РЕЦЕПТ = КОНЦЕПТ

Текст Иван Жуков
Фото архив Palmafest-2018 и ресторанов Community, "Колбасный цех", "Пирог мясника"

Правильная ресторанная концепция всегда правильная и с точки зрения гастрономической. Чем бы ни была концепция – фастфудом или вечерним рестораном о высоком, национальной (или интернациональной) закусочной или проектом, совмещающем в себе пять разных по смыслу пространств – без соответствия гастрономической составляющей ресторана всему остальному ни о каком успехе не может быть и речи. На каких гастрономических идеях сегодня строятся успешные ресторанные концепции? 10 рецептов от 10-ти лучших концепций страны 2017 года по версии международной премии "Пальмовая ветвь" – прямо перед вами.

ДИМСАМЫ или ВАРЕНИКИ

Концепция кухни проекта Community – актуальный гастрономический микс из того, что сегодня ест мегаполис, приправленный авторской рукой шефа проекта Джакомо Ломбарди. Один из главный хитов основного меню ресторана – паровые димсамы с начинкой из мраморной говядины и соусом из грибов, и это блюдо отлично объясняет нынешний московский вкус, где в одной компании комфортно сосуществует и азиатское, и европейское.

Димсамы с рибаем

Джакомо Ломбарди / Community, Москва

Ингредиенты (на 4 порции)
Рисовое тесто 240 г
Говяжий бульон 400 г
Стейк рибай 200 г
Морковь 30 г
Лук репчатый 30 г
Сельдерей 20 г
Пармезан 30 г
Чеснок 6 зубчиков
Оливковое масло 20 г
Щепотка соли
Щепотка перца
Для грибного соуса
Шампиньоны 300 г
Репчатый лук 100 г
Сливки 150 г
Сливочное масло 20 г
Куриный бульон 100 г
Для подачи
Ростки горчицы
Слайсы шампиньонов

Приготовление
Фарш. Нарезать говядину мелким кубикам. Морковь, лук и сельдерей нарезать мелко. Натереть пармезан. Обжарить мясо на оливковом масле с добавлением всех овощей. Влить говяжий бульон и потушить на медленном огне около 30 мин. В конце добавить пармезан, соль и перец.
Соус. Мелко нарезать лук и шампиньоны. Немного обжарить лук на медленном огне на сливочном масле. Добавить шампиньоны и все перемешать. Влить куриный бульон и сливки. Готовить около 3-4 мин. Готовую смесь пропустить через блендер.
Димсамы. Раскатать рисовое тесто. Слепить димсамы с фаршем из рибая. Готовить димсамы на пару около 5 мин.
Подача. Вылить в тарелку грибной соус и выложить в него готовые димсамы. Сверху украсить ростками горчицы и слайсами шампиньонов.

Пельмени, вареники и посикунчики шеф екатеринбургского "Замеса" Владимир Олькиницкий (известный также как основатель движения "Бунтари уральской кухни") готовит по классике, но добавляет каждому из этих традиционных блюд характера своей авторской рукой. Красит тесто для пельменей, например, чернилами каракатицы, экспериментирует с начинкой и соусами, а вареники готовит из черемуховой муки – типично уральского, между прочим, продукта. Все это, согласно стритфуд-концепции пельменной "Замес" подают в одноразовых коробочках, как лапшу, но могут и в тарелке – со всем возможным пиететом, как на фото, например.

Черёмуховые вареники с домашним творогом, смородиновым кремом и обожженной меренгой

Владимир Олькиницкий / «Замес», Екатеринбург

Ингредиенты на 12 порций
Для теста
Мука пшеничная 500 г
Мука черемуховая 500 г
Яйцо 8 шт.
Соль 3 г
Масло растительное 60 г
Молоко 100 г
Для творожной начинки
Творог 1 кг
Сливки 33% 100 г
Соль 3 г
Сахар 50 г
Для смородинового крема
Чёрная смородина 500 г
Сливки 33% 300 г
Сахар 80 г
Для меренги
Белок 50 г
Сахар 100 г
Вода 20 мл
Для вареников (на порцию)
Тесто 100 г
Творожная начинка 80 г
Масло сливочное 5 г
Смородиновый крем 50 г
Меренга 15 г
Пудра брусничная 5 г

Приготовление
Тесто. Смешать два вида муки, добавить яйца, соль и масло растительное и молоко, замесить упругое тесто. Завернуть в пленку и убрать в холод минимум на 30 мин.
Начинка. Смешать творог со сливками, солью и сахаром до однородной консистенции и протереть через сито. Убрать в холод.
Смородиновый крем. Проварить смородину с сахаром и сливками в течение 10 минут, пробить блендером и протереть через мелкое сито. Залить в сифон для сливок, заправить двумя баллонами и убрать в холодильник.
Меренга. Из сахара и воды приготовить сироп до мелких пузырьков. Белки взбить миксером до пышности и, продолжая взбивать, влить горячий сироп. Взбить до устойчивых пиков.
Вареники. Тесто раскатать тонким пластом и вырезать сочни по 12 г. В центр выложить начинку (12 г на вареник) и защипить тесто. Готовые вареники убрать в морозилку или сразу отварить и подавать.
Подача. На тарелку выложить подготовленную меренгу, опалить ее горелкой, сверху выложить отваренные вареники, рядом из сифона отсадить смородиновый крем и посыпать брусничной пудрой.

СЕВЕР или ЮГ

Шипощёки обитают в северной части Тихого океана, ведут донный образ жизни и являются ценными промысловыми рыбами. Как и другие глубоководные скорпеновые, шипощёки красного цвета, а в отличие от морских окуней имеют мощный гребень с шипами. Главная подробность об этой рыбе, впрочем, заключается в другом – обычно сразу после вылова она отправляется за границу. Однако авторам проекта "КАМЧАТКА Local Kitchen" удалось договориться напрямую с поставщиками, чтобы диковину везли не на азиатские рынки, а в камчатский ресторан, в основе концепции которого как раз лежит пропаганда местных продуктов. Конечно, говоря объективно, шипощёк по своим кондициям не тунец, однако, может быть, просто надо уметь его готовить? Например, как это делает юный шеф-повар самого локального ресторана Петропавловска-Камчатского Сергей Постников.

Шипощёк с жареным картофелем и соусом
из камчатского краба

Сергей Постников / КАМЧАТКА Local Kitchen,
Петропавловск-Камчатский

Ингредиенты
Щипощек 100 г
Пюре из жареного картофеля 150 г
Соус крабовый 50 г
Огурец малосольный 15 г
Лук маринованный 4 г
Микрозелень 1г
Песто 10 г
Для рыбы (на порцию)
Шипощек 150 г
Тимьян 2 г
Чеснок 2 г
Масло растительное 10 г
Для пюре из жареного картофеля
Картофель 60 г
Грибы белые 35 г
Лук репчатый 20 г
Соль из папоротника 15 г
Масло сливочное 20 г
Сливки 33% 50 г
Для крабового соуса (на литр соуса)
Краб 1 кг
Лук порей 150 г
Морковь 200 г
Лук репчатый 200 г
Томаты с/с 270 г
Тимьян 10 г
Чеснок 30 г
Сливки 33% 300 г
Для песто
Кедровый орех 20 г
Пармезан 15 г
Черемша 50 г

Приготовление
Шипощек. Разделать рыбу на филе. Нарезать на небольшие кусочки. Упаковать в вакуумный пакет, добавив оливковое масло, тимьян, чеснок. Готовить в сювиде при 57 градусах С в течение 30 минут. Затем обсушить рыбу на бумажном полотенце, обжарить на сильном огне кожей вниз до образования румяной корочки.
Соль из папоротника. Удалить из соленого папоротника мякоть (отложить), оболочку дегидрировать и пробить в блендере в пудру.
Пюре из жареного картофеля. Обжарить картофель до хрустящей корочки. Обжарить лук, белые грибы и мякоть соленого папоротника. Соединить с картофелем и пробить в термомиксе. Заправить сливками и солью из папоротника.

Соус крабовый. Обжарить смесь мирпуа, добавить белое вино, томаты и тимьян. Отдельно запечь целого (свежего) краба при температуре 250 градусов в течение 10 мин. Добавить к овощам и залить водой так, чтобы покрыло краба. Добавить много мелко нарубленной петрушки. Выпаривать на слабом огне около 5 часов. Затем пробить все блендером и процедить. Перед подачей отдельно прогреть соус и сливки в пропорции один к одному и соединить.
Песто из черемши. Готовить как классический песто, но вместо чеснока использовать черемшу.
Из части рыбы можно сделать хрустящие чипсы. Для этого обжарить рыбу под прессом, затем высушить в дегидраторе. Часть чипсов измельчить в пыль, которую можно использовать в качестве соли для рыбы.
Подача. Собрать блюдо из рыбы, пюре и соусов, украсить малосольным огурцом, маринованным луком с гриля и чипсами из шипощека.

Историческая подоплека концепции ялтинского ресторана Doctor Whisky заключается в непосредственных связях Крыма с судьбами выдающихся шотландцев. От этого два базовых кита проекта – эпическая коллекция виски (не только шотландского, конечно) и гастрономическая история, основанная на местных продуктах. Как утверждает шеф-повар ресторана Андрей Савенков – в блюде "Княжеская охота в горах" местное все – и олень, и ягель, и трюфель, и даже вероятность исторической правды с князьями и охотой в горах. Так или иначе, а и виски, с которым это блюдо рекомендуют подавать, тоже можно считать местным. Этот шотландский напиток для ресторана выдерживают в массандровских бочках из-под культовых локальных вин - Муската белого Красного камня или Ливадийского портвейна.

Княжеская охота в горах

Андрей Савенков / Doctor Whisky, Ялта

Ингредиенты
Мясо крымского оленя 200 г
Трюфель 50 г
Сливочное масло 200 г
Брусника 250 г
Соль, сахар по вкусу
Варенье из еловых шишек 50 г

Приготовление
Оленина. Мясо оленя запаковать в вакуумный пакет и томить в воде при температуре 57 градусов 1 час 20 мин.
Трюфельное масло. Сливочное масло растопить до орехового аромата, снять с огня и добавить трюфель, когда масло нагреется до 80 градусов, накрыть фольгой и дать настояться.
Соус ягодный. Бруснику свежую или замороженную протереть в пюре, развести водой до желаемой консистенции. Добавить соль и сахар по вкусу и еловое варенье, уварить нужной консистенции.
Достать трюфель из масла, вылить масло на сковородку и обжарить на нем подготовленное мясо оленя до золотистой корочки. Украсить ягодами брусники.

БУТЕРБРОД или СОСИСКА

Антибургерный проект "Жадина-Говядина, соленый огурец" хоть и прикидывается сетевой сэндвичной на ходу, в основе концепции имеет вполне себе гастрономическую подоплеку. Смотрите сами – согласно идее бренд-шефа проекта Шарбеля Ауна, основа меню "Жадины" это современная европейская городская еда, которая в зависимости от обстоятельства может принимать форму классического блюда на тарелке или начинки для сэндвича. Имея в виду эту глубинную идею, есть (и готовить) сэндвичи куда интересней, не так ли. Во всяком случае шеф-повар проекта Дмитрий Кондрашин явно не скучает на кухне.

Сэндвич с крученым кальмаром
Шарбель Аун и Дмитрий Кондрашин / Жадина-Говядина, Москва

Ингредиенты
Огурец свежий 50 г
Руккола 10 г
Кальмар 130 г
Масло сливочное 10 г
Соус «Крими халапеньо» 60 г
Для соуса
Желток 1 шт
Масло оливковое 10 г
Халапеньо 5 г
Кориандр 3 г
Соль, перец по вкусу
Для сэндвича
Багет 1 шт.

Приготовление
Кальмар. Нарезать кальмара вдоль тонкими слайсами, обжарить на гриле, смазать сливочным маслом и свернуть.
Соус «Крими халапеньо». Все ингредиенты для соуса смешать в блендере.
Подача в тарелке. Слайсы кальмара выложить на тарелку, рядом отсадить соус, огурцы нарезанные тонкой соломкой и листья рукколы выложить отдельно.
Подача в сэндвиче. Открыть багет и обжарить на гриле. Смазать хлеб соусом, нарезанные тонкой соломкой огурцы уложить в багет на соус. Сверху выложить слайсы кальмара, на них листья рукколы. Подавать закрытым бутербродом.

Обладатель золотой "Пальмовой ветви-2018", проект "Колбасный цех" в кулинарном смысле на тонком льду: попробуй объясни московским (или не московским) снобам что-нибудь про гастрономическое величие сосиски. Однако, "папа может", а тяжелая артиллерия в виде энтузиаста-колбасника Андрея Куспица, у которого в руках сосиска внезапно принимает текстуру нежнейшего крема – может свернуть горы. Мы бы с удовольствием поделились с вами рецептом своего фаворита – белого будана от Куспица, но точные цифры, пропорции и часть ингредиентов автор держит в тайне. Однако не только сосиски натюрель интересны в этой ресторанной концепции, но и блюда, в которых базовый специалитет служит одним из ингредиентов, как в этом салате, например, от шефа ресторана Дмитрия Яковлева.

Салат с кальмаром и чоризо

Дмитрий Яковлев / «Колбасный цех», Москва

Ингредиенты
Фирменный ореховый соус с луком шалот 40 г
Чоризо 20 г
Кальмары обжаренные 70 г
Салат корн 30 г
Беби картофель отварной 40 г
Масло оливковое
Кинза 5 г

Приготовление
Отварить беби картофель, затем очистить и порезать ломтиками.
Кальмары обжарить на сковороде по 3 минуты с каждой стороны, добавить в сковороду чоризо и картошку и жарить все вместе в течение 3 мин.
Добавить фирменный ореховый соус с луком шалот на половину тарелки, сверху распределить салат корн. На подушку из салата выложить кальмары, картофель и колбасу. Украсить салатом чукка, добавить оливковое масло extra virgin, сверху посыпать кинзой и кунжутом.

ОПЕРА или КУПЛЕТЫ

Премьера оперы "Алеко" Сергея Рахманинова состоялась 27 апреля 1893 года в Большом театре с огромным успехом, говорят, Петр Ильич Чайковский аплодировал так, что чуть не выпал из ложи. В разные годы заглавную партию исполняли разные певцы, а самым выдающимся исполнителем был Федор Шаляпин. Подобными историческими и музыкальными подробностями концепт-шеф "Матрешки" Влад Пискунов вдохновляется беспрерывно, больше того – всей своей деятельностью на посту шефа и автора книг про русскую кухню он утверждает идею о том, что русская гастрономия, как раз сформировавшаяся к концу 19-го века (и мало концептуально изменившаяся до сих пор) такое же большое достижение русской культуры, как великая русская музыка, литература или наука. Как пример чисто кулинарного приложения концепции – рецепты, вдохновленные исполнительским искусством великого русского артиста: салат "Алеко", например, одно из блюд целого меню "Матрешки", посвященного эпохе Шаляпина.

Салат «Алеко»

Влад Пискунов / «Матрешка», Москва

Ингредиенты
Отварное телячье сердце 25 г
Редис 20 г
Яблоко моченое 25 г
Стебель сельдерея 17 г
Жареный лук 5 г
Петрушка мелко рубленая 3 г
Соль
Молотый черный перец
Грецкие орехи 3 г
Вяленый помидор 5 г
Попкорн из гречки 10 г
Растительное масло 10 г

Для соуса Алеко
Сливки 25% 100 г
Копченая сметана 50 г
Трюфельное масло 1 г
Порошок сушеного хрена 1 ч.л.
Соль

Приготовление
Салат. Сердце, редис, яблоко и сельдерей нарезать соломкой. Добавить жареный лук и петрушку, соль, грецкий орех и перец. Заправить растительным маслом и перемешать. Выложить смесь на гречишный хворост.
Соус. Сливки смешать с хреном, посолить. Заправить смесью сифон. Высадить пену на салат. Посыпать попкорном из гречки, украсить вяленым помидором.

Ключ к концепции ресторана "Пирог мясника" кроется во фразе: "Тесто+мясо=любовь". Фирменный рецепт от шеф-повара ресторана Александра Семыкина, который никакого иного названия, кроме "пирог мясника" и не мог получить, конечно, не пирог в обычном смысле этого слова, зато иллюстрирует концепцию на все сто – тут вам и мясо, и тесто, и любовь. И не без комических куплетов, конечно. Так "Пирог мясника" вообще жизнерадостная концепция.

Пирог мясника

Александр Семыкин / «Пирог мясника», Москва

Ингредиенты (на порцию)
Тесто 100 г
Говяжье ребро томленое 200 г
Начинка из глазированных овощей 100 г
Для теста (на 2 кг)
Мука пшеничная 450 г
Сода 7 г
Соль 7 г
Сахар 20 г
Сметана 42% 100 г
Масло сливочное 170 г
Дрожжи 3 г
Топленое молоко 120 г

Для начинки
Говяжье ребро, томленое 200 г
Стебель сельдерея 20 г
Перец болгарский красный 20 г
Морковь 20 г
Кабачок очищенный 20 г
Перечный соус и демиглас для глазирования

Приготовление
Тесто. Смешать все сухие ингредиенты, масло растопить до жидкого состояния, смешать все остальные ингредиенты (молоко должно быть комнатной температуры) с сухими и замешать тесто в тестомесе в течение 20-30 минут.

Начинка. Говяжье ребро томить с солью и перцем в сювиде при температуре 60 градусов в течение 12 часов. Отдельно мелко порубить и обжарить стебель сельдерея, перец сладкий красный, морковь, кабачок очищенный. Затем глазировать овощи в смеси перечного соуса (из перца черного горошком, репчатого лука, соевого соуса и сахара) и демигласа.
Пирог мясника. Раскатать в круглую лепешку 100 г теста, выложить овощную начинку, на нее – готовое ребро. Завернуть начинку тестом так, чтобы кость торчала сверху. Запекать в духовке в течение 9-10 минут при температуре 180 градусов. Готовый пирог можно полить сверху оставшимся соусом.

САКЕ или ВОДКА

Типичная японская раменичная, совмещенная с аутентичной закусочной-распивочной – концепция, в которую легко можно уложить какое угодно закусочное меню. Потому что строгость соблюдения законов рамена компенсируется легкостью в обращении с закусками - у японцев в изакая принято ставить на стол все, что сумели приготовить, так что в московской редакции это могут быть хоть роллы, хоть тирамису матча. Или прояпонский, но вполне московский десерт из ананасов, перцев, саке и личи, как это делает русский шеф [KU:] рамен изакая бар Вадим Мальков.

Маринованный ананас в желе из саке

Вадим Мальков / [KU:] рамен изакая бар

Ингредиенты
Ананас 60 г
Сироп перечный 5 г
Граните личи 20 г
Желе саке 30 г
Для сиропа
Сахар коричневый 300 г
Вода 500 г
Сычуаньский перец 20 г
Черный перец горошком 30 г

Для саке желе
Саке 350 г
Коричневый сахар 50 г
Желатин 10 г
Ваниль стручки 2 шт.
Вода 80 г
5 специй (корица, бадьян, гвоздика, кардамон, белый перец) 2 г

Приготовление
Ананас порезать кубиками, мариновать в саке в вакууме в течение 24 часов.
Сироп. Соединить сахар с водой, поставить на медленный огонь. В ступке растолочь черный и сычуаньский перцы. Добавить смесь к сиропу, чуть проварить. Процедить. Остудить.

Желе. Саке чуть выпарить от алкоголя. Развести сахар в воде, чуть проварить, добавить саке, снять с огня. Немного охладить, в теплом сиропе развести желатин добавить пять специй и стручки ванили.
Граните. Консервированный личи пробить блендером до однородной структуры. Добавить сироп из банки, хорошо размешать. Убрать в морозилку, заморозить.
Ананас смешать с перечным сиропом, добавить желе и сверху натереть граните.

Главная идея питерских барных ортодоксов, по предводительством Дмитрия Суворова – продвижение культуры коктейлей на основе русских (или так или иначе родственных им) напитков, а лейтмотив барной карты – как написано в самой карте – посвящение выдающимся личностям русского искусства: художникам, поэтам, писателям и композиторам. Каждый раздел карты – это история, связанная с творцом и его произведениями, а базовыми напитками, с помощью которых бармены Orthodox читают поэмы Блока, ставят драмы Чехова или пишут пейзажи Шишкина, выступают полугары, водки, настойки на самогоне и прочие, приличествующие случаю напитки. Прямо здесь можно попытаться отгадать кому посвящается "Ночь", а кому "Дубки".

«Ночь» и «Дубки»

Шеф-бармен Дмитрий Суворов / Orthodox Russian Bar,
Санкт- Петербург

Ингредиенты для коктейля «Ночь»
Водка 30 мл
Вермут Rubino 15 мл
Ликер Triple Sec 10 мл
Черный сироп 15 мл
Соус из черемши 8 капель

Приготовление коктейля «Ночь»
Охладить бокал и нанести на него кристаллики черной костромской соли. Все ингредиенты смешать методом шейк, вылить в бокал.

Ингредиенты для коктейля «Дубки»
Деревенский самогон на кедровых орешках 40 мл
Вермут Gran Lusso 20 мл
Ликер Cacao темный 10 мл
Травяной ликер Fernet 5 мл

Приготовление коктейля «Дубки»
Все ингредиенты залить в бочонок из кавказского дуба, настаивать месяц. Подавать настой в охлажденном бокале.