменитые повара (Энрико Бартолини, Андреа Бертон, Луиджи Тальенти и др.) снимают видео-рецепты, которые можно воспроизвести в домашних условиях. Массимо Боттура, честно отбывающий карантин с семьей, запустил в инстаграме собственное шоу Kitchen Quarantine: каждый день в восемь вечера (по итальянскому времени) он с женой и сыном готовит ужин в прямом эфире.
В Париже Бруно Вержюс, Акрам Беналаль, Стефани Ле Келлек и Таку Секине начали писать в инстаграме рецепты для домашней готовки и снимать видео. Ги Савуа записал ролик, в котором призывает людей отнестись к карантину серьезно, Джованни Пассерини и Симоне Тондо высказались в том же духе письменно.

Многие прочат золотой век доставке в период, когда все обязаны находиться дома, но на самом деле – не все так радужно. Во многих странах доставка уже не справляется, и если карантин затянется, то ситуация может быть выправится, а может быть и станет хуже – эксперты расходятся в прогнозах. Проблема в том, что как и в Китае, в Европе и США многие люди опасаются слишком часто контактировать с курьерами и предпочитают готовить самостоятельно. При этом проникновение интернета в Старом Свете остается поразительно низким, и многие просто не пользуются приложениями для доставки. Во Франции, Италии и Испании всегда можно было заказать доставку по телефону, но теперь это практически невозможно, поскольку никто не хочет иметь дела с наличностью.
Со своей стороны компании стараются защитить своих курьеров. Так, DoorDash сделал бесконтактную доставку форматом «по умолчанию», выдает курьерам санитайзеры и перчатки, и обеспечивает медицинскую помощь сотрудникам, у которых подтвердился коронавирус (в США, Канаде и Австралии). То же делают американские Postmates и Grubhub. Для помощи ресторанам DoorDashи его подразделение Caviar ввели бесплатный 30-дневный период для новых клиентов, упразднили оплату тех заказов, которые клиенты забирают сами в ресторанах, и одним махом также бесплатно добавили около 100 000 ресторанов из всех штатов США в подписную программу DashPass. Единственный вопрос — хватит ли самим доставщикам запаса прочности, чтобы не только поддержать рестораны, но и продержаться самим.