Цифра дня. Пекарни в росте

Доля пекарен на рынке в визитах сейчас занимает около 3%, пока это небольшой канал, однако, как замечают в NPD, сам канал в последнее время меняется. Современные пекарни – это заведения, где представлен широкий выбор выпечки, сэндвичей, булочек и пирожков, а также чая и кофе. Кроме того, в пекарнях часто есть закуски и основные блюда, которые заранее приготовлены на кухне и выложены в больших лотках на витринах по соседству с выпечкой и десертами. По мнению эксперта рынка фудсервиса российского отделения NPD Марины Лапенковой, теперь это "заведения с бОльшим меню, нежели в кофейне быстрого обслуживания, но меню менее формальное и обязывающее, чем в демократичном ресторане". И постепенно на российском рынке пекарни становятся тем, чем в начале 2000-х были кофейни полного обслуживания: местом, где можно быстро и недорого перекусить, встретиться с друзьями или скоротать время. Но если в кофейнях полного обслуживания нужно было заказывать по меню за столиком и еду приносили официанты, то в современных пекарнях гости заказывают прямо у прилавка, сотрудник тут же быстро собирает весь или часть заказа, чтобы гости могли пройти в зал с подносом . "Новый формат оказался востребованным, поскольку он помогает сэкономить время на обслуживании и приготовлении еды, – считает Марина Лапенкова. – В пекарнях большой ассортимент выпечки, пирожков, а также кофе – самого популярного напитка фудсервиса, и все эти факторы вместе определяют бурный рост пекарен". Средний чек в пекарне в 3 раза ниже ресторанного, доступность формата тоже определяет рост его популярности.
Кроме того, посетители пекарен часто берут еду на вынос, чтобы позже съесть на работе или дома. Доля визитов с едой на вынос в пекарни, по данным NPD, почти в полтора раза превышает долю аналогичных заказов в целом по рынку. Здесь пекарни конкурируют с кулинариями и даже фастфудом, активно развивающим услугу drive thru – у жителей больших городов остается все меньше времени на готовку, а доступность готовой еды в фудсервисе постепенно замещает домашние бутерброды, салаты и сырники.

Как отмечают в NPD, формат пекарен также растет в европейских странах, однако пекарни разных стран несколько отличаются друг от друга. В Италии в пекарнях сокращается количество выпечки в пользу десертов, поскольку население стало следить за количеством потребляемого глютена, а в Великобритании, наоборот, растет выпечка ручного производства и ассортимент сэндвичей. В Испании и Великобритании канал пекарен с июля 2018 по июнь 2019 г вырос на 5,4% и 6,2% в расходах соответственно по сравнению с аналогичным периодом 2017-2018 гг, тогда как в пяти крупнейших странах Европы суммарный рост пекарен составил 3,3%, а доля канала - 5,3% в расходах.