© НТА © 2021
Музыка играет так весело, бодро, и хочется жить
Как прошел первый день работы ресторанных террас в Москве –
Наталья Савинская прогулялась по центру столицы
Наталья Савинская прогулялась по центру столицы
#БИЗНЕС/ТРЕНДЫ
Текст Наталья Савинская
Фото Наталья Савинская и соцсети ресторанов
Фото Наталья Савинская и соцсети ресторанов
16 июня в Москве после карантина открылись ресторанные веранды. Кто как смог соблюл новые нормы, расставив столы в 1,5 метрах друг от друга, расположив на видных местах санитайзеры, обрядив персонал в маски и перчатки и ожидая атаки дронов, которые должны следить за правильным соблюдением дистанции. Дронов 16 июня не было, зато были полные веранды, а мы немного прошлись по городу после карантина и спросили у некоторых рестораторов столицы какие у них планы на вечер (то есть на будущее)
13.00
"Мария Санта" на Трубной улице
"Ну что сказать, у нас полная посадка. Я даже не очень поняла во сколько мы открылись, – люди с утра просто пришли и встали, мол, дайте войти уже, дайте кофе, дайте тирамису. Вот, очередную партию поставили, оно застывать не успевает, все съедают". Совсем новое итальянское кафе "Мария Санта" Татьяны Мельниковой в принципе работает первый день. К запарам ей и команде не привыкать, да и заранее было ясно, что в первый же момент, когда рестораны откроются – люди придут: за несколько дней в кафе начали принимать брони на веранду, хотя у Мельниковой это не принято. Столы на террасе расставлены насколько возможно далеко друг от друга, на некоторых установлены бумажные короны, мол, сюда лучше не садиться. Народ принимает мячик и занимает все столы из возможных. "Гости, которые толпятся в ожидании столов, находятся в более рискованной ситуации, чем если б они уже сидели за столом", – комментирует ресторатор происходящее не только в этом кафе. Персонал работает в прозрачных защитных экранах и одноразовых перчатках, жара к обеду уже адская, кажется, температура тела повышенная у всех вообще, у тебя самого так точно. Про людей на кухне думать просто страшно.
"Мария Санта" на Трубной улице
"Ну что сказать, у нас полная посадка. Я даже не очень поняла во сколько мы открылись, – люди с утра просто пришли и встали, мол, дайте войти уже, дайте кофе, дайте тирамису. Вот, очередную партию поставили, оно застывать не успевает, все съедают". Совсем новое итальянское кафе "Мария Санта" Татьяны Мельниковой в принципе работает первый день. К запарам ей и команде не привыкать, да и заранее было ясно, что в первый же момент, когда рестораны откроются – люди придут: за несколько дней в кафе начали принимать брони на веранду, хотя у Мельниковой это не принято. Столы на террасе расставлены насколько возможно далеко друг от друга, на некоторых установлены бумажные короны, мол, сюда лучше не садиться. Народ принимает мячик и занимает все столы из возможных. "Гости, которые толпятся в ожидании столов, находятся в более рискованной ситуации, чем если б они уже сидели за столом", – комментирует ресторатор происходящее не только в этом кафе. Персонал работает в прозрачных защитных экранах и одноразовых перчатках, жара к обеду уже адская, кажется, температура тела повышенная у всех вообще, у тебя самого так точно. Про людей на кухне думать просто страшно.
14.30
"Кофемания" на Кудринской
Маленькая терраса "Кофемании" выглядит так, будто ничего в нашей жизни не произошло – все те же мужчины в белых рубашках из хороших офисов, все так же между делом обедают все тем же фирменным набором, продолжая совещаться о чем-то своем. Впрочем, разница есть – на деревянном настиле с внешней стороны фасада, разместилось, вместо возможных, столов 8, и между ними даже можно легко пройти, а один и вовсе свободен. Персонал работает в наглухо натянутых на лицо одноразовых масках и перчатках, меню можно прочесть только с помощью кода на размещенном на столах стикере. Сервер не отвечает, но есть и не хочется, тем более, что весь карантин еду из "Кофемании" можно было заказать на дом или купить с собой. Take away работает и теперь, большая часть гостей (без масок и перчаток, естественно) берет кофе и бублик с собой и отправляется по своим делам дальше. Но, кажется, лунго из чашки вкусней, чем из стаканчика. При оплате возникает подозрение, что регламент для персонала тут может и пожестче, чем способен придумать Роспотребнадзор, – терминал приносит другой официант, а процесс запихивания карточки в прорезь (вспотевшими руками), превращается в квест, – гость должен сделать все сам, официант к вашей карточке не прикасается (а после вас терминал, видимо, простерилизуют в автоклаве). К этом моменту жидкость в автосанитайзере, установленном при входе, заканчивается, очевидно ненадолго, хотя у дисциплинированной дневной публики, кажется, все есть с собой.
"Кофемания" на Кудринской
Маленькая терраса "Кофемании" выглядит так, будто ничего в нашей жизни не произошло – все те же мужчины в белых рубашках из хороших офисов, все так же между делом обедают все тем же фирменным набором, продолжая совещаться о чем-то своем. Впрочем, разница есть – на деревянном настиле с внешней стороны фасада, разместилось, вместо возможных, столов 8, и между ними даже можно легко пройти, а один и вовсе свободен. Персонал работает в наглухо натянутых на лицо одноразовых масках и перчатках, меню можно прочесть только с помощью кода на размещенном на столах стикере. Сервер не отвечает, но есть и не хочется, тем более, что весь карантин еду из "Кофемании" можно было заказать на дом или купить с собой. Take away работает и теперь, большая часть гостей (без масок и перчаток, естественно) берет кофе и бублик с собой и отправляется по своим делам дальше. Но, кажется, лунго из чашки вкусней, чем из стаканчика. При оплате возникает подозрение, что регламент для персонала тут может и пожестче, чем способен придумать Роспотребнадзор, – терминал приносит другой официант, а процесс запихивания карточки в прорезь (вспотевшими руками), превращается в квест, – гость должен сделать все сам, официант к вашей карточке не прикасается (а после вас терминал, видимо, простерилизуют в автоклаве). К этом моменту жидкость в автосанитайзере, установленном при входе, заканчивается, очевидно ненадолго, хотя у дисциплинированной дневной публики, кажется, все есть с собой.
15.20
"Токио" на Большой Никитской
На маленькой веранде вдоль окон японского рыбного ресторана "Токио" все столики заняты, но никакого столпотворения нет, напротив, гости чинно-благородно обедают с бокальчиком. Внутри куда более оживленно – весь управляющий состав готовится к открытию веранд и ресторанов, а где это делать, если не в ресторане. "На вечер полная посадка", – говорит владелица "Токио" Светлана Дробот. Из 30 обычных посадок на веранде по новым нормам получилось 22, вокруг столов – кадки с цветами, наподобие ширм. "Но у меня почему-то есть ощущение, что гости так соскучились по общению, что они просто эти наши кадки отодвинут и будут любоваться соседями и видами". Светлана говорит, что не все гости сильно рады, когда их обслуживает официант в маске и перчатках: "Некоторые гости просто просят снять официанта маску и перчатки, мол, невозможно это видеть больше. А есть часть гостей, которые очень скрупулезно относятся в режиму и считают, что открытие ресторанов сейчас – слишком рано. И они, может, и не пойдут к нам, но поругают. Конечно, пренебрегать разумными мерами безопасности не стоит. Вирус с нами, это теперь наша данность, но будем считать, что стратегия карантина в Москве сменилась стратегией выработки коллективного иммунитета, исходя из этого и будем жить". Помимо дистанции, масок и одноразовых чехлов на мебель, которую невозможно продезинфицировать (это рекомендация), в новых требованиях к работе московского общепита есть и пункт "тестирование 10 процентов персонала от всего коллектива на коронавирус". "Есть предписания, а есть здравый смысл, вот, тестирование сотрудников – это здравый смысл, и мы ему, естественно, следуем". Здравый смысл же диктует предложить гостям бесконтактное меню и оплату, сделать сезонное обновление и не поднимать цены. "Мы приняли решение поработать месяц-полтора с ценами, которые были у нас о закрытия, и посмотреть что будет. Все, кроме нас, свои цены подняли уже – я имею в виду поставщиков продуктов (у нас это, в основном, морепродукты) и вина – на 20% минимум". У Светланы, помимо "Токио", сегодня же открывает свой летний сад классический ресторан "Обломов" в Замоскворечье. "Там, конечно, среди всех канделябров, маски выглядят страннейшим образом, мы обсуждали надеть на ребят что-то типа венецианских масок, но гости решат, что мы совсем уже сошли с ума на карантине". В "Обломове" тоже полный резерв. Но надолго ли весь этот ажиотаж? "Ни я, ни кто-то другой не знает, что будет через неделю, а тем более – после 1 июля. Но мы настраиваем себя и персонал, что все должно переть вверх, потому что все истосковались по празднику, общению и людям. Кроме того, чтобы вернуть свои показатели (чтобы все могли заработать) у нас есть только один шанс". 23 июня Светлана открывает все 8 своих ресторанов, кроме одного – "Комбината", который закрылся в апреле (об этом Светлана рассказывала в интервью РШ).
"Токио" на Большой Никитской
На маленькой веранде вдоль окон японского рыбного ресторана "Токио" все столики заняты, но никакого столпотворения нет, напротив, гости чинно-благородно обедают с бокальчиком. Внутри куда более оживленно – весь управляющий состав готовится к открытию веранд и ресторанов, а где это делать, если не в ресторане. "На вечер полная посадка", – говорит владелица "Токио" Светлана Дробот. Из 30 обычных посадок на веранде по новым нормам получилось 22, вокруг столов – кадки с цветами, наподобие ширм. "Но у меня почему-то есть ощущение, что гости так соскучились по общению, что они просто эти наши кадки отодвинут и будут любоваться соседями и видами". Светлана говорит, что не все гости сильно рады, когда их обслуживает официант в маске и перчатках: "Некоторые гости просто просят снять официанта маску и перчатки, мол, невозможно это видеть больше. А есть часть гостей, которые очень скрупулезно относятся в режиму и считают, что открытие ресторанов сейчас – слишком рано. И они, может, и не пойдут к нам, но поругают. Конечно, пренебрегать разумными мерами безопасности не стоит. Вирус с нами, это теперь наша данность, но будем считать, что стратегия карантина в Москве сменилась стратегией выработки коллективного иммунитета, исходя из этого и будем жить". Помимо дистанции, масок и одноразовых чехлов на мебель, которую невозможно продезинфицировать (это рекомендация), в новых требованиях к работе московского общепита есть и пункт "тестирование 10 процентов персонала от всего коллектива на коронавирус". "Есть предписания, а есть здравый смысл, вот, тестирование сотрудников – это здравый смысл, и мы ему, естественно, следуем". Здравый смысл же диктует предложить гостям бесконтактное меню и оплату, сделать сезонное обновление и не поднимать цены. "Мы приняли решение поработать месяц-полтора с ценами, которые были у нас о закрытия, и посмотреть что будет. Все, кроме нас, свои цены подняли уже – я имею в виду поставщиков продуктов (у нас это, в основном, морепродукты) и вина – на 20% минимум". У Светланы, помимо "Токио", сегодня же открывает свой летний сад классический ресторан "Обломов" в Замоскворечье. "Там, конечно, среди всех канделябров, маски выглядят страннейшим образом, мы обсуждали надеть на ребят что-то типа венецианских масок, но гости решат, что мы совсем уже сошли с ума на карантине". В "Обломове" тоже полный резерв. Но надолго ли весь этот ажиотаж? "Ни я, ни кто-то другой не знает, что будет через неделю, а тем более – после 1 июля. Но мы настраиваем себя и персонал, что все должно переть вверх, потому что все истосковались по празднику, общению и людям. Кроме того, чтобы вернуть свои показатели (чтобы все могли заработать) у нас есть только один шанс". 23 июня Светлана открывает все 8 своих ресторанов, кроме одного – "Комбината", который закрылся в апреле (об этом Светлана рассказывала в интервью РШ).
16.30
"Россини" на Поварской
"На вечер полная посадка", – встречает гостей красавица в маске. "Но пока можно выбрать любой свободный столик". Терраса "Россини" совсем новая (и открыта она буквально два часа назад), так как и сам этот ресторан Александра Раппопорта открылся только в конце осени, зато роскошная и огромная – посадок 150, не меньше, впрочем, новые нормы позволяют посадить в лучшем случае сотню, зато очень вальяжно. Самый маленький стол, который я могу выбрать – четверка. "У нас тарелки большие, если вы вдвоем возьмете по блюду, на двушку они не поместятся" – комментирует официант с неожиданным именем Кевин. Он в плотной тканевой маске и в белых хлопковых перчатках. Из специально оборудованной на улице кухни с веселым приветствием рукой машет пицца-шеф Аркадий Грицевский. Надо соглашаться на горячую пиццу с боттаргой, благо на террасе тенисто и комфортно. В фирменно огромном меню, теперь заламинированном (чтобы его можно было обработать после каждого), все как и было. "Бранзино в томатной воде" пока нет в наличии, но и без бранзино – эпос, а не меню. Увлекаясь разговором, тянем руки к тарелкам, чтобы положить себе добавки. За спиной возникает Кевин: "Я вам помогу". Безопасный сервис, – рассуждаем мы, пока он технично расправляется с кучей приборов, раскладывая по тарелкам закуски. От жары, санитайзеров, спиртовых салфеток и прочего добра, рассованного по карманам и расставленного по террасам, все время хочется помыть руки с мылом. Особенно перед тем как тащить в рот пиццу (руками, а как ее иначе). Пока каждые 15 минут ходишь к умывальнику внутрь ресторана, невольно заглядываешь в основной зал, не работающий сейчас. Там никого нет, но как на посту, в струнку, по всей форме сервированные столики. Мастерство не пропьешь.
"Россини" на Поварской
"На вечер полная посадка", – встречает гостей красавица в маске. "Но пока можно выбрать любой свободный столик". Терраса "Россини" совсем новая (и открыта она буквально два часа назад), так как и сам этот ресторан Александра Раппопорта открылся только в конце осени, зато роскошная и огромная – посадок 150, не меньше, впрочем, новые нормы позволяют посадить в лучшем случае сотню, зато очень вальяжно. Самый маленький стол, который я могу выбрать – четверка. "У нас тарелки большие, если вы вдвоем возьмете по блюду, на двушку они не поместятся" – комментирует официант с неожиданным именем Кевин. Он в плотной тканевой маске и в белых хлопковых перчатках. Из специально оборудованной на улице кухни с веселым приветствием рукой машет пицца-шеф Аркадий Грицевский. Надо соглашаться на горячую пиццу с боттаргой, благо на террасе тенисто и комфортно. В фирменно огромном меню, теперь заламинированном (чтобы его можно было обработать после каждого), все как и было. "Бранзино в томатной воде" пока нет в наличии, но и без бранзино – эпос, а не меню. Увлекаясь разговором, тянем руки к тарелкам, чтобы положить себе добавки. За спиной возникает Кевин: "Я вам помогу". Безопасный сервис, – рассуждаем мы, пока он технично расправляется с кучей приборов, раскладывая по тарелкам закуски. От жары, санитайзеров, спиртовых салфеток и прочего добра, рассованного по карманам и расставленного по террасам, все время хочется помыть руки с мылом. Особенно перед тем как тащить в рот пиццу (руками, а как ее иначе). Пока каждые 15 минут ходишь к умывальнику внутрь ресторана, невольно заглядываешь в основной зал, не работающий сейчас. Там никого нет, но как на посту, в струнку, по всей форме сервированные столики. Мастерство не пропьешь.
19.00
Twins Garden на Страстном бульваре
"У нас полная посадка", – типичную фразу дня произносит Сергей Березуцкий. "А сомелье с утра работают так, как будто вечер уже наступил". Twins Garden вообще не работал на карантине никаким образом, потому что братья полагают, что еда гастрономического ресторана для доставки не подходит. Зато, говорят шефы, им удалось сохранить практически весь персонал Twins Garden, который отдыхал два с половиной месяца и вышел на работу прямо перед открытием веранды 16 июня. "Гости, которые приходят сегодня, встречают прямо на входе знакомые лица – это главная наша победа: никого не уволить и сделать так, чтобы люди смогли эти месяцы провести дома в безопасности". 23 июня братья планируют открытие всего ресторана, и начинают принимать резервы на сет, который они сами сервирует за шефским столом. Из карантина ресторан выходит с новыми планами, новым летним меню, дегустационный сет "Отрываем Россию заново" тоже будет другим, чем зимой, как и положено по сезону, немного изменится и овощной сет Garden. "Нормы Роспотребнадзора мы будем выполнять, как велено, столы расставить в 1,5 метрах – не проблема, маски надеть – значит маски надеть, меню через qr-код, значит – так. Нам важно, что мы можем работать, пусть и с ограничениями. А что касается ажиотажа в первые дни открытия, это вполне может оказаться таким эффектом отложенного спроса. Как будет вести себя гость через две недели, через месяц, и уж тем более о том, что будет с выручкой в августе, честно говоря, сейчас сказать невозможно", – сомневается Сергей, отправляясь в запару.
Twins Garden на Страстном бульваре
"У нас полная посадка", – типичную фразу дня произносит Сергей Березуцкий. "А сомелье с утра работают так, как будто вечер уже наступил". Twins Garden вообще не работал на карантине никаким образом, потому что братья полагают, что еда гастрономического ресторана для доставки не подходит. Зато, говорят шефы, им удалось сохранить практически весь персонал Twins Garden, который отдыхал два с половиной месяца и вышел на работу прямо перед открытием веранды 16 июня. "Гости, которые приходят сегодня, встречают прямо на входе знакомые лица – это главная наша победа: никого не уволить и сделать так, чтобы люди смогли эти месяцы провести дома в безопасности". 23 июня братья планируют открытие всего ресторана, и начинают принимать резервы на сет, который они сами сервирует за шефским столом. Из карантина ресторан выходит с новыми планами, новым летним меню, дегустационный сет "Отрываем Россию заново" тоже будет другим, чем зимой, как и положено по сезону, немного изменится и овощной сет Garden. "Нормы Роспотребнадзора мы будем выполнять, как велено, столы расставить в 1,5 метрах – не проблема, маски надеть – значит маски надеть, меню через qr-код, значит – так. Нам важно, что мы можем работать, пусть и с ограничениями. А что касается ажиотажа в первые дни открытия, это вполне может оказаться таким эффектом отложенного спроса. Как будет вести себя гость через две недели, через месяц, и уж тем более о том, что будет с выручкой в августе, честно говоря, сейчас сказать невозможно", – сомневается Сергей, отправляясь в запару.
21.00
Molon Lave на Большой Грузинской
"Есть древнегреческая поговорка: начало – это половина того, что будет потом. Мне нравится наше новое начало", – совладелец Molon Lаve Самсон Моисидис наблюдает за хаотичными перемещениями гостей вокруг своей веранды с таким лицом, как будто на дворе Рождество и его завалили подарками. Он говорит, что помимо постоянных гостей и друзей, сегодня в ресторан пришли и новые гости, те, кто пользовался доставкой из ресторана во время карантина, которую, к слову сказать, ресторан собирается не только оставлять после открытия, но и развивать своими силами.
Музыка на веранде играет так весело и бодро, что в окрестных кустах отцветающей сирени объявляются недовольные соседки, уже готовые слать куда следует свои жалобы на шум и прочие "нарушения порядка". Эта рутинная летняя забава, которую давно как лямку тянут жители и рестораны, расположенные в непосредственной близости к их домам, сегодня выглядит как-то даже трогательно. Уже к 22.00 громкая музыка стихнет, в 23.45 должна закрыться и кухня, но апероль льется и льется рекой. "Наши гости снова с нами, и я хочу чтобы все эти люди, которые сейчас остались и останутся этим летом в Москве, чувствовали у нас себя как дома, наш дом – Греция, и она прямо здесь", – улыбается Самсон. При входе в ресторан гостям измеряют температуру (автора этого текста, впрочем, опять принимают за кого-то уже проверенного, выяснить свой градус за весь день так и не удается), если маски нет – выдают одноразовые. Не все довольны этой заботой, кто-то из гостей отказывается, а кто-то – напротив – с удовольствием играет в игру. "Предписания Роспотребнадзора, полагаю, с нами надолго, но это не самое страшное на свете", – Самсон кажется готов делать что угодно, лишь бы видеть то, что он видит сейчас. "По выручке и прогнозам что-либо понять тяжело. Сегодня работает только веранда, не понятная динамика еще до конца, – людей пришлось принимать с ограничениями по времени, очень много резервов, а столов меньше (не в два раза, но на треть точно – прим.автора) и мы хотели всех удовлетворить. К тому же, еще не вечер, так что – просто будем работать до последнего гостя".
Molon Lave на Большой Грузинской
"Есть древнегреческая поговорка: начало – это половина того, что будет потом. Мне нравится наше новое начало", – совладелец Molon Lаve Самсон Моисидис наблюдает за хаотичными перемещениями гостей вокруг своей веранды с таким лицом, как будто на дворе Рождество и его завалили подарками. Он говорит, что помимо постоянных гостей и друзей, сегодня в ресторан пришли и новые гости, те, кто пользовался доставкой из ресторана во время карантина, которую, к слову сказать, ресторан собирается не только оставлять после открытия, но и развивать своими силами.
Музыка на веранде играет так весело и бодро, что в окрестных кустах отцветающей сирени объявляются недовольные соседки, уже готовые слать куда следует свои жалобы на шум и прочие "нарушения порядка". Эта рутинная летняя забава, которую давно как лямку тянут жители и рестораны, расположенные в непосредственной близости к их домам, сегодня выглядит как-то даже трогательно. Уже к 22.00 громкая музыка стихнет, в 23.45 должна закрыться и кухня, но апероль льется и льется рекой. "Наши гости снова с нами, и я хочу чтобы все эти люди, которые сейчас остались и останутся этим летом в Москве, чувствовали у нас себя как дома, наш дом – Греция, и она прямо здесь", – улыбается Самсон. При входе в ресторан гостям измеряют температуру (автора этого текста, впрочем, опять принимают за кого-то уже проверенного, выяснить свой градус за весь день так и не удается), если маски нет – выдают одноразовые. Не все довольны этой заботой, кто-то из гостей отказывается, а кто-то – напротив – с удовольствием играет в игру. "Предписания Роспотребнадзора, полагаю, с нами надолго, но это не самое страшное на свете", – Самсон кажется готов делать что угодно, лишь бы видеть то, что он видит сейчас. "По выручке и прогнозам что-либо понять тяжело. Сегодня работает только веранда, не понятная динамика еще до конца, – людей пришлось принимать с ограничениями по времени, очень много резервов, а столов меньше (не в два раза, но на треть точно – прим.автора) и мы хотели всех удовлетворить. К тому же, еще не вечер, так что – просто будем работать до последнего гостя".