Restorator.Chef.ru
#БИЗНЕС/ТРЕНДЫ

Цифра дня. Пекарни в росте

На 54% в затратах за год вырос такой канал рынка питания вне дома как пекарни. Канал по росту затрат опередил даже фастфуд, а вот мотивация посещения и профиль потребителя пекарен существенно отличаются от других каналов
#БИЗНЕС/ТРЕНДЫ
Пекарни растут быстрее всех остальных каналов рынка питания вне дома, – сообщает исследовательская компания NPD Russia. Согласно данным компании, пекарни увеличились на 54% в затратах (с июля 2018 по июнь 2019, по сравнению с аналогичным периодом 2017-2018), тогда как весь рынок за тот же период вырос на 5%. Пекарням даже удалось опередить фастфуд – самый значимый и активно развивающийся канал индустрии (за тот же период затраты в фастфуде выросли на 16%). Кроме подсчета цифр, эксперты NPD проанализировали и мотивацию посетителей и сделали любопытные выводы.
Доля пекарен на рынке в визитах сейчас занимает около 3%, пока это небольшой канал, однако, как замечают в NPD, сам канал в последнее время меняется. Современные пекарни – это заведения, где представлен широкий выбор выпечки, сэндвичей, булочек и пирожков, а также чая и кофе. Кроме того, в пекарнях часто есть закуски и основные блюда, которые заранее приготовлены на кухне и выложены в больших лотках на витринах по соседству с выпечкой и десертами. По мнению эксперта рынка фудсервиса российского отделения NPD Марины Лапенковой, теперь это "заведения с бОльшим меню, нежели в кофейне быстрого обслуживания, но меню менее формальное и обязывающее, чем в демократичном ресторане". И постепенно на российском рынке пекарни становятся тем, чем в начале 2000-х были кофейни полного обслуживания: местом, где можно быстро и недорого перекусить, встретиться с друзьями или скоротать время. Но если в кофейнях полного обслуживания нужно было заказывать по меню за столиком и еду приносили официанты, то в современных пекарнях гости заказывают прямо у прилавка, сотрудник тут же быстро собирает весь или часть заказа, чтобы гости могли пройти в зал с подносом . "Новый формат оказался востребованным, поскольку он помогает сэкономить время на обслуживании и приготовлении еды, – считает Марина Лапенкова. – В пекарнях большой ассортимент выпечки, пирожков, а также кофе – самого популярного напитка фудсервиса, и все эти факторы вместе определяют бурный рост пекарен". Средний чек в пекарне в 3 раза ниже ресторанного, доступность формата тоже определяет рост его популярности.
Кроме того, посетители пекарен часто берут еду на вынос, чтобы позже съесть на работе или дома. Доля визитов с едой на вынос в пекарни, по данным NPD, почти в полтора раза превышает долю аналогичных заказов в целом по рынку. Здесь пекарни конкурируют с кулинариями и даже фастфудом, активно развивающим услугу drive thru – у жителей больших городов остается все меньше времени на готовку, а доступность готовой еды в фудсервисе постепенно замещает домашние бутерброды, салаты и сырники.
Кто и как ходит в пекарни
Основные посетители пекарен в России, по данным NPD – женщины. Если на всем рынке доля женских визитов составляет 51%, то в пекарнях – 65%. Доля мужчин среди посетителей пекарен составляет лишь 35%. Причем, мужчины предпочитают полноценную сытную еду, а женщины – готовы обойтись перекусами, чашкой кофе с салатом.
Посещение пекарен часто импульсное, то есть люди заходят потому, что проходили мимо: гости чувствуют аромат свежей выпечки через открытые двери пекарни. Но дело не только в ароматах: в крупных городах размывается расписание принятия пищи, люди все чаще едят, когда им удобно, а не в традиционный обеденный перерыв. Это характерно не только для пекарен, но их демократичность и быстрая форма обслуживания делает пекарни идеальным местом для перекуса. Снековые визиты составляют две трети от всех визитов, хотя в целом по рынку их доля лишь 40%. В пекарни заходят выпить чашку кофе и съесть пирожок, заказывают чай с сырниками или десертом. Самые популярные блюда и напитки: выпечка, пирожки, чай, кофе, десерты.
Как отмечают в NPD, формат пекарен также растет в европейских странах, однако пекарни разных стран несколько отличаются друг от друга. В Италии в пекарнях сокращается количество выпечки в пользу десертов, поскольку население стало следить за количеством потребляемого глютена, а в Великобритании, наоборот, растет выпечка ручного производства и ассортимент сэндвичей. В Испании и Великобритании канал пекарен с июля 2018 по июнь 2019 г вырос на 5,4% и 6,2% в расходах соответственно по сравнению с аналогичным периодом 2017-2018 гг, тогда как в пяти крупнейших странах Европы суммарный рост пекарен составил 3,3%, а доля канала - 5,3% в расходах.
The NPD Group
Американская компания The NPD Group, основанная в 1971 году, занимается исследованием и консалтингом в 20 странах мира. NPD исследует товары для детей, спортивную одежду и обувь, рынок косметики, автомобилей, информационных технологий, розницу и проч. В России компания с 2012 года проводит регулярные исследования рынка спортивной одежды и обуви и индустрии питания вне дома. Для анализа рынка фудсервиса в NPD разработана специальная онлайн методология Crest, основанная на заполнении онлайн-дневников посетителей ресторанов, по которой постоянно исследуются рынки 13 стран. В России панель Crest была запущена в 2012 году, в ней участвуют более 10 тысяч жителей 8-ми крупнейших городов (Москва и Московская область, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Новосибирск, Нижний Новгород, Казань, Ростов-на-Дону, Самара).
Официальный сайт компании.
ЕЩЕ ЦИФРЫ