© НТА © 2021
#БИЗНЕС/LIFE
"Мы все не говорим про действительно страшное – люди, для которых работа смысл их жизни, сейчас сидят дома и просто сходят с ума"
Ресторатор и совладелец BBGroup Светлана Дробот – о том, как переживает коронакризис не самая крупная московская ресторанная группа (на каких и держится, на самом деле, реальный бизнес)
#БИЗНЕС/ТРЕНДЫ
Текст Наталья Савинская
Фото пресс-служба BBGroup
Фото пресс-служба BBGroup
Светлана Дробот – ресторатор, который все делает сама: сама ходит за субсидиями от государства и выбивает кредиты из банка, сама придумывает концепции, сама разбирается с арендодателями, сама считает убытки и переживает за своих людей. Во время карантина она закрыла один из своих самых красивых и важных проектов – рыбный "Комбинат" на Тимура Фрунзе. Ресторан не проработал и двух лет, но так она решила сама. Какие еще неприятные решения приходится принимать соучредителю ресторанной группы, в которой на март 2020 года было 9 ресторанов и планы развития, почему "сидеть и плакать" не вариант и зачем влезать в новые долги Светлана честно рассказывает главреду РШ
Светлана Дробот
ресторатор, совладелица холдинга BBGroup, театрал, модница, начала свою карьеру в финансовой сфере, но вот уже 15 лет – в ресторанном бизнесе. На март 2020 года управляет десятком ресторанов: европейские BB cafe, азиатский ресторан и суши-бистро TOKYO SUSHI, большой рыбный «Комбинат», старый добрый "Обломов", итальянский Osteria di Campagna
ресторатор, совладелица холдинга BBGroup, театрал, модница, начала свою карьеру в финансовой сфере, но вот уже 15 лет – в ресторанном бизнесе. На март 2020 года управляет десятком ресторанов: европейские BB cafe, азиатский ресторан и суши-бистро TOKYO SUSHI, большой рыбный «Комбинат», старый добрый "Обломов", итальянский Osteria di Campagna
РШ: Как вы переживаете этот карантин?
Светлана Дробот: Вот уж не работаем полтора месяца, то есть, из 9 наших проектов на доставку работают три – потому что их кухню можно было адаптировать для такого формата. До 28 марта как таковой доставки у нас не было, мы немного работали с агрегаторами. Но теперь подписались со всеми, кто есть вообще– и с новыми, и со старыми агрегаторами, и задействовали весь свой ресурс: официанты, менеджеры – курьеры, личный транспорт, рабочий и пешая доставка.
7 апреля запустились, где-то попробовали – не пошло, оставили в итоге три проекта – итальянскую Osteria di Campagnaв Жуковке (она доставляет по району и по соседним районам, вроде Новой Риги), японский Tokyo и европейский BB-café (по всей Москве и ближнему Подмосковью).
РШ: И что доставка окупает?
С.Д.: По существу – только себя, даже немного минусуем местами. В апреле нам пришлось что-то потратить на организацию доставки и коммуникаций – эти вложения дали в общих цифрах минус, которого в мае, надеюсь, не будет. Но доставка жизненно необходима нашим проектам, так – ресторан живет. Кроме того, мы все закрылись в марте с полными складами, не выдавать же зарплату трюфельным маслом и осьминогами. Это прямые убытки, а доставка позволила провести ротацию продуктов, наладить товарооборот по-другому. Сейчас мы докупаем только скоропорт, свежие продукты, остальное – имеющийся ресурс на складах тех ресторанов, которые не работают в том числе.
И знаете, локальная доставка в Жуковке показала себя неплохо – во-первых, она себя окупает, во-вторых позволяет задействовать 100 процентов персонала (не весь штат сразу, есть ротация, и каждый, кто числится в ресторане, свою копейку получает). Мы и не рассчитывали на дополнительные заработки, но доход нам позволяет кое-какие расходы закрывать. Дальше? Никто не знает, что будет дальше, но пока рассматриваем возможность оптимизации доставки по району, думаю, когда рестораны откроют, там останется половина объемов от тех, что есть сейчас.
Доставка из BB работает в разы слабее, чем «Токио». Вообще все рестораторы сегодня говорят, что суши-роллы – это лидер доставки. И мы это видим по своим проектам, конечно.
РШ: Но «Токио» это не совсем суши-роллы…
С.Д.: А что делать. Сначала мы пробовали с устрицами и ежами выступать, но запасы продали и решили не рисковать, если только по спецзаказу – можем доставить. А для рабочего варианта убрали ряд блюд, которые все-таки требуют какой-то сервировки, атмосферы (просто людей разочаровывать не хочется), усилили позицию роллов. И на первом месте, во всех смыслах, конечно, Калифорния и Филадельфия, и вообще роллы – самая крепкая позиция. Хотя те гости, которые приходили к нам за сашими или татаки, их и заказывают, однако мы изменили подачу – отдельно пакуем рыбу, отдельно соус и даем инструкцию по сборке.
Светлана Дробот: Вот уж не работаем полтора месяца, то есть, из 9 наших проектов на доставку работают три – потому что их кухню можно было адаптировать для такого формата. До 28 марта как таковой доставки у нас не было, мы немного работали с агрегаторами. Но теперь подписались со всеми, кто есть вообще– и с новыми, и со старыми агрегаторами, и задействовали весь свой ресурс: официанты, менеджеры – курьеры, личный транспорт, рабочий и пешая доставка.
7 апреля запустились, где-то попробовали – не пошло, оставили в итоге три проекта – итальянскую Osteria di Campagnaв Жуковке (она доставляет по району и по соседним районам, вроде Новой Риги), японский Tokyo и европейский BB-café (по всей Москве и ближнему Подмосковью).
РШ: И что доставка окупает?
С.Д.: По существу – только себя, даже немного минусуем местами. В апреле нам пришлось что-то потратить на организацию доставки и коммуникаций – эти вложения дали в общих цифрах минус, которого в мае, надеюсь, не будет. Но доставка жизненно необходима нашим проектам, так – ресторан живет. Кроме того, мы все закрылись в марте с полными складами, не выдавать же зарплату трюфельным маслом и осьминогами. Это прямые убытки, а доставка позволила провести ротацию продуктов, наладить товарооборот по-другому. Сейчас мы докупаем только скоропорт, свежие продукты, остальное – имеющийся ресурс на складах тех ресторанов, которые не работают в том числе.
И знаете, локальная доставка в Жуковке показала себя неплохо – во-первых, она себя окупает, во-вторых позволяет задействовать 100 процентов персонала (не весь штат сразу, есть ротация, и каждый, кто числится в ресторане, свою копейку получает). Мы и не рассчитывали на дополнительные заработки, но доход нам позволяет кое-какие расходы закрывать. Дальше? Никто не знает, что будет дальше, но пока рассматриваем возможность оптимизации доставки по району, думаю, когда рестораны откроют, там останется половина объемов от тех, что есть сейчас.
Доставка из BB работает в разы слабее, чем «Токио». Вообще все рестораторы сегодня говорят, что суши-роллы – это лидер доставки. И мы это видим по своим проектам, конечно.
РШ: Но «Токио» это не совсем суши-роллы…
С.Д.: А что делать. Сначала мы пробовали с устрицами и ежами выступать, но запасы продали и решили не рисковать, если только по спецзаказу – можем доставить. А для рабочего варианта убрали ряд блюд, которые все-таки требуют какой-то сервировки, атмосферы (просто людей разочаровывать не хочется), усилили позицию роллов. И на первом месте, во всех смыслах, конечно, Калифорния и Филадельфия, и вообще роллы – самая крепкая позиция. Хотя те гости, которые приходили к нам за сашими или татаки, их и заказывают, однако мы изменили подачу – отдельно пакуем рыбу, отдельно соус и даем инструкцию по сборке.
РШ: А какая география? И сколько осуществляется доставок, например, в день?
С.Д.: По географии можно отметить нюанс – у нас были постоянные гости, которые сейчас находятся в Подмосковье, это усложняет нам задачу, но пользуемся «Яндекс-такси». А по количеству: хороший день – 80 заказов, средний – 50, плохой – 30. Но хороший результат – это ноль, когда доставка окупает зарплату персонала, то есть в нашей формуле это 25 процентов от товарооборота. Но это мы говорим о том, что доставка существует без аренды – мы договорились с арендодателями о ничтожных платежах. Если бы аренда была даже 50 процентов от обычной, мы бы это не потянули.
РШ: Однако, не все арендодатели пошли на встречу?
С.Д.: Скажем так, практически со всеми мы договорились, кроме двух, – это большое достижение, я вам скажу. С одним ТРЦ непонятная пока ситуация, руководство там пока молчит, мы с марта в переписке, ждем. А со вторым – бизнес-кварталом «Красная роза» (где с июня 2018-го работал ресторан «Комбинат») нам не удалось договориться ни на скидку, ни на отсрочку. Руководство квартала рассматривает ситуацию как проходящую, они считают, что мы должны были оплатить по полной и апрель, и май, мы пытались объяснить ситуацию, но счета продолжали приходить. И когда мы получили счет за май, решили, что дешевле будет «Комбинат» закрыть. Это было мучительное решение, но я четко понимаю, что если бы мы платили по полной программе за апрель, за май, за июнь, мы бы просто накопили долг в 6 млн рублей. Арендодатель думает, что когда двери откроют, все будет как прежде, а мы знаем, что не будет. Будет серьезный спад – это вообще всем нужно понимать. Но если для кого-то эпидемия и карантин не форс-мажор, то я не знаю, что тогда форс-мажор.
РШ: А остальные арендаторы квартала как себя чувствуют?
С.Д: Да, там помимо нас, есть и другие рестораны, и, если честно, я не знаю есть и были ли у них какие-то специальные условия по аренде там в принципе, но, может быть, наш уход как-то на арендодателя подействует и другим арендаторам больше повезет сейчас.
РШ: И что с «Комбинатом» будет теперь?
С.Д: Ну что – состоялась операция «вывоз ресторана 600 кв м за трое суток», отвезли все на склад, дальше – будем искать помещение для него. После этого кризиса, конечно, будут другие площади, мы и раньше-то хотели для «Комбината» площадку меньшего размера, но получилось так, как получилось.
С.Д.: По географии можно отметить нюанс – у нас были постоянные гости, которые сейчас находятся в Подмосковье, это усложняет нам задачу, но пользуемся «Яндекс-такси». А по количеству: хороший день – 80 заказов, средний – 50, плохой – 30. Но хороший результат – это ноль, когда доставка окупает зарплату персонала, то есть в нашей формуле это 25 процентов от товарооборота. Но это мы говорим о том, что доставка существует без аренды – мы договорились с арендодателями о ничтожных платежах. Если бы аренда была даже 50 процентов от обычной, мы бы это не потянули.
РШ: Однако, не все арендодатели пошли на встречу?
С.Д.: Скажем так, практически со всеми мы договорились, кроме двух, – это большое достижение, я вам скажу. С одним ТРЦ непонятная пока ситуация, руководство там пока молчит, мы с марта в переписке, ждем. А со вторым – бизнес-кварталом «Красная роза» (где с июня 2018-го работал ресторан «Комбинат») нам не удалось договориться ни на скидку, ни на отсрочку. Руководство квартала рассматривает ситуацию как проходящую, они считают, что мы должны были оплатить по полной и апрель, и май, мы пытались объяснить ситуацию, но счета продолжали приходить. И когда мы получили счет за май, решили, что дешевле будет «Комбинат» закрыть. Это было мучительное решение, но я четко понимаю, что если бы мы платили по полной программе за апрель, за май, за июнь, мы бы просто накопили долг в 6 млн рублей. Арендодатель думает, что когда двери откроют, все будет как прежде, а мы знаем, что не будет. Будет серьезный спад – это вообще всем нужно понимать. Но если для кого-то эпидемия и карантин не форс-мажор, то я не знаю, что тогда форс-мажор.
РШ: А остальные арендаторы квартала как себя чувствуют?
С.Д: Да, там помимо нас, есть и другие рестораны, и, если честно, я не знаю есть и были ли у них какие-то специальные условия по аренде там в принципе, но, может быть, наш уход как-то на арендодателя подействует и другим арендаторам больше повезет сейчас.
РШ: И что с «Комбинатом» будет теперь?
С.Д: Ну что – состоялась операция «вывоз ресторана 600 кв м за трое суток», отвезли все на склад, дальше – будем искать помещение для него. После этого кризиса, конечно, будут другие площади, мы и раньше-то хотели для «Комбината» площадку меньшего размера, но получилось так, как получилось.
РШ: Арендаторы – лица частные, а что можно сказать про государство в этой ситуации?
С.Д.: Сейчас все обсуждают два основные истории: правила работы ресторанов от Роспотребнадзора и госпомощь бизнесу. Про первое все понятно, когда такие постановления (как рекомендации Роспотребнадзора по открытию ресторанов – прим. ред.) пишут, наше мнение никто не спрашивает. А по таким регламентам нам проще вообще не открываться. Понятно, что ограничения будут, ясно, что мы не сможем какое-то время работать в таком же формате как раньше. Но важен же диалог, – не в наших интересах, чтобы эпидемия продолжалась, мы же не идиоты. И если мы вообще говорим о спасении бизнеса (а это и есть спасение экономики), важно, чтобы решения властей (в том числе и санитарных) были рациональными. У Роспотребнадзора сегодня безграничные полномочия, когда-то СЭС была самой могущественной организацией, потом все пришло в имевшиеся до пандемии рамки, и сегодняшние санврачи, конечно, отыграются за тот период, когда власти своей были лишены.
А помощь деньгами... Смотрите сами какой объем помощи уже выделен бизнесу и людям в мире (в процентах от ВВП): Германия – 33%, Франция – 27%, США – 17%, Страны G20 в среднем (без России) – 15%, Таиланд – 14%, ЮАР – 9%. Россия – 1,9%. Комментарии не нужны. Но мы решили так: бери, что дают. Получили беспроцентный кредит на зарплату, у ВТБ, – это кредитная линия на год, первые 6 месяцев – под 0 процентов, следующие 6 – под 4 процента, если их не отменят. Да, знаю, многие не берут эти кредиты, потому что совершенно не ясно, как их отдавать потом. Мы тоже долго спорили, что нам важнее – распустить сотрудников или дать им получить хоть какую-то зарплату, потому что во втором случае, я обрекаю себя на возврат сумм, которые могу и не заработать, к тому же, на всякую помощь деньгами, ты еще и налоги заплатить должен. Но я решила, что на данный момент, возможность взять кредит – это поддержка. И мы предприняли довольно серьезную атаку на банк, чтобы деньги получить. Хотя они запрашивают укороченный перечень документов, и вполне оперативно дают, но если у тебя нету, например, счетов в этом банке, то надо туда ходить как на работу. Мне вообще кажется, что никто их наших коллег сроду столько не работал, как сейчас, причем, эта работа связана с каким-то бесконечным сбором и оформлением бумажек. Но что-то делать надо. Однако нет универсальных рецептов. Ясно, что 85 процентов ресторанов строятся на кредитные деньги и эти обязательства тоже надо выполнять, и в таких случаях множить кредиты – это полная утопия.
РШ: А что с теми субсидиями, которые обещают за сохранение 90 процентов коллектива, по одному МРОТ на человека? Брать будете?
С.Д.: Будем, уже взяли, нам сначала отказали, но, видимо, это был технический сбой, из-за количества обращений, потому что потом мы смогли получить эту субсидию. Больше того, выяснилось, что эту субсидию ты можешь потратить не только на зарплату, но и, например, на коммуналку и другие обязательные платежи, которые у нас есть. Но сумма в любом случае рассчитывается на каждого оформленного у вас сотрудника, по 12130 рублей за человека.
С.Д.: Сейчас все обсуждают два основные истории: правила работы ресторанов от Роспотребнадзора и госпомощь бизнесу. Про первое все понятно, когда такие постановления (как рекомендации Роспотребнадзора по открытию ресторанов – прим. ред.) пишут, наше мнение никто не спрашивает. А по таким регламентам нам проще вообще не открываться. Понятно, что ограничения будут, ясно, что мы не сможем какое-то время работать в таком же формате как раньше. Но важен же диалог, – не в наших интересах, чтобы эпидемия продолжалась, мы же не идиоты. И если мы вообще говорим о спасении бизнеса (а это и есть спасение экономики), важно, чтобы решения властей (в том числе и санитарных) были рациональными. У Роспотребнадзора сегодня безграничные полномочия, когда-то СЭС была самой могущественной организацией, потом все пришло в имевшиеся до пандемии рамки, и сегодняшние санврачи, конечно, отыграются за тот период, когда власти своей были лишены.
А помощь деньгами... Смотрите сами какой объем помощи уже выделен бизнесу и людям в мире (в процентах от ВВП): Германия – 33%, Франция – 27%, США – 17%, Страны G20 в среднем (без России) – 15%, Таиланд – 14%, ЮАР – 9%. Россия – 1,9%. Комментарии не нужны. Но мы решили так: бери, что дают. Получили беспроцентный кредит на зарплату, у ВТБ, – это кредитная линия на год, первые 6 месяцев – под 0 процентов, следующие 6 – под 4 процента, если их не отменят. Да, знаю, многие не берут эти кредиты, потому что совершенно не ясно, как их отдавать потом. Мы тоже долго спорили, что нам важнее – распустить сотрудников или дать им получить хоть какую-то зарплату, потому что во втором случае, я обрекаю себя на возврат сумм, которые могу и не заработать, к тому же, на всякую помощь деньгами, ты еще и налоги заплатить должен. Но я решила, что на данный момент, возможность взять кредит – это поддержка. И мы предприняли довольно серьезную атаку на банк, чтобы деньги получить. Хотя они запрашивают укороченный перечень документов, и вполне оперативно дают, но если у тебя нету, например, счетов в этом банке, то надо туда ходить как на работу. Мне вообще кажется, что никто их наших коллег сроду столько не работал, как сейчас, причем, эта работа связана с каким-то бесконечным сбором и оформлением бумажек. Но что-то делать надо. Однако нет универсальных рецептов. Ясно, что 85 процентов ресторанов строятся на кредитные деньги и эти обязательства тоже надо выполнять, и в таких случаях множить кредиты – это полная утопия.
РШ: А что с теми субсидиями, которые обещают за сохранение 90 процентов коллектива, по одному МРОТ на человека? Брать будете?
С.Д.: Будем, уже взяли, нам сначала отказали, но, видимо, это был технический сбой, из-за количества обращений, потому что потом мы смогли получить эту субсидию. Больше того, выяснилось, что эту субсидию ты можешь потратить не только на зарплату, но и, например, на коммуналку и другие обязательные платежи, которые у нас есть. Но сумма в любом случае рассчитывается на каждого оформленного у вас сотрудника, по 12130 рублей за человека.
РШ: И вы за это сохраняете 90 процентов сотрудников? Которые не работают сейчас? Но не являются безработными?
С.Д.: Да, сохраняем эти самые 90 процентов сотрудников. У нас 500 человек работает, мы были вынуждены уволить 40 человек из «Комбината», с полным выходным пособием, включая отпускные. Но люди – это моя ответственность, у кого-то есть сложные индивидуальные обстоятельства, и мы должны всем платить деньги, хоть какие-то. И мы платим, всем, по их ставкам, – и тем, кто работает в 3-х ресторанах, которые доставляют, и тем, кто работает в тех проектах, которые закрыты.
РШ: Благородно…
С.Д.: Тяжело. Знаете, мы все обсуждаем какие-то поверхностные вещи, и не говорим про действительно страшное – люди, для которых работа смысл их жизни, они ну никак не могут удаленно работать, и вот они сидят дома, они как рыбы на берегу, они с ума сходят, пьют или еще похуже – и вот это проблема. Так что, все эти наши доставки и прочие трепыхания – просто, чтобы люди не сошли с ума.
РШ: А сколько времени можно трепыхаться? На сколько хватит запаса прочности? Не факт, что рестораны в Москве откроют в ближайший месяц или два…
С.Д.: Строго говоря, запас прочности кончился. Еще в марте при обычных затратах, выручка упала на 50-90 процентов на разных объектах. Но я буду предпринимать какие-то действия, изыскивать средства, для меня это основной бизнес, и если я все попытки оставлю, значит, потеряю вообще все, что у меня есть. Поэтому будем брать кредиты, ходить за субсидиями, нечего больше делать. Конечно, это ужасное ощущение, когда совсем ничего не ясно. Веранды, кстати, нам обещали разрешить открыть с 15 июня, дело было в апреле, но с тех пор никто пока не опроверг эту дату. Но понятно, что все будет зависеть от ситуации с эпидемией… Пока мы ориентируем персонал на 15 июня, если вдруг нас откроют на летний режим – мы будем к этому готовы. Но по ощущениям каких-то послаблений раньше июля я не жду. А если нас не откроют до сентября, ну значит – будем сидеть и ждать сентября.
С.Д.: Да, сохраняем эти самые 90 процентов сотрудников. У нас 500 человек работает, мы были вынуждены уволить 40 человек из «Комбината», с полным выходным пособием, включая отпускные. Но люди – это моя ответственность, у кого-то есть сложные индивидуальные обстоятельства, и мы должны всем платить деньги, хоть какие-то. И мы платим, всем, по их ставкам, – и тем, кто работает в 3-х ресторанах, которые доставляют, и тем, кто работает в тех проектах, которые закрыты.
РШ: Благородно…
С.Д.: Тяжело. Знаете, мы все обсуждаем какие-то поверхностные вещи, и не говорим про действительно страшное – люди, для которых работа смысл их жизни, они ну никак не могут удаленно работать, и вот они сидят дома, они как рыбы на берегу, они с ума сходят, пьют или еще похуже – и вот это проблема. Так что, все эти наши доставки и прочие трепыхания – просто, чтобы люди не сошли с ума.
РШ: А сколько времени можно трепыхаться? На сколько хватит запаса прочности? Не факт, что рестораны в Москве откроют в ближайший месяц или два…
С.Д.: Строго говоря, запас прочности кончился. Еще в марте при обычных затратах, выручка упала на 50-90 процентов на разных объектах. Но я буду предпринимать какие-то действия, изыскивать средства, для меня это основной бизнес, и если я все попытки оставлю, значит, потеряю вообще все, что у меня есть. Поэтому будем брать кредиты, ходить за субсидиями, нечего больше делать. Конечно, это ужасное ощущение, когда совсем ничего не ясно. Веранды, кстати, нам обещали разрешить открыть с 15 июня, дело было в апреле, но с тех пор никто пока не опроверг эту дату. Но понятно, что все будет зависеть от ситуации с эпидемией… Пока мы ориентируем персонал на 15 июня, если вдруг нас откроют на летний режим – мы будем к этому готовы. Но по ощущениям каких-то послаблений раньше июля я не жду. А если нас не откроют до сентября, ну значит – будем сидеть и ждать сентября.
РШ: И как планировать в такой ситуации дальнейшую жизнь?
С.Д.: Наша стратегия сейчас простирается на 3-6 месяцев – мы должны понять, какое количество ресурса мы готовы потратить и где наш предел, вот исходя из этого и живем. Но вообще у нас у всех есть два варианта: первый – сидеть и плакать, второй – думать, что я могу предпринять в смысле привлекательности для гостей. Во втором случае надо решать конкретные задачи: работать с целевой аудиторией и потенциальными аудиториями, улучшать качество своих услуг, расширять спектр своих услуг (условно, не было у тебя доставки – делай) и главное – генерить идеи. Пригодится.
РШ: А что вы будете делать, когда «все это» закончится? И как вообще будет выглядеть рынок?
С.Д.: У нас были в этом году планы – либо один стационарный объект и пара корнеров, либо наоборот. Но сейчас фудмаркеты переходят в другую стадию, честно говоря, мне вообще непонятно что с ними будет. Если мы пойдем по сценарию 2014 года, то наверное сегмент средний плюс перейдет в более демократичный сегмент и это будет хороший вариант развития событий. Кто-то думает, что когда карантин снимут – все побегут в рестораны за атмосферой… Но я четко пониманию, что спад будет не меньше 30 процентов, потому что даже в тех компаниях, где есть явный прирост, тоже все нездорово – в тех же IT-компаниях уже проведены реструктуризации и пересмотрены финансовые условия для сотрудников.
Сколько ресторанов закроется – я не знаю, это зависит от подушки безопасности, которая есть у рестораторов, но, безусловно, каждый холдинг чего-то не досчитается. Кроме, разве что, сетей, которые всегда успешно работали на доставку. Наверное, будут и новые открытия, но это смогут позволить себе только самые статусные фигуры на рынке. Возможно, останутся на рынке те, у кого один ресторанчик, просто потому, что это более гибкая модель. Премиальный сегмент останется при своих культовых и статусных местах. Часть людей которая стала пользоваться доставкой, сохранит эту опцию для себя, а часть – и бОльшая часть – в принципе сократит посещение ресторанов до одного раза в неделю (хорошо еще если так), так как есть дома – это дешево и не обязательно сердито. А деньги у людей ниоткуда не появятся.
С.Д.: Наша стратегия сейчас простирается на 3-6 месяцев – мы должны понять, какое количество ресурса мы готовы потратить и где наш предел, вот исходя из этого и живем. Но вообще у нас у всех есть два варианта: первый – сидеть и плакать, второй – думать, что я могу предпринять в смысле привлекательности для гостей. Во втором случае надо решать конкретные задачи: работать с целевой аудиторией и потенциальными аудиториями, улучшать качество своих услуг, расширять спектр своих услуг (условно, не было у тебя доставки – делай) и главное – генерить идеи. Пригодится.
РШ: А что вы будете делать, когда «все это» закончится? И как вообще будет выглядеть рынок?
С.Д.: У нас были в этом году планы – либо один стационарный объект и пара корнеров, либо наоборот. Но сейчас фудмаркеты переходят в другую стадию, честно говоря, мне вообще непонятно что с ними будет. Если мы пойдем по сценарию 2014 года, то наверное сегмент средний плюс перейдет в более демократичный сегмент и это будет хороший вариант развития событий. Кто-то думает, что когда карантин снимут – все побегут в рестораны за атмосферой… Но я четко пониманию, что спад будет не меньше 30 процентов, потому что даже в тех компаниях, где есть явный прирост, тоже все нездорово – в тех же IT-компаниях уже проведены реструктуризации и пересмотрены финансовые условия для сотрудников.
Сколько ресторанов закроется – я не знаю, это зависит от подушки безопасности, которая есть у рестораторов, но, безусловно, каждый холдинг чего-то не досчитается. Кроме, разве что, сетей, которые всегда успешно работали на доставку. Наверное, будут и новые открытия, но это смогут позволить себе только самые статусные фигуры на рынке. Возможно, останутся на рынке те, у кого один ресторанчик, просто потому, что это более гибкая модель. Премиальный сегмент останется при своих культовых и статусных местах. Часть людей которая стала пользоваться доставкой, сохранит эту опцию для себя, а часть – и бОльшая часть – в принципе сократит посещение ресторанов до одного раза в неделю (хорошо еще если так), так как есть дома – это дешево и не обязательно сердито. А деньги у людей ниоткуда не появятся.
Еще в журнале