РЕСТОРАТОРШЕФ

На каких дрожжах растет общепит в России (в процентах, форматах и городах)

За 2020 год количество заведений общепита в российских городах-миллионниках в целом выросло на 8,9% и превысило 65 тысяч точек, лучшую динамику по открытию новых точек показали суши-бары, пиццерии и пекарни, а среди городов по приросту заведений лидируют Волгоград, Уфа, Москва и Казань

Аналитики сервиса 2ГИС (входит в экосистему Сбера) рассмотрели 15 крупнейших городов России с населением более 1 млн жителей и рассчитали, как изменилось общее количество заведений общепита с января 2020-го по январь 2021-го, в самых распространённых форматах – от ресторанов до фастфуда.
И вот, согласно расчетам, за 2020 год количество заведений общепита в российских миллионниках в целом выросло на 8,9% (для сравнения, по данным сервиса, в 2019-м рост количества заведений всех форматов составил 31,6%.), превысив 65 тысяч точек. Причем число точек общественного питания увеличилось во всех без исключения крупнейших городах страны, хотя темпы роста значительно ниже предыдущего периода тоже во всех городах.
Лучшую динамику по открытию новых заведений в 2020 году показали три сегмента общепита — суши-бары (+35%), пекарни (+30,5%) и пиццерии (+22,2%).
Суши-бары остаются трендом не во всех городах страны — где-то пик популярности этого формата уже прошёл, где-то — новый всплеск интереса. Пиццерии стабильно растут второй год подряд, показывая динамику более 20%. А вот пекарни, торгующие свежей выпечкой и зачастую работающие в формате кафетериев, и количество которых быстро росло во всех крупнейших городах, аналитики 2 ГИС называют главным открытием 2020 года.
Хотя такой уж большой новости в этом нет, – еще в 2019 году, ссылаясь на аналитику NPD Group, РШ писал о взрывном росте популярности пекарен, а опытные эксперты, еще до всякой пандемии, предрекали дальнейший рост формата в 2020-м (здесь и здесь можно почитать о том, почему именно этот канал фудсервиса вырывается вперед).
Самые массовые форматы – фастфуд и кафе — сбавили темпы роста. За 2020 год, по данным 2ГИС, таких заведений стало больше всего на 8,43% и 3,07% соответственно. Для сравнения: в 2019 году число точек быстрого питания почти удвоилось, а кафе — выросло на 10%.
В тройке аутсайдеров оказались рестораны (прирост на 1,99%), столовые (1,36%) и бары — заведениям этого формата прошлый год дался сложнее остальных — за 2020 баров в крупнейших городах страны стало меньше на 1,19%.


Что происходит в городах
Согласно данным 2ГИС, в рейтинге городов, лидирующих по количеству открытия новых точке общепита в 2020 году, первое место у Волгограда, за ним следуют Уфа, Москва и Казань.

В Волгограде рост во многом обеспечили пекарни, число которых увеличилось на 42,5% и достигло 208 точек. Меньшая, но тоже рекордная для города динамика — у пиццерий (+24%) и кулинарий (+19,8%). Среди сегментов, где волгоградские рестораторы, напротив, сократили присутствие — столовые (-0,89%) и рестораны (-2,88%). Но максимальное падение — на 3,53% — пришлось на точки с кофе и безалкогольными напитками навынос.
В Уфе растут все без исключения форматы. Максимальную динамику показали рестораны японской кухни — их число увеличилось на 90,7% до 103 заведений. Второй год растёт число точек с кофе и напитками на вынос (+68,1% до 195). Немного уступают им пиццерии, которые прибавили 57,9% — теперь в Уфе 90 заведений формата. Отрицательной динамики нет ни у одного сегмента общепита. Самый «скромный» прирост — у баров (плюс18,6% до 185 заведений), кулинарий — (плюс14,7% до 351), ресторанов (плюс 14,7% до 215).
В Москве резко выросло число пекарен — за год их число достигло 957 точек, а динамика прироста на 58,7% стала максимальной среди всех российских миллионников. Высокие темпы роста в Москве у суши-баров и ресторанов японской кухни — +26% (сейчас в Москве 461 заведения такого профиля). Форматы кулинарий и пиццерий выросли на 14,6% и 12,6% соответственно. Впервые за последние годы сразу три сегмента общепита показали в Москве небольшую отрицательную динамику: ресторанов стало меньше на 0,85%, кафе — на 0,18%, столовых — на 0,65%.
В Казани лидер роста — точки с кофе и безалкогольными напитками навынос. В начале 2021 года их насчитывалось 135 — больше на 64,6%. Кулинарии, число которых сокращалось в 2019 году, вновь востребованы — их число выросло на 60,2% до 141 точки. А рестораны и бары оказались в минусе: на 1,5% и 4% соответственно.
В Челябинске год прошел без потерь. Максимальный рост у суши-баров и ресторанов японской кухни, число которых удвоилось до 68. Следом идут точки с кофе навынос (+55,4% до 230) и заведения с пиццей в меню (+28,6% до 90). Самую низкую для Челябинска показали, но всё же подросли рестораны (+7,9% до 218), кафе (+7,2% до 508) и столовые (+2,53% до 284).
В Новосибирске рекордная максимальная динамика среди всех российских городов у суши-баров (их число выросло в 2,7 раза и достигло 144 точек). У кулинарий – плюс 70% (и 242 точки в городе на данный момент). Лидеры прошлого года — пиццерии — приросли на 21,2% до 126 заведений. Растут и пекарни — +21,8% за год до 346 точек. Почти нулевая динамика у баров (263 заведения) и ресторанов (242). Отрицательный тренд наметился в формате столовых, число которых снизилось до 326 заведений (минус 2,7%), и в точках с напитками навынос (минус 6,7% до 168).
В Нижнем Новгороде небольшие точки с кофе и напитками навынос, которые были трендом 2019 года по всей стране, продолжают развиваться (рост в Нижнем на 130%, теперь их 271). Плюс 25–30% у кулинарий и пекарен. Минус — у баров (–19%) и кафе (–12%).
В Воронеже также пекарни в росте — их число увеличилось на 54% до 114 заведений. В городе ускорился и рост числа суши-баров (с 10,4% в 2019 году до 39,6% в прошлом). Заметно подросли кофейни — сразу на 24% до 176 точек. При этом три сегмента воронежского общепита показали отрицательную динамику: столовые (-2,8%), кафе (-5,21%) и бары (-7,8%).
В Санкт-Петербурге лидерами по приросту стали кулинарии, количество которых за год увеличилось на 56,7% и составило 282 точки. Второй год подряд резко растёт число пиццерий (+30% до 338). Третье место — у пекарен, которые прибавили 22,5%. Сейчас в Санкт-Петербурге более 1500 точек со свежей выпечкой#nbsp. Худшая динамика — всего +0,42% — у баров. Их число практически не изменилось, в городе работает 1431 бар.
Екатеринбург поставил всероссийский рекорд по динамике открытия пиццерий. В прошлом году число пиццерий выросло на 73,8%, теперь тут работает 106 заведений такого профиля. Пекарни тоже растут – 339 точек (+21% за год). Немного снизили темпы по сравнению с 2019 годом, но остались в тройке самых быстрорастущих сегментов заведения с кофе и напитками навынос — +19,4% за год. Екатеринбург стал единственным крупнейшим городом страны, где стало меньше заведений фастфуда – на 0,59%. 
В Самаре лидеры роста — суши-бары (+43,8% до 63 заведений), пекарни (+34,%, до 199 точек) и фастфуд (+23%, до 604 точек). Число кафе и ресторанов держится на уровне прошлого года и показывает динамику в пределах −2%, но теряют популярность бары, число которых сократилось на 6,9% до 256 заведений.
В Красноярске по росту лидерство у пекарен – плюс 36,1% (теперь их 113). Здесь же наблюдался бурный рост заведений японской кухни - плюс 31,3%, что даже больше, чем у пиццерий, которые замыкают тройку с динамикой 27,78%. Отрицательной динамикой отличились бары (–4%) и столовые (–1,5%). В сегменте ресторанов рост 2,7%.
В Перми в лидерах также суши-бары (+83% до 108 заведений). Точки с напитками навынос прибавили 45,9% — в городе их 286. Также в тройке лидеров — кулинарии с доступной готовой едой (+36,8% до 93 точек). Баров в городе  стало меньше на 16% (сейчас 189 заведений), ресторанов — на 6,3% (134).
В Омске лидеры — суши-бары, число которых выросло на 29% до 62 заведений. Более чем на 20% увеличилось количество пиццерий (сейчас 65 точек) и кулинарий (85). Бары остались при своих — как и год назад, в городе работают 123 заведения формата. В небольшом минусе — столовые (– 3,5% до 140 точек) и рестораны (– 2% до 139).
Ростов-на-Дону, по подсчетам 2ГИС, показывает самый низкий рост общепита среди всех городов-миллионников. Чаще всего в 2020-м в городе открывались новые пекарни (+38,4% до 227 точек) кулинарии (+35,6% до 80) и суши-бары (+29% до 80).



ИСТОЧНИК
лента событий бизнес weekly best