Restorator.Chef.ru
#БИЗНЕС/ТРЕНДЫ

Сheck out: что (и кто) будет драйвером рынка в 2020 году

Российская индустрия питания вне дома в 2019 году в расходах выросла на 5%. Самым растущим сегментом снова стал фастфуд, рестораны полного цикла показывают решительное падение, зато есть положительная динамика в "маленьких" форматах, вроде пекарен и пограничных сервисах, вроде take away. Такая динамика связана не только с объективными экономическими факторами, но и с изменением потребительского поведения. Фиксируя эти изменения, аналитики исследовательской группы NPD предлагают свои тренды 2020
#БИЗНЕС/ТРЕНДЫ
Цифры и аналитика исследовательская компания NPD
Текст Иван Жуков
Тотальная популярность доставки и промо-предложений – устойчивые тенденции последних лет, ставшие уже общем местом. Однако кроме этих пунктов, аналитики исследовательской группы NPD на цифрах 2019-го видят и такие тренды, которые еще можно успеть "оседлать", чтобы потрафить потребителю. А именно – размывание границ между сегментами, растущая популярность снекового принципа потребления и все более распространяющаяся привычка ходить в рестораны в одиночестве. Подробности о каждом из этих явлений, а также динамика изменений рынка за год – в специальном материале РШ и NPD Group.
Снеки вместо обеда из трех блюд
По данным NPD, рост снековых визитов за 10 месяцев 2019 года составил 7,1%, хотя рынок в расходах в целом смог вырасти лишь на 5 %. Потребители чаще ходят в заведения, но рост этот происходит не столько за счет обедов или ужинов, сколько благодаря снековым визитам и моде на кофе. Как отмечали аналитики NPD еще весной 2019 года, главным каналом продаж для кофе в фудсервисе стал фастфуд: 52% заказов кофе за период с апреля 2018 по март 2019-го пришлось на заведения быстрого обслуживания, и рост заказов в этом сегменте составил за означенный период на 14%. Также доля кофе выросла в сегменте кофейни, а в ресторанах, напротив, снизилась. Причем, большинство крупных операторов как раз делают ставку на кофе, предлагая комбо-наборы (кофе с выпечкой, например) по привлекательной цене. В итоге кофе стали пить люди всех возрастов, от молодежи до людей преклонного возраста. А более всего растет так называемая категория "белая чашка" - напитки на основе эспрессо с добавлением молока, например, каппучино и латте. За год с апреля 2018 по март 2019 заказы "белой чашки" выросли на 12% по сравнению с аналогичным периодом 2017-18 гг. Кофейные напитки сами по себе выполняют роль снэка, поскольку приглушают или, если это "белая чашка", утоляют голод (подробнее о кофейном росте – читайте здесь).
Снэковым же принципом питания можно объяснить растущую популярность такого небольшого, но перспективного канала, как современные пекарни – заведения, где представлен широкий выбор выпечки, сэндвичей, булочек и пирожков, а также чая и кофе. Кроме того, в пекарнях часто есть закуски и основные блюда, которые заранее приготовлены на кухне и выложены в больших лотках на витринах по соседству с выпечкой и десертами. Постепенно на российском рынке пекарни становятся тем, чем в начале 2000-х были кофейни полного обслуживания, но в отличие от последних, в пекарнях гости заказывают еду прямо у прилавка и/или берут еду на вынос, чтобы позже съесть на работе или дома. Доля визитов с едой на вынос в пекарни, по данным NPD, в 2019-м почти в полтора раза превышает долю аналогичных заказов в целом по рынку. Здесь пекарни конкурируют с кулинариями и даже фастфудом, активно развивающим услугу drive thru (подробности о росте пекарен – есть здесь).
Итак, для перекусов люди выбирают кофейни, пекарни и кулинарии, где неформальная атмосфера, предлагают кофе на вынос и есть разнообразное доступное меню. Самая популярная комбинация продуктов — кофе + выпечка или десерт.
Еще пять лет назад аналитики фиксировали, что доля одиночных визитов составляла 50%, дальше этот показатель прибавлял по паре процентов каждый год, а теперь рынок окончательно перешел критическую отметку
Гости – одиночки
По данным NPD, более половины визитов в заведения фудсервиса теперь приходятся на одиночек, причем этот показатель увеличивается на протяжении последних пяти лет, достигая 57% в 2019 году.
Свободное время люди теперь стараются тратить на себя: ходят в спа, изучают иностранный язык или новый вид спорта, а для короткого отдыха и личного удовольствия приходят в заведения фудсервиса, причем не в компании, а в одиночестве. Это не российская тенденция, а мировая, – New York Times и Conde Nast Traveller вовсю публикуют статьи как вести себя в ресторанах в одиночестве, а заведениям советуют расставлять столики так, чтобы соло-посетителям было комфортно.
Еще пять лет назад, в октябре 2013 года – сентябре 2014-го аналитики NPD фиксировали, что доля одиночных визитов составляла 50%, причем этот показатель прибавлял по паре процентов каждый год. Теперь рынок окончательно перешел критическую отметку. Как полагает эксперт рынка фудсервиса российского отделения компании NPD Марина Лапенкова, "фудсервис превратился в удобное, функциональное пространство для работающих жителей мегаполиса. В заведения можно зайти в любое время, в том числе сделать заказ онлайн, и в меню всегда есть понятная вкусная еда и напитки. Питание вне дома становится все более доступным и демократичным".
Причин роста соло-визитов несколько, поясняют эксперты. Во-первых, размывается время приема пищи, теперь нет жесткого регламента во сколько должен быть обед или завтрак, и люди заходят когда им удобно. Во-вторых, все большую значимость приобретает время для себя, отдельно от друзей и членов семьи, когда человек приходит в заведение, чтобы побаловать себя. Еще одна причина – рост домохозяйств, состоящих из одного человека, когда нет необходимости готовить обед и проще заказать еду из ресторана на вынос. Кроме того, в обществе постепенно меняется отношение к людям, предпочитающим проводить время в одиночестве – без спутника или компании.
В России, по наблюдениям NPD, мужчины чаще женщин питаются в заведениях фудсервиса в одиночестве, их доля в трафике за год (с октября 2018 по сентябрь 2019 года) составила 55 %, тогда как доля женщин – 45 %. Потребители выбирают совершенно разные каналы для визита, от фастфуда до кофеен и даже столовых. И во всех каналах NPD фиксирует доминирование одиночных визитов, за исключением традиционных ресторанов полного обслуживания, где пока еще лидируют посещения компаниями.
Изменение ресторанного рынка
период январь-октябрь 2019 к аналогичному периоду 2018 г
Источник: The NPD Group
Доставка в каждый дом
По данным NPD, за последний год доставка росла в три раза быстрее рынка и достигла 7.6 % в расходах на питание вне дома, за период с января по октябрь 2019 года, прибавив 17.3 % по сравнению с аналогичным периодом 2018 года.
Главные игроки на рынке доставки – агрегаторы Delivery Club и Яндекс.Еда, которые за несколько лет отшлифовали технологии и нарастили мощности, лишив рестораны необходимости доставлять самим. Агрегаторы будут определять развитие доставки готовой еды в ближайшие годы, разрабатывать разные схемы лояльности благодаря огромному массиву собранных данных, а остальным участникам рынка придется подстраиваться. Потребителям же монополия агрегаторов только на руку: в сервисах агрегаторов представлен огромный выбор еды из самых разных заведений, что избавляет от поиска на разрозненных ресурсах.
Наличие промо усиливает удовлетворение от визита, людям кажется, что они не только более осознанно потратили деньги, но что их также лучше обслужили и подали действительно вкусную еду
Экономия и промо-предложения
Драйвером каждого третьего визита в заведения фудсервиса в 2019 году было промо или спецпредложение, и по прогнозам аналитиков NPD, значимость промо в 2020 будет расти. Реальные располагаемые доходы в России не растут, и чтобы не отказывать себе в частоте посещения кафе и ресторанов, люди выбирают те, где есть специальные предложения, акции или накопительные поощрительные программы.
Прямая скидка – самое популярное промо, на него приходится почти половина предложений. Далее следует комбо (десятая часть всех предложений) и специальные утренние/дневные/вечерние предложения, которые составляют примерно четверть всех промо. Интересно, что наличие промо усиливает удовлетворение от визита, людям кажется, что они не только более осознанно потратили деньги, но что их также лучше обслужили и подали действительно вкусную еду.
Размывание границ между каналами
За последние 10 месяцев (с января по октябрь 2019-го ) визиты в фудсервис выросли на 5.6 %. Аналитики склонны полагать, что рост подтверждает такое положение вещей – люди все реже едят дома, предпочитая еду, приготовленную специально для них. И еду эту сегодня можно приобрести где угодно. Шкаф-холодильник с готовыми блюдами и продуктами, которые нужно лишь положить в корзину, а приложение само подсчитает сумму к оплате и спишет ее с банковского счета. Вендинговый аппарат, где есть горячие супы, или рынок, на котором предлагают еду самые разные концепции. Это новые каналы, появляющиеся на стыке известных форматов. Еда вышла за пределы ресторанов и теперь представлена везде, где только есть потребитель. Продуктовый ритейл, книжные магазины, бизнес и транспортные локации, заправки, коворкинги – теперь активные участники рынка фудсервиса.
Доли сегментов рынка
в расходах, период январь-октябрь 2019
Источник: The NPD Group
The NPD Group
Американская компания The NPD Group, основанная в 1971 году, занимается исследованием и консалтингом в 20 странах мира. NPD исследует товары для детей, спортивную одежду и обувь, рынок косметики, автомобилей, информационных технологий, розницу и проч. В России компания с 2012 года проводит регулярные исследования рынка спортивной одежды и обуви и индустрии питания вне дома. Для анализа рынка фудсервиса в NPD разработана специальная онлайн методология Crest, основанная на заполнении онлайн-дневников посетителей ресторанов, по которой постоянно исследуются рынки 13 стран. В России панель Crest была запущена в 2012 году, в ней участвуют более 10 тысяч жителей 8-ми крупнейших городов (Москва и Московская область, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Новосибирск, Нижний Новгород, Казань, Ростов-на-Дону, Самара).

ПРОГРАММА 2020

ЕЩЕ ЦИФРЫ

Показать еще