РЕСТОРАТОРШЕФ

Рейтинг дня: The World's 50 Best Restaurants 2021

Лучший в мире снова Noma, много гриля, несколько драматических падений и счастливых взлетов – в Антверпене огласили список The World’s 50 Best Restaurants 2021. Анна Кукулина дает мастер-класс по чтению рейтинга и объясняет что означают его итоги – не для пиара и маркетинга отдельных личностей и брендов, а для собственно современной ресторанной кухни

Как мы уже писали в обзоре второй половины рейтинга, итоги этого года — сводные. С учетом карантинов и ограничений поездок, список 2021 года стал соединением так и не опубликованных итогов 2020 года и разрешенного весной 2021 переголосования для закрывшихся ресторанов по всему миру и/или любых ресторанов в собственном регионе каждого члена жюри. В итоге список 2021 включает рестораны из 26 стран мира, из которых 8 новых.
И до, и после оглашения результатов в прессе, особенно американской, идут бурные дебаты, нужно ли было вообще проводить церемонию и рейтинговать рестораны в то время, когда многие страны подумывают о новых локдаунах, а многие рестораны не выжили. С прошлой весны большинство обзоров в медиа выходит без звездочек и баллов, поскольку почти все считают бесчеловечным выстраивать рестораны по ранжиру в такое время. Другая часть наблюдателей полагает, что такие церемонии и рейтинги, наоборот, служат тонизирующим средством для индустрии.
Судя по радостным лицам в Антверпене, большинство поваров примыкают скорее ко второй части. В коротких интервью, которые перед началом церемонии брал Массимо Боттура у участников рейтинга, многие говорили, как здорово после двух безумных лет снова почувствовать себя частью шефского содружества. Расмус Кофоед, шеф-повар копенгагенского Geranium, оказавшегося в итоге на втором месте, лаконично подытожил общее настроение фразой «мы все здесь сегодня – победители». Присутствовавшие в Антверпене сохранили рестораны в прежнем формате, а это во времена ковида уже победа.

Фредди бьет первым

(а ферментация отправляется в «зал славы»)

Как и ожидала практически вся мировая гастрономическая общественность, на первой строчке рейтинга расположился ресторан Noma 2.0. Он стал лучшим рестораном планеты, переехав на новое место и сменив концепцию. Как известно, теперь здесь меню меняется три раза в год в соответствии с сезонами: летний — «овощи и травы», осенне-зимний — «дичь и грибы» и весенний — «морепродукты». Практически все блюда приготовлены с использованием ферментированных продуктов, и первое место Noma означает, что этот тренд зафиксировался в высшей точке и дальше пойдет на спад. Это не значит, что ферментация исчезнет, скорее растворится в списке общепринятых техник, как до того это случилось с приемами авангардной испанской кухни. 

Рене Редзепи первый, кажется, раз читал речь по бумажке, потому что для него было очень важно донести свои мысли. А думает он о том, что пандемия показала, какими хрупкими могут быть мечты и как уязвима вся индустрия. Полтора года все шефы, и Редзепи в том числе, думали только о выживании (Noma даже торговала одно время бургерами) и пытались понять, каким будет будущее. Редзепи, как и многие, считает, что в ресторанной индустрии надо много менять, и именно этим собирается теперь заняться. Для этого «нам надо понять, как будем жить и работать мы и наши гости следующие 10 лет».
Пока конкретных планов он не разглашает, честно признаваясь, что боится сглазить. Но судя по всему, перемены будут касаться психологической обстановки на кухне и в ресторане в целом. Редзепи, как и многие другие шефы, считает, что пришло время сделать рестораны комфортным местом для работы, и подумать о том, что у поваров кроме кухни есть еще семьи и дети. Так что скорее всего Noma 2.0 сократит часы работы, когда Редзепи придумает, как компенсировать неизбежные финансовые потери, не повышая цены. Похоже, что линейка готовых соусов, которую Noma запустил недавно, отчасти должна служить решению этой проблемы.

В целом представительство Дании в рейтинге стало еще более компактным по сравнению с 2019 годом – среди 50 лучших два датских ресторана (Noma и Geranium) занимают первое и второе место. Во второй половине за страну представительствуют еще Amass и Alchemist. Из звезд прошлого рейтинга в Копенгагене закрылось за прошлый год сразу два ресторана – 108 и Relae, но с учетом новичка Alchemist датчане потеряли одну позицию – всего у страны в сотне 4 ресторана вместо 5.
Noma
Geranium 

Выбывшие

Потери в этом году связаны в основном с закрытиями. Как и ожидалось, рейтинг покинули The Ledbury, Enigma, Tickets, а также Gaggan, поскольку Гагган закрыл именной ресторан еще в 2019 году, и открыл новый прямо под пандемию, так что побывать там еще почти никто не успел. Исчез и Alain Ducasse au Plaza Athénée– у Дюкасса закончился контракт с отелем, и теперь рестораном управляет новая команда Жана Имбера. 
Blue Hill at Stone Barns Дэна Барбера временно сменил концепцию, превратившись в прошлом году в площадку для поп-апов других шефов, так что и этот завсегдатай рейтинга в этом году отсутствует. Уильям Дрю из издательского дома WilliamReed, который и отвечает за все 50 Best, в своей речи сказал, что в следующем году многих из отсутствующих надеется увидеть снова. Если путешествия хоть как-то возобновятся, скорее всего это будет правильным прогнозом для Гаггана, Барбера и Enigma Альберта Адриа. 

Спуск с вершины

Многие рестораны оказались ниже, чем два года назад. Но для некоторых это продолжение движения к нижней части рейтинга или даже к тому, чтобы его покинуть, а для некоторых – нормальные перемещения в пределах 10-15 строчек. Среди вторых — Alleno Paris Au Pavillon Ledoyen (Франция, опустился с 25 до 41 места), Atelier Crenn (США, с 35 на 48), Borago (Чили, с 26 на 38), Septime (Франция, с 15 на 24), и оба российских ресторана — White Rabbit (был 13-м, теперь 25-й) и Twins Garden (был 19-м, теперь 30-й). В следующем году все они могут как опуститься ниже, так и отыграть утерянные позиции.
Гораздо сильнее упал L’Arpège Алена Пассара — с 8-й строчки на 23-ю и Azurmendi Энеко Атча (с 14-й на 49-ю). Mugaritz Андони Луиса Адуриса опустился формально не так низко, с 7-й позиции на 14-ю, но для Mugaritz это скорее моральная потеря: ресторан впервые за почти 20 лет выпал из мировой десятки. 
 White Rabbit 
Twins Garden

Группа «Стабильность»

Между 10-м и 50-м местом нашлось много ресторанов, которые чуть улучшили или сохранили прошлые результаты: Belcanto (Португалия, 42 место второй раз подряд), Cosme (США, 23-22), Den (Япония, 11-11), Etzebarri (Испания, 3-3), Hof Van Cleve (Нидерланды, 43-36), Le Calandre (Италия, 31-26), Lyle’s (Великобритания, 33-33), Quintonil (Мексика, 24-27), Steirereck (Австрия, 17-12), The Clove Club (Великобритания, 27-32) и Tim Raue (Германия, 40-31). Все они, скорее всего, и в следующем году будут находиться примерно там же, несмотря на постоянную критику за излишнее постоянство состава участников рейтинга. 

Оборона Старого Света

Первое впечатление — поднимаются в «полтиннике» только азиатские и южноамериканские рестораны. Представители этих континентов, конечно, прекрасно выступают (хотя и не все), но старушку Европу все-таки рано списывать со счетов, даже если не учитывать того, что первые три строчки рейтинга заняты как раз европейскими ресторанами. Итак, от Европы лучше всего в этом году выступили Испания, что неудивительно, и Италия, от которой ничего особо не ждали.
Испанские шефы в очередной раз доказали, что семена авангардной кухни могут давать прекрасные плоды: Disfrutar (Барселона) учеников Феррана Адриа замкнул мировую пятерку, DiverХО (Мадрид) Дабиса Муньоса с его сложной кухней, впитавшей в себя все – от «молекулярки» до индийских рецептов, – взлетел с 75 строчки на 20-ю. Известный в первую очередь камбалой на гриле Elkano (Гетария) продолжает подниматься в итоговой таблице (с 30 места на 16-е). 
Цвета Италии, у которой теперь в «полтиннике» 4 ресторана, защищают неизменные Piazza Duomo (Альба, 18) и Le Calandre (Рубано, 26), а также вернувшийся в «полтинник» на 29 строчку Reale Нико Ромито (Кастель ди Сангро), и лучший дебютант года Lido 84 Рикардо Каманини (Гардоне Ривьера), пронесшийся метеором с 78 места на 15-е. Из других европейских ресторанов продолжают движение к вершине Frantzén (Швеция, 6), Hisa Franko (Словения, 21), Maaemo (Норвегия, 47) и новичок первой половины рейтинга Nobelhart&Schmutzig (Германия, 45). Так что в целом у европейских ресторанов все не так плохо, хотя конечно естественная смена поколений и лиц продолжается.
Кстати, судя по инстаграмам мировой фуд-журналистики и поваров, Антверпен, принимавший в этом году церемонию, в следующем будет вознагражден и один из самых красивых ресторанов мира – The Jane войдет, наконец, в число 50 лучших.

Disfrutar
Nobelhart&Schmutzig

За океаном

В Латинской Америке действительно новые и старые звезды штурмуют высшие строчки, всего ресторанов из этого региона в рейтинге 8. Особенно удачно выступает Перу: Central Вирхилио Мартинеса и Пии Леон впервые в своей истории стал четвертым в мире (а Пиа, вдобавок, лучшей женщиной–шеф-поваром не только Латинской Америки, но и мира), Maido Мицухаро Цумуры вернул себе седьмое место, которое потерял три года назад. Потихоньку прибавляет колумбийский Leo (46), бразильский A Casado Porco (17) и аргентинский Don Julio (13) закрепились в первой двадцатке, а мексиканский Pujol (9) впервые оказался в мировой десятке.
США в целом выглядит неплохо – Atomix NYC поднялся со 119-го места в прошлом расширенном рейтинге до 43-го в первом «полтиннике», Benu (28) и Single Thread (37) тоже заметно улучшили свои позиции. Но лучший ресторан Северной Америки по-прежнему Pujol Энрике Ольверы, а из ресторанов США выше всех находится его же Cosme (22), и это не очень приятный факт для американских шефов. Зато подтверждает силу латиноамериканского вектора.
Pujol
Central 

Азиатские тонкости

Как мы и ожидали, в число 50 лучших ресторанов планеты вошли Burnt Ends (Сингапур, 34) и Florilege (Япония, 39). Очень улучшили позиции Odette (Сингапур, 8, поднялся на 10 строчек) и The Chairman (Гонконг, 10, на 31). Неплохо себя чувствуют Sühring (Таиланд, 40) и прародитель идеи иммерсивных ресторанов Ultraviolet by Paul Pairet (Шанхай, 35). Но стоит отметить, что лучший ресторан Азии — сингапурский Odette, который возглавляет французский шеф Жюльен Руайе, который готовит вполне французскую кухню с элегантными азиатскими «твистами». Чуть более японизированную версию французской же кухни предлагает Хироясу Кавате в Florilege. Burnt Ends Дэвида Пинта – авторский гриль-ресторан, который теоретически мог бы находиться в любом мегаполисе мира. А из японских ресторанов, работающих с традицией кайсеки, позиции сохраняет только Den. Так что говорить о серьезном нашествии именно азиатской высокой кухни немного рано, пока это все еще европейская традиция, более или менее ориентализованная. Зато эффектные азиатские приемы, техники и вкусы за пределами их родины пользуются все большим спросом – пример тому восходящий вектор Benu и SingleTread в США, а также Frantzen, Tim Raue и DiverXO.

Odette
The Chairman

Зал славы 

На церемонии 2021 года был также официально представлена группа Best of the Best – тех ресторанов, которые уже возглавляли мировой рейтинг, и теперь не могут участвовать в голосовании. В эту группу входят El Bulli, The French Laundry, The Fat Duck, El Celler de Can Roca, Osteria Francescana, Eleven Madison Park и Mirazur. А теперь и Noma2.0, поэтому Рене Редзепи закончил свою речь словами «Спасибо и прощайте»: больше на сцене в качестве шефа лучшего ресторана мира ему стоять не придется. Зато в этом году он наконец смог догнать Феррана Адриа, — Noma (в обеих инкарнациях) теперь тоже пятикратный чемпион мира.


Разнообразие и упрощение

В целом рейтинг этого года (хотя прогнозы в нынешние времена дело исключительно неблагодарное) говорит нам о нескольких вещах
  1. Оценки других рейтингов влияют на голосующих. Ворвавшийся в полтинник южноафриканский Wolfgat (50) нанесла на гастрономическую карту уже исчезнувшая премия The World Restaurant Awards, до которой о ресторане из совершеннейшей глуши на краю мира не слышал никто. Окажет ли похожее влияние, например, московский Michelin на расширение нашего представительства, увидим в следующем году. 
  2. Больше половины ресторанов первой десятки щедро добавляют в блюда черную икру. Не все от этого в восторге, но этот тренд по-прежнему с нами.
  3. Многие новички и те, кто поднимаются в рейтинге, готовят «простую» еду и блюда на гриле. Вдобавок «шефом по выбору шефов» стал «волшебник гриля» Биттор Аргинсонис (Asador Etxebarri), удерживающий третью строчку рейтинга. Это значит, что навык обращения с углями становится все более ценным. В целом все популярнее становятся блюда с ясными вкусами, которые снаружи кажутся простыми, но в действительности требуют от поваров высочайшей техники и виртуозного владения ремеслом. Скорее всего по той же причине так резко взлетел Lido84, поднявший искусство приготовления пасты на новый уровень. Это один из самых долгих трендов – экономического бума в ближайшие годы не предвидится, а в тяжелые времена люди предпочитают что-нибудь понятное и в целом привычное. А также успокоительное и комфортное, – все блюда с гриля, благодаря только одному запаху, попадают в раздел comfort food. 
  4. Собственная книжка – все еще важно. Три года назад Рене Редзепи выпустил компендиум по ферментации, а в Бильбао свою книгу презентовал Мауро Колагреко, и на следующий год Mirazur стал лучшим рестораном планеты, а в этом его сменил Noma2.0. В этом году внушительный фолиант представила команда Disfrutar – посмотрим, как это повлияет на их судьбу.
  5. Франция выглядит в рейтинге не очень впечатляюще (только три ресторана – Septime, Arpege и Alléno Paris au Pavillon Ledoyen), но высокая французская кухня не перестала быть одним из опорных столпов современной кухни в целом. Шефы, прошедшие французскую школу и использующие ее в разных блендах с нордиком, итальянской, китайской или японской кухней, представляют хорошо заметный процент от 50: Geranium, Odette, AtelierCrenn, Piazza Duomo, Ultraviolete и Florilege.

Мясо и икра с гриля в Asador Etxebarri

Специальные награды 2021

The One to Watch Award («ресторан, которому надо уделять усиленное внимание») – Ikoyi, Лондон, Великобритания 
Природосообразный ресторан — Borago, Сантьяго, Чили
Лучший кондитер мира — Уилл Голдфарб (Room4Dessert, Бали, Индонезия) 
Лучшая женщина-шеф мира — Пиа Леон (Kjolle и Central, Лима, Перу) 
Шеф по выбору шефов – Биттор Аргисонис, Asador Extebarri (Испания)
Самый быстрый подъем — TheChairman, Гонконг, Китай 
Приз за гостеприимство — Steirereck, Вена, Австрия 
The Icon Award — ДоминикКренн, Atelier Crenn, Сан-Франциско, США

Первая десятка 2021

1 Noma 2.0 (Копенгаген, Дания) 
2 Geranium (Копенгаген, Дания)
3 Asador Etxebarri (Ачондо, Испания) 
4 Central (Лима, Перу)
5 Disfrutar (Барселона, Испания)
6 Frantzén (Стокгольм, Швеция)
7 Maido (Лима, Перу)
8 Odette(Сингапур)
9 Pujol (Мехико, Мексика)
10 The Chairman (Гонконг, Китай)

Весь список The World's 50 Best Restaurants 2021 


Фото The World's 50 Best Restaurants, пресс-службы и соцсети Noma, Geranium, Nobelhart&Schmutzig, Disfrutar, The Chairman
еда weekly best